一种区分糯性与非糯性大米的方法
【专利摘要】本发明提供了一种区分糯性与非糯性大米的方法，包括下列步骤：1)将待测大米粉制成待测悬浮液，测定所述待测悬浮液的峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值；2)根据所述步骤1)测定得到的峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值，区分待测样品为糯性大米还是非糯性大米，根据峰值时间、回生值、峰值粘度和或衰减值的限值判断。本发明采用微量粘度仪区分糯米粉和大米粉样品是完全可行的，其测定的峰值粘度、峰值时间、回生值以及衰减值是区分糯米粉和大米粉样品的较好指标，并且在此基础上所区分的糯米粉和大米粉样品与其真实性一致。
【专利说明】
一种区分糯性与非糯性大米的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种区分糯性与非糯性大米的方法。
【背景技术】
[0002] 稻米是我国的主要粮食作物之一，年产量约占我国粮食总产量的40%，主要包括 粳稻谷、籼稻谷和糯稻谷（徐勇.稻米理化品质及其测定相关影响因素的研究[D].扬州大 学，2009.)。糯大米由糯稻谷加工而成，外观呈不透明的乳白色，黏性大，也有籼糯和粳糯之 分(周显青.稻谷加工工艺与设备[M].北京：中国轻工业出版社，2011.)。糯大米的产量远不 如普通大米高，但其口感柔软韧滑、营养丰富，是制作粽子、汤圆、年糕、糕点、饮料等米制食 品的重要原料。
[0003] 由于糯米粉的价格远高于普通非糯性大米粉（以下简称大米粉)的价格，市场上也 存在以大米粉冒充糯米粉的现象。目前，还没有与糯米粉相关的国家标准，仅有《汤圆用水 磨白糯米粉》粮食行业标准、《水磨白糯米粉》以及一些企业标准等，涉及到色泽、气味、加工 精度、直链淀粉含量、糊化和粘度特性、以及食品安全等方面的质量指标，其中反映糯米粉 功能特性的糊化温度和峰值粘度是主要的定等指标。现有技术中研究不同来源的糯米粉、 大米粉的糊化和粘度特性时表明：现有的测试条件对糯米粉和大米粉的分辨能力低，某些 大米粉样品的峰值粘度也能达到糯米粉样品的峰值粘度水平，而且还存在测定时间长、样 品消耗量大等缺陷。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于一种区分糯性与非糯性大米的方法，对糯性与非糯 性大米具有较高的分辨能力。
[0005] 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
[0006] 本发明提供了一种区分糯性与非糯性大米的方法，包括下列步骤：
[0007] 1)将待测米粉制成待测悬浮液，测定所述待测悬浮液的峰值时间、回生值、峰值粘 度、衰减值中的一项或多项；
[0008] 2)根据所述步骤1)中测定的结果，区分待测样品为糯性大米还是非糯性大米，所 述区分的标准为:根据所述峰值时间的判断方法:糯性大米，小于6min，非糯性大米，大于 7min；
[0009] 根据所述峰值粘度的判断方法：糯性大米，大于600B.U.;非糯性大米，小于 550B.U.；
[0010] 根据所述衰减值的判断方法:糯性大米，大于200B.U.;非糯性大米，小于150B.U.; [0011]根据所述回生值的判断方法:糯性大米，小于150B.U.;非糯性大米，大于200B.U。 [0012]优选的，所述待测大米粉的粒度为为80~120目。
[0013] 优选的，所述步骤1)中待测悬浮液的质量浓度为4~10%。
[0014] 优选的，所述步骤1)中待测悬浮液的质量浓度为7 %。
[0015] 优选的，所述步骤1)中测定峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值中一项或多项的 过程的转速为150~300r/min。
[0016] 优选的，所述步骤1)中测定峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值中一项或多项的 转速为200r/min。
[0017] 优选的，所述步骤1)中测定峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值中一项或多项的 过程的温度变化的速率为3~10°C/min。
[0018] 优选的，所述步骤1)中测定峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值中一项或多项的 过程的温度变化的速率为7 °C/min。
[0019] 优选的，所述待测样品包括糯性大米和非糯性大米;所述区分方法具体为糯性大 米的峰值时间低于非糯性大米样品的峰值时间，糯性大米的回生值低于非糯性大米样品的 回生值，糯性大米的峰值粘度高于非糯性大米样品的峰值粘度，糯性大米的衰减值高于非 糯性大米样品的衰减值。
[0020] 本发明提供了一种区分糯性与非糯性大米的方法，将由糯性大米粉或非糯性大米 粉制成待测悬浮液，测定所述待测悬浮液的峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值；区分待 测样品为糯性大米还是非糯性大米，糯性大米的峰值时间以及回生值低于非糯性大米样 品，糯性大米的峰值粘度和衰减值高于非糯性大米样品。在此基础上所区分的糯米粉和大 米粉样品的准确性高，同时所述方法具有样品用量少、测试时间短的特点。
[0021] 进一步的，本发明得出在区分糯性与非糯性大米时最优的测试参数为:样品浓度 7%、转速200r/min、温度变化的速率7°C/min，在最优测试参数条件下，糯米粉的峰值时间 以及回生值显著低于大米粉样品，而峰值粘度和衰减值显著高于大米粉样品。
[0022] 进一步的，本发明还提供了定量区分糯性大米或非糯性大米的方法，根据提供的 糯性大米或非糯性大米的峰值时间、回生值、峰值粘度和或衰减值的具体限值，能够利用本 发明方法在没有参照品的条件下直接判断待测样品是否属于糯性大米。
【附图说明】
[0023] 图1为本发明实施例4中糯米粉中掺入大米粉后混合样品的峰值粘度随掺混比例 的变化；
[0024] 图2为本发明实施例4中糯米粉中掺入大米粉后混合样品的回生值随掺混比例的 变化。
【具体实施方式】
[0025] 本发明提供了一种区分糯性与非糯性大米的方法，包括下列步骤：
[0026] 1)将待测大米粉制成待测悬浮液，测定所述待测悬浮液的峰值时间、回生值、峰值 粘度和衰减值；
[0027] 2)根据所述步骤1)中测定得到的结果，区分待测样品为糯性大米还是非糯性大 米，所述区分的标准为:根据所述峰值时间的判断方法:糯性大米，小于6min;非糯性大米， 大于7min;
[0028] 根据所述峰值粘度的判断方法：糯性大米，大于600B.U.;非糯性大米，小于 550B.U.；
[0029]根据所述衰减值的判断方法:糯性大米，大于200B.U.;非糯性大米，小于150B.U.; [0030]根据所述回生值的判断方法:糯性大米，小于150B.U.;非糯性大米，大于200B.U。 [0031 ]在本发明中，所述峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值的测定优选测定衰减值 和/或回生值。
[0032]本发明提供了一种区分糯性与非糯性大米的方法，测定的结果表明峰值粘度、峰 值时间、回生值以及衰减值是区分糯米粉和大米粉样品的较好指标，并且在此基础上所区 分的糯米粉和大米粉样品与其真实性一致，同时所述方法具有样品用量少、测试时间短的 特点。
[0033]在本发明中所述待测大米分的粒度优选为80~120目，更优选为100目。
[0034]本发明中，所述糯性大米粉或非糯性大米粉的制备方法优选包括以下步骤：
[0035] A.除去糯性和非糯性稻谷样品中杂质和谷外糙米后，砻谷，碾米，得到糯米或非糯 性大米样品；
[0036] B.在室温条件下，将所述步骤A得到的糯米或非糯性大米样品于水中浸泡1.5~ 3h；
[0037] C.将所述步骤B得到的浸泡后的待测样品破碎成米浆，将所述米浆冻结，冷冻干 燥，粉碎后过1〇〇目筛，得到糯性大米粉或非糯性大米粉。
[0038] 本发明中，所述待测样品包括糯性大米和非糯性大米。所述糯性大米样品优选为 航香糯、禾盛糯、金香糯、越糯〇6、89_1、宜香优糯;所述非糯性大米样品优选为中组3号、原 黄、金健、黄华占、赛亚、甬优15号。
[0039]本发明对所述待测样品各品种的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员所熟知 的待测样品的种类即可。在本发明实施例中，所述航香糯样品由广东金稻种业公司提供;所 述禾盛糯、宜香优糯、黄华占、赛亚样品由湖北省种子集团公司提供;所述中组3号、越糯06 样品由江西惠农种业公司提供;所述金香糯、89-1、原黄、金健、甬优15号样品分别由广西百 香高科种业公司、重庆沙坪坝种子公司、河南新乡原阳县种子公司、湖南种子公司、浙江宁 波种子公司提供。
[0040] 本发明对所述砻谷的方法没有特殊限制，采用本领域技术人员所熟知的砻谷的方 法即可。本发明实施例中，所述砻谷的方法是采用TM05C型砻谷机进行砻谷。
[0041] 本发明对所述碾米的方法没有特殊限制，采用本领域技术人员所熟知的碾米方法 即可。本发明实施例中，所述碾米的方法采用THU35C型碾米机进行碾米。
[0042]本发明对所述碾米后的样品的精度优选为符合国家标准(GB/T 1354-2009)规定 的三级精度的糯米或非糯性大米样品。
[0043]得到糯米或非糯性大米样品后，本发明在室温条件下，将糯米或非糯性大米样品 于水中浸泡2h。
[0044] 在本发明中，所述糯米或非糯性大米样品与浸泡用水的体积比优选1:1~1.5,更 优选为1:1.2。
[0045] 得到浸泡后的糯米或非糯性大米样品，本发明对所述浸泡后的糯米或非糯性大米 样品破碎成均匀的米浆，得到破碎后的米浆。
[0046] 在本发明中，所述破碎的米浆过60-100目筛。
[0047] 在本发明中，所述破碎的方法采用本领域技术人员所熟知的破碎的方法即可。在 本发明实施例中，所述破碎采用JYL-C020粉碎机破碎。
[0048] 得到破碎后的米浆后，本发明对所述破碎后的米浆进行冻结，冻结后的米浆进行 冷冻干燥，得到干燥的糯米或非糯性大米样品。
[0049] 在本发明中，所述冻结的过程优选为在-25°C-20°C的条件下进行，更优选为-23 Γ。
[0050] 本发明所述冷冻干燥优选采用在冷冻干燥机中进行，所述冷冻干燥机中冷阱的温 度优选低至-50°c以下，真空度优选低至10Pa以下，所述冷冻干燥的时间优选为30-40h，更 优选为36h。
[0051] 得到干燥的糯米或非糯性大米样品，本发明对干燥的样品进行粉碎，粉碎后的样 品过100目筛，收集筛下的样品，得到糯性大米粉或非糯性大米粉。
[0052]得到糯性大米粉或非糯性大米粉后，本发明将所述糯性大米粉或非糯性大米粉配 制成悬浮液。在本发明中，所述悬浮液的质量浓度优选为4~10%，更优选为7%。在本发明 中，所述悬浮液的溶剂是蒸馏水，米粉加水后形成的悬浮液的总质量为l〇〇g。
[0053]得到悬浮液后，本发明对所述悬浮液的峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值进行 测定。本发明对所述测试用仪器没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的微量粘度仪 和电子式粘度仪即可，优选采用微量粘度仪。本发明实施例中，所述微量粘度仪和粘度仪购 自德国Brabender公司。
[0054]在本发明中，所述测定的过程中优选控制转速和温度变化的速率。
[0055] 在本发明中，所述转速优选为150~300r/min，更优选为200r/min。
[0056] 在本发明中，所述温度变化的速率优选为3~10°C/min，更优选为7°C/min。
[0057] 得到的峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值后，本发明根据得到的峰值时间、回 生值、峰值粘度和衰减值区分待测样品为糯性大米还是非糯性大米;所述区分的标准为:糯 性大米的峰值时间以及回生值低于非糯性大米样品，糯性大米的峰值粘度和衰减值高于非 糯性大米样品。
[0058] 在本发明中，所述峰值时间、回生值、峰值粘度和衰减值的测定优选定量区分糯性 大米或非糯性大米，方法如下：
[0059] 在本发明中，所述待测样品包括糯性大米和非糯性大米;所述区分方法具体为糯 性大米的峰值时间低于非糯性大米样品的峰值时间，糯性大米的回生值低于非糯性大米样 品的回生值，糯性大米的峰值粘度高于非糯性大米样品的峰值粘度，糯性大米的衰减值高 于非糯性大米样品的衰减值。
[0000]本发明中，当检测结果为，所述峰值时间大于6min，小于7min，所述峰值粘度为大 于550B.U.，小于600B.U.，所述衰减值大于150B.U.，小于200B.U.，和所述回生值大于 150B. U.小于200B. U的情况，则判断检测样品为糯性与非糯性大米混合物。
[0061] 下面结合实施例对本发明提供的一种区分糯性与非糯性大米的方法进行详细的 说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
[0062] 实施例1
[0063] 选择懦性稻谷样品包括航香懦、禾盛懦、金香懦、越懦06、89-1、宜香优懦;非懦性 稻谷样品包括中组3号、原黄、金健、黄华占、赛亚、甬优15号。人工除去杂质和谷外糙米后， 采用TM05C型砻谷机进行砻谷，再用THU35C型碾米机将得到的糙米碾白成符合国家标准 (GB/T 1354-2009)规定的三级精度的糯米或大米样品。在室温条件下，将米和水按1:1.2的 质量比混合并浸泡2h后，使用JYL-C020粉碎机破碎成均匀的米浆，倒入托盘中，在-23°C冰 箱中冻结后，经冷冻干燥、粉碎、过100目筛，得到糯性或非糯性米粉待测样品。测试参数为 样品质量浓度为7 %，转速为200r/min，温度变化速率为7 °C/min的条件下，采用微量粘度仪 测定了所有米粉样品的糊化和粘度特性，测定项目包括糊化温度、峰值时间、峰值粘度、衰 减值、最终粘度、回生值。参照GB/T 14490-2008标准方法测定，以电子式粘度仪测定质量浓 度为8.6%的待测样品为对照实验。
[0064] 实施例2
[0065] 选择懦性稻谷样品包括航香懦、禾盛懦、金香懦、越懦06、89-1、宜香优懦;非懦性 稻谷样品包括中组3号、原黄、金健、黄华占、赛亚、甬优15号。人工除去杂质和谷外糙米后， 采用TM05C型砻谷机进行砻谷，再用THU35C型碾米机将得到的糙米碾白成符合国家标准 (GB/T 1354-2009)规定的三级精度的糯米或大米样品。在室温条件下，将米和水按1:1.0的 质量比混合并浸泡3h后，使用JYL-C020粉碎机破碎成均匀的米浆，倒入托盘中，在-25°C冰 箱中冻结后，经冷冻干燥、粉碎、过100目筛，得到糯性或非糯性米粉待测样品。测试参数为 样品质量浓度为6 %，转速为300r/min，温度变化速率为8°C/min的条件下，采用微量粘度仪 测定了所有米粉样品的糊化和粘度特性，测定项目包括糊化温度、峰值时间、峰值粘度、衰 减值、最终粘度、回生值。参照GB/T 14490-2008标准方法测定，以电子式粘度仪测定质量浓 度为8.6%的待测样品为对照实验。
[0066] 实施例3
[0067] 选择懦性稻谷样品包括航香懦、禾盛懦、金香懦、越懦06、89-1、宜香优懦;非懦性 稻谷样品包括中组3号、原黄、金健、黄华占、赛亚、甬优15号。人工除去杂质和谷外糙米后， 采用TM05C型砻谷机进行砻谷，再用THU35C型碾米机将得到的糙米碾白成符合国家标准 (GB/T 1354-2009)规定的三级精度的糯米或大米样品。在室温条件下，将米和水按1:1.5的 质量比混合并浸泡1.5h后，使用JYL-C020粉碎机破碎成均匀的米浆，倒入托盘中，在-24°C 冰箱中冻结后，经冷冻干燥、粉碎、过100目筛，得到糯性或非糯性米粉待测样品。测试参数 为样品质量浓度为8 %，转速为150r/min，温度变化速率为6°C/min的条件下，采用微量粘度 仪测定了所有米粉样品的糊化和粘度特性，测定项目包括糊化温度、峰值时间、峰值粘度、 衰减值、最终粘度、回生值。参照GB/T 14490-2008标准方法测定，以电子式粘度仪测定质量 浓度为8.6%的待测样品为对照实验。
[0068] 将实施例1~3采用微量粘度仪测定了所有米粉样品的糊化和粘度特性所得各项 数据的平均值如表1所示；参照GB/T 14490-2008标准方法，采用粘度仪测定质量浓度为 8.6 %的待测样品的糊化和粘度特性所得各项数据的平均值如表2所示。
[0069] 表1微量粘度仪测定的米粉样品的糊化和粘度特性
[0072] 注:表中数据为3次试验结果的平均值;在最后两行上标部分带有不同大写字母的 米粉样品之间具有显著性差异(P〈〇. 05)。
[0073] 根据表1测定结果表明，在测试参数为样品浓度4~10%、转速150~300r/min、温 度升降速率3~10°C/min的条件下，采用微量粘度仪测定了所有米粉样品的糊化和粘度特 性，糯米粉和大米粉的糊化温度之间、以及最终粘度之间均没有显著性差异;糯性米粉的峰 值时间以及回生值显著低于大米粉样品，而峰值粘度和衰减值显著高于非糯性米粉样品。 而根据表2数据分析结果，即采用粘度仪针对米粉样品的糊化和粘度特性的分析结果表明： 糯米粉和大米粉的糊化温度、峰值粘度之间没有显著性差异，一些非糯性大米粉样品的峰 值粘度也会达到糯米粉样品的峰值粘度水平;通过糊化温度和峰值粘度很难将糯米粉和大 米粉区分开。采用微量粘度仪区分糯性米粉和非糯性米粉样品是完全可行的，其测定的峰 值粘度、峰值时间、回生值以及衰减值是区分糯米粉和大米粉样品的较好指标，并且在此基 础上所区分的糯性米粉和非糯性米粉样品与原料分类的真实性均一致，采用本发明所述方 法区分糯性米粉和非糯性米粉具有较好的准确性。
[0074] 表2电子式粘度仪测定的米粉样品的糊化和粘度特性
[0077] 注:表中数据为3次试验结果的平均值;在最后两行上标部分带有不同大写字母的 米粉样品之间具有显著性差异(P〈〇. 05)。
[0078] 实施例4
[0079]为了进一步验证优化的测试参数是否有效，向"航香"糯性米粉中分别按质量分数 为10 %、20 %、30 %、40 %和50 %的比例的掺入"黄华占"非糯性米粉后，采用微量粘度仪在 参数为样品浓度7%、转速200r/min、温度升降速率7°C/min的条件下测定混合样品的糊化 和粘度特性。
[0080] 混合样品的峰值粘度随掺混比例的变化趋势如图1所示，从图1中可以看出，糯性 米粉中掺入非糯性米粉后，混合样品的峰值粘度降低，峰值粘度与掺混比例呈极显著负相 关关系（？〈0.01，沪=0.966)。混合样品的峰值粘度与掺混比例之间的回归方程为 ：7 =-3.974x+812.4(其中y代表峰值粘度，X代表掺混比例）。
[0081] 混合样品的回生值随掺混比例变化趋势如图2所示，从图2中可以看出，糯性米粉 中掺入非糯性米粉后，糯米粉中掺入大米粉后，混合样品的回生值升高，回生值与掺混比例 呈极显著正相关关系(p〈〇.01，R 2 = 〇.950)。向"禾盛"糯米粉样品中粉中掺入一定量的"中 组3号"大米粉样品也得到同样的结论，其混合样品的回生值与掺混比例之间的回归方程 为:y = 3.913x+104.9(其中y代表回生值，X代表掺混比例）。
[0082] 由以上实施例可知，采用本发明提供的区分糯性大米和非糯性大米的方法结果表 明，糯性米粉和非糯性米粉的糊化温度之间、以及最终粘度之间均没有显著性差异;糯米粉 的峰值时间以及回生值显著低于大米粉样品，而峰值粘度和衰减值显著高于大米粉样品。 通过向糯米粉中掺入一定比例的大米粉、采用微量粘度仪测定混合样品的糊化和粘度特性 的实验，也进一步验证了测试参数是有效的。
[0083] 总之，采用微量粘度仪区分糯米粉和大米粉样品是完全可行的，其测定的峰值粘 度、峰值时间、回生值以及衰减值是区分糯米粉和大米粉样品的较好指标，并且在此基础上 所区分的糯米粉和大米粉样品与其真实性一致。
[0084] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人 员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种区分糯性与非糯性大米的方法，其特征在于，包括下列步骤： 1) 将待测大米粉制成待测悬浮液，测定所述待测悬浮液的峰值时间、回生值、峰值粘 度、衰减值中的一项或多项； 2) 根据所述步骤1)得到的测定结果，区分待测样品为糯性大米还是非糯性大米，所述 区分的标准为： 根据所述峰值时间的判断方法:懦性大米，小于6min;非懦性大米，大于7min; 根据所述峰值粘度的判断方法:糯性大米，大于600B.U.;非糯性大米，小于550B.U.; 根据所述衰减值的判断方法:糯性大米，大于200B.U.;非糯性大米，小于150B.U.; 根据所述回生值的判断方法:糯性大米，小于150B.U.;非糯性大米，大于200B.U.。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述待测大米粉的粒度为为80~120目。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中待测悬浮液的质量浓度为4 ~10%〇4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中待测悬浮液的质量浓度为 7%。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中测定峰值时间、回生值、峰值 粘度和衰减值中一项或多项的过程在转速为150~300r/min的条件下进行。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述转速为200r/min。7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中测定峰值时间、回生值、峰值 粘度和衰减值中一项或多项的过程在温度变化的速率为3~10°C/min的条件下进行。8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中的温度变化的速率为7°C/ min〇9. 根据权利要求1~8任意一项所述的方法，其特征在于，所述待测样品包括糯性大米 或非糯性大米； 所述区分方法具体为糯性大米的峰值时间低于非糯性大米样品的峰值时间，糯性大米 的回生值低于非糯性大米样品的回生值，糯性大米的峰值粘度高于非糯性大米样品的峰值 粘度，糯性大米的衰减值高于非糯性大米样品的衰减值。
【文档编号】G01N11/00GK106092822SQ201610397668
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月7日
【发明人】赵仁勇, 韩亚娟, 王新伟, 田双起
【申请人】河南工业大学