一种桑葚啤酒的酿制方法
【专利摘要】本发明涉及制酒技术领域，具体来说是一种桑葚啤酒的酿制方法，包括S1、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁；S2麦汁制备：麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁；S3发酵：麦汁和桑葚汁及其酵母菌送入发酵罐，发酵后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚青稞啤酒。本发明以桑椹为原料，应用现代酿造技术，酿制成一类营养丰富、口味甜美的桑葚酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高种桑养蚕的经济价值，又可丰富酒类品种，繁荣酒类市场，对桑葚的深度开发和蚕桑产业的综合利用都具有十分重要意义。
【专利说明】
一种桑葚啤酒的酿制方法
技术领域
[0001]本发明涉及制酒技术领域，具体来说是一种桑葚啤酒的酿制方法。
【背景技术】
[0002]桑椹为多年生木本植物桑的果实，又称桑果、桑枣，是一种聚合果，颜色鲜艳、口味酸甜，富含糖分、游离氨基酸、有机酸、维生素及微量元素，具有极高的营养价值和保健功能，已被卫生部列为“药食同源”的农产品，是一种优质的水果资源。传统中医认为:桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿等功效，长期食用可防止人体动脉硬化，骨骼关节硬化，促进新陈代谢，增进身体健康延年益寿。我国桑椹资源虽然十分丰富，然而由于桑椹收获季节集中且含水量很高，又无坚硬的外壳保护，因而极易腐烂，给长途运输和长期贮存造成很大困难，因此需要应用现代加工技术，对桑葚进行加工，以增加其经济效益和产品货架期。
[0003]目前，还没有一种对桑葚进行深加工的技术，因此开发一种桑葚加工技术来丰富桑葚相关产品的方法是非常必要的。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种桑葚啤酒的酿制方法，本发明以桑椹为原料，应用现代酿造技术，酿制成一类营养丰富、口味甜美的桑葚酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高种桑养蚕的经济价值，又可丰富酒类品种，繁荣酒类市场，对桑葚的深度开发和蚕桑产业的综合利用都具有十分重要意义。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种桑葚啤酒的酿制方法，步骤包括:
[0006]S1、桑葚汁制备:新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁；
[0007]S2麦汁制备:麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁；
[0008]S3发酵:麦汁和桑葚汁及其酵母菌送入发酵罐，控制发酵温度0-10°C、发酵20-30天后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚啤酒。
[0009]进一步的，步骤SI中，所述桑葚汁制备步骤具体为:
[0010](I)清洗:选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗3-4次；
[0011](2)热烫:50-70°C的热水中热烫5-20min，加入果实3倍体积的护色剂护色5-1Omin;
[0012 ] (3)打浆:利用筛孔为0.4-0.6_的打浆机进行打浆；
[0013](4)酶解:果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05%，35-45°C条件下酶解l_6h;
[0014](5)榨汁:先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5-20倍重量的水浸泡0.5-2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；
[0015](6)过滤:用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在10-60° Bx ；
[0016](7)灭酶:80°C 灭酶 10-20min;
[0017](8)杀菌:130°C杀菌4_6s后得桑葚汁备用。
[0018]进一步的，桑葚汁制备步骤(2)中，所述护色剂为Vc和柠檬酸，其二者浓度为0.1%
(Wt% ) O
[0019]进一步的，步骤S2中，所述青稞汁制备步骤具体为:
[0020](I)粉碎:将麦芽和大米按重量比为8: 2混合后粉碎，使细度为30目的达到60%以上；
[0021](2)糊化:混合粉加入其4-6倍重量的水，同时加入50_100mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；
[0022](3)糖化:糊化后转入糖化锅，温度65-70 V，保持60_90min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸10-20min，再转移回糖化锅内，并使醪液温度为75-80 °C ;
[0023](4)过滤:糖化后过滤，再用75_78°C的热水洗糟，使其残糖控制在1.5-1.8° Bx;
[0024](5)煮沸:加入麦汁总量0.05-0.15%酒花，煮沸70_90min ；
[0025](6)冷却:煮沸后麦汁静置30min，冷却至7.0-8.0°C，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到8_12mg/L。
[0026]进一步的，麦汁制备步骤(4)中，所述过滤时间不超过1.5h，所述洗糟时间不超过2h。
[0027]进一步的，麦汁制备步骤(5)中，酒花的加入分为两次，第一次为麦汁初沸时加入20-40%，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入。
[0028]进一步的，麦汁制备步骤(6)中，所述冷却时间不超过2h。
[0029]进一步的，步骤S3中，所述发酵步骤具体为:桑葚汁和麦汁送入发酵罐，同时加入发酵总质量0.4%的酵母菌，10°C条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持3-4d，然后将温度降至6_7°C进行双乙酞还原，当糖度降至3.0-4.0° Bx时封罐，保压0.10-0.15MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.07mg/L以下时，将温度降至5°C，保温24h后排酵母一次，再次降温至Ο-rC，保持15-25d后排净凝固物及酵母，经过滤后制得桑葚啤酒。
[0030]进一步的，所述桑椹汁加入量为总发酵液质量的2-15%。
[0031]本发明的另一目的是提供一种由上述酿制方法制备的桑葚啤酒。
[0032]本发明的有益技术效果是:本发明以桑椹为原料，应用现代酿造技术，酿制成一类营养丰富、口味甜美的桑葚酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高种桑养蚕的经济价值，又可丰富酒类品种，繁荣酒类市场，对桑葚的深度开发和蚕桑产业的综合利用都具有十分重要意义。
【具体实施方式】
[0033]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0034]实施例1
[0035]—种桑葚啤酒的酿制方法，步骤包括:
[0036]S1、桑葚汁制备:新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁，步骤具体为:
[0037](I)清洗:选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗3次；
[0038](2)热烫:50°C的热水中热烫5min，加入果实体积3倍的、浓度为0.1 % (wt % )的Vc和梓檬酸护色5min ；
[0039 ] (3)打浆:利用筛孔为0.4_的打浆机进行打浆；
[0040](4)酶解:果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05%，35°C条件下酶解Ih;
[0041](5)榨汁:先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5倍重量的水浸泡
0.5h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；
[0042](6)过滤:用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在10° Bx;
[0043](7)灭酶:80Γ 灭酶 1min;
[0044](8)杀菌:130°C杀菌4s后得桑葚汁备用。
[0045]S2麦汁制备:麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁，具体为:
[0046](I)粉碎:将麦芽和大米按重量比为8:2混合后粉碎，使细度为30目的达到61 % ;
[0047](2)糊化:混合粉加入其4倍重量的水，同时加入50mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；
[0048](3)糖化:糊化后转入糖化锅，温度650C，保持60min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸1min，再转移回糖化锅内与剩余2/3混合形成糖化液，并使糖化液温度为75 °C ;
[0049](4)过滤:糖化后过滤，过滤时间为1.5h，再用75°C的热水洗糟，洗糟时间为1.5h，使其残糖控制在1.5° Bx;
[0050](5)煮沸:分两次加入麦汁总量0.05%酒花，第一次为麦汁初沸时加入20%，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入，煮沸70min;
[0051 ] (6)冷却:煮沸后麦汁静置30min，冷却至7.0°C，冷却时间为2h，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到8mg/L。
[0052]S3发酵步骤具体为:按桑葚汁质量为2%、酵母菌0.4%和余量为麦汁送入发酵罐，10°c条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持3d，然后将温度降至6°C进行双乙酞还原，当糖度降至3.0° Bx时封罐，保压0.1OMPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.06mg//L时，将温度降至5°C，保温24h后排酵母一次，再次降温至(TC，保持15d后排净凝固物及酵母，经过板框过滤机过滤，温度为(TC、压力为0.15MPa条件下装罐，杀菌后得到桑葚啤酒。
[0053]实施例2
[0054]—种桑葚啤酒的酿制方法，步骤包括:
[0055]S1、桑葚汁制备:新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁，步骤具体为:
[0056](I)清洗:选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗4次；
[0057](2)热烫:60 °C的热水中热烫15min，加入果实体积3倍的、浓度为0.1 % (wt % )的Vc和朽1檬酸护色7min ；
[0058](3)打浆:利用筛孔为0.5mm的打浆机进行打浆；
[0059](4)酶解:果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05%，40°C条件下酶解3h;
[0060](5)榨汁:先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其12倍重量的水浸泡
I.3h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；
[0061](6)过滤:用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在30° Bx;
[0062](7)灭酶:80Γ 灭酶 ianin;
[0063](8)杀菌:130°C杀菌5s后得桑葚汁备用。
[0064]S2麦汁制备:麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁，具体为:
[0065](I)粉碎:将麦芽和大米按重量比为8:2混合后粉碎，使细度为30目的达到62% ;
[0066](2)糊化:混合粉加入其5倍重量的水，同时加入75mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；
[0067](3)糖化:糊化后转入糖化锅，温度670C，保持75min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸15min，再转移回糖化锅内与剩余2/3混合形成糖化液，并使糖化液温度为78 V ;
[0068](4)过滤:糖化后过滤，过滤时间为Ih，再用76 °C的热水洗糟，洗糟时间为2h，使其残糖控制在1.7° Bx;
[0069](5)煮沸:分两次加入麦汁总量0.1 %酒花，第一次为麦汁初沸时加入30%，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入，煮沸80min ；
[0070](6)冷却:煮沸后麦汁静置30min，冷却至7.5°C，冷却时间为2h，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到10mg/L。
[0071 ] S3发酵步骤具体为:按桑葚汁质量为8%、酵母菌0.4%和余量为麦汁送入发酵罐，10°C条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持4d，然后将温度降至6.5°C进行双乙酞还原，当糖度降至3.5° Bx时封罐，保压0.12MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.05mg/L时，将温度降至5°C，保温24h后排酵母一次，再次降温至0.5°C，保持20d后排净凝固物及酵母，经过板框过滤机过滤，温度为1°C、压力为0.17MPa条件下装罐，杀菌后得到桑葚啤酒。
[0072]实施例3
[0073]—种桑葚啤酒的酿制方法，步骤包括:
[0074]S1、桑葚汁制备:新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁，步骤具体为:
[0075](I)清洗:选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗4次；
[0076](2)热烫:70 °C的热水中热烫20min，加入果实体积3倍的、浓度为0.1 % (wt % )的Vc和柠檬酸护色I Omin;
[0077](3)打浆:利用筛孔为0.6_的打浆机进行打浆；
[0078](4)酶解:果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05%，45°C条件下酶解6h;
[0079](5)榨汁:先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其20倍重量的水浸泡2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；
[0080](6)过滤:用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在60° Bx;
[0081](7)灭酶:80。(:灭酶2011^11;
[0082](8)杀菌:130°C杀菌6s后得桑葚汁备用。
[0083]S2麦汁制备:麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁，具体为:
[0084](I)粉碎:将麦芽和大米按重量比为8:2混合后粉碎，使细度为30目的达到65% ;
[0085](2)糊化:混合粉加入其6倍重量的水，同时加入100mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；
[0086](3)糖化:糊化后转入糖化锅，温度700C，保持90min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸20min，再转移回糖化锅内与剩余2/3混合形成糖化液，并使糖化液温度为80 V ;
[0087](4)过滤:糖化后过滤，过滤时间为Ih，再用78 °C的热水洗糟，洗糟时间为2h，使其残糖控制在1.8° Bx;
[0088](5)煮沸:分两次加入麦汁总量0.15%酒花，第一次为麦汁初沸时加入40%，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入，煮沸90min ；
[0089](6)冷却:煮沸后麦汁静置30min，冷却至8.0°C，冷却时间为2h，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到12mg/L。
[0090]S3发酵步骤具体为:按桑葚汁质量为15%、酵母菌0.4%和余量为麦汁送入发酵罐，10°C条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持4d，然后将温度降至7°C进行双乙酞还原，当糖度降至4.0° Bx时封罐，保压0.15MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.07mg/L以下时，将温度降至5°C，保温24h后排酵母一次，再次降温至1°C，保持25d后排净凝固物及酵母，经过板框过滤机过滤，温度为2°C、压力为0.20MPa条件下装罐，杀菌后得到桑葚啤酒。
[0091]本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
[0092]最后所应说明的是:以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解:依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1.一种桑葚啤酒的酿制方法，其特征在于，步骤包括: S1、桑葚汁制备:新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁； S2麦汁制备:麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁； S3发酵:麦汁和桑葚汁及其酵母菌送入发酵罐，控制发酵温度0-10°C、发酵20-30天后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚啤酒。2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤SI中，所述桑葚汁制备步骤具体为: (1)清洗:选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗3-4次； (2)热烫:50-70°C的热水中热烫5-20min，加入果实体积3的护色剂护色5_10min ； (3)打浆:利用筛孔为0.4-0.6mm的打浆机进行打浆； (4)酶解:果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05%,35-45 °C条件下酶解l_6h ； (5)榨汁:先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5-20倍重量的水浸泡0.5-2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并； (6)过滤:用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在10-60° Bx; (7)灭酶:80°C灭酶 1-2Omin; (8)杀菌:130°C杀菌4-6s后得桑葚汁备用。3.根据权利要求2所述的酿制方法，其特征在于，桑葚汁制备步骤(2)中，所述护色剂为Vc和梓檬酸，其二者浓度为0.l%(wt%)04.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤S2中，所述青稞汁制备步骤具体为: (1)粉碎:将麦芽和大米按重量比为8:2混合后粉碎，使细度为30目的达到60%以上； (2)糊化:混合粉加入其4-6倍重量的水，同时加入50-100mg/L的α-淀粉酶后进行糊化； (3)糖化:糊化后转入糖化锅，温度65-70°C，保持60-90min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸10-20min，再转移回糖化锅内，并使醪液温度为75-80 °C ; (4)过滤:糖化后过滤，再用75-78°C的热水洗糟，使其残糖控制在1.5-1.8°Bx; (5)煮沸:加入麦汁总量0.05-0.15 %酒花，煮沸70-90min ； (6)冷却:煮沸后麦汁静置30min，冷却至7.0-8.0°C,并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到8-12mg/L。5.根据权利要求4所述的酿制方法，其特征在于，麦汁制备步骤(4)中，所述过滤时间不超过1.5h，所述洗糟时间不超过2h。6.根据权利要求4所述的酿制方法，其特征在于，麦汁制备步骤(5)中，酒花的加入分为两次，第一次为麦汁初沸时加入20-40%，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入。7.根据权利要求4所述的酿制方法，其特征在于，麦汁制备步骤(6)中，所述冷却时间不超过2h。8.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤S3中，所述发酵步骤具体为:桑葚汁和麦汁送入发酵罐，同时加入发酵总质量0.4%的酵母菌，10°C条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持3-4d，然后将温度降至6-7°C进行双乙酞还原，当糖度降至3.0-4.0°Bx时封罐，保压0.10-0.15MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.07mg/L以下时，将温度降至5°C，保温24h后排酵母一次，再次降温至Ο-rC，保持15-25d后排净凝固物及酵母，经过滤后制得桑葚啤酒。9.根据权利要求8所述的酿制方法，其特征在于，所述桑椹汁加入量为总发酵液质量的2-15%。10.根据权利要求1-9任一项所述的酿制方法制备的桑葚啤酒。
【文档编号】C12C5/00GK105886176SQ201610421681
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年6月14日
【发明人】丁文武, 李明元, 吴韬, 秦友林, 黄玉坤, 刘义, 廖雪梅, 沈秋霞, 王晓君, 李梅, 胡永正
【申请人】西华大学