一种果酒的澄清方法

文档序号:10607370阅读:2416来源:国知局
一种果酒的澄清方法
【专利摘要】本发明涉及一种果酒的澄清方法,该方法利用生物酶解、物理和化学吸附等相协同对果酒进行澄清,省去常规技术中低温陈酿步骤,有澄清效果好,保存时间长,常温密封保存2年不会有任何沉淀出现的优点。
【专利说明】
一种果酒的澄清方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种果酒的澄清方法。
【背景技术】
[0002] 果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精, 是人类最早学会酿造的酒,早在6000年前苏美尔人和古埃及人就已经会酿造葡萄酒了。民 间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒,葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一 些野生的酵母,加上一些蔗糖,不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用。
[0003] 正常果酒的外观应为澄清透明,如果出现浑浊现象,即使程度很小都会被认为是 质量不好、品质变坏的特征。因此,如何保持长期不浑浊、不沉淀,是果酒厂和酿造者极为关 心的问题。
[0004] 然而,果酒中含有大量高分子化合物,包括果胶、多糖、单宁、蛋白质等物质,在存 放的过程中,由于光照和温度等环境因素,这些高分子化合物之间会发生复杂的反应,致使 果酒浑浊甚至产生沉淀,影响了果酒的感官品质和长期贮存。果酒澄清法包括自然澄清法、 冷冻澄清法、热处理澄清法、澄清剂澄清法、加酶澄清法等。前面两种方法澄清时间长,澄清 不彻底;热处理法则可能导致果酒中某些营养成分的损失。由于果酒成分复杂,不同果酒成 分相差比加大,因此为提高果酒的稳定性,一般会采用几种澄清方法结合起来进行处理,并 且针对不同的果酒,澄清工艺也会有所不同。目前,对于果酒的澄清技术,常规采用低温陈 酿去除果酒中的酵母、蛋白质、不溶物等沉淀之后,再适度添加单一澄清剂明胶去除单宁, 从而得到澄清果酒。但是,该方法得到的果酒存放时间短,货架期存放1个月左右,瓶底开始 有粉末状物质生成,存放2~3个月以后,在瓶底会出现大量絮状物沉淀。
[0005] 目前学术界对澄清剂在果酒澄清中的应用进行大量的研究,其重点主要集中在硅 藻土、活性炭、明胶、壳聚糖等单一或者复合澄清剂的应用。如,苏凤贤2012年在《食品工业 科技》发表文章研究不同澄清方式对人参果酒透光率的影响,结果添加复合澄清剂明胶和 皂土效果较佳。张超等2014年在《食品研究与开发》发表的研究论文表明,0.4%的硅藻土和 0.04%的PVPP对柑橘果酒具有很好的澄清效果,澄清后过滤速度快,稳定性好。吴汶高等专 利《一种荔枝干酒及其酿造方法》发明了添加金属离子络合剂、硅胶和生物抗氧化酶对荔枝 酒进行处理达到防止酒体颜色褐变和沉淀的产生。陈祖满的专利《澄清型桑果汁饮料的制 备方法》发明制备的澄清型桑果饮料在制备过程中采用先加入果胶酶,然后再加入皂土和 明胶对桑果汁进行澄清,澄清效果理想,产品透明有光泽,且无沉淀现象,口感清爽,而且在 常温下、天然果汁就可以快速完成澄清过程,工艺简单,可实现工业化生产等。由于果酒成 分复杂,这些复合澄清剂的方法处理后虽然能保持短期酒体稳定,但其中微生物没有除去, 果酒保存时间短。

【发明内容】

[0006] 本发明的目的是提供一种果酒的澄清方法,本发明利用生物酶解、物理和化学吸 附等相协同对果酒进行澄清,省去常规技术中低温陈酿步骤,并且澄清效果好,保存时间 长,常温密封保存2年不会有任何沉淀出现。
[0007] 本发明的技术路线是,在原酒中加入2-3 %果胶酶溶液,40 °C水浴6h-加入4-5 % 明胶溶液,放置24h-加入8-10 %皂土 B溶液放置48h-用0.22μπι的膜过滤。具体步骤如下:
[0008] 1)果胶酶的配置
[0009] 取果胶酶用未处理果酒溶解,配成2-3 %的果胶酶溶液;
[0010] 2)酶解处理
[0011] 取加入步骤1)所述的果胶酶溶液,充分混匀,40°c水浴6h,得到经酶解处理的酒; [0012] 3)明胶溶液的配置
[0013] 取明胶加入到原酒中,加热溶解,配成4-5%的明胶溶液;
[0014] 4)明胶沉淀
[0015] 取步骤2)得到的经酶解处理的酒,加入明胶溶液,充分混匀放置24h,得到经明胶 沉淀处理的果酒;
[0016] 5)皂土吸附处理
[0017] 称取皂土B加入原酒溶解,原酒充分溶胀24h后,在50 °C下,水浴lh,配成8-10 %的 阜土悬浮液;
[0018] 6)皂土吸附处理
[0019] 将步骤5)所述的皂土悬浮液加入到步骤4)所述的经明胶沉淀处理的果酒中,放置 48h,得到经皂土吸附处理的果酒;
[0020] 7)膜处理
[0021]将步骤6)所述的经皂土吸附处理的果酒用滤膜过滤,收集滤液,灌装,室温下密封 存储,得到成品酒
[0022] 所述原酒是没有经任何处理的发酵果酒。
[0023] 所述果酒是木瓜酒和葡萄酒。
[0024]所述滤膜的孔径为0·22μπι。
[0025] 本专利发明的果酒澄清技术,针对上述现有一些复合澄清剂处理方法不能有效去 除酒体微生物而导致果酒不能长期保存的缺点。本发明利用生物酶解、物理和化学吸附、微 孔滤膜过滤等相协同的复合澄清技术,通过果胶酶分解果汁中的果胶,降低果汁粘度;加入 明胶和皂土,果汁中的阴阳离子得以电性中和,使小分子变成大分子,凝结而沉降下来;通 过0.22μπι的膜过滤去掉微生物,防止存放过程中因微生物代谢而再次迅速出现沉淀。
[0026] 本发明适用于果酒的澄清处理,特别适用于木瓜、葡萄等,本发明与常规技术相 比,该技术不仅省去低温陈酿步骤,达到节能目的;与其他复合澄清技术相比,不但澄清效 果更好,保存时更长。
【申请人】经过试验验证,采用本发明所述方法澄清果酒,在不影响果酒 风味的情况下,常温密封保存2年不会有任何沉淀出现。
[0027] 采用本发明所述方法处理果酒,可以使得果酒的货架期增加 3倍左右,降低果酒浪 费,可以提高经济效益。
[0028] 本发明所用试剂均采用市售的食品级产品,所述原酒采用未经任何处理的发酵果 酒。
【具体实施方式】
[0029] 本发明的工艺流程为:
[0030]
[0031] 实施例:
[0032]本实施例所述的原酒是没有经任何处理的发酵果酒。
[0033] 1.果胶酶处理
[0034] 1.1试剂配制
[0035] 果胶酶溶液:量取2-3mL果胶酶加到原酒100mL中溶解,配成2-3 %的果胶酶溶液。 [0036] 1.2酶解处理
[0037] 量取原酒1000mL,加入10-12mL 2-3%的果胶酶溶液,充分混匀,40°C水浴6h。 [0038] 2.明胶处理
[0039] 2.1试剂配制
[0040]明胶溶液:称取4-5g明胶加到未处理的果酒100mL中加热溶解,配成4-5%的明胶 溶液。
[0041 ] 2.2明胶沉淀处理
[0042] 把1.2酶解处理后的酒中再加入10-15mL明胶溶液,充分混匀放置24h。
[0043] 3.皂土吸附处理
[0044] 3.1试剂配制
[0045] 皂土悬浮液:称取皂土B 8-10g,溶解到原酒100mL原酒充分溶胀24h后,50°C水浴 lh,配成8-10%的阜土悬浮液。
[0046] 3.2皂土吸附处理
[0047] 经2.2处理后的酒中再加入25-30mL的皂土 B悬浮溶液,放置48h。
[0048] 4.膜处理
[0049]经3.2处理后的酒用0.22μπι的膜过滤,收集滤液,灌装,室温下密封存储,即得采用 本发明所述方法处理的果酒一一成品果酒。
[0050]实验:
[00511 1.成品果酒风味鉴定
[0052] 成品果酒与原酒对照,随机邀请20个人进行品尝鉴定,记录下每人的感官评定结 果。
[0053] 2.成品果酒保存实验
[0054] 把成品果酒密封20瓶,在室温下放置不同时间,分别在600nm下测定其透光率,同 时观察其澄清度和透明度以及沉淀出现情况等。
[0055] 经上述方法处理的成品果酒澄清透亮,经测定其透光率达到98.7%。邀请品尝酒 的20人中有16人觉得成品酒口感跟原酒相比,除了涩味减小外,其他风味没有太大变化,只 有4人觉得香味稍微比原酒要淡一些。
[0056] 成品酒20瓶,放置3月、6月、12月、18月、24月均没有沉淀产生。
[0057]随着存放时间的增加,透光率均有所下降,但到24月的时候,基本保持在80 %左 右。
[0058] 综上,本发明适用于木瓜、葡萄果酒等处理,通过本发明方法处理的果酒澄清透 亮,风味基本不变,密封室温保存2年不会出现沉淀。
【主权项】
1. 一种果酒的澄清方法,其特征在于,有以下步骤: 1) 果胶酶的配置 取果胶酶用原酒溶解,配成2-3%的果胶酶溶液; 2) 酶解处理 取加入步骤1)所述的果胶酶溶液,充分混匀,40°C水浴6h,得到经酶解处理的酒; 3) 明胶溶液的配置 取明胶加入到原酒中,加热溶解,配成4-5%的明胶溶液; 4) 明胶沉淀 取步骤2)得到的经酶解处理的酒,加入明胶溶液,充分混匀放置24h,得到经明胶沉淀 处理的果酒; 5) 皂土吸附处理 称取皂土B加入原酒溶解,原酒充分溶胀24h后,在50°C下,水浴lh,配成8-10%的皂土悬 浮液; 6) 皂土吸附处理 将步骤5)所述的皂土悬浮液加入到步骤4)所述的经明胶沉淀处理的果酒中,放置48h, 得到经皂土吸附处理的果酒; 7) 膜处理 将步骤6)所述的经皂土吸附处理的果酒用滤膜过滤,收集滤液,灌装,室温下密封存 储,得到成品酒。2. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述原酒是没有经任何处理的发酵果酒。3. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述果酒是木瓜酒和葡萄酒。4. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述滤膜的孔径为0.22μπι。
【文档编号】C12H1/15GK105969628SQ201610397056
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月6日
【发明人】杨艳红, 余瑛
【申请人】重庆理工大学
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