一种醇香黄酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种醇香黄酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]黄酒是我国最具民族特色的酒精饮料，是世界最古老的三大酿造酒之一。黄酒酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇、营养丰富，在世界酿造史上独树一帜。早在4000多年前，我们的祖先就酿造出了原始的黄酒，其独特的酿造工艺和源远流长的酒文化使其在中国酒行业中独树一帜。黄酒是以谷物(南方主要是糯米，而北方主要是黍米和玉米)为主要原料，利用酒药、麦曲或是米曲所含的多种微生物的共同糖化发酵作用，所酿制而成的低酒度发酵原酒，生产工艺一般为浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛和陈酿。正是中国黄酒这种独特的酿造工艺，最终成就了黄酒酒体柔和、香气优雅、口气醇厚、营养丰富的特征，深受广大消费者的喜爱。
[0003]黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸等，营养丰富。氨基酸不仅是黄酒的主要营养成分之一，也是黄酒的风味物质或风味前驱物质，对黄酒的风味有着重要的贡献.最为重要的是，发酵米酒含有多种蛋白质，20种以上的氨基酸，其中包括人体不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，被誉为是“液体蛋糕”。发酵米酒的氨基酸总含量在4.6g/L?5.9g/Lo具有温中益气、补气养颜的功效；更能够消食利尿、调整人体免疫系统、冲刷血管中形成的血栓、抵御心血管疾病等。
[0004]人们一般将新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温度湿度适宜的地方，使之慢慢发生化学反应，酒里的醛便不断地氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯等脂类。乙酸乙酯等脂类是黄酒中能散发芳香味道的功臣，但新酒中乙酸乙酯的含量微乎其微，再加上新酒中的醛、酸有刺激性，导致新酿造的黄酒喝起来生、苦、且涩，需要几个月甚至几年的自然陈酿过程才能消除杂质，散发浓郁的酒香。
[0005]黄酒中乙酸乙酯的生产与酵母和乳酸菌的生长有关，因此，控制合适的发酵温度至关只要，现有技术通常将前发酵阶段过程中的头耙温度控制在32°C，二耙温度控制在30°C，三耙温度控制在25°C，现有技术的开耙温度相对较高，不利于酵母和乳酸菌的生长，导致乙酸乙酯等脂类含量较低。
[0006]综上所述，提供一种醇香黄酒的制备方法，提高黄酒中乙酸乙酯的含量，显得格外重要。
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的技术问题在于，针对现有技术中的不足，提供一种醇香黄酒的制备方法，提高黄酒中乙酸乙酯的含量，使黄酒散发浓郁的酒香。
[0008]为了解决上述问题，本发明提供了一种醇香黄酒的制备方法，包括以下步骤:
[0009]S1、前处理:将大米置于凉水中浸泡24_36h，洗净，蒸熟；
[0010]S2、落缸:将蒸熟后的大米与水、酒药和酵母混合均匀后入缸；
[0011]S3、前发酵:步骤S2中的物料均匀混合后在缸中进行前发酵，前发酵过程中进行开牵巴，头耙温度控制为30 °C，二耙温度控制为25 °C，三耙温度控制为20 °C ;
[0012]S4、后发酵:前发酵结束后进行后发酵，发酵35天后得到后酵醪液；
[0013]S5、后处理:对后酵醪液进行压榨、杀菌灌坛、贮存、勾兑、杀菌灌装得到成品。
[0014]进一步地，所述大米选用国家一级标准的大米，所述步骤S2中的水取自地下400米以下的富含砸的地下水。
[0015]优选地，所述步骤S2中添加的酵母为适合低温发酵的酵母。
[0016]进一步地，通过开空调降温处理，控制所述前发酵的发酵温度不超过30°C。
[0017]进一步地，所述后发酵的发酵温度控制在15?18°C，每隔24?48h通风一次
[0018]进一步地，所述步骤S5中的压榨为在板框式压榨机上进行固液分离，直至黄酒澄清透明。
[0019]具体地，所述压榨过程的压力为4?6Mpa。
[0020]优选地，所述步骤S5中的杀菌灌坛和杀菌灌装过程中，均采用巴氏杀菌法，杀菌温度为80?85°C，时间为10?15分钟。
[0021]本发明的有益效果是:
[0022]I)本发明通过选用低温酵母和控制开耙温度，有效地提高了黄酒中乙酸乙酯的含量，使黄酒散发浓郁的清香；
[0023]2)本发明的前发酵温度阶段采用空调降温控制，后发酵温度通过通风控制，整个发酵过程品温控制严格；
[0024]3)本发明选用国家一级标准的大米，所用水取自地下400米以下的富含砸的地下水，进一步保证了黄酒醇香的口感；
[0025]4)本发明的压榨过程在板框式压榨机上进行，工作效率高，固液分离更彻底；
[0026]5)本发明采用巴士杀菌，杀菌效果安全可靠。
【具体实施方式】
[0027]下面对本实发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0028]实施例1:
[0029]本发明的一种醇香黄酒的制备方法如下:
[0030]S1、前处理:选用国家一级标准的大米，将大米置于凉水中浸泡24_36h，洗净，蒸熟；
[0031]S2、落缸:将蒸熟后的大米与水、酒药和酵母混合后均匀后入缸，所述酵母为适合低温发酵的酵母；
[0032]S3、前发酵:步骤S2中的物料均匀混合后在缸中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙温度控制为30 °C，二耙温度控制为25 °C，三耙温度控制为20 °C，通过开空调降温处理，控制所述前发酵的发酵温度不超过30°C ;
[0033]S4、后发酵:前发酵结束后在15?18°C进行后发酵，发酵35天后得到后酵醪液，发酵过程中每隔24?48h通风一次，以此增加氧量和降低温度；
[0034]S5、后处理:对后酵醪液进行压榨、杀菌灌坛、贮存、勾兑、杀菌灌装得到成品；所述压榨在板框式压榨机上进行固液分离，直至澄清透明，压榨过程的压力为4?6Mpa ;所述杀菌灌坛和杀菌杀菌灌装过程中，均采用氏杀菌法，杀菌温度80?85°C，时间10?15分钟。
[0035]本发明的发酵管理至关重要，当原料落缸后就要管理，严格掌控品温，当品温上升时进行散热操作，反之进行保温工作，直至后酵养醅。
[0036]本发明的有益效果是:
[0037]I)本发明通过选用低温酵母和控制开耙温度，有效地提高了黄酒中乙酸乙酯的含量，使黄酒散发浓郁的清香；
[0038]2)本发明的前发酵温度阶段采用空调降温控制，后发酵温度通过通风控制，整个发酵过程品温控制严格；
[0039]3)本发明选用国家一级标准的大米，所用水取自地下400米以下的富含砸的地下水，进一步保证了黄酒醇香的口感；
[0040]4)本发明的压榨过程在板框式压榨机上进行，工作效率高，固液分离更彻底；
[0041]5)本发明采用巴士杀菌，杀菌效果安全可靠。
[0042]以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种醇香黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 51、前处理:将大米置于凉水中浸泡24-36h，洗净，蒸熟； 52、落缸:将蒸熟后的大米与水、酒药和酵母混合均匀后入缸； 53、前发酵:步骤S2中的物料均匀混合后在缸中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙温度控制为30 °C，二耙温度控制为25 °C，三耙温度控制为20 °C ； 54、后发酵:前发酵结束后进行后发酵，发酵35天后得到后酵醪液； 55、后处理:对后酵醪液进行压榨、杀菌灌坛、贮存、勾兑、杀菌灌装得到成品。2.根据权利要求1所述的一种醇香黄酒的制备方法，其特征在于，所述大米选用国家一级标准的大米，所述步骤S2中的水取自地下400米以下的富含砸的地下水。3.根据权利要求1或2所述的一种醇香黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中添加的酵母为适合低温发酵的酵母。4.根据权利要求3所述的一种醇香黄酒的制备方法，其特征在于，通过开空调降温处理，控制所述前发酵的发酵温度不超过30°C。5.根据权利要求1、2或4所述的一种醇香黄酒的制备方法，其特征在于，所述后发酵的发酵温度控制在15?18°C，每隔24?48h通风一次。6.根据权利要求5所述的一种醇香黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中的压榨为在板框式压榨机上进行固液分离，直至黄酒澄清透明。7.根据权利要求6所述的一种醇香黄酒的制备方法，其特征在于，所述压榨过程的压力为4?6Mpa。8.根据权利要求6或7所述的一种醇香黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中的杀菌灌坛和杀菌灌装过程中，均采用巴氏杀菌法，杀菌温度为80?85°C，时间为10?15分钟。
【专利摘要】本发明属于酿酒技术领域，公开了一种醇香黄酒的制备方法，包括前处理、落缸、前发酵、后发酵和后处理，前发酵过程中进行开耙，头耙温度控制为30℃，二耙温度控制为25℃，三耙温度控制为20℃。本发明通过控制温度和选用适合低温发酵的酵母，提高了黄酒中乙酸乙酯的含量，使黄酒口味纯正，散发浓郁的酒香。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN104911066
【申请号】CN201510382627
【发明人】张斌
【申请人】南通白蒲黄酒有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年7月2日