一种菠萝绿豆芯牛肉丸及其制备方法
【专利说明】一种菠萝绿豆芯牛肉丸及其制备方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及一种肉丸，尤其涉及一种菠萝绿豆芯牛肉丸及其制备方法。
【背景技术】
[0003]传统肉丸是由牛肉、猪肉、鱼肉等经斩拌加工制成的肉制品，营养美味，但含有太多的添加剂，更有直接合成肉来做肉丸，严重影响了消费者的身心健康，为此本发明提供一种绿色安全、营养保健、风味浓郁的肉丸。
【发明内容】
[0004]本发明克服了现有技术不足，提供了一种菠萝绿豆芯牛肉丸及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种菠萝绿豆芯牛肉丸，是由下述重量份的原料制成:
牛肉100-120、食盐3-4、菠萝20-24、葡萄酒5-6、绿豆粉8-10、肥膘30-40、生姜4-5、海藻糖3-4、大豆分离蛋白2-3、红薯淀粉10-12、迷迭香2-3、桂皮1-2、丁香1-2、鸡蛋液8-10、冰水适量。
[0006]—种菠萝绿豆芯牛肉丸制备方法，包括以下步骤:
(1)将检验合格牛肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，牛肉沿纹理切成细条，用4-6mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在
0-4°C，避免肉料熟化影响成品脆度；
(2)将上述肉糜与食盐混合均匀，在6-8°C下腌制2-3天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜；
(3)将新鲜菠萝去皮去蒂，果肉立即与葡萄酒混合打浆，得到果浆，加入绿豆粉混合均匀，以4-5克为单位冻成冰球，得到菠萝芯；
(4)将检验合格肥膘解冻至0-4°C，用4-6mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将生姜去皮洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入姜泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的姜油过滤去渣，冷藏在0-4°C ;
(5)将迷迭香、桂皮、丁香清洗干净后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小时，过滤，滤液喷雾干燥，得到香辛料；
(6)将上述肉糜、姜油、香辛料倒入斩拌机中，低速斩拌均匀后倒入海藻糖、大豆分离蛋白、鸡蛋液，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入红薯淀粉，充分斩拌均匀，全程随时加入冰水以控制肉馅温度在4-8°C，将肉馅在6-8°C下静置乳化30-40分钟，再手工制丸，以菠萝芯为内核包裹肉馅揉制成16-20克的肉丸；
(7)将上述肉丸在70-80°C的热水中定型8-10分钟，再在90-100°C的热水中煮至肉丸上浮，捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至10-15°C，晾干肉丸表面水分，送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳，冷却至常温；
(8)将炸好的肉丸定量装入真空包装袋，用食品微波杀菌机在80-100°C下杀菌10-15分钟，用螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-22-18°C，在-18°C下储存。
[0007]与现有技术相比，本发明的优点是:
本发明将牛肉用盐腌制使其更有风味，制成的肉丸含有菠萝绿豆馅，既减轻了肉丸油腻感，也让肉丸含有水果风味，添加海藻糖让肉丸在长期冷藏时能够延缓肉丸中淀粉老化、增强其保水性、维持其弹性和风味，添加具有优良抗氧化性的迷迭香、桂皮和丁香，能够有效的抑制肉丸在冷藏过程中微生物生长和脂肪氧化，并且对肉丸颜色、感官、质量无不良影响，更能改善肉丸风味。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例:
一种菠萝绿豆芯牛肉丸，是由下述重量(斤)的原料制成:
牛肉100、食盐3、菠萝20、葡萄酒5、绿豆粉8、肥膘30、生姜4、海藻糖3、大豆分离蛋白2、红薯淀粉10、迷迭香2、桂皮1、丁香1、鸡蛋液8、冰水适量。
[0009]—种菠萝绿豆芯牛肉丸制备方法，包括以下步骤:
(1)将检验合格牛肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，牛肉沿纹理切成细条，用5mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在
0-4°C，避免肉料熟化影响成品脆度；
(2)将上述肉糜与食盐混合均匀，在8°C下腌制3天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜；
(3)将新鲜菠萝去皮去蒂，果肉立即与葡萄酒混合打浆，得到果浆，加入绿豆粉混合均匀，以5克为单位冻成冰球，得到菠萝芯；
(4)将检验合格肥膘解冻至4°C，用5mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将生姜去皮洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入姜泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的姜油过滤去渣，冷藏在4°C ;
(5)将迷迭香、桂皮、丁香清洗干净后混合粉碎，加入8倍清水，文火煎煮I小时，过滤，滤液喷雾干燥，得到香辛料；
(6)将上述肉糜、姜油、香辛料倒入斩拌机中，低速斩拌均匀后倒入海藻糖、大豆分离蛋白、鸡蛋液，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入红薯淀粉，充分斩拌均匀，全程随时加入冰水以控制肉馅温度在4-8°C，将肉馅在8°C下静置乳化30分钟，再手工制丸，以菠萝芯为内核包裹肉馅揉制成20克的肉丸；
(7)将上述肉丸在80°C的热水中定型8分钟，再在1000C的热水中煮至肉丸上浮，捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至15°C，晾干肉丸表面水分，送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳，冷却至常温；
(8)将炸好的肉丸定量装入真空包装袋，用食品微波杀菌机在100°C下杀菌10分钟，用螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-18 °C，在-18 °C下储存。
【主权项】
1.一种菠萝绿豆芯牛肉丸，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 牛肉100-120、食盐3-4、菠萝20-24、葡萄酒5-6、绿豆粉8-10、肥膘30-40、生姜4-5、海藻糖3-4、大豆分离蛋白2-3、红薯淀粉10-12、迷迭香2-3、桂皮1-2、丁香1-2、鸡蛋液8-10、冰水适量。2.一种如权利要求1所述的菠萝绿豆芯牛肉丸制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将检验合格牛肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，牛肉沿纹理切成细条，用4-6mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0-4°C，避免肉料熟化影响成品脆度； (2)将上述肉糜与食盐混合均匀，在6-8°C下腌制2-3天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜； (3)将新鲜菠萝去皮去蒂，果肉立即与葡萄酒混合打浆，得到果浆，加入绿豆粉混合均匀，以4-5克为单位冻成冰球，得到菠萝芯； (4)将检验合格肥膘解冻至0-4°C，用4-6mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将生姜去皮洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入姜泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的姜油过滤去渣，冷藏在0-4°C ; (5)将迷迭香、桂皮、丁香清洗干净后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小时，过滤，滤液喷雾干燥，得到香辛料； (6)将上述肉糜、姜油、香辛料倒入斩拌机中，低速斩拌均匀后倒入海藻糖、大豆分离蛋白、鸡蛋液，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入红薯淀粉，充分斩拌均匀，全程随时加入冰水以控制肉馅温度在4-8°C，将肉馅在6-8°C下静置乳化30-40分钟，再手工制丸，以菠萝芯为内核包裹肉馅揉制成16-20克的肉丸； (7)将上述肉丸在70-80°C的热水中定型8-10分钟，再在90-100°C的热水中煮至肉丸上浮，捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至10-15°C，晾干肉丸表面水分，送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳，冷却至常温； (8)将炸好的肉丸定量装入真空包装袋，用食品微波杀菌机在80-100°C下杀菌10-15分钟，用螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-22-18°C，在-18°C下储存。
【专利摘要】本发明公开了一种菠萝绿豆芯牛肉丸，是由下述重量份的原料制成：牛肉100-120、食盐3-4、菠萝20-24、葡萄酒5-6、绿豆粉8-10、肥膘30-40、生姜4-5、海藻糖3-4、大豆分离蛋白2-3、红薯淀粉10-12、迷迭香2-3、桂皮1-2、丁香1-2、鸡蛋液8-10、冰水适量；本发明将牛肉用盐腌制使其更有风味，制成的肉丸含有菠萝绿豆馅，既减轻了肉丸油腻感，也让肉丸含有水果风味，添加海藻糖让肉丸在长期冷藏时能够延缓肉丸中淀粉老化、增强其保水性、维持其弹性和风味，添加具有优良抗氧化性的迷迭香、桂皮和丁香，能够有效的抑制肉丸在冷藏过程中微生物生长和脂肪氧化，并且对肉丸颜色、感官、质量无不良影响。
【IPC分类】A23L1/317
【公开号】CN105166981
【申请号】
【发明人】高鹏
【申请人】高鹏
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年7月17日