专利名称:一种紫甘薯醋及其酿造工艺的利记博彩app
技术领域：
本发明涉及ー种紫甘薯醋及其酿造エ艺，属于农产品深加工技术领域：
，也属于保健食品生产技术领域：
，涉及粮食加工调味品及其生产方法。
ニ、背景技术：
紫甘薯为旋花科(Convolvulaceae)番薯属(Ipomoeabatatas (L. Lam.))的一个特殊品种，是近年来我国栽培的集营养、保健和色素于一体的新甘薯品种。紫甘薯除含花色苷外，还富含淀粉，适宜酿酒、制醋。花色苷色泽红艳，染色性好，且还具有活化免疫细胞、提高机体免疫力、抑癌、抗癌等生理作用，是ー种天然优质红色素。以紫甘薯为原料制得的食醋，除具有传统醋的保健成分外，还含有紫甘薯带入的花色苷等功能成分。紫甘薯的开发利 用将有助于提升其附加值、提高消费者健康水平。
目前，生产上以紫甘薯为原料进行酿酒、制醋时，多采用淀粉酶和糖化酶水解将紫甘薯淀粉后再进行发酵处理。研究表明，紫甘薯在糖化过程中花色苷色素因分解使其含量下降，其原因是糖化酶中含有水解花色苷的糖苷酶，同时糖化时采用高温长时处理也会导致花色苷热降解。在酒精发酵过程中，酒精的生成会促进花色苷自身的聚合和花色苷与黄酮类物质反应，进而使有色的花色苷转变为无色物质。酿造过程也难以避免其他微生物的生长而形成糖苷酶，促进花色苷降解损失。因而目前报道的紫甘薯酒生产エ艺中均存在花色苷降解问题。
例如，专利(公开号CN 102226141A，
公开日2011年10月26日)公开了“紫甘薯保健醋的生产方法”、专利(公开号CN 102146326A，
公开日2011年8月10日)公开了“同时制备系列色彩紫甘薯酒与紫甘薯色素的综合エ艺”、专利(公开号CN 101063071A，
公开日2007年10月31日)公开了“ー种紫甘薯米酒及其加工方法”、专利(公开号CN101215506B，
公开日2008年7月9日)公开了“ー种紫甘薯酒及其生产エ艺”和专利(公开号CN 1012389008A，
公开日2008年8月13日)公开了“ー种紫甘薯果醋饮料的生产方法及其产品”，论文《桑葚果醋发酵エ艺条件的研究》(徐辉艳等，食品エ业科技.2009，30(2)164-165)，均是以含有花色苷的原料经过榨汁或者打浆后，进行糖化、酿酒酵母酒化和醋酸菌发酵制得产品，难以避免酵母菌等微生物产生糖苷酶等酶类降解花色苷，从而在酿造过程中容易造成花色苷的损失。
本发明以紫甘薯为原料，经花色苷提取、薯渣淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、澄清、杀菌和包装，制得紫甘薯醋。其中酒精发酵阶段采用酵母菌和乳酸菌混菌发酵法，以降低发酵液PH值，同吋，以含乳酸的酒精发酵液为提取液，采用超声辅助提取花色苷，有效避免或减少花色昔的破坏，提闻花色昔的提取率；最后接种醋酸菌于提取液进行醋酸发酵，可高效地将花色苷转移至紫甘薯醋产品中。另外，接种乳酸菌进行酒精发酵，可提高紫甘薯醋中乳酸等不挥发酸含量，降低挥发酸带来的刺激味，进而改善紫甘薯醋风味。
三、
发明内容
[0006]技术问题
本发明目的在于提供ー种紫甘薯醋及其酿造エ艺，解决以往紫甘薯类产品无法克服的花色苷易降解、保留率低，酿造食醋不挥发酸含量低，刺激味重等技术难题。
以紫甘薯为主要原料，经花色苷提取、薯渣淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、澄清、杀菌和包装，制得紫甘薯醋。本发明中，花色苷采用紫甘薯淀粉发酵液超声辅助提取的方法获得(附图I)，是ー种集混菌发酵和超声回提法于一体的生产紫甘薯醋的新方法，与传统生产方法(附图2)具有显著的区別。其中乳酸菌的添加有助于酒精发酵液呈酸性，进而保证提取的花色苷具有稳定性，提高花色苷的得率，且乳酸发酵生成的乳酸还可降低醋酸的刺激性，使产品酸味柔和。
技术方案
本发明涉以紫甘薯原料，经花色苷提取、薯渣淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈 酿、澄清、杀菌和包装，制得挥发性酸含量低、乳酸含量高、ロ感柔和、且花色苷保留率高的紫甘薯醋。
上述ー种紫甘薯醋酿造エ艺，包括
(I)紫甘薯粉及大米粉制备
紫甘薯清洗后，除去霉烂部分、晾干后切成3 5mm薄片，放于热风干燥箱50°C条件下干制，摊晾冷却至室温，粉碎，过60目筛，备用。
大米(含水量14%以下)经除杂后粉碎，过60目筛，备用。
(2)糖化液制备
第一次提取紫甘薯花色苷时采用2% (ff W)的柠檬酸水溶液超声提取紫甘薯粉花色苷。按照料液比I : 5 20提取，提取条件为超声功率250 350W，温度45 60°C下，时间25 40min。提取结束后过滤得到含水量159. 3%紫甘薯渣，再进行糖化；之后均采用酒精发酵液超声提取紫甘薯花色苷。
紫甘薯渣(干基)，按料水比I : 5混合，60 65°C糊化后，自然pH，加入耐高温α -淀粉酶80 90U/g (干薯)，继续加热至90°C保温25 35min ;淀粉酶处理后的紫甘薯浆液，加入果胶酶90 100U/g (干薯)，于45 50°C下保温2. O 2. 5h ;果胶酶处理后的紫甘薯浆液，加入糖化酶400 500U/g (干薯)，于60 65°C下保温3. O 3. 5h，制成紫甘薯糖化液；
或者以紫甘薯鲜薯为原料，第一次提取时采用2% (ff W)的柠檬酸水溶液提取，料水比I : 3 I : 15打浆，其余步骤同紫甘薯粉糖化步骤。
大米粉按照以上方法依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶，制成大米糖化液；
(3)紫甘薯酒精发酵
Α.培养基
乳酸菌一级种子培养基:MRS培养基
乳酸菌ニ级种子培养基、酒精发酵培养基体积比为I : O. 5 2. O紫甘薯的薯渣糖化液和大米糖化混合液
B.培养条件
乳酸菌ー级种子培养250mL三角瓶盛有IOOmL —级种子培养基，于28 32°C条件下静置培养14 20h，得一级种子液。[0026] 乳酸菌ニ级种子培养接入10%耐酒精乳酸菌一级种子液到ニ级种子培养基中，于28 32°C静置培养14 20h，得ニ级种子液。
酒精发酵接种活性干酵母和乳酸菌ニ级种子液于酒精发酵培养基，于28 32°C发酵4 7d，发酵前3d每隔12h搅拌一次，后密封发酵，发酵得pH 2. 5 4. O的紫甘薯酒精发酵醪，过滤得酒精发酵液。
(4)花色苷提取
以酒精发酵液为提取液，采用超声辅助提取方法提取紫甘薯粉的花色苷，料液比I 5 20g/mL，超声功率200 350W，提取温度45 60°C，提取时间25 40min;过滤得紫甘薯酒精发酵提取液。
或以酒精发酵液为提取液，采用超声辅助提取方法提取紫甘薯鲜薯的花色苷，料液比I : 3 15g/mL，其余条件同紫甘薯粉花色苷提取条件，过滤得紫甘薯酒精发酵液提取液。
(5)醋酸发酵
A.培养基
醋酸菌ー级种子培养基酒精3%，酵母膏1%，葡萄糖I %，KH2PO4 0.5% ；
醋酸菌ニ级种子培养基、醋酸发酵培养基酒精发酵提取液。
B.醋酸菌种活化
醋酸菌ー级种子接种O. 8% (m/v)的上海迪发醋酸菌种于装有IOOmL —级种子培养基的250mL三角瓶中，于28 32°C，90 120r/min振荡培养2d ；
醋酸菌ニ级种子接种10% (v/v) 一级种子液于装有IOOmL ニ级种子培养基的250mL三角瓶中，于28 32°C，90 120r/min振荡培养Id。
C.醋酸发酵
接种5 20% (v/v)醋酸ニ级种子于醋酸发酵培养基，发酵前3d每隔12h通气搅拌lOmin，后于26 32°C静置发酵20 35d，得到的醋酸发酵液密封陈酿30d。
(6)澄清、杀菌和包装
将发酵获得的紫甘薯原醋经板框过滤机粗滤，再用硅藻土过滤机精滤，杀菌和包装后制得紫甘薯醋。
有益效果
本发明具有以下优点
(I)本发明以紫甘薯为原料，生产的紫甘薯醋不仅营养丰富，且花色苷含量高，同时兼具紫甘薯和食醋的多种保健功能。
(2)本发明采用乳酸菌、酵母菌混菌发酵，乳酸菌发酵生成的乳酸可显著降低酒精发酵结束时发酵液的PH值，保证了超声提取时花色苷的稳定性，还可减轻食醋产品中挥发性酸的刺激味，使产品酸味柔和。
(3)本发明所采用的生产设备投资少、生产条件易于控制，得到的醋酸发酵液杂质少、澄清度高；制得紫甘薯醋醋酸含量高、酸香浓郁，色泽鲜亮，是ー种集调味、保健与一体的食醋产品。
[0047]图I本发明食醋发酵エ艺流程
图2传统食醋发酵エ艺流程
四具体实施方式
实施例I
紫甘薯清洗，去除霉烂部分、晾干后切成3 5mm薄片，放于热风干燥箱50°C条件下干制，摊晾冷却至室温，粉碎，过60目筛(含水量6. 4%);大米去除杂质后粉碎，过60目筛(含水量14.3% )。
第一次提取紫甘薯花色苷时采用2%的柠檬酸水溶液超声提取花色苷。超声提取条件为料液比I : 5、功率350W、温度45°C、提取时间30min。提取结束后过滤得到紫甘薯渣(含水量159. 3% )，然后按照下述方法糖化；之后均采用酒精发酵液超声提取紫甘薯花 色苷。
紫甘薯渣(干基)，按料水比I : 5混合，60 65°C糊化后，自然pH，加入耐高温α -淀粉酶80 90U/g (干薯)，继续加热至90°C保温25 35min ;淀粉酶处理后的紫甘薯浆液，加入果胶酶90 100U/g (干薯)，于45 50°C下保温2. O 2. 5h ;果胶酶处理后的紫甘薯浆液，加入糖化酶400 500U/g (干薯)，于60 65°C下保温3. O 3. 5h，制成紫甘薯糖化液；
大米粉按照以上方法依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶，制成大米糖化液；
紫甘薯薯渣糖化液与大米糖化液按照I : 0.58/!11し的比例混合，接入0.2(% (m/v)活性干酵母和10% (v/v)乳酸菌种子液，于28°C条件下发酵7d，发酵前3d每隔12h搅拌一次，之后密闭发酵。发酵结束，过滤取上清。按照本实施例中所述超声提取方法提取花色苷，提取结束，自然沉降取上清液接入5% (v/v)的醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵前3d每隔12h通气搅拌lOmin，后于26°C条件下静置发酵35d，发酵结束，醋酸发酵液密闭陈酿30d,得到紫甘薯原醋；紫甘薯原醋经板框过滤机粗滤，再用硅藻土过滤机精滤，制得紫甘薯醋；所得紫甘薯渣(含水量159. 3% )继续按照以上所述方法进行下ー轮的糖化和发酵。制得紫甘薯醋每IL含乳酸5. 0g、总酸45g、花色苷lOOmg。
实施例2
紫甘薯粉的制备同实施例I。
第一次提取紫甘薯粉花色苷提取液同实施例1，超声提取条件为料液比I : IOg/mL、功率300W、温度50°C、提取时间35min。糖化步骤同实施例I。
紫甘薯薯渣糖化液与大米糖化液按照I : 0. 5(v/v)的比例混合，接入0.3% (m/V)的活性干酵母和15% (v/v)乳酸菌种子液，置于30°C条件下发酵6d，发酵前3d每隔12h搅拌一次，之后密闭发酵。发酵结束，过滤取上清。按照实施例I中所述超声提取方法提取花色苷，提取结束，自然沉降取上清液接入10%的醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵前3d每隔12h通气搅拌lOmin，后于28°C条件下静置发酵30d，发酵结束，醋酸发酵液密闭陈酿30d，得到紫甘薯原醋；其余步骤同实施例I。制得紫甘薯醋每IL含乳酸6. 0g、总酸60g、花色苷80mg。
实施例3
紫甘薯粉的制备同实施例I。[0061]第一次提取紫甘薯粉花色苷提取液同实施例1，超声提取条件为料液比I : 15g/mL、功率250W、温度55°C、提取时间25min。糖化步骤同实施例I。
紫甘薯薯渣糖化液与大米糖化液按照I : 2 (v/v)的比例混合，接入O. 4% (m/v)的活性干酵母和10% (v/v)乳酸菌种子液，置于32°C条件下发酵5d，发酵前3d每隔12h搅拌一次，之后密闭发酵。发酵结束，过滤取上清。按照实施例I中所述超声提取方法提取花色苷，提取结束，自然沉降取上清液接入15%的醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵前3d每隔12h通气搅拌lOmin，后放入30°C恒温条件下培养25d，发酵结束，醋酸发酵液密闭陈酿30d，得到紫甘薯原醋；其余步骤同实施例I。制得紫甘薯醋每IL含乳酸5. Og、总酸65g、花色苷75mg。
实施例4
紫甘薯粉的制备同实施例I。
第一次提取紫甘薯粉花色苷提取液同实施例1，超声提取条件为料液比I : 20g/ mL、功率200W、温度60°C、提取时间40min。糖化步骤同实施例I。
紫甘薯薯渣糖化液与大米糖化液按照I : O. 5(v/v)的比例混合，接入O. 2% (m/V)活性干酵母和5% (v/v)乳酸菌种子液，置于30°C条件下发酵6d，发酵前3d每隔12h搅拌一次，之后密闭发酵。发酵结束，过滤取上清。按照实施例I中所述超声提取方法提取花色苷，提取结束，自然沉降取上清液接入20 %的醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵前3d每隔12h通气搅拌lOmin，后于32°C恒温条件下培养20d，发酵结束，醋酸发酵液密闭陈酿30d，得到紫甘薯原醋；其余步骤同实施例I。制得紫甘薯醋每IL含乳酸4. Og、总酸70g、花色苷70mg。
实施例5
第一次提取紫甘薯鲜薯花色苷提取液同实施例1，料液比I : 3g/mL打浆，超声提取条件、糖化步骤及发酵条件同实施例I。制得紫甘薯醋每IL含乳酸5.0g、总酸75g、花色苷 85mg。
实施例6
第一次提取紫甘薯鲜薯花色苷提取液同实施例1，料液比I : 10g/mL打浆，超声提取条件、糖化步骤及发酵条件同实施例I。制得紫甘薯醋每IL中含乳酸5. 0g、总酸75g、花色苷70mg。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域：
的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求
的保护范围。
权利要求
1.ー种紫甘薯醋酿造エ艺，其特征在于，将紫甘薯薯渣糖化液和大米糖化液按比例混合后，接种酵母菌和乳酸菌进行酒精发酵，获得含乳酸的酒精发酵液，以含乳酸的酒精发酵液为提取液，采用超声辅助提取紫甘薯粉或紫甘薯鲜薯中花色苷；以此提取液为培养基，接种醋酸菌，经醋酸发酵、陈酿、澄清、杀菌和包装，制得紫甘薯醋。
2.如权利要求
I所述，ー种紫甘薯醋及其酿造エ艺，其特征在于该酿造エ艺包括以下步骤 (1)紫甘薯薯渣糖化 按照公知的甘薯糖化工艺进行； (2)酒精发酵 A.培养基 乳酸菌一级种子培养基=MRS培养基 乳酸菌ニ级种子培养基、酒精发酵培养基体积比为I : O. 5 2. O紫甘薯的薯渣糖化液和大米糖化混合液 B.培养条件 乳酸菌ー级种子培养250mL三角瓶盛有IOOmL —级种子培养基，于28 32°C条件下静置培养14 20h,得一级种子液； 乳酸菌ニ级种子培养接入10%耐酒精乳酸菌一级种子液到ニ级种子培养基中，于28 32°C静置培养14 20h，得ニ级种子液； 酒精发酵接种活性干酵母和乳酸菌ニ级种子液于酒精发酵培养基，于28 32°C发酵4 7d，发酵前3d每隔12h搅拌一次，后密封发酵，发酵得pH 2. 5 4. O的紫甘薯酒精发酵醪，过滤得酒精发酵液； (3)花色苷提取 以酒精发酵液为提取液，采用超声辅助提取紫甘薯粉或紫甘薯鲜薯中花色苷，过滤得紫甘薯酒精发酵提取液； (4)醋酸发酵 A.培养基 醋酸菌ー级种子培养基酒精3%，酵母膏1%，葡萄糖I %，KH2PO4 0.5% 醋酸菌ニ级种子培养基、醋酸发酵培养基酒精发酵提取液 B.醋酸菌种活化 醋酸菌ー级种子接种O. 8% (m/v)的上海迪发醋酸菌种于装有IOOmL —级种子培养基的250mL三角瓶中，于28 32°C，90 120r/min振荡培养2d ； 醋酸菌ニ级种子接种10% (v/v) 一级种子液于装有IOOmL ニ级种子培养基的250mL三角瓶中，于28 32°C，90 120r/min振荡培养Id ； C.醋酸发酵 接种5 20% (v/v)醋酸ニ级种子于醋酸发酵培养基，发酵前3d每隔12h通气搅拌lOmin，后于26 32°C静置发酵20 35d，得到的醋酸发酵液密封陈酿30d ； (5)澄清、杀菌和包装 按照公知的酿造醋澄清、杀菌和包装エ艺进行。
3.如权利要求
1-2所述ー种紫甘薯醋酿造エ艺，其特征在干同时接种活性干酵母O.I % 0.4%，乳酸菌ニ级种子液5% 15%于酒精发酵培养基，混菌进行酒精发酵。
4.如权利要求
1-3所述ー种紫甘薯醋酿造エ艺，其特征在于以酒精发酵液为提取液，超声辅助提取紫甘薯粉或紫甘薯鲜薯中花色苷，紫甘薯粉中花色苷提取エ艺为料液比I 5 20g/mL，超声功率200 350W，提取温度45 60°C，提取时间25 40min;紫甘薯鲜薯中花色苷提取エ艺为料液比I : 3 15g/mL，超声功率200 350W，提取温度45 60 °C，提取时间25 40min。
5.如权利要求
1-4所述ー种紫甘薯醋酿造エ艺，制得产品色泽鲜亮、澄清度好、醋香浓郁、ロ感柔和、保健作用強，乳酸含量4. O 6. 5g/L、总酸含量45 70g/L、花色苷含量为60 100mg/L、花色苷保存率达60% 90%。
专利摘要
本发明涉及一种紫甘薯醋及其酿造工艺，属于农产品加工技术领域：
，其特征是以紫甘薯为原料，经花色苷提取、薯渣淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、澄清、杀菌和包装，制得紫甘薯醋。本发明在酒精发酵阶段采用酵母菌与乳酸菌混菌发酵工艺、用酒精发酵液浸提紫甘薯粉中花色苷、搅拌发酵结合表面静置发酵对提取液进行醋酸发酵，所得产品挥发酸含量低、乳酸含量高、花色苷保留率高，产品色泽鲜亮、澄清度好、醋香浓郁、口感柔和、保健作用强，乳酸含量为4.0～6.5g/L、总酸含量45～70g/L、花色苷含量60～100mg/L、花色苷保存率达60％～90％，是一种保健型发酵醋。
文档编号C12J1/04GKCN102690750SQ201210197374
公开日2012年9月26日 申请日期2012年6月15日
发明者尹永祺, 张书玉, 解春艳, 顾振新 申请人:南京农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan