一种规模化生产速食银耳的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种规模化生产速食银耳的方法。
【背景技术】
[0002] 银取称为白木耳、雪耳等，属于真菌类银耳科银耳属真菌，其含有蛋白质、脂肪、 维生素 D和多种氨基酸、矿物质及肝糖，具有很高的营养价值，有"菌中之冠"的美称，是一种 高级滋养补品。但传统对银耳的食用一般是炖、熬、煮食等，耗时较长，食用和携带不方便， 也不适合工业化生产。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种规模化生产速食银耳的方法，其制备工艺简单，按该 工艺处理可使所得银耳产品保留银耳原有的色泽和脆嫩口感，并能有效锁住银耳多糖和胶 原物质，防止营养成分的流失，具有较好应用前景。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种规模化生产速食银耳的方法，其包括以下步骤： 1) 选料:精选无霉斑、霉点，呈白色或米黄色的干银耳碎花或柔软洁白，半透明，富有弹 性的新鲜银耳为原料； 2) 分级：使干银耳碎花的规格控制在1.0-1.5 cm，或使新鲜银耳的规格控制在3.0-3.5cm; 3) 除杂、清洗:将银耳采用滚筒筛自动除杂，然后在螺旋滚筒中进行喷淋、清洗； 4) 浸泡:将清洗后的银耳于护色液中浸泡5-10min;所述护色液为二氧化氯水溶液，或 为次氯酸钠水溶液，或为两者按重量比3:1-1:1制得的混合液;所用二氧化氯水溶液、次氯 酸钠水溶液的浓度均为30mg/L~50mg/L; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法将浸泡后的银耳用清水漂洗3遍，再通过流动水洗涤 一次； 6) 烫漂:将清洗后的银耳于80°C以上的热水烫漂10_15min; 7) 冷却:将烫漂过的银耳快速放入冰水中急速冷却； 8 )脱水:将冷却后的银耳于1400r/min离心脱水处理2min; 9)干燥:将脱水后的银耳于60-65Γ干燥至水分含量在13%以内，即得所述速食银耳。
[0005] 所得速食银耳经复水后可直接加调味料凉拌后食用。
[0006] 本发明的显著优点在于： (1)本发明采用滚筒筛自动除杂并于螺旋滚筒中喷淋、清洗，其操作简易方便，便于规 模化操作，可减少人工成本，也便于在不损伤银耳耳片的条件下将各种微小杂物清洗干净， 且其可剔除非规格等级的物料，保证产品均一性。
[0007] (2)本发明采用二氧化氯或次氯酸钠或两者的混合溶液作为护色液浸泡银耳，可 改善银耳原料色泽暗淡发黄的现象，消除霉菌芽孢，去除常见细菌，达到快速灭菌除霉的效 果。而使用的二氧化氯或次氯酸钠在加工过程中会分解，且经二次洗净和烫漂后并无残留， 使所得产品无需加热，经复水后可直接凉拌食用。
[0008] (3)本发明采用烫漂、冰水急速冷却，可使复水后的银耳保留原有的脆嫩口感，并 能够有效锁住银耳多糖和胶原物质，防止营养成分的流失，其还能够有效防止银耳的氧化 和褐变，杀死残余的细菌，保证所得银耳产品营养美味，符合卫生指标，适于复水后直接凉 拌食用。
[0009] (4)本发明制备工艺简单，易操作，可实现规模化生产，所产生的银耳下脚料和废 水对人体及动物没有危害，对环境不造成二次污染，具有较好经济和环境效益。
【具体实施方式】
[0010] 为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的 技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0011] 实施例1 一种规模化生产速食银耳的方法，其包括以下步骤： 1) 选料:精选无霉斑、霉点，呈白色或米黄色的干银耳碎花原料； 2) 分级:控制干银耳碎花的规格在1.0-1.5 cm; 3) 除杂、清洗:将银耳采用滚筒筛自动除杂，然后在螺旋滚筒中进行喷淋、清洗； 4) 浸泡:将清洗后的银耳于浓度为30mg/L的二氧化氯水溶液中浸泡IOmin; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法将浸泡后的银耳用清水漂洗3遍，再通过流动水洗涤 一次； 6) 烫漂:将清洗后的银耳于80°C以上的热水烫漂IOmin; 7) 冷却:将烫漂过的银耳快速放入冰水中急速冷却； 8 )脱水:将冷却后的银耳于1400r/min离心脱水处理2min; 9)干燥:将脱水后的银耳于60°C干燥至水分含量在13%以内，即得速食银耳产品。
[0012] 实施例2 一种规模化生产速食银耳的方法，其包括以下步骤： 1) 选料:精选无霉斑、霉点，呈白色或米黄色的干银耳碎花原料； 2) 分级:控制干银耳碎花的规格在1.0-1.5 cm; 3) 除杂、清洗:将银耳采用滚筒筛自动除杂，然后在螺旋滚筒中进行喷淋、清洗； 4) 浸泡:将清洗后的银耳于浓度为40mg/L的次氯酸钠水溶液中浸泡8min; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法将浸泡后的银耳用清水漂洗3遍，再通过流动水洗涤 一次； 6) 烫漂:将清洗后的银耳于80°C以上的热水烫漂12min; 7) 冷却:将烫漂过的银耳快速放入冰水中急速冷却； 8 )脱水:将冷却后的银耳于1400r/min离心脱水处理2min; 9)干燥:将脱水后的银耳于62°C干燥至水分含量在13%以内，即得速食银耳产品。
[0013] 实施例3 一种规模化生产速食银耳的方法，其包括以下步骤： 1)选料:精选柔软洁白，半透明，富有弹性的新鲜银耳为原料； 2) 分级:控制新鲜银耳的规格在3.0-3.5cm; 3) 除杂、清洗:将银耳采用滚筒筛自动除杂，然后在螺旋滚筒中进行喷淋、清洗； 4) 浸泡:将浓度为20mg/L的二氧化氯水溶液与浓度为30mg/L的次氯酸钠水溶液按重量 比1:1混合成护色液，再将清洗后的银耳于护色液中浸泡5min; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法将浸泡后的银耳用清水漂洗3遍，再通过流动水洗涤 一次； 6) 烫漂:将清洗后的银耳于80°C以上的热水烫漂15min; 7) 冷却:将烫漂过的银耳快速放入冰水中急速冷却； 8 )脱水:将冷却后的银耳于1400r/min离心脱水处理2min; 9)干燥:将脱水后的银耳于65°C干燥至水分含量在13%以内，即得速食银耳产品。
[0014]将所得速食银耳产品分别于存放1个月、3个月、6个月后取样进行菌检，其结果见 表1。
[0015]表1菌检测试结果
由表1可见，本发明所得速食银耳产品菌含量少，且经存放6个月后仍不易生菌，可满足 食品安全标准，适于直接凉拌食用。
[0016]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种规模化生产速食银耳的方法，其特征在于:包括以下步骤： 1) 选料:精选干银耳碎花或新鲜银耳； 2) 分级：将干银耳碎花的规格控制在1.0-1.5 cm，或将新鲜银耳的规格控制在3.0-3.5cm; 3) 除杂、清洗:将银耳采用滚筒筛自动除杂，然后在螺旋滚筒中进行喷淋、清洗； 4) 浸泡:将清洗后的银耳于护色液中浸泡5-10min; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法将浸泡后的银耳用清水漂洗3遍，再通过流动水洗涤 一次； 6) 烫漂:将清洗后的银耳于80°C以上的热水中烫漂10_15min; 7) 冷却:将烫漂过的银耳快速放入冰水中急速冷却； 8 )脱水:将冷却后的银耳于1400r/min离心脱水处理2min; 9)干燥:将脱水后的银耳于60-65Γ干燥至水分含量在13%以内，即得所述速食银耳。2. 根据权利要求1所述规模化生产速食银耳的方法，其特征在于:步骤1)中选取的干银 耳要求无霉斑、霉点，呈白色或米黄色； 选取的新鲜银耳要求柔软洁白，半透明，富有弹性。3. 根据权利要求1所述规模化生产速食银耳的方法，其特征在于:步骤4)所述护色液为 二氧化氯水溶液，或为次氯酸钠水溶液，或为两者按重量比3:1-1:1制得的混合液； 所述二氧化氯水溶液、次氯酸钠水溶液的浓度均为30mg/L~50mg/L。4. 一种如权利要求1所述方法制得的速食银耳，其特征在于:复水后直接加调味料凉拌 食用。
【专利摘要】本发明公开了一种规模化生产速食银耳的方法，其以干银耳碎花或新鲜银耳为原料，经选料、分级、除杂清洗、浸泡、二次清洗、烫漂、冷却、脱水、干燥得到一种复水后可直接凉拌食用的速食银耳产品。本发明制备工艺简单，按该工艺处理可使所得银耳产品保留银耳原有的色泽和脆嫩口感，并能有效锁住银耳多糖和胶原物质，防止营养成分的流失，具有较好应用前景。
【IPC分类】A23L31/00
【公开号】CN105639616
【申请号】
【发明人】林水珍, 元萍, 陈燕梅
【申请人】福建古甜食品科技股份有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月18日