一种东南亚肉骨茶风味膏状香精及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种东南亚肉骨茶风味膏状香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002]肉骨茶是流行东南亚闽粵等地的一种骨肉兼饮茶的饮食方式。随着社会的发展，交通的便利，它的风味随着时代的进步，已流行于世界各个地区，不再是区域性饮食方式。
[0003]但是它的传统制作方式，阻止了它进一步的广泛流传与采用食品加工进行大规模的标准化生产。而且传统的香精由化学合成的单体调配而成，香气不纯正自然，热稳定差，应用到产品中留香时间短，会产生化学成分的不良气息，而且长时间大量食用会对身体健康产生危害。
【发明内容】
[0004]本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种东南亚肉骨茶风味膏状香精及其制备方法。
[0005]为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为:
所述东南亚肉骨茶风味膏状香精包括如下重量份的组分:
葡萄糖I一6份、植物水解蛋白2—8份、酵母抽提物4一 12份、酶解牛肉膏16—25份、料酒4一8份、白]E粉60目I一5份、大蒜粉0.5—4份、生姜粉0.5—4份、沙姜粉O—2份、丁香粉0.5—5份、桂皮粉O — 3份、猪骨油4一 12份、水12— 20份、半胱氨酸盐酸盐0.2—3份、蛋氨酸O — 2份、丙氨酸0.5—4份、甘氨酸0.5—5份、维生素BI O— 2份、食用盐2—8份、白砂糖2 —10份、阿斯巴甜O— I份、谷氨酸钠6 —12份、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.1—1.5份、变性淀粉0.5—5份、水I一 10份、肉味精油0.2—4份、丁香花油O—I份、当归精油O—I份。
[0006]所述5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物中5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的比例为1: (0.8—L 2)，优选1:1。
[0007]所述大蒜粉为60目大蒜粉，生姜粉为60目生姜粉，沙姜粉为60目沙姜粉，丁香粉为60目丁香粉，桂皮粉为60目桂皮粉。
[0008]所述肉味香精为肉味香精AFF-LP19002。植物水解蛋白为植物水解蛋白HVP-B。
[0009]所述的酶解牛肉膏、、丁香花油、当归精油为市售产品，肉味精油AFF-LP19002为湖南省汇湘轩生物技术有限公司生产提供的市售产品。
[0010]上述东南亚肉骨茶风味膏状香精的制备方法包括如下步骤:
(I)将葡萄糖I一6份、植物水解蛋白2—8份、酵母抽提物4一 12份、酶解牛肉膏16—25份、料酒4一8份、白]E粉60目I一5份、大蒜粉0.5—4份、生姜粉0.5—4份、沙姜粉O一2份、丁香粉0.5一5份、桂皮粉O—3份、猪骨油4一12份、水12—20份、半胱氨酸盐酸盐0.2— 3份、蛋氨酸O — 2份、丙氨酸0.5—4份、甘氨酸0.5—5份、维生素BI O — 2份投入反应爸;
(2)将反应釜升温至95°C后，温度控制在95°(:—100°(:，持续反应I一2h，优选1.5h ；
(3)向反应釜中加入食用盐2—8份、白砂糖2—10份、阿斯巴甜O— I份、谷氨酸钠6—12份、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.1 — 1.5份，保持95°C搅拌10—20min，优选15min ；
(4)反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉0.5-5份、水I一 10份，调整至膏状，然后降温至60°C以下；
(5)向反应釜中加入肉味精油0.2—4份、丁香花油O— I份、当归精油O— I份，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得东南亚肉骨茶风味膏状香精。
[0011]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
(1)本发明的东南亚肉骨茶风味膏状香精以天然食品为原料，应用酶解技术与美拉德生物化学反应技术相结合生产的天然食品添加剂，它具有传统的东南亚肉骨茶汤的天然味感和香味，能最大限度地保持东南亚肉骨茶汤的味道和香气。将其应用于休闲食品加工产品，能保持产品的天然味感及香味、同时留香时间长；
(2)本发明在工业化大规模生产的同时传承了传统手工制作肉骨茶汤中的精华技术，使得肉骨茶汤风味得到生产规范化、工业化、标准化。
[0012](3)本发明采用的是全天然的原料，利用的是酶解技术与美拉德反应相结合的生产技术生产的全天然食品添加剂，长期食用对身体无害。
[0013]本发明提供了一种具有东南亚肉骨茶的天然味感和香味，能最大限度地保持东南亚肉骨茶的味道和香气的东南亚肉骨茶风味膏状香精，将其应用于加工产品，能保持产品的天然味感及香味、同时留香时间长，能标准化大生产，且长期食用食用对身体无害。
【具体实施方式】
[0014]以下以生产10kg东南亚肉骨茶风味膏状香精为例，进一步阐述本发明。
[0015]实施例1
10kg东南亚肉骨茶风味膏状香精中包括如下重量的组分:
葡萄糖3kg、植物水解蛋白4kg、酵母抽提物8kg、酶解牛肉膏20kg、料酒6kg、白]E粉60目2kg、大蒜粉60目2kg、生姜粉60目2kg、沙姜粉60目0.2kg、丁香粉60目1kg、桂皮粉60目0.4kg、猪骨油7kg、水16kg、半胱氨酸盐酸盐lkg、蛋氨酸0.5kg、丙氨酸2kg、甘氨酸2kg、维生素BI 0.5kg、食用盐5.2kg、白砂糖5.95kg、阿斯巴甜0.05kg、谷氨酸钠8kg、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.5kg、变性淀粉2kg、水4kg、肉味精油AFF-LP19002 1kg、丁香花油0.lkg、当归精油0.5kg ;所述肌苷酸钠和鸟苷酸钠的混合物中肌苷酸钠和鸟苷酸钠的重量比例为1:1 ;
生产10kg东南亚肉骨茶风味膏状香精的方法包括以下步骤:
(I)将以下18种原料投入反应釜:
葡萄糖3kg、植物水解蛋白4kg、酵母抽提物8kg、酶解牛肉膏20kg、料酒6kg、白]E粉60目2kg、大蒜粉60目2kg、生姜粉60目2kg、沙姜粉60目0.2kg、丁香粉60目1kg、桂皮粉60目0.4kg、猪骨油7kg、水16kg、半胱氨酸盐酸盐lkg、蛋氨酸0.5kg、丙氨酸2kg、甘氨酸2kg、维生素BI 0.5kg ； (2)升温至95°C开始计时反应，温度控制在95°C-100°C持续1.5h ；
(3)加入以下5种原料，保持95°C搅拌15min；
食用盐5.2kg、白砂糖5.95kg、阿斯巴甜0.05kg、谷氨酸钠8kg、5’-肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.5kg ；
(4)反应结束后，向反应釜中变性淀粉2kg、水4kg调整膏的状态至粘稠合适，开始降温至60°C以下；
(5)向反应釜中加入肉味精油AFF-LP190021kg、丁香花油0.lkg、当归精油0.5kg，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，入库即可。
[0016]实施例2针对实施例1所述东南亚肉骨茶风味膏状香精的评价一、香气和口感的评价:
经公司的生物技术研究所的技术人员15人，市场部30人对应用了本发明的东南亚肉骨茶风味膏状香精制成的肉骨茶汤与采用传统的方法制作的肉骨茶汤进行了香气和口感对比评价。
[0017]采用本发明的东南亚肉骨茶风味膏状香精制成的肉骨茶汤的香气自然逼真，味道天然纯正与采用传统的方法制作的肉骨茶汤在香气、口感上无明显差异。
[0018]二、香气和耐高温稳定性的评价:
本发明的东南亚肉骨茶风味膏状香精与传统的香精应用于休闲的豆干产品中的香气及耐高温稳定性对比评价。
[0019]I应用普通的传统香精生产的休闲豆干，肉骨茶汤风味不明显，香味淡而稍有杂味，口感单薄，回味差；
2应用本发明的东南亚肉骨茶风味膏状香精生产的休闲豆干，肉骨茶汤风味逼真浓郁，且口感醇厚，回味实足。
[0020]三、香气和耐高温稳定性的评价:
本发明的东南亚肉骨茶风味膏状香精与传统的香精应用于休闲小鱼仔产品中的香气和耐高温性对比评价。
[0021](I)利用普通的传统香精生产的休闲小鱼仔，肉骨茶风味香气很淡，而且夹杂着鱼腥味，香气损失较大，无回味
(2)利用本发明的东南亚肉骨茶风味膏状香精生产的休闲小鱼仔，肉骨茶风格香气明显逼真，无腥味与杂味，香气没有损失或很小，口感醇厚，回味足。
[0022]综上可知，本发明的东南亚肉骨茶风味膏状香精比普通传统的香精更加耐高温，热稳定性好，口感厚实，底味足；同时与传统的利记博彩app比本发明的东南亚肉骨茶风味膏状香精最大限度的保持原有风味与特色，并能大量标准化生产。
【主权项】
1.一种东南亚肉骨茶风味膏状香精，其特征在于，所述东南亚肉骨茶风味膏状香精包括如下重量份的组分: 葡萄糖I一6份、植物水解蛋白2—8份、酵母抽提物4一 12份、酶解牛肉膏16—25份、料酒4一8份、白]E粉60目I一5份、大蒜粉0.5—4份、生姜粉0.5—4份、沙姜粉O—2份、丁香粉0.5—5份、桂皮粉O — 3份、猪骨油4一 12份、水12— 20份、半胱氨酸盐酸盐0.2—3份、蛋氨酸O — 2份、丙氨酸0.5—4份、甘氨酸0.5—5份、维生素BI O— 2份、食用盐2—8份、白砂糖2 —10份、阿斯巴甜O— I份、谷氨酸钠6 —12份、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.1—1.5份、变性淀粉0.5—5份、水I一 10份、肉味精油0.2—4份、丁香花油O—I份、当归精油O—I份。2.如权利要求1所述的东南亚肉骨茶风味膏状香精，其特征在于，所述5’-肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物中5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的比例为1:(0.8—1.2)。3.如权利要求1所述的东南亚肉骨茶风味膏状香精，其特征在于，所述大蒜粉为60目大蒜粉，生姜粉为60目生姜粉，沙姜粉为60目沙姜粉，丁香粉为60目丁香粉，桂皮粉为60目桂皮粉。4.如权利要求1所述的东南亚肉骨茶风味膏状香精，其特征在于，所述肉味香精为肉味香精 AFF-LP19002。5.如权利要I至4任一项所述东南亚肉骨茶风味膏状香精的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤: (1)将葡萄糖I一6份、植物水解蛋白2—8份、酵母抽提物4一12份、酶解牛肉膏16—25份、料酒4一8份、白]E粉60目I一5份、大蒜粉0.5—4份、生姜粉0.5—4份、沙姜粉O一2份、丁香粉0.5一5份、桂皮粉O—3份、猪骨油4一12份、水12—20份、半胱氨酸盐酸盐0.2— 3份、蛋氨酸O — 2份、丙氨酸0.5—4份、甘氨酸0.5—5份、维生素BI O — 2份投入反应爸; (2)将反应釜升温至95°C后，温度控制在95°C— 100°C，持续反应I一2h ； (3)向反应釜中加入食用盐2—8份、白砂糖2 —10份、阿斯巴甜O— I份、谷氨酸钠6—12份、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠钠的混合物0.1— 1.5份，保持95°C搅拌10—20min ； (4)反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉0.5-5份、水I一 10份，调整至膏状，然后降温至60°C以下； (5)向反应釜中加入肉味精油0.2—4份、丁香花油O— I份、当归精油O— I份，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得东南亚肉骨茶风味膏状香精。
【专利摘要】本发明公开了一种东南亚肉骨茶风味膏状香精，它包括如下重量份的组分：葡萄糖1-6份、植物水解蛋白2-8份、酵母抽提物4-12份、酶解牛肉膏16-25份、料酒4-8份、白芷粉60目1-5份、大蒜粉0.5-4份、生姜粉0.5-4份、沙姜粉0-2份、丁香粉0.5-5份、桂皮粉0-3份、猪骨油4-12份、水12-20份、半胱氨酸盐酸盐0.2-3份、蛋氨酸0-2份、丙氨酸0.5-4份、甘氨酸0.5-5份、维生素B1？0-2份、食用盐2-8份、白砂糖2-10份、阿斯巴甜0-1份、谷氨酸钠6-12份、5ˊ-肌苷酸二钠和5ˊ-鸟苷酸二钠的混合物0.1-1.5份、变性淀粉0.5-5份、水1-10份、肉味精油0.2-4份、丁香花油0-1份、当归精油0-1份。
【IPC分类】A23L1/227, A23L1/226
【公开号】CN105166833
【申请号】
【发明人】刘敏
【申请人】湖南省汇湘轩生物科技有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年8月27日