一种富含多肽的青稞保健黄酒以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于黄酒加工领域，具体涉及一种富含多肽的青稞保健黄酒以及制备方法。
【背景技术】
[0002]黄酒是我国古老的酒种之一，分布较广，品种繁多。它是以酒药和麦曲等所含有的多种微生物的共同作用下，进行开放式的“双边发酵”，将原料中的淀粉糖化，酵母利用糖生成酒精，蛋白质和脂肪等成分经微生物作用后变成了有机酸、氨基酸、酯以及杂醇油，由于营养物质丰富，素有“液体蛋糕”的美称，在黄酒酿造过程中，酵母作为关键微生物，是发酵重要的动力源，酵母菌不仅对发酵醪内的糖进行分解或同化淀粉和糊精，产生乙醇；同时，酵母发酵性能的优劣，代谢产物的差异直接影响到黄酒的风味、口感和出酒率。再者，低温长时间的后发酵，随着酒精的逐渐积累，会对酵母产生毒害作用，影响酵母的生长增殖，进而影响最终出酒率；同时，浓厚的酒醪液，会影响酵母的进一步生长和发酵功能；所以在酿造过程中，需要人为改变发酵环境并配合耐高渗透压、耐高酒精、耐酸的酵母，才能达到起酵速度块、产酒能力强、发酵性能好，进而生产优质黄酒；同样，优质黄酒离不开发酵之后的后期的处理，后期处理将进一步提升黄酒的色、香、味，提高其澄清透彻稳定程度。
[0003]黄酒历史悠久，因其营养丰富，深受人们喜爱，随着人们保健意识的提高，开发保健安全黄酒迫在眉睫。
【发明内容】
[0004]本发明针对黄酒的开发需求，提出一种富含多肽的青稞保健黄酒以及制备方法。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
一种富含多肽的青稞保健黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分:糯米60-80、黄米100-120、青稞粒20-40、燕麦15-25、脱脂黄豆粉15-20、蛋白酶2.4-2.6、甘氨酸3-5、葡萄糖2-4、肉桂酸1-4、葡萄籽提取物2.2-2.6、莲子4-9、黑曲霉1.9-2.1、枯草芽孢杆菌1.8-1.9、具有较高发酵速率同时低产尿素的黄酒酵母菌2.5-2.9、壳聚糖2.9-3.5、失活酒曲2.3-2.5、单宁0.4-0.6、酪素0.6-0.8、适量的热水、适量的纯净水。
[0006]—种富含多肽的青稞保健黄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(I )、将黄米、糯米洗净，一起加入20-30倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水，之后经纱布过滤，得滤液和滤料，将滤液在33-46°C下灭菌32-45min，得灭菌滤液备用，将滤料在
102-112°C下灭菌30-40min，得灭菌滤料备用；将莲子、青稞粒、燕麦粉碎，过20目得粗颗粒混合物；将粗颗粒混合物与灭菌滤料混均匀，放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续15-30min，其间采用微波加热和热水淋洒间隔处理2-5次，每次微波处理时间为25-65s，微波加热和热水淋洒相隔2-3min，至原料内无生心，熟而不黏得熟化料备用；
(2)、将熟化料进行摊开降温使其冷却，待冷却至25.2-27.2°C时，加入脱脂黄豆粉、甘氨酸、葡萄糖、葡萄籽提取物、肉桂酸和壳聚糖的均匀混合液、蛋白酶、活化的黑曲霉、活化的枯草芽孢杆菌，拌均，得混合物备用，将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内，用4-6层纱布封住坛口，在21.5-26.5°C条件下恒温培养3_5d进行糖化和液化，得待发酵料备用；
(3)、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的具有较高发酵速率同时低产尿素的黄酒酵母菌和活化的扣囊腹膜酵母，罐口用盖密封，25.5-32°C条件下恒温培养4-5d，之后转为16-21°C进入低温后发酵期，同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的失活酒曲，后发酵时间10-22d，发酵期间，每隔3-5d搅拌2.5-3.5h，待发酵结束，得发酵醪备用；
(4)、将发酵醪压榨过滤得黄酒液，将黄酒液采用巴氏灭菌法在120-130°C下灭菌煎酒20-40min，之后加入单宁和酪素的均匀混合液，搅拌均与后，放入陈酿罐中在16_18°C下陈酿4-6个月，在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍，无菌灌装即得。
[0007]本发明的有益效果体现在:
本发明采用青稞粒、燕麦、脱脂黄豆粉配伍糯米、黄米制备黄酒，通过蛋白酶和霉菌，使其富含多肽，配合肉桂酸、葡萄籽提取物等，具有抗氧化、美容养颜、提高身体免疫力等功效；对原料采用水蒸气热蒸、微波加热失水硬化和热水淋洒促熟化，改善蒸粮效果，提高了原料的液化和糖化效果；采用壳聚糖这一发酵促进剂，在发酵中，通过吸附作用给菌和酵母提供营养，促进发酵的进行，在发酵后期采用失活酒曲作为发酵促进剂结合低温，增加活性逐渐降低的酵母活性，延长其低温下的发酵活力和发酵时间，丰富了发酵物质的形成，降低了制品的残糖量，抑制了酒精度；在陈酿中，壳聚糖协同单宁和酪素，对黄酒液的浑浊体进行吸附澄清，使得制品的色、香、味得优化。
【具体实施方式】
实施例
[0008]—种富含多肽的青稞保健黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分:糯米70、黄米110、青稞粒30、燕麦20、脱脂黄豆粉17.5、蛋白酶2.5、甘氨酸4、葡萄糖3、肉桂酸2.5、葡萄籽提取物2.4、莲子6.5、黑曲霉2.、枯草芽孢杆菌1.85、具有较高发酵速率同时低产尿素的黄酒酵母菌2.7、壳聚糖3.2、失活酒曲2.4、单宁0.5、酪素0.7、适量的热水、适量的纯净水。
[0009]—种富含多肽的青稞保健黄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(I )、将黄米、糯米洗净，一起加入20-30倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水，之后经纱布过滤，得滤液和滤料，将滤液在33-46°C下灭菌32-45min，得灭菌滤液备用，将滤料在
102-112°C下灭菌30-40min，得灭菌滤料备用；将莲子、青稞粒、燕麦粉碎，过20目得粗颗粒混合物；将粗颗粒混合物与灭菌滤料混均匀，放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续15-30min，其间采用微波加热和热水淋洒间隔处理2-5次，每次微波处理时间为25-65s，微波加热和热水淋洒相隔2-3min，至原料内无生心，熟而不黏得熟化料备用；
(2)、将熟化料进行摊开降温使其冷却，待冷却至25.2-27.2°C时，加入脱脂黄豆粉、甘氨酸、葡萄糖、葡萄籽提取物、肉桂酸和壳聚糖的均匀混合液、蛋白酶、活化的黑曲霉、活化的枯草芽孢杆菌，拌均，得混合物备用，将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内，用4-6层纱布封住坛口，在21.5-26.5°C条件下恒温培养3_5d进行糖化和液化，得待发酵料备用；
(3)、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的具有较高发酵速率同时低产尿素的黄酒酵母菌和活化的扣囊腹膜酵母，罐口用盖密封，25.5-32°C条件下恒温培养4-5d，之后转为16-21°C进入低温后发酵期，同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的失活酒曲，后发酵时间10-22d，发酵期间，每隔3-5d搅拌2.5-3.5h，待发酵结束，得发酵醪备用；
(4)、将发酵醪压榨过滤得黄酒液，将黄酒液采用巴氏灭菌法在120-130°C下灭菌煎酒20-40min，之后加入单宁和酪素的均匀混合液，搅拌均与后，放入陈酿罐中在16_18°C下陈酿4-6个月，在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍，无菌灌装即得。
【主权项】
1.一种富含多肽的青稞保健黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分:糯米60-80、黄米100-120、青稞粒20-40、燕麦15-25、脱脂黄豆粉15-20、蛋白酶2.4-2.6、甘氨酸3-5、葡萄糖2-4、肉桂酸1-4、葡萄籽提取物2.2-2.6、莲子4_9、黑曲霉1.9-2.1、枯草芽孢杆菌1.8-1.9、具有较高发酵速率同时低产尿素的黄酒酵母菌2.5-2.9、壳聚糖2.9-3.5、失活酒曲2.3-2.5、单宁0.4-0.6、酪素0.6-0.8、适量的热水、适量的纯净水。2.—种富含多肽的青稞保健黄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (I )、将黄米、糯米洗净，一起加入20-30倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水，之后经纱布过滤，得滤液和滤料，将滤液在33-46°C下灭菌32-45min，得灭菌滤液备用，将滤料在102-112°C下灭菌30-40min，得灭菌滤料备用；将莲子、青稞粒、燕麦粉碎，过20目得粗颗粒混合物；将粗颗粒混合物与灭菌滤料混均匀，放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续15-30min，其间采用微波加热和热水淋洒间隔处理2-5次，每次微波处理时间为25-65s，微波加热和热水淋洒相隔2-3min，至原料内无生心，熟而不黏得熟化料备用； (2)、将熟化料进行摊开降温使其冷却，待冷却至25.2-27.2°C时，加入脱脂黄豆粉、甘氨酸、葡萄糖、葡萄籽提取物、肉桂酸和壳聚糖的均匀混合液、蛋白酶、活化的黑曲霉、活化的枯草芽孢杆菌，拌均，得混合物备用，将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内，用4-6层纱布封住坛口，在21.5-26.5°C条件下恒温培养3_5d进行糖化和液化，得待发酵料备用； (3)、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的具有较高发酵速率同时低产尿素的黄酒酵母菌和活化的扣囊腹膜酵母，罐口用盖密封，25.5-32°C条件下恒温培养4-5d，之后转为16-21°C进入低温后发酵期，同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的失活酒曲，后发酵时间10-22d，发酵期间，每隔3-5d搅拌2.5-3.5h，待发酵结束，得发酵醪备用； (4)、将发酵醪压榨过滤得黄酒液，将黄酒液采用巴氏灭菌法在120-130°C下灭菌煎酒20-40min，之后加入单宁和酪素的均匀混合液，搅拌均与后，放入陈酿罐中在16_18°C下陈酿4-6个月，在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍，无菌灌装即得。
【专利摘要】本发明属于黄酒加工领域，具体为一种富含多肽的青稞保健黄酒，包括以下重量份组分：糯米、黄米、青稞粒、燕麦、脱脂黄豆粉、蛋白酶、甘氨酸、葡萄糖、肉桂酸、葡萄籽提取物、莲子、黑曲霉、枯草芽孢杆菌、具有较高发酵速率同时低产尿素的黄酒酵母菌、壳聚糖、失活酒曲、单宁、酪素。本发明采用青稞粒、燕麦、脱脂黄豆粉配伍糯米、黄米制备黄酒，通过蛋白酶和霉菌，使其富含多肽，配合肉桂酸、葡萄籽提取物等，具有抗氧化、美容养颜、提高身体免疫力等功效；对原料采用水蒸气热蒸、微波加热失水硬化和热水淋洒促熟化，改善蒸粮效果，提高了原料的液化和糖化效果；采用壳聚糖既有促发酵作用又有协助吸附澄清作用，使得制品的色、香、味得优化。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105018292
【申请号】CN201510445094
【发明人】高雅
【申请人】合肥众月健康科技有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2015年7月27日