一种原味营养山茶油的适度加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食用油加工技术领域，具体的涉及一种原味营养山茶油的适度加工方 法。
【背景技术】
[0002] 近年来随着油茶加工技术的革新和精炼程度的提高，常规的质量问题基本得到了 解决，但其质量安全隐患仍然存在。这是因为，一方面，山茶油中不饱和脂肪酸含量高，其在 加工、储藏和流通过程中易出现氧化酸败、返色回味、货架期缩短等不安全因素，另一方面， 现有通用的山茶油生产工艺存在的过度加工现象突出，带来种种问题和隐患。
[0003] 山茶油的过度加工尤其体现在过度精炼上，即在精炼过程中普遍存在加碱量大， 白土添加量多（吨油使用白土 10~20公斤），脱臭温度高（240~260°C甚至更高），脱臭 时间长（2~3h)等情况。过度精炼不但造成资源和能源浪费，加剧环境污染，增加油脂损 失，而且除去了天然存在于山茶油中的绝大部分有益微量营养素，加剧维生素E、植物甾醇、 角鲨烯等营养素的损失，并不可避免地产生新的有害物质（如反式脂肪酸、甘油醋聚合物 等），由此严重降低了山茶油的营养、安全品质，并伴生出新的食品安全问题。
[0004] 研宄表明，过度精炼是造成山茶油中维生素E，留醇等损失的主要步骤，碱炼时山 茶油中的维E损失可达到20%，由皂脚夹带引起的留醇损失可达到17%，脱色可导致维E 损失10%左右，而脱臭使30%以上维E和留醇丢失。
[0005] 不管低温压榨还是普通螺旋榨，所榨取的茶油都要经过脱臭过程，脱除油脂中各 种小分子伴随物包括有益的营养成分和有害物质经脱臭能除去35%~40%留醇；维生素 E和角鲨烯在脱臭时损失很大，可以使约70%的维生素E和80%的角鲨烯进入脱臭馏出物 中。因此这也是引起维生素E，胡萝卜素、角鲨烯、谷留醇损失的重要原因。
[0006] 山茶油的过度加工带来的这些问题，以及对消费者健康造成的不利影响不容忽 视。
[0007] 以反式脂肪酸为例，据调查，我国人均反式脂肪酸摄入量总体上远低于美国人均 的5. 8g/天，但我国城市居民普遍长期食用精炼程度很高的色拉油、高烹油，食用含氢化植 物油的食品也越来越普遍，煎炸食品更为寻常百姓所喜好，尤其是白领阶层和少年儿童，其 饮食西餐化的倾向己口益明显，摄食反式脂肪酸较高的情况客观存在，对其身心健康造成 了一定危害。
[0008] 提高山茶油中天然存在的维生素E、留醇和角鲨烯等脂肪伴随物的含量具有重要 健康价值。这些成分具有优异的抗氧化作用和其他生理功能，美国食品与营养委员会（FNB) 和中国营养学会建议成人每天应摄入15mg左右a-维生素E，最少摄入0. 8g植物留醇（每人 每日从正常饮食中摄取的甾醇量仅为0. 4~0. 5g)，以降低引发心脏病的危险。按照中国营 养学会推荐的每天摄入30g油脂计算，如果山茶油中维生素E含量达到30mg/100g，0 -谷 甾醇达到0. 60mg/g，即可提供9.Omga-维生素E和18.Omg植物留醇，可大大缓解国人对这 些微量营养素的缺乏状况。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的是提供一种原味营养山茶油的适度加工方法，通过油茶籽原料筛选 技术、油茶籽去壳、常温压榨以及"充氮保鲜"技术等实现油茶籽的适度加工，生产出零反式 脂肪酸原味营养山茶油。
[0010] 一种原味营养山茶油的适度加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
[0011] (1)筛选新鲜、成熟且杂质含量小于〇. 5%的油茶籽；检测控制加工用的油茶籽原 料中霉籽含量为0,水分含量〈8. 0%;
[0012] (2)将油茶籽投入旋转烤炉进行炒籽，炒籽温度80~120°C，炒籽时间30~ 40min；
[0013] (3)控制油茶籽含水率为3.0~5.0% ;
[0014] (4)把油茶籽投入榨油机进行榨油，得到油茶籽压榨毛油；
[0015] (5)将所得毛油进行精过滤；
[0016] (6)将过滤后的油茶籽油直接投入冬化罐，在0~5°C温度下冬化12~24h;
[0017] (7)将冬化后的山茶油进行充氮保鲜，氮气浓度为80~95%;
[0018] (8)过滤，检验反式脂肪酸含量彡0. 5%、天然维生素E含量彡300ppm、植物甾醇含 量彡550ppm、角鲨烯含量彡200ppm;得原味营养山茶油产品。
[0019] 进一步地，步骤（2)中炒籽温度优选为90~110°C，炒籽时间35min。
[0020] 步骤（3)中油茶籽含水率优选为4. 0%。
[0021] 步骤（4)中所述的榨油机为双螺旋压榨机，榨后油茶饼厚1~3mm，呈黄褐色，含油 率5~10%〇
[0022] 步骤（5)中采用压滤机进行精过滤，所述的压滤机中采用200目滤布过滤。
[0023] 步骤（7)中氮气浓度优选为90%。充氮保鲜可以最大限度减少成品油与空气接 触，隔绝空气保护油脂。同时既保证较高的氮气浓度，又不会对罐体产生损坏而引起安全事 故，保障油脂在储藏运输期间的稳定。
[0024] 步骤（8)中原味营养山茶油产品反式脂肪酸含量<0.5、天然维生素E含量为 300mg/kg~400mg/kg、植物留醇含量为550mg/kg~700mg/kg、角藍稀含量为200mg/kg~ 30011^/1^、游离脂肪酸含量为0.020%~0.060%。
[0025] 采用本发明加工方法得到的原味营养山茶油，各项指标检测结果如下：反式脂肪 酸含量< 〇. 5%。根据美国FDA规定，反式脂肪酸含量低于0. 5%，即可标注为零反式脂 肪酸。天然维生素E300mg/kg~400mg/kg;植物留醇550mg/kg~700mg/kg;角藍稀含量 200mg/kg~300mg/kg;游离脂肪酸含量0? 020%~0? 060%;色泽（25. 4mm罗维朋比色槽） 为Y20 ~35,R0. 5 ~2. 0。
[0026] 本发明的技术方案的有益效果：
[0027] (1)由本发明加工方法得到的原味营养山茶油，与目前市售一级山茶油相比，其反 式脂肪酸含量低，维生素E、植物留醇、角鲨烯含量高，更加安全、营养、健康。
[0028] (2)本发明的零反式脂肪酸原味营养山茶油的制备方法，其涵盖了原料筛选、油茶 籽原料预处理、山茶油制取及山茶油储存流通等加工各环节，通过对油茶籽加工全流程精 控以及各技术的融合、创新，获得了有益营养素的高保留，同时最大限度地减少或除去有害 物（如反式脂肪酸等），有效提高了山茶油的品质。
[0029] (3)此外，该方法还实现将压榨得油率提高0. 8%以上，油茶籽加工的吨溶耗降低 15%，吨汽耗降低12%，吨电耗降低3%，软水消耗降低60%，节约能源，经济环保。
[0030] (4)本发明从产品原料控制产品质量，经过严格控制炒制条件和炒熟程度固定一 部分磷脂和杂质，以免除续脱胶和碱炼工艺，通过炒制后控制油茶籽中水分含量到最佳压 榨条件。
[0031] (5)本发明操作方便，步骤简单，无需化学品投入，既提高了得率，又保留了精炼过 程中可能损失的营养成分，同时还能得到质量优良的浓香型原味山茶油产品。
【具体实施方式】
[0032] 以下结合实施例来进一步说明本发明。
[0033] 实施例1
[0034] (1)将采摘后的新鲜、成熟油茶籽，经过晾晒、捡籽处理后，杂质小于0. 5%;霉籽含 量为〇,水分含量〈8. 0%。
[0035] (2)取上述油茶籽投入旋转烤炉进行炒籽，控制炒籽温度105°C，炒籽时间30min。
[0036] (3)控制油茶籽的含水量为4%，开炉卸料。
[0037] (4)将步骤（3)所得油茶籽趁热进入双螺旋压榨机进行压榨，得到油茶籽压榨毛 油，榨后油茶饼厚1~3mm，呈黄褐色，含油率5~10%。
[0038] (5)油茶籽压榨毛油进入压滤机进行精过滤，压滤机中采用200目滤布过滤。
[0039] (6)过滤后的油茶籽油投入冬化罐，在0~5°C冬化24h。
[0040] (7)将冬化后的山茶油进行充氮保鲜，氮气浓度为90%。
[0041] (8)将成品原味营养山茶油过滤，所得山茶油香气扑鼻，经检验各项指标均达到国 家一级压榨油标准。表1所示为所测质量指标。
[0042] 表1所述方法得到油茶籽油品质指标测定结果。
[0043]
【主权项】
1. 一种原味营养山茶油的适度加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤： (1) 筛选新鲜、成熟且杂质含量小于0. 5%的油茶籽；检测控制加工用的油茶籽原料中 霉籽含量为〇,水分含量〈8. 0% ; (2) 将油茶籽投入旋转烤炉进行炒籽，炒籽温度80~120°C，炒籽时间30~40min; (3) 控制油茶籽含水率为3. 0~5. 0% ; (4) 把油茶籽投入榨油机进行榨油，得到油茶籽压榨毛油； (5) 将所得毛油进行精过滤； (6) 将过滤后的油茶籽油直接投入冬化罐，在0~5°C温度下冬化12~24h; (7) 将冬化后的山茶油进行充氮保鲜，氮气浓度为80~95% ; (8) 过滤，检验反式脂肪酸含量彡0. 5%、天然维生素E含量彡300ppm、植物留醇含量 彡550ppm、角藍稀含量彡200ppm;得原味营养山茶油产品。
2. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2)中炒籽温度90~IKTC，炒籽 时间35min。
3. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3)中油茶籽含水率为4. 0%。
4. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（4)中所述的榨油机为双螺旋压榨 机，榨后油茶饼厚1~3mm，呈黄褐色，含油率5~10%。
5. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（5)中采用压滤机进行精过滤，所 述的压滤机中采用200目滤布过滤。
6. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（7)中氮气浓度为90%。
7. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（8)中原味营养山茶油产品反式脂 肪酸含量< 〇. 5、天然维生素E含量为300mg/kg~400mg/kg、植物留醇含量为550mg/kg~ 700mg/kg、角鲨烯含量为200mg/kg~300mg/kg、游离脂肪酸含量为0? 020%~0? 060%。
8. 权利要求1-7任一权利要求所述加工方法得到的原味营养山茶油。
【专利摘要】本发明公开了一种原味营养山茶油的适度加工方法，通过油茶籽原料筛选技术、油茶籽去壳、常温压榨以及“充氮保鲜”技术实现油茶籽的适度加工，生产出零反式脂肪酸原味营养山茶油。由本发明加工方法得到的原味营养山茶油，与目前市售一级山茶油相比，其反式脂肪酸含量低，维生素E、植物甾醇、角鲨烯含量高，更加安全、营养、健康。
【IPC分类】C11B1-04, C11B1-06, A23D9-02, C11B3-16
【公开号】CN104762129
【申请号】CN201510176232
【发明人】张向杰, 常秋理
【申请人】浙江久晟茶业发展有限公司
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年4月15日