一种玫瑰香型甜白葡萄酒的生产方法
【技术领域】：
[0001]本发明涉及一种玫瑰香型甜白葡萄酒的生产方法。 二、【背景技术】：
[0002] 近几年中国葡萄酒的产量稳步上升，从2009年的9.60亿升上升至2012年的13.81 亿升（国家统计局，2012)。但主要是以红葡萄酒为主，白葡萄酒较少，其它的酒种就更少。为 了丰富葡萄酒的种类，人们开始种植不同的葡萄原料，用于生产白兰地、香槟酒、蜜甜尔，利 口酒、甜型葡萄酒、冰酒等，极大地丰富了葡萄酒的种类。在白色葡萄品种中除了典型的霞 多刚（Chardonnay)、雷司令（Riesling)、长相思（SauvignonBlance)、贵人香（Italian Riesling)等得到大力发展外，玫瑰香型的一些品种也得到了发展，如关口葡萄(Myckat)、 昂托玫瑰(Muscatottonel)、玫瑰香葡萄(Muscadelle)等。
[0003] 关口葡萄(Myckat)原产地中海东部沿岸，是玫瑰香型(Muscat)系统中最古老的品 种之一。果穗中，极紧密。果粒中，近圆形，绿黄色，皮薄，果肉多汁，肉质中等，味甜。有浓郁 的玫瑰香味。从萌芽到果实完全成熟需要135d，中熟品种。其产量较高，抗病力弱，易受白腐 病危害。发现利用关口葡萄生产的葡萄酒香气浓郁，适合中国消费者的喜好。但是在发酵过 程中出现氧化速度快和出汁率低的问题。因此，需要找出一条适合关口葡萄的加工工艺，生 产具有当地特色的优质关口葡萄酒。从而促进关口葡萄种植的可持续发展，促进果农增收 以及当地经济的快速发展。经过2年多的时间，优化出果胶酶冷渍提色时间，带皮发酵技术， 除菌过滤技术，圆满地解决了氧化速度快和出汁率低的问题，得出了关口葡萄生产甜白葡 萄酒的生产工艺。 三、
【发明内容】
：
[0004] 本发明为了解决上述【背景技术】中的不足之处，提供一种玫瑰香型甜白葡萄酒的生 产方法，其以玫瑰香葡萄为材料，利用带皮发酵的方法，生产甜白葡萄酒的技术方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:一种玫瑰香型甜白葡萄酒的生产方 法，其特征在于:所述的生产方法的步骤为:①葡萄分选、除梗破碎，加入二氧化硫;②加果 胶酶低温冷浸渍5天;③回温接种酵母，带皮发酵;④终止发酵;⑤密封储藏;⑥稳定性试验， 过滤装瓶。
[0006] 所述的步骤①中除去霉变破损的葡萄浆果，利用除梗破碎机进行除梗破碎，加入 60mg/L的二氧化硫防止褐变；
[0007] 所述的步骤②中加入二氧化硫半小时后加入lOOmg/l果胶酶反应4小时，降温于5 °〇下冷浸渍5天得产物葡萄醪；
[0008] 所述的步骤③中将葡萄醪回温至20°C左右，加入200mg/L酵母laffortE491，启动 发酵，每天监测温度比重，控制发酵温度在16-18°C，观察发酵情况，当发酵产生的二氧化碳 将葡萄皮渣顶起形成帽子时，将葡萄汁抽出，得自流汁;剩余皮渣压榨得压榨汁;分别测定 自流汁和压榨汁的残糖量与酒精含量来确定后期加糖量，继续发酵，当发酵再次启动到发 酵旺盛时，按照终止发酵时残糖含量为lOOg/L时，酒精度为12%，17g糖发酵生成1 %的酒精 的比例加入蔗糖继续发酵，发酵过程监测温度，控制发酵温度在16-18°C，以使酒的香气更 好，监控残糖含量，当残糖达到1 〇〇g/L时立即终止发酵；
[0009]所述的步骤④中当测定残糖含量为100g/L时，加入200mg/L的二氧化硫终止发酵， 分离倒罐得到葡萄原酒；
[0010]所述的步骤⑤中将得到的自流汁和压榨汁分别得到的葡萄原酒进行成分分析，测 定所有理化指标，调整游离二氧化硫浓度为50-70mg/L后密闭贮藏；
[0011]所述的步骤⑥中做稳定性试验，根据试验加入皂土进行稳定然后〇. 45μπι过滤膜过 滤后装瓶。
[0012] 与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：
[0013] 1.以关口葡萄为原材料，其品种香气浓郁，香气宜人，生产的甜白葡萄酒香气中品 种香气突出，适合中国消费者的喜好。
[0014]2 .以带皮发酵的方法制备的葡萄酒出汁率比传统的白葡萄酒发酵方法的出汁率 高，原料利用率高。实验分别以传统的清汁发酵和带皮发酵进行实验，实验结果发现，以清 汁发酵，汁的出汁率达到55%左右，而以带皮发酵，得到的自流汁为50%，压榨汁为20%，总 出汁率能达到70%左右。 四、
【附图说明】：
[0015] 图1为本发明的工艺流程图。 五、【具体实施方式】：
[0016]1、葡萄的分选，除梗破碎，装罐，加入二氧化硫:将葡萄原材料中霉变、破损的浆果 去除，除梗破碎机进行除梗破碎，破碎的葡萄入罐，立马加入60mg/L的二氧化硫防止褐变； [0017]2、加果胶酶低温冷浸渍5天:加入二氧化硫半小时后加入100mg/L果胶酶反应4小 时，降温于5°C下冷浸渍5天得产物葡萄醪；
[0018]3、回温接种酵母，带皮发酵:将葡萄醪回温至20°C左右，加入200mg/L酵母laffort E491，启动发酵，每天监测温度比重，控制发酵温度在16-18°C(控制温度使酒的香气更加愉 悦），观察发酵情况，当发酵产生的二氧化碳将葡萄皮渣顶起形成帽子时，将葡萄汁抽出，得 自流汁;剩余皮渣压榨得压榨汁;分别测定自流汁和压榨汁的残糖量与酒精含量来确定后 期加糖量，继续发酵，当发酵再次启动到发酵旺盛时(产生大量二氧化碳时），按照终止发酵 时残糖含量为1 〇〇g/L时，酒精度为12%，17g糖发酵生成1 %的酒精的比例加入蔗糖继续发 酵，发酵过程监测温度，控制发酵温度在16-18°C，以使酒的香气更好，监控残糖含量，当残 糖达到1 〇〇g/L时立即终止发酵；
[0019] 4、终止发酵：当测定残糖含量为100g/L时，加入200mg//L的二氧化硫终止发酵，分 离倒罐得到葡萄原酒；
[0020] 5、密封储藏:将得到的自流汁和压榨汁分别得到的葡萄原酒进行成分分析，测定 所有理化指标，调整游离二氧化硫浓度为50-70mg/L后密闭贮藏；
[0021 ] 6、稳定性试验，过滤装瓶:根据试验加入阜土进行稳定然后0.45μηι过滤膜过滤后 装瓶。
[0022]本发明检测报告：
[0025]附录A:酒理化指标
[0027] 附录B:感官质量得分
[0028]
[0029]注:酒样感官评分标准:完美，85-100;很好，75-85;好，65-75; -般，〈65;不好。 [0030]附录C:微生物指标
【主权项】
1. 一种玫瑰香型甜白葡萄酒的生产方法，其特征在于:所述的生产方法的步骤为:①葡 萄分选、除梗破碎，加入二氧化硫;②加果胶酶低温冷浸渍5天;③回温接种酵母，带皮发酵； ④终止发酵;⑤密封储藏;⑥稳定性试验，过滤装瓶。2. 根据权利要求1所述的一种玫瑰香型甜白葡萄酒的生产方法，其特征在于:所述的步 骤①中除去霉变破损的葡萄浆果，利用除梗破碎机进行除梗破碎，加入60mg/L的二氧化硫 防止褐变； 所述的步骤②中加入二氧化硫半小时后加入lOOmg/l果胶酶反应4小时，降温于5°C下 冷浸渍5天得产物葡萄醪； 所述的步骤③中将葡萄醪回温至20°C左右，加入200mg/L酵母laffortE491，启动发 酵，每天监测温度比重，控制发酵温度在16-18°C，观察发酵情况，当发酵产生的二氧化碳将 葡萄皮渣顶起形成帽子时，将葡萄汁抽出，得自流汁;剩余皮渣压榨得压榨汁;分别测定自 流汁和压榨汁的残糖量与酒精含量来确定后期加糖量，继续发酵，当发酵再次启动到发酵 旺盛时，按照终止发酵时残糖含量为l〇〇g/L时，酒精度为12%，17g糖发酵生成1 %的酒精的 比例加入蔗糖继续发酵，发酵过程监测温度，控制发酵温度在16-18°C，以使酒的香气更好， 监控残糖含量，当残糖达到l〇〇g/L时立即终止发酵； 所述的步骤④中当测定残糖含量为l〇〇g/L时，加入200π^/1的二氧化硫终止发酵，分离 倒罐得到葡萄原酒； 所述的步骤⑤中将得到的自流汁和压榨汁分别得到的葡萄原酒进行成分分析，测定所 有理化指标，调整游离二氧化硫浓度为50-70mg/L后密闭贮藏； 所述的步骤⑥中做稳定性试验，根据试验加入皂土进行稳定然后〇.45μπι过滤膜过滤后 装瓶。
【专利摘要】本发明涉及一种玫瑰香型甜白葡萄酒的生产方法。其以玫瑰香葡萄为材料，利用带皮发酵的方法，生产甜白葡萄酒的技术方法。本发明采用的技术方案的步骤为：①葡萄分选、除梗破碎，加入二氧化硫；②加果胶酶低温冷浸渍5天；③回温接种酵母，带皮发酵；④终止发酵；⑤密封储藏；⑥稳定性试验，过滤装瓶。
【IPC分类】C12G1/022
【公开号】CN105462740
【申请号】CN201610011856
【发明人】袁春龙, 闫小宇
【申请人】西北农林科技大学
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2016年1月8日