一种冷鲜禽肉的低温卤制方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及禽肉卤制加工方法，特指一种冷鲜禽肉的低温卤制方法。
【背景技术】
[0002] 以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入用香辛料调 制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤 制品。齒制品属于一般熟肉制品，关出原料原有的口味、色泽。
[0003] 目前，大部分禽肉的卤制方法均为高温熬煮，通过高温破坏结缔组织及肌纤维，使 卤汁渗入肉中，这种卤制方式主要熬煮时间短，一般熬煮80分钟即可，然而，其在卤制过程 中需经常搅拌，操作麻烦，每次熬煮的量不宜过多，产量低，且卤制后还有色素褪色快、易挥 发、产品油位重等缺点。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于针对已有的技术现状，提供一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，改 变传统卤制方式，提高产品产量、质量。
[0005] 为达到上述目的，本发明采用如下技术方案： 本发明为一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，主要包括以下步骤： ① 将冷鲜禽肉进行解冻； ② 当冷鲜禽肉温度恢复到l〇°C时，用盐腌制80-90分钟； ③ 将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒； ④ 在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60-65°C时，加入色素、味精、I+G、乙基麦 芽酚； ⑤ 将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于 60-65°C的卤汁中，以60-65°C的恒温卤制1-2小时即可； 上述低温泡齒的过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1-2 分钟，通过设定电压电频的电流刺激，破坏结缔组织及肌原纤维，使肉质变嫩，卤制容易渗 透，且经电流刺激的皮更加干脆，有嚼头。
[0006] 上述低温泡卤的过程中，在不通电的情况下进行漂油水，减少产品油味。
[0007] 上述低温泡卤的过程中，还可通过气栗对卤汁中进行间断性打气，使卤汁滚动，缩 短齒制时间，且去除油味。
[0008] 上述方案中，本发明的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其香辛料由小茴香3. 4%、肉 桂3. 5%、丁香2. 8%、紫苏2. 5%、花椒3. 2%、莲子5. 3%、黑胡椒4. 2%、白胡椒4. 5%、姜3%、柠檬 片2. 8%、鸡内金5%、麦芽4%、山楂4. 2%、香茅草3. 2%、黑芝麻1. 5%、辛夷1. 8%、桔梗2. 5%、青 扣2. 2%、陈皮2. 8%、川椒4%、麻椒4%、砂仁2. 5%、大枣3%、枸杞子4%、八角3. 4%、冰糖3. 8%、 山药4. 2%、肉豆寇2. 5%、白芷3. 2%、桅子3%组成。
[0009] 本发明的有益效果为： 1. 传统煮卤对原来要求高，必须是18个月的禽类，而65°C低温泡卤选用12个月的禽 类即可，且所得产品嚼性好； 2. 产量大，每次可卤制250kg产品； 3. 由于色素、香辛料等辅料未经高温，其保色效果好，香味不退； 4. 中间间断性漂油，产品油味少； 5. 传统工艺透明包装的保质期只有6个月，铝膜包装12个月；而低温卤产品由于油份 较少，保质期可延长2个月，即透明装8个月，铝膜包装为14个月。
[0010]
【具体实施方式】： 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明，但是本发明并不限 于这些实施例。
[0011] 实施例一： 一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，包括以下步骤： ① 将冷鲜禽肉进行解冻； ② 当冷鲜禽肉温度恢复到l〇°C时，用盐腌制80分钟； ③ 将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒； ④ 在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至65°C时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽 酚； ⑤ 将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于65°C的 卤汁中，以65°C的恒温卤制1小时； 上述低温泡卤的过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为2 分钟。
[0012] 上述低温泡卤的过程中，在不通电的情况下进行漂油水。
[0013] 上述低温泡卤的过程中，还可通过气栗对卤汁中进行间断性打气，使卤汁滚动，缩 短齒制时间，且去除油味。
[0014] 香辛料由小茴香3. 4%、肉桂3. 5%、丁香2. 8%、紫苏2. 5%、花椒3. 2%、莲子5. 3%、黑 胡椒4. 2%、白胡椒4. 5%、姜3%、柠檬片2. 8%、鸡内金5%、麦芽4%、山楂4. 2%、香茅草3. 2%、黑 芝麻1. 5%、辛夷1. 8%、桔梗2. 5%、青扣2. 2%、陈皮2. 8%、川椒4%、麻椒4%、砂仁2. 5%、大枣 3%、枸杞子4%、八角3. 4%、冰糖3. 8%、山药4. 2%、肉豆寇2. 5%、白芷3. 2%、桅子3%组成。
[0015] 实施例二： 一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，包括以下步骤： ① 将冷鲜禽肉进行解冻； ② 当冷鲜禽肉温度恢复到l〇°C时，用盐腌制90分钟； ③ 将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒； ④ 在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60°C时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽 酚； ⑤ 将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于60°C的 卤汁中，以60°C的恒温卤制1. 5小时； 上述低温泡卤的过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1 分钟。
[0016] 上述实施例在卤制过程中，在不通电的情况下进行漂油水。
[0017] 上述低温泡卤的过程中，还可通过气栗对卤汁中进行间断性打气，使卤汁滚动，缩 短齒制时间，且去除油味。
[0018] 香辛料组分与实施例一相同。
[0019] 实施例三： 一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，包括以下步骤： ① 将冷鲜禽肉进行解冻； ② 当冷鲜禽肉温度恢复到l〇°C时，用盐腌制90分钟； ③ 将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒； ④ 在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60°C时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽 酚； ⑤ 将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于60°C的 卤汁中，以60°C的恒温卤制110分钟； 上述低温泡卤的过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1 分钟。
[0020] 上述实施例在卤制过程中，在不通电的情况下进行漂油水。
[0021] 上述低温泡卤的过程中，还可通过气栗对卤汁中进行间断性打气，使卤汁滚动，缩 短齒制时间，且去除油味。
[0022] 香辛料组分与实施例一相同。
[0023] 上述各实施例中，对卤制温度、时间进行对比试验，所得到的产品效果如表一、表 二所示：
表一
表二 结论：由表一，表二中的试验数据可知，产品在60_65°C进行低温齒制60-90分钟的效 果最好，产品嚼性、延展性均为最佳状态；而110-120分钟的卤制时间，产品上色效果最佳， 保质期最长；且通过电刺激的情况下，卤制时间可缩短10-20分钟。
【主权项】
L一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于包括以下步骤： ① 将冷鲜禽肉进行解冻； ② 当冷鲜禽肉温度恢复到l〇°C时，用盐腌制80-90分钟； ③ 将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒； ④ 在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60-65°C时，加入色素、味精、I+G、乙基麦 芽酚； ⑤ 将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于 60-65°C的卤汁中，以60-65°C的恒温卤制1-2小时即可。
2. 根据权利要求1所述的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于滷制过程中，每 15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1-2分钟。
3. 根据权利要求2所述的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于滷制过程中，在 不通电的情况下进行漂油水。
4. 根据权利要求1-3中任意一项所述的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于： 在卤制过程中，对卤汁进行间断性打气，使卤汁滚动。
5. 根据权利要求1所述的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于：香辛料由小茴 香3. 4%、肉桂3. 5%、丁香2. 8%、紫苏2. 5%、花椒3. 2%、莲子5. 3%、黑胡椒4. 2%、白胡椒4. 5%、 姜3%、柠檬片2. 8%、鸡内金5%、麦芽4%、山楂4. 2%、香茅草3. 2%、黑芝麻1. 5%、辛夷1. 8%、桔 梗2. 5%、青扣2. 2%、陈皮2. 8%、川椒4%、麻椒4%、砂仁2. 5%、大枣3%、枸杞子4%、八角3. 4%、 冰糖3. 8%、山药4. 2%、肉豆寇2. 5%、白芷3. 2%、桅子3%组成。
【专利摘要】本发明提供一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，包括以下步骤：首先，将冷鲜禽肉进行解冻，当冷鲜禽肉温度恢复到10℃时，用盐腌制80-90分钟，再将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒；其次，在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60-65℃时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽酚，将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于卤汁中，以60-65℃的恒温卤制1-2小时，卤制过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1-2分钟，最后，卤制过程中，需要在不通电的情况下漂油水。本发明采用低温卤制代替传统高温卤制，且通过电刺激缩短卤制时间，所得产品产量大、保色效果好、保质期更长。
【IPC分类】A23L1/315, A23L1/318, A23L1/314
【公开号】CN105166978
【申请号】
【发明人】吴少烈
【申请人】广东好味来食品有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年10月15日