一种富含栀子黄色素的红枣醋酿及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于红枣醋酿研宄领域，具体涉及一种富含栀子黄色素的红枣醋酿及其制备方法。
【背景技术】
[0002]枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前率加工急需解决的冋题。
[0003]传统的食醋酿造大多以粮食为主要原料，由于这些原料要经过液化、糖化工艺才能进行发酵，每年要消耗3000万吨以上的粮食，而且劳动强度大，工艺复杂。枣中含有许多可溶性糖，不需要液化、糖化就可以直接进行发酵，工艺相对简单，省工省时，原料转化效率高。枣醋的酿造对原料要求不严、处理迅速、一次性处理量大，堪称之为枣资源利用的最佳途径之一。
[0004]栀子黄色素的主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，可以补充人体维生素的不足，是一种营养型着色剂，有保健作用，有清热祛火，凉血利胆，降低胆固醇的作用，是一种集着色、营养、保健多功能为一体的天然植物色素。
【发明内容】
[0005]本发明针对枣醋产品的研发需求，提供一种富含栀子黄色素的红枣醋酿及其制备方法。
[0006]本发明采用的技术方案如下:
一种富含栀子黄色素的红枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分:干金丝小枣55-65、栀子30-40、食用纯乙醇2-5、蜂蜜2-4、果胶酶0.3-0.5、纤维素酶0.2-0.4、酵母菌0.2-0.3、植入乳杆菌0.15-0.25、混合醋酸菌0.3-0.4、硅藻土 0.3-0.4以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.12、恶臭醋酸菌0.08-0.1、巴氏醋酸菌0.07-0.09、黑色醋酸菌0.06-0.08和氧化醋酸菌0.08-0.1o
[0007]一种富含栀子黄色素的红枣醋酿及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(I)取栀子去除腐烂、蛀虫，清水清洗干净，进行果皮和果实分离，得栀子皮和栀子果实，栀子果实经索氏脱脂得到栀子粉末；在栀子粉末中加入食用乙醇，并加入总量10-12倍的水，温度35-40°C条件下浸泡0.5-lh,尚心分尚20-30min得得栀子料液和栀子澄，栀子料液通过YWD09A5树脂分离纯化得栀子黄色素备用；
(2)取栀子渣真空80-90°C干燥至水分含量为总含量的5-8%，放入超细粉碎机中中速粉碎0.5-lh，过100目，得栀子渣超细粉备用；
(3)取干红枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40°C搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹红枣，放入炭火烘烤容器中高温130-140°C烘烤10-15min，得半熟化红枣；
(4)取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min至枣肉粉碎为枣肉末，枣核保留完整，将枣末和枣核一起放入离心机中离心分离20-30min，得枣肉末；
(5)取枣肉末、栀子渣超细粉、果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀，30-35 °C条件下酶解2-3h;用8层纱布过滤酶解物，之后升温至80 °C左右，灭酶15min，并在70-80 °C用娃藻土过滤，得酶解料；
(6)将酶解料冷却至20°C，并加入栀子黄色素，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35°C发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
(7)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C、通风量600L/h-800L/h条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
(8)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入硅藻土抽滤澄清Id;得抽滤澄清液；
(9)将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.2-2.3年，即得。
[0008]本发明的有益效果体现在:
本发明首先利用栀子果实提取栀子黄色素，再次结合酶解后的栀子渣和干金丝小枣以及提取的栀子黄色素进行酵母发酵和醋酸发酵，采用蜂蜜包裹枣烘烤的办法，使得枣的味道和口感更加醇厚，发酵过程中采用多菌种发酵，一方面提高了发酵速度，另一发面在栀子黄色素的基础上丰富和枣醋的风味和口味，富含栀子黄色素的枣醋功效更全。
【具体实施方式】
[0009]本实施例所述富含栀子黄色素的红枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分:干金丝小枣60、栀子35、食用纯乙醇3.5、蜂蜜3、果胶酶0.4、纤维素酶0.3、酵母菌0.25、植入乳杆菌0.2、混合醋酸菌0.35、硅藻土 0.35以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.11、恶臭醋酸菌0.09、巴氏醋酸菌0.08、黑色醋酸菌0.07和氧化醋酸菌0.09。
[0010]本实施例所述富含栀子黄色素的红枣醋酿及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取栀子去除腐烂、蛀虫，清水清洗干净，进行果皮和果实分离，得栀子皮和栀子果实，栀子果实经索氏脱脂得到栀子粉末；在栀子粉末中加入食用乙醇，并加入总量11倍的水，温度38°C条件下浸泡0.75h，离心分离25min得得栀子料液和栀子渣，栀子料液通过YWD09A5树脂分离纯化得栀子黄色素备用；
(2)取栀子渣真空85°C干燥至水分含量为总含量的7%，放入超细粉碎机中中速粉碎0.75h，过100目，得栀子渣超细粉备用； (3)取干红枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水350°C搅拌清洗18min，捞出清水冲洗4min至干净，沥水后加入稀释6倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹红枣，放入炭火烘烤容器中高温135°C烘烤12min，得半熟化红枣；
(4)取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎25min至枣肉粉碎为枣肉末，枣核保留完整，将枣末和枣核一起放入离心机中离心分离25min，得枣肉末；
(5)取枣肉末、栀子渣超细粉、果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀，33°C条件下酶解2.5h ;用8层纱布过滤酶解物，之后升温至80°C左右，灭酶15min，并在75°C用硅藻土过滤，得酶解料；
(6)将酶解料冷却至20°C，并加入栀子黄色素，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35°C发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
(7)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C、通风量600L/h-800L/h条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
(8)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入硅藻土抽滤澄清Id;得抽滤澄清液；
(9)将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.2-2.3年，即得。
【主权项】
1.一种富含栀子黄色素的红枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分:干金丝小枣55-65、栀子30-40、食用纯乙醇2-5、蜂蜜2-4、果胶酶0.3-0.5、纤维素酶0.2-0.4、酵母菌0.2-0.3、植入乳杆菌0.15-0.25、混合醋酸菌0.3-0.4、硅藻土 0.3-0.4以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.12、恶臭醋酸菌0.08-0.1、巴氏醋酸菌0.07-0.09、黑色醋酸菌0.06-0.08和氧化醋酸菌0.08-0.1o
2.一种富含栀子黄色素的红枣醋酿及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取栀子去除腐烂、蛀虫，清水清洗干净，进行果皮和果实分离，得栀子皮和栀子果实，栀子果实经索氏脱脂得到栀子粉末；在栀子粉末中加入食用乙醇，并加入总量10-12倍的水，温度35-40°C条件下浸泡0.5_lh，尚心分尚20-30min得得栀子料液和栀子澄，栀子料液通过YWD09A5树脂分离纯化得栀子黄色素备用； (2)取栀子渣真空80-90°C干燥至水分含量为总含量的5-8%，放入超细粉碎机中中速粉碎0.5-lh，过100目，得栀子渣超细粉备用； (3)取干金丝小枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40°C浸泡搅拌清洗45-60min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹红枣，放入炭火烘烤容器中高温130-140°C烘烤10-15min，得半熟化红枣； (4)取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min至枣肉粉碎为枣肉末，枣核保留完整，将枣末和枣核一起放入离心机中离心分离20-30min，得枣肉末； (5)取枣肉末、栀子渣超细粉、果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀，30-35 °C条件下酶解2-3h;用8层纱布过滤酶解物，之后升温至80 °C左右，灭酶15min，并在70-80 °C用娃藻土过滤，得酶解料； (6)将酶解料冷却至20°C，并加入栀子黄色素，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35°C发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； (7)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C、通风量600L/h-800L/h条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (8)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入硅藻土抽滤澄清Id;得抽滤澄清液； (9)将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.2-2.3年，即得。
【专利摘要】本发明公开一种富含栀子黄色素的红枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：干金丝小枣55-65、栀子30-40、食用纯乙醇2-5、蜂蜜2-4、果胶酶0.3-0.5、纤维素酶0.2-0.4、酵母菌0.2-0.3、植入乳杆菌0.15-0.25、混合醋酸菌0.3-0.4、硅藻土0.3-0.4以及适量的水；本发明首先利用栀子果实提取栀子黄色素，再次结合酶解后的栀子渣和干金丝小枣以及提取的栀子黄色素进行酵母发酵和醋酸发酵，发酵过程中采用多菌种发酵，一方面提高了发酵速度，另一发面在栀子黄色素的基础上丰富和枣醋的风味和口味，富含栀子黄色素的枣醋功效更全。
【IPC分类】C12J1-02
【公开号】CN104789431
【申请号】CN201510211939
【发明人】陈芳
【申请人】合肥不老传奇保健科技有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月30日