一种蓝莓酒的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种蓝莓酒的生产方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓，又称笃斯、越橘，为杜鹃花科越橘属野生落叶灌木，其果实为浆果，成熟后为蓝紫色，球形或椭圆形，果皮有白霜。蓝莓原产于北美和欧洲，我国种植蓝莓有一定的优势，据我国土壤资源调查，适宜栽培蓝莓的酸性土壤区域在1亿公顷以上。我国在东北地区率先大面积种植蓝莓，目前山东青岛等地也在大力推广蓝莓，蓝莓产业发展十分迅猛。
[0003]蓝莓花青素、果胶、膳食纤维等成分含量较高，具有保护视力、保护毛细血管、抗氧化、抑制血小板凝固、预防血栓、增强关节及软组织功能、抗尿路感染，延缓衰老，提高记忆力，清除自由基，预防癌症等功能。其主要功能成分为花青素、单宁及酚类物质。同时蓝莓风味浓郁，果肉多汁，酸甜可口，适合加工蓝莓酒。
[0004]但蓝莓酒采用常规的发酵工艺，发酵不彻底，酒度较低，可能与蓝莓皮中存在抑菌物质有关。如申请号为201510232319.1的发明专利《一种蓝莓果酒的生产工艺》公开了具体工艺步骤如下:第一步，原料分选与清洗；第二步，破碎；第三步，调配成份:将白砂糖、蜂蜜溶解后放到调配罐中进行调配；第四步，主发酵:调配浆中加入酵母菌进行接种，将蓝莓果浆搅拌均匀，进行密闭发酵；第五步，过滤；第六步，二次发酵:将第五步所得滤清原酒在密封条件下进行二次发酵；第七步，陈酿和澄清；第八步，冷处理:采用直接冷冻的形式进行冷处理；第九步，杀菌与包装。该专利采用二次发酵，主要解决蓝莓果酒容易产生浑浊和异味的问题，此外，工艺流程复杂，成本高，时间长。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术的缺陷，本发明的在于克服现有技术的不足，提供一种增加蓝莓酒的酒度，改善蓝莓酒的口感的蓝莓酒的生产方法。
[0006]本发明的目的通过以下技术方案予以实现:
一种蓝莓酒的生产方法，将蓝莓分别经榨汁和全果打浆后得到蓝莓汁和蓝莓浆，将蓝莓汁与蓝莓浆按比例混合后，添加酵母和发酵助剂磷酸氢二铵，再经发酵澄清后得到蓝莓酒。
[0007]本发明一方面适当去除蓝莓果皮中的抑菌物质，同时为了保持蓝莓果皮单宁等涩味成分，保留一部分蓝莓果皮，同时筛选专用的蓝莓酒酵母，筛选适量的营养添加盐磷酸氢二铵，促进蓝莓酒中酵母的生长和发酵。
[0008]进一步地，蓝莓汁与蓝莓浆混合体积比为4:6或5:5或6:4。本发明通过多次试验发现，蓝莓汁比例高，口味稍淡薄，蓝莓浆比例高，杂醇油较高，酒更容易“上头”，而在蓝莓汁与蓝莓浆混合比例为4:6或5:5或6:4时，恰好口味适宜且杂醇适中。
[0009]所述酵母为laffort zymaflore FX10酿酒酵母，所述酵母添加浓度为0.2_0.4g/L。发酵条件为在温度25°C条件下发酵至糖度不下降后，陈酿20天。本发明通过多次试验筛选酵母，主要从提高其酒度出发，发现FX10酵母发酵蓝莓酒度数较高，比国产的安琪酵母和其他的国外酵母高。
[0010]所述磷酸氢二铵浓度为0.3-0.5g/L。添加磷酸氢二铵可以使发酵更彻底，酒度更尚ο
[0011]更进一步地，蓝莓汁和蓝莓浆按比例混合后添加蔗糖调节糖度到21-23%。
[0012]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
本发明通过蓝莓汁与蓝莓浆混合、筛选最优酵母和添加磷酸氢二铵改善蓝莓酒的口感以及提高蓝莓酒的度数。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
[0014]实施例1
蓝莓10kg，挤压榨汁经100目滤布过滤后得到蓝莓汁6.5kg，蓝莓6.5kg，采用破碎机破碎，得到6.5kg蓝莓浆。
[0015]将6.5kg蓝莓汁与6.5kg蓝莓浆混合后添加蔗糖1.69kg，调整糖度到22%得到14.69kg蓝莓发酵液。加入20L不锈钢发酵罐中。添加5.88克用发酵液溶解的磷酸氢二铵。
[0016]另取5.88gFX10酵母溶解在60ml 37°C的2%蔗糖水中活化20分钟，接入发酵罐中。
[0017]发酵罐设定发酵温度为25°C，发酵10天后，糖度不下降后，再陈酿20天。经0.22 μ m微孔过滤得到蓝莓酒。所得蓝莓酒产品，蓝莓风味浓郁，口感饱满，酒度11.3度，高级醇 0.410g/Lo
[0018]其中，蓝莓汁和蓝莓楽的体积比为1:1，磷酸氢二钱浓度为0.4g/L。
[0019]实施例2
蓝莓6kg，挤压榨汁经100目滤布过滤后得到蓝莓汁4kg，蓝莓6kg，采用破碎机破碎，得至Ij6kg蓝莓浆。
[0020]将4kg蓝莓汁与6kg蓝莓浆混合后添加蔗糖1.1kg，调整糖度到22%得到11.lkg蓝莓发酵液。加入20L不锈钢发酵罐中。添加3.33克用发酵液溶解的磷酸氢二铵。
[0021]另取5.88gFX10酵母溶解在60ml 37°C的2%蔗糖水中活化20分钟，接入发酵罐中。
[0022]发酵罐设定发酵温度为25°C，发酵10天后，糖度不下降后，再陈酿20天。最后经0.22 μ m微孔过滤得到蓝莓酒。所得蓝莓酒产品，蓝莓风味浓郁，口感饱满，酒度10.7度，高级醇 0.415g/L0
[0023]其中，蓝莓汁和蓝莓楽的体积比为4:6，磷酸氢二钱浓度为0.3g/L。
[0024]实施例3
蓝莓10kg，挤压榨汁经100目滤布过滤后得到蓝莓汁6kg，蓝莓4kg，采用破碎机破碎，得到4kg蓝莓浆。
[0025]将6kg蓝莓汁与4kg蓝莓浆混合后添加蔗糖1.1kg，调整糖度到22%得到11.lkg蓝莓发酵液。加入20L不锈钢发酵罐中。添加5.55克用发酵液溶解的磷酸氢二铵。
[0026]另取5.88gFX10酵母溶解在60ml 37°C的2%蔗糖水中活化20分钟，接入发酵罐中。
[0027]发酵罐设定发酵温度为25°C，发酵10天后，糖度不下降后，再陈酿20天。经0.22 μm微孔过滤得到蓝莓酒。所得蓝莓酒产品，蓝莓风味浓郁，口感饱满，酒度11.4度，高级醇 0.402g/L。
[0028]其中，蓝莓汁和蓝莓楽的体积比为6: 4，磷酸氢二钱浓度为0.5g/L。
[0029]对比例1
除了蓝莓5kg挤压榨汁经100目滤布过滤后得到蓝莓汁3kg，蓝莓7kg，采用破碎机破碎，得到7kg蓝莓浆，即蓝莓汁和蓝莓浆的体积比为3:7之外，其他同实施例2。
[0030]所得蓝莓酒产品口感有涩味明显，酒度11.3度，高级醇含量较高达0.432g/L。
[0031]对比例2
除了蓝莓11kg挤压榨汁经100目滤布过滤后得到蓝莓汁7kg，蓝莓3kg，采用破碎机破碎，得到3kg蓝莓浆，即蓝莓汁和蓝莓浆的体积比为7:3之外，其他同实施例3。
[0032]所得蓝莓酒产品口感淡薄，酒精度11.4度，高级醇0.398g/L。
[0033]对比例3
除了省去添加磷酸氢二铵步骤外，其他同实施例1 ;
所得蓝莓酒较甜，酒度8.6度，高级醇含量0.375g/L。
[0034]对比例4
除了添加用发酵液溶解的磷酸氢二铵为2.94克，即磷酸氢二铵浓度为0.2g/L外，其他同实施例1。
[0035]所得蓝莓酒产品略有甜味，酒度10.2度，高级醇0.395g/L。
[0036]对比例5除了添加用发酵液溶解的磷酸氢二铵为8.1克，即磷酸氢二铵浓度为0.55g/L外，其他同实施例1。
[0037]所得蓝莓酒产品有少许异味，酒精度11.4度，高级醇0.422g/L。
[0038]对比例6
除了酵母为安琪酵母外，其他同实施例1。
[0039]所得蓝莓酒产品酒精度8.5度，高级醇0.395g/L，口感较甜。
[0040]对比例1、2中蓝莓汁和蓝莓浆的体积比分别为3:7、7:3，虽然对比例1、2的酒度均达到11度左右，但口感不佳，特别是对比例1中高级醇较高，综合考虑，蓝莓汁和蓝莓浆的体积比在4:6~6:4为最佳。对比例3中省去添加磷酸氢二铵，其酒度较小，可见添加磷酸氢二铵可提高酒度。对比例4、5改变磷酸氢二铵添加量，对比例3的酒度较低，对比例4高级醇较高，且口感不佳，综合对比，磷酸氢二铵添加量在0.3-0.5g/L为最佳。申请人在多次试验中筛选适合蓝莓发酵的酵母，如对比例6采用安琪酵母，酒度低、口感不佳，最终申请人筛选了本发明的laffort zymaflore FX10酵母。
【主权项】
1.一种蓝莓酒的生产方法，其特征在于，将蓝莓分别经榨汁和全果打浆后得到蓝莓汁和蓝莓浆，将蓝莓汁与蓝莓浆按比例混合后，添加酵母和发酵助剂磷酸氢二铵，再经发酵澄清后得到蓝莓酒。2.根据权利要求1所述蓝莓酒的生产方法，其特征在于，蓝莓汁与蓝莓浆混合体积比为 4:6 或 5:5 或 6:4。3.根据权利要求1所述蓝莓酒的生产方法，其特征在于，所述酵母为laffortzymaf lore FX10 酿酒酵母。4.根据权利要求3所述蓝莓酒的生产方法，其特征在于，所述酵母添加浓度为0.2-0.4g/L ο5.根据权利要求1所述蓝莓酒的生产方法，其特征在于，所述磷酸氢二铵浓度为0.3-0.5g/L06.根据权利要求1所述蓝莓酒的生产方法，其特征在于，蓝莓汁和蓝莓浆按比例混合后添加蔗糖调节糖度到21-23%。7.根据权利要求1所述蓝莓酒的生产方法，其特征在于，发酵条件为在温度25°C条件下发酵至糖度不下降后，陈酿20天。
【专利摘要】本发明公开了一种蓝莓酒的生产方法，蓝莓经榨汁后得到蓝莓汁，蓝莓经全果打浆后得到蓝莓浆，将蓝莓汁与蓝莓浆按4：6-6：4的比例混合后，添加酵母FX10，添加发酵助剂磷酸氢二铵0.3-0.5g/L，经发酵澄清后得到蓝莓酒。
【IPC分类】C12R1/865, C12G3/02
【公开号】CN105368643
【申请号】CN201510942262
【发明人】肖更生, 吴继军, 温靖, 徐玉娟, 李俊, 邹波
【申请人】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月16日