一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法，属于黄酒酿造的技术领域。
【背景技术】
[0002] 在传统的黄酒酿造工艺中，需要对糯米进行一段时间的浸泡，等米质疏松后才能 进行下一道蒸饭工序，因此浸米过程耗水量较大，同时会产生较高COD及总酸含量的米浆 水。而且随着黄酒产业的扩大，米浆水的产生量也逐年提高。如果还是沿用处理污水的思 路对米浆水进行处理，如采用酸化、UASB厌氧、SBR好氧等联合处理工艺，则处理成本、设备 投入都必须要相应提高。此外，米浆水内营养物质非常丰富，含有大量的有机酸、氨基酸、蛋 白质、淀粉、糖类、脂肪、维生素等，如果不能有效利用，也是一种很大的浪费。因此，提出本 发明。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种米浆水回收利用的黄酒 酿造方法，通过将米浆水回用到黄酒的生产过程中，在不增加成本和保证产品质量的基础 上，新鲜米浆水可以部分替代投料用水，实现了米浆水的循环利用，降低了处理成本，达到 了节能降耗的目的。
[0004] 为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的： 一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法，包括以下步骤： (1) 称取一定量大米，按1 :2的加水比例进行浸泡，浸泡时间48h ; (2) 取浸泡48 h后的米浆水，煮沸并保温IOmin后冷却至常温，按一定比例添加到黄 酒发酵醪中；所述米浆水添加量分别为〇. 2 %、40 %和60 %，并相应地减少清水用量，并保 持总用水量不变，浸泡和蒸饭过程中的总加水量为原料量的3. 5倍；酒母用量控制在10% ，并用2%的液化酶、糖化酶和蛋白酶代替麦曲；前酵温度28°C，时间7d ;后酵温度18°C，时 间 14d ; (3) 色谱检测：采用顶空气相色谱法检测风味物质含量，柱温：起始柱温为40°C，保持 5min后以10°C / min的速率升温至230°C，并保持7 min ;顶空条件：在20mL顶空瓶内加 入IOmL黄酒和3gNaCl，混匀后在50°C下平衡30min ;检测器：FID氢气40mL / min，空气 450mL / min ;检测器温度250°C ;载气：高纯氮，流速ImL / min ;采用分流进样；分流比为 1：1; 采用液相色谱法检测有机酸含量，将酒样稀释4倍，经0. 45 μ m膜过滤后进样；柱温： 30°C ;进样量：10yL;流动相：0.01 mol / L磷酸二氢钾，用磷酸调节ρΗ2·45;流速：1 ml / min ;检测波长：210nm。
[0005] 本发明的有益效果如下： 本发明一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法，通过将米浆水回用到黄酒的生产过程 中，在不增加成本和保证产品质量的基础上，新鲜米浆水可以部分替代投料用水，实现了米 浆水的循环利用，降低了处理成本，达到了节能降耗的目的。在黄酒发酵过程中，用新鲜米 浆水替代部分投料用水，可以起到"以酸制酸"的作用，添加米浆水不仅酸度较低，而且酒精 度较高。添加米浆水到发酵醪中，有助于提高β-苯乙醇的含量，同时部分醛类物质和酯类 物质的浓度也有一定的提高。
【附图说明】
[0006] 图1为不同试验处理发酵过程中总酸的变化图； 图2为浆水添加量对发酵液中总酸的影响图； 图3为发酵3d后不同处理样品酒精度情况图； 图4为发酵8d后不同处理样品酒精度情况图； 图5为米浆水添加量对总酸和氨基酸态氮的影响图； 图6为米浆水添加量对总氨基酸含量的影响图； 图7为米浆水试验中精氨酸含量的变化图； 图8为米浆水试验中苯丙氨酸含量的变化图； 图9为米浆水试验中脯氨酸含量的变化图。
【具体实施方式】
[0007] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于 此。
[0008] 本发明的米浆水回收利用的黄酒酿造方法，包括以下步骤： (1) 称取一定量大米，按1 :2的加水比例进行浸泡，浸泡时间48h ; (2) 取浸泡48 h后的米浆水，煮沸并保温IOmin后冷却至常温，按一定比例添加到黄 酒发酵醪中；所述米浆水添加量分别为〇. 2 %、40 %和60 %，并相应地减少清水用量，并保 持总用水量不变，浸泡和蒸饭过程中的总加水量为原料量的3. 5倍；酒母用量控制在10% ，并用2%的液化酶、糖化酶和蛋白酶代替麦曲；前酵温度28°C，时间7d ;后酵温度18°C，时 间 14d ; (3) 色谱检测：采用顶空气相色谱法检测风味物质含量，柱温：起始柱温为40°C，保持 5min后以10°C / min的速率升温至230°C，并保持7 min ;顶空条件：在20mL顶空瓶内加 入IOmL黄酒和3gNaCl，混匀后在50°C下平衡30min ;检测器：FID氢气40mL / min，空气 450mL / min ;检测器温度250°C ;载气：高纯氮，流速ImL / min ;采用分流进样；分流比为 1：1; 采用液相色谱法检测有机酸含量，将酒样稀释4倍，经0. 45 μ m膜过滤后进样；柱温： 30°C ;进样量：10yL;流动相：0.01 mol / L磷酸二氢钾，用磷酸调节ρΗ2·45;流速：1 ml / min ;检测波长：210nm。
[0009] 性能测试 1、浸米过程中米浆水总酸浓度的变化规律 分两种处理，分别放在20°C和KTC的环境中浸渍，浸渍48h后取样测米浆水总酸和pH 的变化，连续分析15d，结果见表1。
[0010] 从表1可看出，浸米过程中随时间的延长，浆水的总酸逐渐增加，而pH呈下降趋 势。温度对总酸含量的影响非常明显，在20°C环境下浸渍，总酸从初始的0.72g/L增至 13. 06g/L ;而在10°C环境下，总酸最高，为2. 25L，这主要是由于米浆水中主要微生物为乳 酸菌，低温影响乳酸菌的繁殖，因此产酸量比较少。实验对浸渍48 h后米浆水的有机酸组 成进行了分析，结果见表2。
[0011] 由表2可知，浆水中主要有机酸为乳酸，占总酸含量的82. 36%，其他酸如醋酸、丙 酸、琥珀酸等很少。
[0012] 、米浆水对黄酒酒精发酵的影响 蒸饭结束后，按I :3. 5的比例加水，根据米浆水的添加量，设以下处理： 处理1 :不添加米浆水； 处理2 :米浆水的添加量占总用水量的20% 处理3 :米浆水的添加量占总用水量的30% ; 处理4 :米浆水的添加量占总用水量的40% ; 处理5 :米浆水的添加量占总用水量的50%。
[0013] 不同米浆水添加量对黄酒发酵过程中总酸的影响 从发酵第2天起，测发酵液总酸的变化，结果见图1。图2为不同米浆水添加量对发酵 液中酸含量的影响。
[0014] 从图1可以看出，添加米浆水的发酵液，发酵初期总酸的含量均高于对照，米浆水 添加量越大，总酸含量越高。但是从发酵第3天开始，对照样的总酸呈快速上升趋势，而添 加浆水处理样的酸含量上升幅度较缓，说明米浆水中初始的酸含量抑制了其他产酸细菌的 代谢活动，起到了"以酸制酸"的作用。
[0015] 图2表明，米浆水添加量不同，发酵液中酸的变化也不同。发酵前期，发酵液中米 浆水添加量越多，酸浓度也越高，而且增加速度较快，但发酵3d后酸的上升速度明显放缓， 尤其是40%的添加量时，当发酵8d后，其样品总酸最低，为9. 39g/L，这主要是由于浆水中 主要微生物为乳酸杆菌，随着配料中加入浆水，浆水中的乳酸杆菌直接接人发酵醪中，有选 择性的抑制其他乳酸杆菌和有害细菌的繁殖生长，但是如果浆水加量过多，则带人发酵醪 液中的细菌数量和种类太多，反过来会对有益细菌的繁殖生长有害，其结果会适得其反。因 此本实验结果表明，在发酵液中添加浆水，可以起到"以酸制酸"的作用，但不同浆水添加量 对黄酒质量的影响存在差异。
[0016] (2)不同米浆水添加量对黄酒发酵过程中酒精度的影响 米浆水不仅影响发酵过程中细菌的产酸能力，而且对酵母的代谢过程也有显著的影 响，结果见图3。
[0017] 图3数据表明，发酵3d后不同浆水添加量的样品酒精度情况。从数据可以看出， 发酵前添加米浆水对黄酒的发酵过程有促进作用，添加浆水的样品酒精度均高于对照样。
[0018] 发酵l〇d，测不同处理样的残糖含量，结果均低于3g/L，说明发酵已经基本结束， 此时测发酵液酒精度，结果见图4。
[0019] 从图4结果可以看出，浆水对黄酒酒精发酵的影响非常显著，对照样的酒精度仅 为10. 0%V〇L，而添加40%浆水的样品酒精度达到了 11. 3% voL，这主要是由于黄酒酿造 用原料中的淀粉等大分子物质只有在酶的作用下分解成小分子的糖