一种板栗果酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种以板栗为原料制备板栗果酒的方法。
【背景技术】
[0002] 板栗是壳斗科栗属落叶植物的果实，主要分布于亚洲、欧洲和北美洲的温带地区。 我国板栗（Castanea mollisima Blume)分布地域极广，北起辽宁，南至海南岛，东起台湾及 沿海各省，西至内蒙古、甘肃、四川等省，跨越了温带至热带的5个气候带。我国是世界最大 的板栗生产国，栽培面积达到111万公顷，年产量100万吨，均居世界首位（秦岭等，中国 板栗品种对疫病的抗病性评价，果树学报，2002,19(1) :39-42)。另外，欧洲板栗（C.sativa Miller)的年产量约为10万吨，美洲板栗（C. dentate Borkh)的年产量约为6万吨（De Vasconcelos et al. , Composition of European chestnut(Castanea sativa Mill. )and association with health effects ：fresh and processed products. Journal of the Science of Food and Agriculture，2010,90(10) :1578-1589)。
[0003] 板栗的主要成分为淀粉、可溶性糖、蛋白质、脂肪，还含有VA、VB和VE等多种维生 素以及K、P、Mg等多种矿物质元素，但其含量会因产地及品种不同而有所差异（Borges et al. , Nutritional quality of chestnut (Castanea sativa Mill. )cultivars from Portugal. Food Chemistry，2008,106(3) :976-984)。中医认为，板栗有养胃、健脾、补肾、壮 腰、强筋和活血等功效，特别是对老年人有很好的滋补效能（齐敏等，板栗的药用价值及开 发利用，中国林副特产，1997, 3 (3) :51-52)。
[0004] 果酒是以新鲜水果为原料，人工添加酵母发酵糖分而制备的具有保健功效的酒精 饮料。果酒色泽清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香气味，常见 的果酒有葡萄酒、蓝莓酒、苹果酒、樱桃酒和荔枝酒等等。相比于白酒和啤酒等，果酒的营养 价值更高，含有大量的花色苷、黄酮和多酚等，具有清除自由基、抗衰老、抑制脂肪堆积等功 效，同时还含有人体所必需多种氨基酸和维生素 Bi、B2、C及铁、钾、镁、锌等矿物元素。果酒 的酒精含量与白酒相比而言比较低，一般仅为8~13度，适当地饮用果酒对身体健康有益。
[0005] 和葡萄等水果相比，板栗作为一种坚果，其水分、可溶性糖和可溶性蛋白质的含量 少，而淀粉含量很高，因此其生产工艺和通常意义的果酒相差较大。目前国内已有关于板栗 酒生产工艺的专利，如"板栗酒及其制备方法"（发明专利号97119426. 8)和"一种板栗果 酒的酿造工艺"（发明专利申请号03116511. 7)，是将板栗蒸熟、拌曲发酵、蒸馏取酒而成，其 为蒸馏酒，酒精度在40度以上；"板栗酒及其制备方法"（发明专利号200710194945. 1)和 "板栗酒的生产方法"（发明专利号200810097305. 3)，是将板栗蒸熟的香气物质分馏再与 其它酒配制而成，其为配制酒。另外，也有将新鲜板栗脱壳去衣、磨浆、液化、糖化、发酵、陈 酿而制得板栗果酒的报道（邵伟等，板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究，中国酿造，2005， 24(9) :59-61 ;李凤林等，板栗果酒生产工艺的初步探讨，江苏调味副食品，2006,23(3): 13-15 ;陈志周等，板栗果酒生产工艺研究，酿酒科技，2005 (2) :59-61 ;田金强等，板栗酒生 产工艺的研究，食品研究与开发，2006, 27 (1) :56-59)。但我们发现，用生板栗进行果酒发酵 时，会产生不愉快的馊味；另外，由于板栗中蛋白质含量较少，可溶性蛋白质更少，因此在接 种活性干酵母后，酵母的生长较慢、发酵迟缓，糖不能完全发酵，使板栗果酒的生物稳定性 较差而带来食品安全的隐患。本发明将板栗先烤制再糖化，然后补充氮源物质进行发酵，以 增加板栗果酒的香味并提高其生物稳定性。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种以板栗为原料制备板栗果酒的方法，首先将新鲜板栗高 温烤制，然后脱壳去衣、匀浆、α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、过滤、调整成分、发酵、离心、装 瓶及杀菌来制备板栗果酒，其具体步骤如下：
[0007] (1)选择无虫害、无霉变、成熟的新鲜板栗，于150~250°C烤制10~30分钟，然 后脱壳、去衣得栗仁；
[0008] ⑵将栗仁切碎，按1 : 5~20(w/w)的比例加水，用打浆机匀浆；
[0009] (3)按匀浆液总量计，加入20~200U/g的α -淀粉酶及50~200mg/kg的CaCl2， 65 °C保持30~180分钟，得液化液；
[0010] (4)把液化液用lmol/L HC1调pH至4. 5~5. 0,加入200~1000U/g的糖化酶， 于65°C保持24~48小时，得糖化液；
[0011] (5)将糖化液用板框压滤机过滤；
[0012] (6)将滤液用蔗糖调整糖度为20~25° Bx，用柠檬酸调pH值为4. 0,补充0· 1~ 1.0%由酵母粉、酵母膏、玉米浆、水解酪蛋白、磷酸氢二铵、硝酸铵、硝酸钾、硫酸铵组成的 一种或多种氮源物质；
[0013] (7)加入0. 5~2. 0%的市售活性干酵母，充分搅拌后于20°C发酵5~10天，得板 栗果酒；
[0014] (8)将板栗果酒离心后装瓶，然后进行巴氏杀菌，温度控制在65°C，时间30分钟。
【附图说明】
[0015] 图1是板栗果酒发酵过程中糖度和酒精度随时间的变化曲线。
[0016] 图2是板栗果酒的GC-MS图。
【具体实施方式】
[0017] 下面的实施例将对本发明作进一步的解释，但是本发明并不仅仅局限于这些实施 例，这些实施例不以任何方式限制本发明的范围。
[0018] 实施例1 :
[0019] 选择无虫害、无霉变、成熟的新鲜板栗，于150°C烤制10分钟，然后脱壳、去衣得 栗仁；将栗仁切碎，按1 : 5(w/w)的比例加水，用打浆机匀浆；按匀浆液总量计，加入20U/ g的ct -淀粉酶及50mg/kg的CaCl2,65°C保持30分钟，得液化液；把液化液用lmol/L HC1 调pH至4. 5,加入200U/g的糖化酶，于65°C保持24小时，得糖化液；将糖化液用板框压滤 机过滤；将滤液用蔗糖调整糖度为20° Bx，用柠檬酸调pH值为4. 0,补充0. 1 %的酵母膏和 〇. 1 %的销售铵；加入〇. 5 %的市售活性干酵母，充分搅拌后于20°C发酵5天，得板栗果酒； 将板栗果酒离心后装瓶，然后进行巴氏杀菌，温度控制在65°C，时间30分钟。
[0020] 实施例2 :
[0021] 选择无虫害、无霉变、成熟的新鲜板栗，于250°C烤制30分钟，然后脱壳、去衣得栗 仁；将栗仁切碎，按1 : 20(w/w)的比例加水，用打浆机匀浆；按匀浆液总量计，加入200U/g 的ct -淀粉酶及200mg/kg的CaCl2,65°C保持180分钟，得液化液；把液化液用lmol/L HC1 调pH至5. 0,加入1000U/g的糖化酶，于65°C保持48小时，得糖化液；将糖化液用板框压滤 机过滤；将滤液用蔗糖调整糖度为25° Bx，用柠檬酸调pH值为4. 0,补充0. 5%的玉米浆和 0. 5%的硝酸钾；加入2. 0%的市售活性干酵母，充分搅拌后于20°C发酵10天，得板栗果酒； 将板栗果酒离心后装瓶，然后进行巴氏杀菌，温度控制在65°C，时间30分钟。
[0022] 实施例3 :
[0023] 选择无虫害、无霉变、成熟的新鲜板栗，于250°C烤制20分钟，然后脱壳、去衣得栗 仁；将栗仁切碎，按1 : l〇(w/w)的比例加水，用打浆机匀浆；按匀浆液总量计，加入100U/g 的ct -淀粉酶及l〇〇mg/kg的CaCl2,65°C保持40分钟，得液化液；把液化液用lmol/L HC1 调pH至4. 5,加入500U/g的糖化酶，于65°C保持24小时，得糖化液；将糖化液用板框压滤 机过滤；将滤液用蔗糖调整糖度为22° Bx，用柠檬酸调pH值为4. 0,补充0. 2%的酵母粉和 0. 3%的磷酸氢二铵；加入1. 0%的市售活性干酵母，充分搅拌后于20°C发酵5天，得板栗果 酒；将板栗果酒离心后装瓶，然后进行巴氏杀菌，温度控制在65°C，时间30分钟。
[0024] 板栗果酒发酵过程中糖度和酒精度随时间的变化曲线如图1所示，所制得的板栗 果酒的酒精度为12%，总糖为40g/L。从板栗果酒中共鉴定出27种挥发性香气成分（见图 2)，包括酯类化合物16种、醇类化合物4种、酸类化合物5种及其它化合物2种（见表1)。 相对含量超过1 %的主要香气成分有15种，占总体香气成分组成的91. 67%以上。主要为棕 榈酸甲酯（15.06% )、苯乙醇（13.53% )、（2R，3R)-(-)-2,3-丁二醇（13.35% )、11_ 十八 碳酸甲酯（13. 10% )、亚油酸乙酯（8.39% )、2,4,6_三溴苯丙烯酸酯（6.94% )、棕榈酸 (5. 10% )、亚油酸甲酯（2.74% )、丁酸-3-羟基丁酯（2.38% )、十六酸乙酯（1.94% )、 对羟基苯乙醇（1.65% )、1，3_丙二醇二乙酸酯（1.53% )、亚油酸（1.45% )、硬酯酸甲酯 C18 (1. 33% )、1-己基 _2-硝基环己烧（1. 32% )。
[0025] 表1板栗果酒香气成分分析
[0026]
【主权项】
1. 一种以板栗为原料制备板栗果酒的方法，其步骤如下： (1) 选择无虫害、无霉变、成熟的新鲜板栗，于150~250°C烤制10~30分钟，然后脱 壳、去衣得栗仁； (2) 将栗仁切碎，按1 : 5~20(w/w)的比例加水，用打浆机匀浆； (3) 按匀浆液总量计，加入20~200U/g的α -淀粉酶及50~200mg/kg的CaCl2,65°C 保持30~180分钟，得液化液； ⑷把液化液用lmol/L HC1调pH至4. 5~5. 0,加入200~1000U/g的糖化酶，于65°C 保持24~48小时，得糖化液； (5) 将糖化液用板框压滤机过滤； (6) 将滤液用蔗糖调整糖度为20~25° Bx，用柠檬酸调pH值为4.0,补充0· 1~1.0% 由酵母粉、酵母膏、玉米浆、水解酪蛋白、磷酸氢二铵、硝酸铵、硝酸钾、硫酸铵组成的一种或 多种氮源物质； (7) 加入0. 5~2. 0%的市售活性干酵母，充分搅拌后于20°C发酵5~10天，得板栗果 酒； (8) 将板栗果酒离心后装瓶，然后进行巴氏杀菌，温度控制在65°C，时间30分钟。
【专利摘要】本发明以板栗为原料来制备板栗果酒。新鲜板栗经过高温烤制、脱壳去衣、匀浆、α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、过滤、调整成分、发酵、离心、装瓶及杀菌等生产工序，即可制备出澄清透明、酒香和板栗香浓郁的发酵型板栗果酒，其酒精度为8～12％，总糖为20～50g/L。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105505668
【申请号】CN201410552496
【发明人】欧阳杰, 赵巧娇, 候凡, 夏禹, 王琳
【申请人】北京林业大学
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2014年10月17日