一种低热量谷朊粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低热量谷朊粉的制备方法。
技术背景
[0002]谷朊粉蛋白质含量达75-85%，氨基酸组成较齐全；同时，谷朊粉具有黏弹性、延伸性、凝胶性、持水性成膜性和吸脂性等性质，被广泛应用于食品、工业以及饲料领域。在食品工业中，作为一种纯天然的食品添加剂，在食品安全方面谷朊粉具有无可比拟的优势，已被广泛用于面制品、肉制品、水产制品、饮料业的生产。如，谷朊粉作为优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产；国内把谷朊粉作为一种高效的面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制;谷朊粉还有一个主要用途是作为替代肉类的素食食品，也可以加工成成分相似而且具有较好质构特性和良好风味的替代品应用于肉糜制品等等。我国谷朊粉消费能力也逐渐扩大，从20世纪90年代消费量不足1000吨扩大到了年消费量10万吨以上，并以15%的速度不断上升。
[0003]目前，随着人们生活方式转变、静态活动增加、机体能量摄入与消耗不平衡等，造成我国逾3亿人属于超重和肥胖人群，其中7%的人群为5岁以下儿童。研究表明，体重每增加lkg，患糖尿病的风险至少增加5%;肥胖者发生Π型糖尿病的危险性是体重正常人的3倍，因而近年与肥胖相关的医疗费用逐年上升。高粱壳特别是红高粱壳中含有丰富的单宁。单宁具有抗氧化、抗辐射、预防心脑血管疾病等生物活性，被称为人类健康的“第七营养素”。单宁与食品中的蛋白质、淀粉等作用形成的络合物难以被人体消化吸收，蛋白质等消化率降低，同时单宁具有抑制消化酶活力的功能，故而会降低人体热量的摄入，有利于帮助摄食人群抵御肥胖和Π型糖尿病的发生。因此，将红高粱壳单宁提取物加入小麦面筋粉制备成低热量谷朊粉，对于降低谷朊产品及添加了谷朊粉产品的热量提供，帮助摄食者减少热量摄入、抵御糖尿病等发生具有重要意义。
【发明内容】
[0004]本发明针对我国逾3亿人属于超重和肥胖人群、肥胖者发生Π型糖尿病危险高等现状，提出了一种低热量谷朊粉的制备方法。
[0005]为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为:
所述低热量谷朊粉的制备方法包括以下步骤:
(1)混合:往小麦面筋蛋白粉中添加红高粱壳粗多酚提取物，混匀，得混合物A;所加红高粱壳粗多酚提取物质量为小麦面筋蛋白粉质量的15-20%;
(2)食盐添加:向混合物A中加入食盐，混匀，得混合物B；所加食盐质量为小麦面筋蛋白粉质量的1-1.5%;
(3)加水混合:向混合物B中加水后揉粉20-30min，得小麦面筋蛋白团；所加水的质量为小麦面筋蛋白粉质量的35-45%;
(4)静置:将小麦面筋蛋白团在30-35°C、60-70%相对湿度的环境中静置20-30min; (5)冷冻干燥:将静置后的小麦面筋蛋白团冷冻干燥24-48h至小麦面筋蛋白团的水分含量低于10%;
(6)粉碎过筛:将冷冻干燥后的小麦面筋蛋白团粉碎后过100-200目筛，得过筛后的小麦面筋蛋白粉，即为低热量谷朊粉；
(7)包装:将低热量谷朊粉密封包装。
[0006]优选地，步骤(I)所述小麦面筋蛋白粉中蛋白质质量百分含量为75-80%，优选为78%。
[0007]步骤(I)所述红高粱壳粗多酚提取物的提取方法如下:
(1)将红高粱壳粉碎过100目筛，得红高粱壳粉；
(2)用体积百分比浓度为70%的丙酮搅拌提取红高粱壳粉1-1.5h，得提取物;所述红高粱壳粉与丙酮的料液比为1:(5-10);
(3)将提取物在4500r/min条件下离心15-20 min，将上清液在35-40°C条件下真空干燥24-36 h，再冷冻干燥后即得红高粱壳粗多酚提取物，于4 °C保存，即得。
[0008]本发明往小麦面筋蛋白粉(蛋白质的质量百分含量为78%左右)中添加其质量百分含量15-20%的红高粱壳提取物，添加适量NaCl和35-45%的水后混和均匀、冷冻干燥、粉碎过筛、包装密封后实现低热量谷朊粉的制备，工艺操作简单，成本低廉，易于大规模工业化制备。
[0009]下面对本发明做进一步说明:
本发明所用红高粱壳提取物的原料为红高粱壳，因为红高粱中单宁含量的多少与粒色的深浅有相关性，白色高粱的单宁含量明显少于黄、红、褐、紫等其他颜色的高粱，随着高粱颜色的加深，单宁含量有增加的趋势，因此采用红高粱壳作为提取原料可以获得较多的单宁提取物。本发明将红高粱壳提取物加入小麦面筋蛋白粉中，其中的单宁等多酚能与小麦面筋粉中的蛋白质及少量淀粉等作用形成难以被人体消化吸收的络合物，同时单宁具有抑制人体消化酶活力的功能，因此生产的谷朊粉为人体所提供的热量会显著降低。
[0010]本发明工艺操作简单，红高粱壳成本低廉易得，易于大规模工业化制备和推广;该方法中使用的红高粱壳提取物能抑制人体内的消化酶活力，而且其与小麦面筋蛋白粉中的蛋白质及少量淀粉等形成的络合物难以被人体消化吸收，因此，摄食人群所获得的热量明显降低，对于降低谷朊粉产品及添加了谷朊粉产品的热量提供，帮助摄食者减少热量摄入、抵御糖尿病等发生具有重要意义。相比未添加红高粱壳提取物的小麦面筋粉，采用该方法获得的谷朊粉其体外蛋白质消化率降低了 8.5-12.7%，为人体所提供的热量显著降低。
[0011]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
(1)将红高粱壳提取物加入小麦面筋蛋白粉中可以保证提取物中的单宁等多酚类物质与面筋粉中的蛋白质充分作用后获得的蛋白粉中蛋白质的消化率显著降低、所提供的热量显著减少；
(2)选用红高粱壳作为多酚提取原料，变废为宝，提高了原料附加值，具有明显的经济效益和环境效益；
(3)该加工工艺操作简单，成本低廉，适于大规模工业化应用。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
将红高粱壳采用粉碎机粉碎后过100目筛，用体积百分比浓度为70%的丙酮搅拌提取Ih，其中，红高粱壳粉与丙酮的料液比为1:15，然后4000 r/min离心20 min，将上清液在40°C真空干燥24 h后冷冻干燥并于4 °(:保存备用。往1000 g小麦面筋蛋白粉(市售小麦面筋蛋白粉，水分含量7.9%;粗蛋白含量(N X 5.7，干基)76.8%;灰份含量(干基)0.8%;脂肪含量(干基)<0.9%)中添加150 g的红高粱壳提取物后混匀，得到混合物;在混匀后的混合物加AlO g食盐后混匀，加入350 mL水后揉粉20 min，将揉好的小麦面筋蛋白团在30 °C，70%相对湿度的环境中静置20 min，冷冻干燥24-48 h至小麦面筋蛋白粉的水分含量低于10%，将冷冻干燥后的小麦面筋蛋白粉粉碎过100-200目筛后即得低热量谷朊粉，密封包装，室温保存。相比未添加红高粱壳提取物的小麦面筋蛋白粉，采用该方法获得的小麦面筋蛋白粉其体外蛋白质消化率降低了 8.5%。
[0013]实施例2
将红高粱壳采用粉碎机粉碎后过100目筛，用体积百分比浓度为70%的丙酮搅拌提取1.5 h，其中，红高粱壳粉与丙酮的料液比为1:10，然后4500 r/min离心15min，将上清液在40°C真空干燥36 h后冷冻干燥并于4 °(:保存备用。往1000 g小麦面粉(市售小麦面筋蛋白粉，水分含量7.9%;粗蛋白含量(NX 5.7，干基)76.8%;灰份含量(干基)0.8%;脂肪含量(干基)<0.9%)中添加200 g的红高粱壳提取物后混匀，得到混合物;在混匀后的混合物中加入15 g食盐后混匀，加入小450 mL的水后揉粉30 min，将揉好的小麦面筋蛋白团在35 °C，65%相对湿度的环境中静置30 min，冷冻干燥24-48 h至小麦面筋蛋白粉的水分含量低于10%，将冷冻干燥后的小麦面筋蛋白粉粉碎过100-200目筛后即得低热量谷朊粉，密封包装，室温保存。相比未添加红高粱壳提取物的小麦面筋蛋白粉，采用该方法获得的小麦面筋蛋白粉其体外蛋白质消化率降低了 12.7%。
【主权项】
1.一种低热量谷朊粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)混合:往小麦面筋蛋白粉中添加红高粱壳粗多酚提取物，混匀，得混合物A;所加红高粱壳粗多酚提取物质量为小麦面筋蛋白粉质量的15-20%; (2)食盐添加:向混合物A中加入食盐，混匀，得混合物B；所加食盐质量为小麦面筋蛋白粉质量的1-1.5%; (3)加水混合:向混合物B中加水后揉粉20-30min，得小麦面筋蛋白团；所加水的质量为小麦面筋蛋白粉质量的35-45%;(4)静置:将小麦面筋蛋白团在30-35°C、60-70%相对湿度的环境中静置20-30min; (5)冷冻干燥:将静置后的小麦面筋蛋白团冷冻干燥24-48h至小麦面筋蛋白团的水分含量低于10%; (6 )粉碎过筛:将冷冻干燥后的小麦面筋蛋白团粉碎后过100-200目筛，得过筛后的小麦面筋蛋白粉，即为低热量谷朊粉。2.根据权利要求1所述低热量谷朊粉制备的方法，其特征在于，步骤(I)所述小麦面筋蛋白粉中蛋白质质量百分含量为75-80%。3.根据权利要求1所述低热量谷朊粉制备的方法，其特征在于，步骤(I)所述红高粱壳粗多酚提取物的提取方法如下: (1)将红高粱壳粉碎过100目筛，得红高粱壳粉； (2)用体积百分比浓度为70%的丙酮搅拌提取红高粱壳粉1-1.5h，得提取物;所述红高粱壳粉与丙酮的料液比为1:(5-10); (3)将提取物在4500"11^11条件下离心15-20 min，将上清液在35-40°C条件下真空干燥24-36 h，再冷冻干燥后即得红高粱壳粗多酚提取物，于4 °C保存，即得。
【专利摘要】本发明提供了一种低热量谷朊粉的制备方法，往小麦面筋蛋白粉（蛋白质的质量百分含量为78%左右）中添加其质量百分含量15-20%的红高粱壳提取物，添加适量NaCl和35-45%的水后混和均匀、冷冻干燥、粉碎过筛、包装密封后实现低热量谷朊粉的制备。该方法中使用的红高粱壳提取物中的单宁能抑制人体内的消化酶活力，而且其与面筋蛋白粉中的蛋白质、淀粉形成的络合物难以被人体消化吸收，消化率降低，因此，本方法制备的低热量谷朊粉对于降低谷朊产品及添加了谷朊粉产品的热量提供，帮助摄食者减少热量摄入、抵御糖尿病等发生具有重要意义。该加工方法操作简单，成本低，易于大规模工业化制备。
【IPC分类】A23J1/12
【公开号】CN105639045
【申请号】
【发明人】李向红, 刘永乐, 俞健, 王发祥, 王建辉, 李双, 杨华
【申请人】长沙理工大学
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月29日