一种糯米酒及其生产工艺的利记博彩app
【专利摘要】本发明属于酿酒技术领域，具体公开了一种糯米酒的生产工艺，步骤如下：(1)净米：将糯米清洗干净，滤干水分后放入浸泡缸中，常温下浸泡12小时以上；(2)蒸米：浸泡后的糯米放到蒸笼上，在蒸锅中用蒸汽将糯米蒸熟；(3)拌曲糖化：蒸熟后的糯米冷却后，加入散曲和白曲，进行糖化，糖化温度40?48℃，糖化时间25?30小时；(4)发酵：糖化后的糯米加入红曲进行发酵，控制发酵温度和时间；(5)压滤：对发酵后的糯米进行过滤压榨，所得滤液为初酒；(6)二次糖化发酵：新糯米按照步骤1?3进行处理，得到糖化后的糯米，然后将步骤5所得滤液与糖化后的糯米混合，进行发酵；(7)压滤。本发明所采用的是重制重酿工艺，将酒精度由12.5?14.5度提高到22?26度。
【专利说明】
-种懦米酒及其生产工艺
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，尤其设及一种懦米酒及其生产工艺。
【背景技术】
[0002] 懦米又叫江米，是大米的一种，懦米的主要功能是溫补脾胃，所W-些脾胃气虚、 常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果。此外，它还能够缓解气虚所致的盗汗、妊娠后 腰腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。中医典籍《本草经疏论》里对懦米的养生保健作用 做了充分的说明，说懦米是"补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中自溫，力便亦坚实;溫能养 气，气顺则身自多热，脾肺虚寒者宜之"。经常食用，还能够有益于胃虚寒所致的反胃、食欲 减少，神经衰弱，肌肉无力，体虚神疲，妊娠腹坠胀等症状。
[0003] 懦米酒作为一种传统酒品，其酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此 深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，懦米酒还常被作为重要的调味料。
[0004] 中医认为懦米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。懦米经过 酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用懦 米酒烛制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。懦米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循 环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用:面色不华、自汗，或平素体质虚弱、头晕眼眩、面 色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。
【发明内容】
[0005] -方面，提供一种懦米酒，另一方面，提供一种懦米酒的生产工艺。
[0006] -种懦米酒的生产工艺，步骤如下：
[0007] (1)净米:将一定质量的懦米清洗干净，滤干水分后放入浸泡缸中，按照懦米：山泉 水的质量比为10:1~1.5的比例，常溫下浸泡12小时W上；
[000引（2)蒸米:将浸泡后的懦米滤干水分后放到蒸笼上，蒸锅中加水适量，加热产生蒸 汽将懦米蒸熟；
[0009] (3)拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷却后，加入散曲和白曲进行糖化，散曲用量为懦米 质量的2.6%~3.0%，白曲用量为懦米质量的4.0 % -4.5 %，糖化溫度40-48 °C，糖化时间 25-30小时；
[0010] (4)发酵:糖化后的懦米加入红曲进行发酵，红曲用量为懦米质量的6-10% (优选 8%)，控制发酵溫度28-32°C (优选30°C)，发酵时间28-32(优选30天）；
[0011] (5)压滤:对发酵后的懦米进行过滤压棒，所得滤液为初酒；
[0012] (6)二次糖化发酵:新懦米按照步骤1-3进行处理，得到糖化后的懦米，然后将步骤 5所得滤液与糖化后的懦米混合，滤液与糖化后的懦米质量比例是1.5:1-2.5:1 (优选2:1)， 进行二次发酵；
[0013] (7)压滤:经二次糖化发酵后的懦米进行压棒过滤，得成品懦米酒。
[0014] 优选:上述生产工艺还包括步骤(8)高溫杀菌:所得懦米酒在酒罐中进行高溫高压 杀菌处理，压力控制在4个大气压内，溫度100°CW上。
[0015] 优选:上述生产工艺还包括步骤(9)灌装:经高溫杀菌后的懦米酒，降溫后进行灌 装。
[0016] 优选:所述步骤(1)中在清洗槽中用清水清洗干净。
[0017] 优选:所述步骤(1)中常溫下浸泡12小时。
[0018] 优选:所述步骤(3)中糖化时间28小时。
[0019] 由上述方法制备得到的懦米酒，所述懦米酒的酒精度为22-26度，所述的懦米酒在 制备调味品、保健品中的应用。
[0020] 本发明的有益效果：
[0021] 本发明采用二次糖化发酵的重制重酿工艺，将第一次糖化发酵后所得懦米酒不作 为产品，而是作为酒母加入到糖化后的发酵坛中进行二次发酵，使酒精度在不经过浓缩或 蒸馈的条件下由12.5-14.5度提高到22-26度。
[0022] 懦米酒是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发酵性 糖、有机酸、高级醇等，由于制备工艺的不同，运几种成分的含量也会不同，故产品会有甜、 酸、苦、涩等气味。随着酒曲的添加量较多，生成酒精也较多，酒精含量多则会有较浓的酒 味，但同时也会产生辣的口感，而使米酒自身的特性甜味明显的降低，本发明在不增加酒曲 用量的情况下，减少了酒曲的使用量，避免了为了提高酒精度增加酒曲的使用量而造成的 苦味和哈味，降低甜味的问题。
[0023] 懦米酒的稳定性是懦米酒品质的一个重要指标，因为懦米酒中不仅含有多种的 醇、醋、酸、醒及重金属等物质，还不同程度地含有糖，蛋白质，多酪，单宁物质，色素，巧，儀 W及酶等物质，运些成分的含量都是由原料特别是制备工艺所决定的，懦米酒的酿制过程 是一个复杂的化学反应过程，每一步的原料决定于上一步的产物，每一步的生物化学过程 都会影响懦米酒最终的口感、颜色、稳定性等，本发明的方法稳定性比较好，不易出现混浊 失光、沉淀、变酸变质等现象。
[0024] 本发明的制备方法制备得到的懦米酒，虽然酒精度提高了，酒味浓郁，但是没有酒 精的苦味与哈味，甘甜适中，回味绵长。
[0025] 本发明制备方法得到的懦米酒具备去湿、强身、健体、降糖、提气补血等保健功能。
[0026] 酿酒过程不添加任何添加剂;所得酒糟可直接作为饲料使用；整个工艺过程无废 液排放，绿色环保无污染。
【具体实施方式】
[0027] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0028] 实施例1
[0029] 净米:将150千克懦米在清洗槽中用清水清洗干净，滤干水分后放入浸泡缸中，加 入15千克的山泉水，常溫下浸泡12小时即可。
[0030] 蒸米:将浸泡后的懦米滤干水分后放到蒸笼上，蒸锅中加水适量，加热产生蒸汽将 懦米蒸熟;蒸煮时间为45分钟。
[0031] 拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷却后，加入4.0千克散曲和6千克白曲，放入糖化罐中进 行糖化，糖化溫度40°C，糖化时间28小时；
[0032] 发酵:糖化后的懦米移至发酵坛内，加入12千克红曲进行发酵，控制发酵溫度30 °C，发酵时间30天。
[0033] 压滤:对发酵后的懦米进行过滤压棒，所得滤液为初酒，酒精度大约12.5-14.5度； 所得滤渣(酒糟)可作为猪、牛、羊的饲料。
[0034] 二次糖化发酵:新懦米150千克按照步骤1-3进行处理，得到糖化后的懦米，移至发 酵坛内，然后将步骤5所得滤液加入发酵坛内与糖化后的懦米混合，滤液用量为300千克，进 行发酵。
[0035] 压滤:经二次糖化发酵后的懦米经过滤设备进行压棒过滤，得成品懦米酒，酒精度 可达26度。
[0036] 高溫杀菌：所得懦米酒在酒罐中进行高溫高压杀菌处理，压力控制在4个大气压 内，溫度100度W上。
[0037] 灌装:经高溫杀菌后的懦米酒，降溫后进行灌装。
[003引实施例2
[0039] 净米:将150千克懦米在清洗槽中用清水清洗干净，滤干水分后放入浸泡缸中，加 入20千克的山泉水，常溫下浸泡14小时即可。
[0040] 蒸米:将浸泡后的懦米滤干水分后放到蒸笼上，蒸锅中加水适量，加热产生蒸汽将 懦米蒸熟;蒸煮时间为50分钟。
[0041] 拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷却后，加入4.5千克散曲和6.5千克白曲，放入糖化罐中 进行糖化，糖化溫度45°C，糖化时间25小时；
[0042] 发酵:糖化后的懦米移至发酵坛内，加入12.5千克红曲进行发酵，控制发酵溫度32 °C，发酵时间30天。
[0043] 压滤:采用自制的一种便于清理的米酒压滤设备对发酵后的懦米进行过滤压棒， 所得滤液为初酒，酒精度大约12.5-14.5度;所得滤渣(酒糟)可作为猪、牛、羊的饲料。
[0044] 二次糖化发酵:新懦米150千克按照步骤1-3进行处理，得到糖化后的懦米，移至发 酵坛内，然后将步骤5所得滤液加入发酵坛内与糖化后的懦米混合，滤液用量为225千克，进 行发酵。
[0045] 压滤:经二次糖化发酵后的懦米经过滤设备进行压棒过滤，得成品懦米酒，酒精度 可达24度。
[0046] 高溫杀菌：所得懦米酒在酒罐中进行高溫高压杀菌处理，压力控制在4个大气压 内，溫度100度W上。
[0047] 灌装:经高溫杀菌后的懦米酒，降溫后进行灌装。
[004引实施例3
[0049] 净米:将150千克懦米在清洗槽中用清水清洗干净，滤干水分后放入浸泡缸中，加 入25千克的山泉水，常溫下浸泡13小时即可。
[0050] 蒸米:将浸泡后的懦米滤干水分后放到蒸笼上，蒸锅中加水适量，加热产生蒸汽将 懦米蒸熟;蒸煮时间为60分钟。
[0051] 拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷却后，加入4.2千克散曲和6.5千克白曲，放入糖化罐中 进行糖化，糖化溫度48 °C，糖化时间30小时；
[0052] 发酵:糖化后的懦米移至发酵坛内，加入12千克红曲进行发酵，控制发酵溫度30°C 左右，发酵时间30天。
[0053] 压滤:采用自制的一种便于清理的米酒压滤设备对发酵后的懦米进行过滤压棒， 所得滤液为初酒，酒精度大约12.5-14.5度;所得滤渣(酒糟)可作为猪、牛、羊的饲料。
[0054] 二次糖化发酵:新懦米150千克按照步骤1-3进行处理，得到糖化后的懦米，移至发 酵坛内，然后将步骤5所得滤液加入发酵坛内与糖化后的懦米混合，滤液用量为375千克，进 行发酵。
[0055] 压滤:经二次糖化发酵后的懦米经过滤设备进行压棒过滤，得成品懦米酒，酒精度 可达25度。
[0056] 高溫杀菌：所得懦米酒在酒罐中进行高溫高压杀菌处理，压力控制在4个大气压 内，溫度100度W上。
[0057] 灌装:经高溫杀菌后的懦米酒，降溫后进行灌装。
[0058] 实施例1、2、3制备的懦米酒的品质结果见下表 [0化9] L UUUU」 J：：迎宙？A 半化化I的巧'伴大刀化乃A
化1-J」烟迎，1旦升3 F义11半化化11氷扩 '化旧口、J P民 审IJ，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付 出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围W内。
【主权项】
1. 一种糯米酒的生产工艺，其特征是:步骤如下： (1) 净米:将糯米清洗干净，滤干水分后，按照糯米：山泉水的质量比为10:1~1.5的比 例，常温下浸泡12小时以上； (2) 蒸米:将浸泡后的糯米滤干水分后放到蒸笼上，将糯米蒸熟； (3) 拌曲糖化:蒸熟后的糯米冷却后，加入散曲和白曲进行糖化，散曲用量为糯米质量 的2.6%~3.0%，白曲用量为糯米质量的4.0%-4.5 %，糖化温度40-48°C，糖化时间25-30 小时； (4) 发酵:糖化后的糯米加入红曲进行发酵，红曲用量为糯米质量的6-10%，控制发酵 温度28-32 °C，发酵时间28-32天； (5) 压滤:对发酵后的糯米进行过滤压榨，所得滤液为初酒； (6) 二次糖化发酵:新糯米按照步骤1-3进行处理，得到糖化后的糯米，然后将步骤5所 得滤液与糖化后的懦米混合，滤液与糖化后的懦米用量比例是1.5:1-2.5 :1，进行二次发 酵； (7) 压滤:经二次糖化发酵后的糯米进行压榨过滤，得成品糯米酒。2. 如权利要求1所述的生产工艺，其特征是:还包括步骤(8)高温杀菌:所得糯米酒在酒 罐中进行高温高压杀菌处理，压力控制在4个大气压内，温度100°C以上。3. 如权利要求1所述的生产工艺，其特征是:还包括步骤(9)灌装:经高温杀菌后的糯米 酒，降温后进行灌装。4. 如权利要求1所述的生产工艺，其特征是:所述步骤(3)中糖化时间28小时。5. 如权利要求1所述的生产工艺，其特征是:所述步骤(4)中控制发酵温度30°C，发酵时 间30天。6. 如权利要求1所述的生产工艺，其特征是:所述步骤(6)中滤液与糖化后的糯米用量 比例是2:1。7. 由权利要求1-6任一所述生产工艺生产得到的糯米酒。8. 如权利要求7中所述的糯米酒，其特征是:酒精度为22-26度。9. 如权利要求7中所述的糯米酒在制备调味品中的应用。10. 如权利要求7中所述的糯米酒在制备保健品中的应用。
【文档编号】C12G3/02GK106047566SQ201610643182
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月5日 公开号201610643182.3, CN 106047566 A, CN 106047566A, CN 201610643182, CN-A-106047566, CN106047566 A, CN106047566A, CN201610643182, CN201610643182.3
【发明人】李运喜
【申请人】李运喜