一种即食笋片及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种即笋片及其制备方法，属于食品深加工领域。
【背景技术】
[0002]竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又称竹萌、竹芽。生笋含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹笋原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。总的来说，竹笋具开胃健脾、宽胸利膈、通肠排便、开膈消痰、增强机体免疫力之功效。竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。极少有将竹笋制成开袋即食食品的，那是因为竹笋具有苦涩味，若仅采用氽水法来去除竹笋苦涩味，其结果并不理想；还有采用香辣、麻辣等调料味来掩盖其苦涩味，这样虽然具有一定的效果，但是破坏了竹笋原有的清香和甘甜的风味。现有市面上的即食笋片还存在水分低，甜度高，营养成分损失严重，并且失去了笋片原有的清香口感和弹韧的质地等缺陷。
【发明内容】
[0003]鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种无苦涩味、清甜可口、质地弹韧，持水性高、保质期长具有鲜明的笋香风味和特色的即笋片及其制备方法。
[0004]为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案:
一种即食笋片的制备方法包括以下步骤:
(1)选料:
选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料；
(2)预处理:
破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片；
(3)脱苦:
将笋片放在脱苦液中，煮沸5分钟脱苦，脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗；
(4)糖煮:
a.按重量份配比计:取脱苦后的笋片5-10份、白砂糖4-8份、水4-8份、糖浆2-4份、维生素C 0.01-0.02份、柠檬酸0.05-0.10份、食盐0.02-0.04份以及山梨酸钾0.0025-0.005份，备用；
b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液，然后再将脱苦后的舆片在混合液中进彳丁煮制；保持其微沸的状态，煮制20分钟后加入糖楽，煮沸，用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热；继续静置12?24小时；
(5)烘干:
将静置后的笋片在40~60°C的温度下烘2~5小时。
[0005]所述脱苦液由薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按2-3:4-8:1-2:500-1000的质量比混合制得。
[0006]所述薄荷提取物的制备方法为:取薄荷，加6-10倍量的水煎煮3次，每次I小时，合并煎液，将煎液浓缩至相对密度为1.15-1.20，滤过，滤液即为薄荷提取物。
[0007]所述步骤(3)笋片与脱苦液的质量比为1-2: 10-20。
[0008]本发明具有以下优点:
1、本发明的制备方法通过对笋片的脱苦处理，采用薄荷提取物、食用盐、柠檬酸复配处理笋片原有苦涩味，脱苦脱涩效果好，不但完全去除了笋片的苦涩味，还保证了笋片形态完整、肉质细腻脆嫩、味香多汁的特点。
[0009]通过实验验证，在脱苦工艺中，若仅采用食用盐、柠檬酸以及水按:4-8:1-2:500-1000的质量比混合后的脱苦液对笋片进行脱苦处理，其脱苦效果并不理想，其苦涩为还是比较突出，但是当采用薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按2-3:
4-8:1-2:500-1000的质量比混合后的脱苦液对笋片进行脱苦处理，其脱苦脱涩效果均上佳，不但完全去除了笋片的苦涩味，还保证了笋片形态完整、肉质细腻脆嫩、味香多汁的特点。
[0010]2、本发明中的制备方法采用白砂糖与糖浆复配，通过一次糖煮、浸渍，加工时间短，制得的即食笋片甜度低，香甜甜适口，竹笋风味突出。
[0011]3、本发明的制备方法通过控制糖量、糖煮时间以及干燥温度和时间，从而控制即食笋片中的含水量，既能够使制得的即食笋片笋肉饱满，质地弹韧，又能够达到较长的保质期。
[0012]4、本发明中制得的即食笋片为新型的竹笋休闲食品，食用方便、营养健康，符合现代人健康饮食的观念。
【具体实施方式】
[0013]下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
[0014]实施例1:
即食笋片的制备:
(1)选料:
选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料；
(2)预处理:
破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片；
(3)脱苦:
将笋片放在脱苦液中，煮沸5分钟脱苦，脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗；脱苦液由薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按3:4:1:500的质量比混合制得。笋片与脱苦液的质量比为l:10o薄荷提取物的制备方法为:取薄荷，加10倍量的水煎煮3次，每次I小时，合并煎液，将煎液浓缩至相对密度为1.20，滤过，滤液即为薄荷提取物。
[0015](4)糖煮:
a.按重量份配比计:取脱苦后的笋片5份、白砂糖4份、水4份、糖浆2份、维生素C0.0l份、柠檬酸0.05份、食盐0.02份以及山梨酸钾0.0025份，备用；
b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液，然后再将脱苦后的舆片在混合液中进彳丁煮制；保持其微沸的状态，煮制20分钟后加入糖楽，煮沸，用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热；继续静置12小时；
(5)烘干:
将静置后的笋片在45°C的温度下烘3小时，取出冷却、装袋即可得到成品。
[0016]制得的即食笋片保留了竹笋原有的颜色、甜度低，香甜适口，竹笋风味突出。即食笋片含水量约为15%，笋肉饱满，质地弹韧，又能够达到较长的保质期，在常温条件下保质期约为I年。
【主权项】
1.一种即食笋片的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: (1)选料: 选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料； (2)预处理: 破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片； (3)脱苦: 将笋片放在脱苦液中，煮沸5分钟脱苦，脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗； (4)糖煮: a.按重量份配比计:取脱苦后的笋片5-10份、白砂糖4-8份、水4-8份、糖浆2-4份、维生素C 0.01-0.02份、柠檬酸0.05-0.10份、食盐0.02-0.04份以及山梨酸钾0.0025-0.005份，备用； b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液，然后再将脱苦后的舆片在混合液中进彳丁煮制；保持其微沸的状态，煮制20分钟后加入糖楽，煮沸，用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热；继续静置12?24小时； (5)烘干: 将静置后的笋片在40~60°C的温度下烘2~5小时。2.如权利要求1所述的即食笋片的制备方法，其特征在于，所述脱苦液由薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按2-3:4-8:1-2:500-1000的质量比混合制得。3.如权利要求2所述的即食笋片的制备方法，其特征在于，所述薄荷提取物的制备方法为:取薄荷，加6-10倍量的水煎煮3次，每次I小时，合并煎液，将煎液浓缩至相对密度为1.15-1.20，滤过，滤液即为薄荷提取物。4.如权利要求1所述的即食笋片的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)笋片与脱苦液的质量比为1-2: 10-20。5.一种如权利要求1-4任意一项所述方法所制得的即食笋片。
【专利摘要】本发明公开一种即食笋片及其制备方法：（1）将竹笋切成5cmX2cmX0.8cm的笋片；（2）将笋片放在脱苦液中，煮沸5分钟脱苦，脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗；（3）将笋片在白砂糖、糖浆、维生素C、柠檬酸和食用盐的混合液中煮制20~60分钟后，静置12~24小时；（4）将静置后的笋片在40~60℃的热风干燥箱中烘制2~5小时。本发明的即食笋片韧性适中口感好，香甜可口，具有竹笋特有的笋香风味，食用方便，营养健康。本发明工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化。
【IPC分类】A23G3/48
【公开号】CN105166296
【申请号】
【发明人】赵志峰, 谢王俊, 罗雅杰, 高颖
【申请人】四川大学
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年10月16日