一种火龙果皮醋及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工领域，具体为一种火龙果皮醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]火龙果是常见的一种水果，火龙果营养丰富，肉质细腻深受大家的喜欢，我们在吃火龙果的时候一般会将果皮扔掉，其实火龙果的果皮营养价值极高。火龙果皮中含有灰分、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、维生素C、钙、磷、铁和大量花青素、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龙果的果皮含有非常珍贵的营养物质一花青素。花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小时。它能够保护人体免受有害物质-自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。花青素能够增强血管弹性，保护动脉血管内壁；降低血压；增进皮肤的光滑度，美颜肌肤；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎；可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，改善视力；还具有抗辐射的作用等。
[0003]果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。果醋还可促进血液循环，有降压作用；果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用；果醋有美容护肤、延缓衰老的作用；果醋有减肥作用。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多，所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留了极为丰富的营养成分。传统食醋的品种很多，但多以大米，高梁等淀粉类为主要原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，随着经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味、口感等提出了新的要求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种火龙果皮醋及其制备方法，以解决目前市场果醋风味单一的问题，不仅营养丰富、风味俱佳，最大化的保留了火龙果皮和樱桃的营养价值，酸甜适口、风味独特且香味浓郁。
[0005]为实现上述目的，本发明的技术方案如下:
[0006]一种火龙果皮醋，包括以下重量份的各组分:火龙果皮汁15?28份、樱桃汁6?12份、酸奶5?13份、酸枣仁3?8份、枸杞3?8份、红米10?20份、糯米25?60份、黑米15?25份、蔗糖8?15份、槐花蜜10?15份、水90?100份。
[0007]优选地，一种火龙果皮醋，包括以下重量份的各组分:火龙果皮汁25份、樱桃汁9份、酸奶10份、酸率仁5份、枸紀6份、红米15份、儒米40份、黑米20份、鹿糖12份、槐花蜜12份、水95份。
[0008]本发明一种火龙果皮醋的制备方法，包括以下步骤:
[0009]步骤一，火龙果皮汁、樱桃汁的制备:取成熟、无病害火龙果皮消毒洗净，加含有1.5%醋酸的水匀浆5?8min，过滤，弃去残渣，得火龙果皮汁；取成熟、无病害樱桃用清水洗净沥干后，去皮后放入打浆机去核，去核后的果浆在带式压榨机中压榨，过滤，弃去残渣，得樱桃汁；
[0010]步骤二，破碎匀浆:按配比将步骤⑴所得的火龙果皮汁、樱桃汁和酸奶、酸枣仁、枸f己、红米、儒米、黑米、鹿糖混合均勾，放入破碎机进行破碎勾楽，得到勾楽液，加入与勾楽液总重的60%的水进行稀释得到混合匀浆液；
[0011]步骤三，酶处理:将混合匀浆液总重的0.2?0.5%的果胶酶以及0.2%的纤维素酶，加入混合匀浆液中，在32?35°C条件下酶解2?3h，再加入原料重量的1.5%壳聚糖充分搅匀，然后在室温下静置12h至澄清，离心，去渣，得酶解液；
[0012]步骤四，酒精发酵:向上步所得中接种活化好的活性干酵母，接种量为混合匀浆液总质量的1%，搅拌均匀，在30?33°C的条件下，密封发酵18?20天，然后调节酒精度调为6% ；
[0013]步骤五，醋酸发酵:将上步所得接入醋酸菌种，接种量为原料的4?5%，控制发酵温度在35°C，发酵至醋液的酸度不再升高时停止，发酵结束时的总酸度达到4?5% ;
[0014]步骤六，陈酿:将醋酸发酵好的混合物送入陈酿罐，经过30?45天的陈酿，过滤，在常温下自然沉降6?10d，加入槐花蜜调匀，灌装即得。
[0015]本发明的有益效果是:本发明果醋色泽红润、气味芳香，既富含火龙果皮中碳水化合物、纤维、微量元素等营养成分，还具有明目降火、美容养颜的功效，能够散风清热、平肝明目，含有多种维生素；果味浓郁，酸甜适口，经常食用可提高人体自身的免疫能力，有效清除人体多种病灶，平衡人体功能，达到强身健体、延年益寿的效果，还具有一般食醋的解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、增加食欲、促进消化、保护皮肤等作用。
【具体实施方式】
[0016]下面通过实施例对本发明做进一步详述:
[0017]实施例1
[0018]火龙果皮醋配方:火龙果皮汁25份、樱桃汁9份、酸奶10份、酸枣仁5份、枸杞6份、红米15份、糯米40份、黑米20份、鹿糖12份、槐花蜜12份、水95份。
[0019]火龙果皮醋的制备方法，包括以下步骤:
[0020]步骤一，火龙果皮汁、樱桃汁的制备:取成熟、无病害火龙果皮消毒洗净，加含有1.5%醋酸的水匀浆6min，过滤，弃去残渣，得火龙果皮汁；取成熟、无病害樱桃用清水洗净沥干后，去皮后放入打浆机去核，去核后的果浆在带式压榨机中压榨，过滤，弃去残渣，得樱桃汁；
[0021]步骤二，破碎匀浆:按配比将步骤⑴所得的火龙果皮汁、樱桃汁和酸奶、酸枣仁、枸f己、红米、儒米、黑米、鹿糖混合均勾，放入破碎机进行破碎勾楽，得到勾楽液，加入与勾楽液总重的60%的水进行稀释得到混合匀浆液；
[0022]步骤三，酶处理:将混合匀浆液总重的0.3%的果胶酶以及0.2%的纤维素酶，加入混合匀浆液中，在32°C条件下酶解2h，再加入原料重量的1.5%壳聚糖充分搅匀，然后在室温下静置12h至澄清，离心，去渣，得酶解液；
[0023]步骤四，酒精发酵:向上步所得中接种活化好的活性干酵母，接种量为混合匀浆液总质量的I %，搅拌均匀，在32°C的条件下，密封发酵18天，然后调节酒精度调为6 % ;
[0024]步骤五，醋酸发酵:将上步所得接入醋酸菌种，接种量为原料的4%，控制发酵温度在35°C，发酵至醋液的酸度不再升高时停止，发酵结束时的总酸度达到4% ;
[0025]步骤六，陈酿:将醋酸发酵好的混合物