一种发酵茶酒的制备方法
【专利摘要】本发明介绍了一种发酵茶酒的制备方法，用茉莉花蔗糖溶液在20?30℃的自然环境中制备出菌丝体；加入蔗糖于菌丝体上，将得到的菌体表面的菌丝冲洗干净得到茶菌饼；茶菌饼加入含蔗糖花茶溶液的开口容器生长得茶菌泥；将茉莉花茶30?50份，绿茶8?12份，乌龙茶8?12份，在1000份沸水浸泡后加入10?15份茶菌泥和蔗糖70?150份，搅拌均匀，进行有氧?无氧交替发酵；循环20?25天得到茶酒发酵液，清液放置在可放气的密闭容器中，10?15℃后发酵5?8个月得到茶酒。本专利制备的茶酒，颜色金黄，轻微苦涩酸甜，喝后胃热不上头；微醉状态事后不头疼；色泽和口感优于茶叶水+蔗糖+酵母直接发酵的茶酒。
【专利说明】
一种发酵茶酒的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种茶酒工艺技术，特别是一种发酵茶酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]茶与酒是生活中常见的两种不同的饮品，经常喝茶不仅可提神醒脑、而且有助消化;适量饮酒可促进血液循环、有利于身体健康。但饮酒后常会感到口干燥热，如何将这两种饮料进行结合、各取所长，开发对人体有益的饮品一直是业内人士努力探索的课题。茶酒是茶与酒结合、具有两者特点的一种新型饮料。
[0003]目前，茶酒的利记博彩app通常有以下两种:I)用白酒浸提茶叶中的有效成分，然后进行混配勾兑，该方法虽然比较简单，但由于茶叶中的茶多酚、氨基酸、维生素等难溶于酒精，因此该方法难以有效提取茶叶中的有效成分，进而影响茶酒的口感和保健品质。更重要的是，该茶酒口感差。另外，由于茶叶中的诸多有效成分未经发酵处理，因此茶酒的营养价值会打折扣。2)将茶叶与制酒原料(如:粮食、中药材)混配发酵，经蒸馏而成，由于该方法需要高温蒸馏，因此茶叶中茶多酚、蛋白质、氨基酸、维生素、酶类等营养成分会不同程度遭到破坏，同样也会影响茶酒的口感和保健品质。另外，由于茶叶与制酒原料混配，茶叶中的诸多有效成分会残留在制酒原料中而难以提取，营养物质丢失严重、造成浪费。第三，该方法存在工艺复杂、生产周期长、成本尚等缺陷。
[0004]CN 105176742 A公开了一种茶酒，由茶叶I?3份、蔗糖20?40份、酵母0.25?0.6份、水80?100份制备而成，方法如下:用清水浸泡清洗茶叶，滤干备用;将滤干的茶叶放入80?90° C的水中，保温浸提20?40分钟；过滤，得茶汤；加入蔗糖溶解，冷却，得糖茶汤；取出部分糖茶汤，加入酵母，加热至20?40° C;保温活化，得酵母茶汤;将酵母茶汤与剩余的糖茶汤混匀，自然发酵，得原酒;原酒澄清、过滤，陈酿即得。但是，这种茶酒由于使用常规的酵母直接进行发酵，存在着酒精度低，口味欠佳，尤其是口感不够醇厚的缺点。
[0005]CN 104140907 A茶酒制备工艺，包括I)选择新鲜、无病、无损伤茶叶叶片，冷水清洗，浙干待用;2)将茶叶投入热水锅内漂烫，每5分钟翻动I次，15分钟后，捞起投入冷水浸泡5分钟后烘干，备用；3)取经过预处理的茶叶投入温水中浸泡1.5-2.5小时，捞起蒸煮40-50分钟消毒灭菌;4)蒸煮灭菌后的茶叶待冷却至常温后加入适量纤维素酶和a-淀粉酶拌匀，1.5-2.5小时后加入适量糖化酶混合均匀，放入糖化箱内，于25-30° C渥堆48小时；5)经糖化后茶叶置于发酵罐，加入适量蔗糖溶液拌匀，然后投入经活化的酵母菌液，常温下密封20-30天，使其发酵;6)发酵完成的酒醅置蒸馏锅内，加热蒸馏，既得茶酒。但是，该工艺制备的茶酒，酒精度低，茶香不够浓郁，口感欠佳。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵茶酒的制备方法，利用自然选择的茶菌制备的茶菌泥来制备茶酒，酒精含量高，口感好。
[0007]为了实现解决上述技术问题的目的，本发明采用了如下技术方案: 本发明的一种发酵茶酒的制备方法，包括如下工艺:
(一)、茶菌饼制备工艺:
取150-250份的茉莉花茶叶，使用500份85-100°C水浸泡超过10分钟，，然后煮沸大于3分钟，冷却至室温并澄清后，上层清液加入蔗糖70-150份溶解，制备得到蔗糖花茶溶液；将蔗糖花茶溶液转移至开口容器中，放置在室温20-30°C的自然环境中，控制湿度30%—60%;经过8-15天后，蔗糖花茶溶液上方可生长出菌丝体；
在蔗糖花茶溶液转移至开口容器中并经过8-15天后，将10份粉末状蔗糖加入蔗糖花茶溶液上方的菌丝体上;继续维持室温20-300C，控制湿度30%—60%;
加入粉末状蔗糖后12-15天后，取出蔗糖花茶溶液上方的菌体，使用40 °C以下水将菌体表面的菌丝冲洗干净，得到茶菌饼；
(二)、茶菌泥制备工艺
将得到的茶菌饼加入含有按照步骤(一)方法重新制备的蔗糖花茶溶液500-700份的开口容器中，维持室温20-30°C，湿度30%—60%;
这种情况下，茶菌饼的茶菌可生长并沉淀到开口容器下部形成茶菌泥;茶菌饼可以继续维持原有状态不变并可以去除用以重新制备茶菌泥；
经过5-10天后，去除茶菌饼并转移上层的蔗糖花茶溶液，在容器底部得到膏状的茶菌泥；
(三)、茶酒制备工艺
将茉莉花茶30-50份，绿茶8-12份，乌龙茶8-12份，用1000份85_100°C水浸泡超过10分钟，然后煮沸大于3分钟，冷却至室温并澄清后，上层清液即为花茶水；
将1000份花茶水加入10-15克茶菌泥和蔗糖70-150份，搅拌均匀，进行有氧-无氧交替发酵;具体为:在室温20-30 V，湿度30%-60%条件下，发酵容器密封无氧发酵2.3_4小时，然后发酵容器保持开口进行有氧发酵5-12小时;如此循环20-25天得到茶酒发酵液；
将茶酒发酵液过滤后，上层清液放置在设置有仅有单向放气阀的密闭容器中，或者上层清液放置在定期放气的密闭容器中，在10-15°C条件下，后发酵5-8个月，过滤除去不溶物，即得到茶酒。
[0008]得到的茶酒，需要在20°C以下的环境中保存，并保持茶酒为液体状态。
[0009]优选的，所述的茶酒用巴氏杀菌法进行菌灭活。更具体的，永巴氏杀菌法可以为:快速将茶酒在5min内加热至62-65°C，并保持此温度30min以后，急速在5min内冷却到4-5°C，并保持至少30min。更具体的，永巴氏杀菌法可以为:将茶酒快速加热到75?90°C，保温15?16秒。这种加热办法其杀菌时间更短，工作效率更高。
[0010]进一步具体的，所述的茶菌泥为有效菌种为乳明串珠菌，杂质菌种数量含量不超过6%的菌泥。
[0011]本专利所述的乳明串珠菌，也称乳酸明串珠菌，拉丁文命名为leuconostocIactis0
[0012]进一步具体的，所述的茶菌泥，其有效菌种乳明串珠菌的含量为(3-10)X 18Cfu/
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[0013]本发明的另一种发酵茶酒的制备方法，包括如下工艺:
(一)、乳明串珠菌蔗糖膏泥制备将活性乳明串珠菌加入到蔗糖培养基中，在有氧环境中制备得到乳明串珠菌含量浓度为大于6X108cfu/ml的乳明串珠菌蔗糖膏泥;乳明串珠菌蔗糖膏泥中乳明串珠菌数量含量占总菌含量的92%以上；
(二)、茶酒制备工艺
将茉莉花茶30-50份，绿茶8-12份，乌龙茶8-12份，用1000份85_100°C水浸泡超过10分钟，然后煮沸大于3分钟，冷却至室温并澄清后，上层清液即为花茶水；
将1000份花茶水加入10-15克乳明串珠菌蔗糖膏泥和蔗糖70-150份，搅拌均匀，进行有氧-无氧交替发酵;具体为，在室温20-30 V，湿度30%--60%条件下，发酵容器密封无氧发酵2.3-4小时，然后发酵容器保持开口进行有氧发酵5-12小时;如此循环20-25天得到生茶酒；将生茶酒过滤后，上层清液放置在设置有仅有单向放气阀的密闭容器中，或者上层清液放置在定期放气的密闭容器中，在10-15°C条件下，后发酵5-8个月，过滤除去不溶物，SP得到茶酒。
[0014]得到的茶酒，需要在20°C以下的环境中保存，并保持茶酒为液体状态。
[0015]进一步具体的，所述的茶菌泥，为有效菌种为乳明串珠菌，杂质菌种数量含量不超过8%的菌泥。
[0016]进一步具体的，所述的蔗糖培养基，其组成为:150-250份的茉莉花茶叶，在500份的煮沸或者浸泡后，在液体中加入蔗糖70-150份溶解得到蔗糖花茶溶液。
[0017]所述的乳明串珠菌，也称乳酸明串珠菌，拉丁文命名为leuconostoc Iactis。其菌株保藏编号B JFU 1.0096。
[0018]进一步具体的，所述的茶菌泥，其有效菌种乳明串珠菌的含量为(3-10)X 18Cfu/ml ο
[0019]所述的茶酒用巴氏杀菌法进行菌灭活。更具体的，永巴氏杀菌法可以为:快速将茶酒在5min内加热至62?65°C，并保持此温度30min以后，然后急速内冷却到4-5°C，并保持至少30min。更具体的，永巴氏杀菌法还可以为:将茶酒快速加热到75?90°C，保温15?16秒。这种加热办法其杀菌时间更短，工作效率更高。
[0020]进一步优选的，本专利的绿茶，可以是一种、两种或者两种以上绿茶的混合物，根据口味可以优选。
[0021]本发明的方法，工艺中的份数，未明确指明的，均为质量份。
[0022]这些技术方案，包括改进的技术方案以及进一步改进的技术方案也可以互相组合或者结合，从而达到更好的技术效果。
[0023]本专利使用茉莉花茶、绿茶和乌龙茶配合，是为了达到更好的口感。如果使用单纯的茉莉花茶，则会有最终茶酒口味欠佳，色泽不理想等问题;通过增加乌龙茶、绿茶，达到口感互补，茶水颜色互补。而且花茶性温，绿茶性凉，乌龙茶中性，三者可以互补在性质在性质上可以互补，达到茶酒性平，酒后不上头的有益效果。
[0024]通过采用上述技术方案，本发明具有以下的有益效果:
本专利制备的茶酒，颜色金黄，口感有轻微的苦涩酸甜，25克茶酒喝下后，一分钟内即感到胃热，不上头；即使喝到微醉状态，事后也不感觉头疼;其色泽和口感均优于茶叶水+蔗糖+酵母直接发酵制备的茶酒。
【具体实施方式】
[0025]下面结合和实施例对本专利进一步解释说明。但本专利的保护范围不限于具体的实施方式。
[0026]实施例1
本专利的一种发酵茶酒的制备方法，具体过程为:
(I)茶菌的制作程序:选150克茉莉花茶叶，蔗糖70克，用80-100°C纯净水把茶叶浸泡12分钟之后，再次加热至100°C煮茶叶5分钟，待含有茶叶的纯净水放置到20°C。采用澄清方法放置到消毒之后的容器中，加入蔗糖100克。容器留出气口；气温20至30°C，湿度30%至60%。
[0027]11周天之后容器内的茶叶水中可见棉花状的茶菌，这时要求实验室温。C20至300C。湿度30 %至60 % ;采用10克蔗糖磨细至面态撒入容器中的茶菌上。48小时之后茶菌抱合成饼状;用20°C温开水将菌体表面的菌丝冲洗干净，得到茶菌饼。
[0028](二)、茶菌泥制备工艺
茶菌饼加入到更换后消过毒的容器中，容器中有按照步骤(一)方法重新制备的蔗糖花茶溶液600份，维持室温20-30°C，湿度30%—60%;—周之后容器中可提取茶菌泥大于10克；茶菌饼的茶菌可生长并沉淀到开口容器下部形成茶菌泥;茶菌饼可以继续维持原有状态不变并可以去除用以重新制备茶菌泥。
[0029](三)、茶酒制备工艺
实验室温度20至25 °C，湿度30 %至50 %，采取40克茉莉花茶叶，碧螺春绿茶8_12份，大红袍茶叶8-12份;在80-100°C浸泡加热之后1000毫升的茶水，放置到消过毒的容器中，加入10克茶菌泥，再加入100克蔗糖。把这些原料搅拌均匀之后，容器加盖密封2.5-4小时之后放气8-12小时。如此循环三周做成750晕升生茶酒。
[0030]将做成的生茶酒换置到消过毒的容器中；环境温度10至15°C，湿度30%至50%储藏7个月，除去沉淀物和不溶物，即得到茶酒。茶酒可以放到20°C以下保存。
[0031]茶酒为起泡酒，颜色金黄，口感有轻微的苦涩酸甜，25克茶叶酒下肚，一分钟之后感到胃热，酒精含量20 %左右;醉酒后不头疼。
[0032]实施例2
本专利的一种发酵茶酒的制备方法，具体过程为:
(一)茶菌的制作程序:选250克茉莉花茶叶，蔗糖130克，用100度纯净水把茶叶浸泡10分钟之后，再次加热至100°C煮茶叶4分钟，待含有茶叶的纯净水放置到25°C。采用澄清方法放置到消毒之后的容器中，加入蔗糖。容器留出气口；气温20至30°C，湿度30%至60%。
[0033]10天之后容器内的茶叶水中可见棉花状的茶菌;将10克蔗糖磨细至面态撒入容器中的茶菌上。48小时之后茶菌抱合成饼状;用25°C温开水将菌体表面的菌丝冲洗干净，得到茶菌饼。
[0034](二)、茶菌泥制备工艺
茶菌饼加入到更换后消过毒的容器中，容器中有按照步骤(一)方法重新制备的蔗糖花茶溶液600g，维持室温20-30 0C，湿度30%—60%; —周之后容器中可提取茶菌泥约11克。
[0035](三)、茶酒制备工艺在温度20至25°C，湿度30%至50%下，采取50克茉莉花茶叶，10克铁观音茶叶，10克龙井茶叶，浸泡加热之后1000毫升的茶水，放置到消过毒的容器中，加入10克茶菌泥，再加入100克蔗糖。把这些原料搅拌均匀之后，容器加盖密封3小时之后放气10小时。如此循环三周做成800晕升生茶酒。
[0036]将做成的生茶酒换置到消过毒的容器中；环境温度10至15°C，湿度30%至50%储藏7个月，除去沉淀物和不溶物，即得到茶酒。茶酒可以放到20°C以下保存。
[0037]茶酒为起泡酒，颜色金黄，口感有轻微的苦涩酸甜，25克茶叶酒下肚，一分钟之后感到胃热，酒精含量20 %左右;醉酒后不头疼。
[0038]实施例3
一种发酵茶酒的制备方法，具体如下。
[0039](—)、乳明串珠菌蔗糖膏泥制备
将活性乳明串珠菌加入到蔗糖培养基中，在有氧环境中，发酵7天以上制备得到乳明串珠菌含量浓度为大于6 X 108cfu/ml的乳明串珠菌蔗糖膏泥;蔗糖培养基为:200克的茉莉花茶叶，在500克100度水的浸泡超过10分钟，然后煮沸大于3分钟，加入蔗糖100克溶解得到。
[0040](二)、茶酒制备工艺
将茉莉花茶40克，10克铁观音茶叶，10克龙井茶叶，用1000克85-100 °C水浸泡超过10分钟，然后煮沸大于3分钟，冷却至室温并澄清后，上层清液即为花茶水。
[0041 ]将1000克花茶水加入12克乳明串珠菌蔗糖膏泥和蔗糖100份，搅拌均匀，进行有氧-无氧交替发酵;在室温20-30 V，湿度30%—60%条件下，发酵容器密封无氧发酵3小时，然后发酵容器保持开口进行有氧发酵10小时;如此循环21天得到生茶酒。
[0042]将生茶酒过滤后，上层清液放置在设置有仅有单向放气阀的密闭容器中，在10-15°C条件下，后发酵5-8个月，过滤除去不溶物，即得到茶酒。
[0043]茶酒为起泡酒，颜色金黄，口感有轻微的苦涩酸甜，25克茶叶酒下肚，一分钟之后感到胃热，酒精含量20 %左右;醉酒后不头疼。
[0044]对比例I
采用和实施例1相同的技术方案，但是步骤(三)的茶酒制备工艺中，采用70克茉莉花茶叶，其制备的茶酒，颜色淡黄，茶酒口感:茶的余韵较淡。
[0045]对比例2
采用和实施例1相同的技术方案，但是步骤(三)的茶酒制备工艺中，采用50克茉莉花茶叶+20克毛尖茶叶，其制备的茶酒，颜色淡黄，口感清香，醇味略差。
【主权项】
1.一种发酵茶酒的制备方法，其特征是包括如下工艺: (一)、茶菌饼制备工艺: 取150-250份的茉莉花茶叶，使用500份85-100°C水浸泡超过10分钟，，然后煮沸大于3分钟，冷却至室温并澄清后，上层清液加入蔗糖70-150份溶解，制备得到蔗糖花茶溶液； 将蔗糖花茶溶液转移至开口容器中，放置在室温20-30 °C的自然环境中，控制湿度30%—60%;经过8-15天后，蔗糖花茶溶液上方可生长出菌丝体； 在蔗糖花茶溶液转移至开口容器中并经过8-15天后，将10份粉末状蔗糖加入蔗糖花茶溶液上方的菌丝体上;继续维持室温20-300C，控制湿度30%—60%; 加入粉末状蔗糖后12-15天后，取出蔗糖花茶溶液上方的菌体，使用40 °C以下水将菌体表面的菌丝冲洗干净，得到茶菌饼； (二)、茶菌泥制备工艺 将得到的茶菌饼加入含有按照步骤(一)方法重新制备的蔗糖花茶溶液500-700份的开口容器中，维持室温20-30°C，湿度30%—60%; 经过5-10天后，去除茶菌饼并转移上层的蔗糖花茶溶液，在容器底部得到膏状的茶菌泥； (三)、茶酒制备工艺 将茉莉花茶30-50份，绿茶8-12份，乌龙茶8-12份，用1000份85-100°C水浸泡超过10分钟，然后煮沸大于3分钟，冷却至室温并澄清后，上层清液即为花茶水； 将1000份花茶水加入10-15份茶菌泥和蔗糖70-150份，搅拌均匀，进行有氧-无氧交替发酵;循环20-25天得到茶酒发酵液； 将茶酒发酵液过滤后，上层清液放置在设置有仅有单向放气阀的密闭容器中，或者上层清液放置在定期放气的密闭容器中，在10-15°C条件下，后发酵5-8个月，过滤除去不溶物，即得到茶酒。2.根据权利要求1所述发酵茶酒的制备方法，其特征是:所述的茶酒用巴氏杀菌法进行菌灭活。3.根据权利要求1所述发酵茶酒的制备方法，其特征是:所述的茶菌泥为有效菌种为乳明串珠菌，杂质菌种数量含量不超过8%的菌泥。4.根据权利要求1所述发酵茶酒的制备方法，其特征是:所述的有氧-无氧交替发酵具体为:在室温20-30°C，湿度30%-60%条件下，发酵容器密封无氧发酵2.3-4小时，然后发酵容器保持开口进行有氧发酵5-12小时。5.一种发酵茶酒的制备方法，其特征是包括如下工艺: (一)、乳明串珠菌蔗糖膏泥制备 将活性乳明串珠菌加入到蔗糖培养基中，在有氧环境中制备得到乳明串珠菌含量浓度为大于6 X 108cfu/ml的乳明串珠菌蔗糖膏泥； (二)、茶酒制备工艺 将茉莉花茶30-50份，绿茶8-12份，乌龙茶8-12份，用1000份85-100°C水浸泡超过10分钟，然后煮沸大于3分钟，冷却至室温并澄清后，上层清液即为花茶水； 将1000份花茶水加入10-15克乳明串珠菌蔗糖膏泥和蔗糖70-150份，搅拌均匀，进行有氧-无氧交替发酵;循环20-25天得到生茶酒； 将生茶酒过滤后，上层清液放置在设置有仅有单向放气阀的密闭容器中，或者上层清液放置在定期放气的密闭容器中，在10-15°C条件下，后发酵5-8个月，过滤除去不溶物，SP得到茶酒。6.根据权利要求5所述发酵茶酒的制备方法，其特征是:所述的蔗糖培养基，其组成为:150-250份的茉莉花茶叶，在500份的煮沸或者浸泡后，在液体中加入蔗糖70-150份溶解得到蔗糖花茶溶液。7.根据权利要求5所述发酵茶酒的制备方法，其特征是:所述的茶酒用巴氏杀菌法进行菌灭活。8.根据权利要求5所述发酵茶酒的制备方法，其特征是:所述的有氧-无氧交替发酵具体为:在室温20-30°C，湿度30%-60%条件下，发酵容器密封无氧发酵2.3-4小时，然后发酵容器保持开口进行有氧发酵5-12小时。
【文档编号】C12G3/02GK105861234SQ201610450462
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年6月22日
【发明人】王伟峰
【申请人】王伟峰