专利名称：动物性食品原料坛煨烹调方法及采用的烹饪器具的利记博彩app
技术领域：
本发明涉及一种烹调方法及采用的烹饪器具，特别是一种以坛煨的方法烹制动物性食品原料，并一次性加热去除血沫、杂质并成熟的烹调方法，以及实施该方法所使用的器具。
背景技术：
现行烹饪技术行业对禽畜肉等动物性原料的加工过程及成品的标准，往往是取决于工作人员的个体感观和经验而来。从而使火力的大小，加热时间的长短与制作人员的操作习惯决定成品品质的。这是本领域中的不易操作性，不易于工业化生产，不易储存运输。从而不节能不环保，也制约了我国快餐业的发展。
现行烹饪技术行业中禽畜肉在加工方法上广义上讲在此分为两种一、不经初步加热处理直接用生料进行烹调成熟。如炖，炒，煎，炸，烤，蒸等(不包括第二次加热制作的方法)。而直接烹制成熟的禽畜肉等动物性原料中的非水溶性物质，如血沫、杂质，油质全部包含在成品中或汤汁中被食者所食用。其中大量的油质会在人体内堆积。过多的脂肪可妨碍食物消化和影响钙，铁等多种营养素的吸收，并使身体肥胖，是导致高血脂症和动脉硬化的主要原因之一。
二、经过初步加热去除血洙、杂质及少部分油脂，再进行烹制成熟的。如焯水，过油等。在初步加热的过程中，肥肉部分会受热澎涨，使油脂很难逸出，而不能充分的分离出来。瘦肉在受热收缩，肉的汁液很快逸出，牛，羊肉即焯水后肉的重量与生肉重量要降低40％～60％，说明肉本身的汁液逸入汤水中，瘦肉中的鲜味物质、蛋白质、多种维生素及多种微量元素被浪费掉，还要二次加热制熟，造成能源，工作时间的多重浪费。
烹饪行业中的营养成份的损失情况肉类在蒸，煮，炖加热主要是破坏了B族维生紊。例如蒸肉丸子时，维生素B1和B2分别损失47％和87％；清炖猪肉分别损失65％和45％；但对其它营养素影响不大。整个加热过程中，随着肉汁进入汤中，瘦肉中约有4％的蛋白质，40％～50％的游离无机物，20％的维生素B1，10％以下的维生素B2和尼克酸同时进入汤汁。由于汤汁通常都一起吃掉，因此，肉汁的逸出并不造成营养素的损失。炒的影响主要是因高温可引起B族维生素的破坏。但因炒的油较少，肉类等下锅后油温迅速下降，而且炒的加热时间较短，所以维生素损失相对较少，维生索B1和B2约分别损失10％-15％和20％。而且中式烹调时，先将肉丝肉片上浆挂糊，这使维生素的损失减少。烤时由于肉汁一溢出，其中水份即蒸发，故大部分肉汁在肉的表面浓缩，滴落流失者不多，因而烤肉的香味更浓。营养素留在肉块内的量比蒸和煮多。但烤时温度高，可使50％的维主素B1被破坏。肉块在油中炸时水份比烤时蒸发更快，由于肉块收缩而逸出肉汁立即被浓缩，不会离开肉块，因此营养素不会流失，但温度很高的油可使肉块中约25％～50％的维生素B1和10％～40％的B2，10％～60％的尼克酸遭到破坏(摘自《烹饪综合基础知识》高等教育出版社)。
现有技术不能把有限的、人类赖以生存的食物原料中的营养成份得到充分有效利用。还要使用一定量的添加剂，天然食品添加剂一般对人体无害，但目前所使用的添加剂中，绝大多数是化学合成添加剂，它们是通过氧化，还原，缩合，聚合，成盐等合成反应所得，有的具有在食品中起变态反应，或转化成其它有毒物质。通过动物实验有些物质有致癌，致畸，致突变等作用。即使认为是安全的化学合成添加济，它们终究不是食品的正常成分，而且某些添加济的生产过程中可能混杂有害物质，这都将影响食品品质(摘自《食品分析》中国轻工业出版社1994年10月第一版)。使成品达到一定的色味，及减少原料至成品损耗，适应运输，增加保质期的目的，从而加大了对食物原料中的营养素的破坏作用，同时还失去了原料的本味(鲜味)。这样对人体健康还要有一定的不良影响。这种相对且对立的关系还不能够得到有效缓解。
现有技术中使用的器具有金属锅具，在制作禽畜肉等动物性原料时，如不进行初加工(焯水)血沫，杂质是包含在菜肴或汤汁中的。原料都需先用焯水去除血沫，杂质再进行二次烹制。没有办法能够解决在去除血沫、杂质与大部分油脂的同时，在第一次加热过程中被水解的营养成份不被浪费的问题。第一次加热时血沫、杂质，去除的越多而营养成份被水解的部分就越多，营养成分浪费也就越多。另外，本行业中所使用的金属锅具不具有蓄积热量，延迟热力的能力。在菜肴制作过程中，不容易控制加热时间与火力，使成品品质很难保持一致，只可少量制作还需要一定水平的专业技能，如感观经验，动作习惯等都影响成品质量，一人一味、一时一味是普遍现象。不节能，不环保，不节省工时，不可能进行标准化生产。一般在使用陶制器具制作菜肴比其它锅具鲜美，因为其有蓄热，延迟火力的作用，容易掌握火力的大小，在对原料加热时热力均匀地作用于原料上使其成熟时间短，汤汁保留多的特点。然而在使用陶制器具制作含血沫，杂质丰富的动物性原料时，其蓄热能力大会出现加热到沸开时汤汁同血沫大部分溢出，而无法将原料加热制熟的情况，使烹调失败。
发明内容
本发明的目的就是提供一种动物性食品原料坛煨烹调方法及采用的烹饪器具，以解决现有技术的烹调方法存在的不易操作和工业化生产，不易储存运输，不节能，不环保，不能使食品中的营养成份得到充分利用；以及现有金属锅具没有蓄热，延迟火力的作用，不容易掌握火力的大小，在使用陶制器具制作含血沫，杂质丰富的动物性原料时，其蓄热能力大会出现加热到沸开时汤汁同血沫大部分溢出，而无法将原料加热制熟的问题。
本发明采取的技术方案是一种动物性食品原料坛煨烹调方法，按照下列顺序操作将主料和调料包放入锅具，加标准食用水至高出原料；上中等火力加热至沸开，放小火继续加热，要保持锅内微开(常压100℃)，在主料加热过程中对锅内原料轻轻搅拌几次使血沫完全沉至锅底部分；根据原料的不同和原料的老嫩程度掌握加热时间的长短至熟，在沸开后30-90分钟离火；使用压实网压实原料，用汤勺撇去油脂，用漏勺取出主料装盘作为菜肴；滤出的液体再配以配料作为清汤。
所述的动物性原料应无内空整料或块料。
一种所述的烹调方法中所使用的烹饪锅具，包括陶制的烧锅锅体，在所述的锅体的上端口上装有环形的回流锅口，该回流锅口通过组合件与所述的锅体连接，该回流锅口的下端与所述的锅体的上端口密封对接，在该回流锅口的上端设有环形凹槽，该凹槽的内边低于外边，在该凹槽的底部设有回流孔；在该凹槽内设有上过滤网；在所述的锅体内的下部设有下过滤网。
所述的回流锅口下端和锅体的口端均设有对应的密封凹槽，在该密封凹槽之间装有密封垫圈。
所述的密封垫圈的截面形状为近似椭圆，所述的回流锅口下端和锅体的口端的密封凹槽形状与该密封垫圈相吻合。
所述的组合件包括上环、中环、下环、纵向件和锁紧镙钉，中环和下环分别套在所述的锅体的中部和下部，并通过沿圆周均布的数根纵向件连接，每一纵向件的上端向上延伸至接近锅体口部并设有纵向的螺孔；所述的上环设有与所述的纵向件上端的螺孔对应的固定孔，并套在所述的回流锅口的下部，所述的锁紧镙钉穿过上环的固定孔与纵向件上端的螺孔连接。
本发明的锅具产品和烹调方法的特点是1、制作简易无需专业水平操作，舒适为人类社会进步的标致，而方便、快捷的营养快餐对于以家庭和小集体为单元的社会生活有着重要的现实意义。
2、口味与营养本发明的器具与方法在制作动物性原料时瘦肉中的鲜味物质[核苷酸(5’一肌苷酸代表肉的鲜味)]蛋白质，多种维生素，多种微量元素损失少口味鲜香，有肥肉部分油腻感小，瘦肉部分鲜香不柴的口感。使用本器具可以根据各种肉类原料加以各种调味料制作出多种口味食品。
3、生产标准容易制定，产品生产过程简捷。
4、节能，环保；因为其有蓄热，延持火力的作用，在对原料加热时热力均匀地作用于原料上使其成熟时间短，汤汁保留多的特点。
5、适用于工业化快餐食品的生产。
6、适用于多种加热方式配套使用。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
图1是本发明锅具的总体结构示意图；图2是图1中去掉组合件后的纵向剖面结构示意图图3是本发明锅具上端口与回流锅口之间的密封垫圈的俯视图和剖面图；图4是本发明锅具的上过滤网的结构示意图；图5是本发明锅具的下过滤网的结构示意图；图6是本发明锅具组合件的上端俯视图；图7是本发明锅具组合件的总体侧面视图；图8是本发明锅具的回流锅口的俯视图；图9是本发明锅具回流锅口、锅体和密封垫圈的连接结构的局部剖面放大示意图；图10是本发明烹调方法所使用的压实网的示意图。
附图标记说明1回流锅口；2锅体；3密封垫圈；4组合件下环；5锁紧镙钉；6组合件上环；7上过滤网；8回流孔；9回流锅口内环边；10回流锅口外环边；11组合件中环；12下过滤网；13固定下过滤网的突起；18组合件纵向件；23锅底；24锅身原料汤汁空间；29溢锅时汤汁流动方向；30锁紧镙钉孔；31溢出汤汁油脂面。
具体实施例方式
参见图1～图8，本发明的锅具包括陶制的烧锅锅体2，在所述的锅体2的上端口上装有环形的回流锅口1，该回流锅口1通过组合件与所述的锅体2连接，该回流锅口1的下端与所述的锅体的上端口通过密封垫圈3密封对接，在该回流锅口1的上端设有由外环边10和内环边9构成的环形凹槽，该凹槽的内环边9低于外环边10，在该凹槽的底部设有回流孔8。在该凹槽内设有上过滤网7。在所述的锅体2内的下部设有下过滤网12。
所述的回流锅口1下端和锅体2的口端均设有对应的密封凹槽，在该密封凹槽之间装有密封垫圈3，该密封垫圈由硅橡胶制成，其截面形状为近似椭圆，所述的回流锅口1下端和锅体2的口端的密封凹槽形状与该密封垫圈3相吻合。
所述的组合件包括上环6、中环4、下环11、纵向件18和锁紧镙钉5，中环4和下环11分别套在所述的锅体2的中部和下部，并通过沿圆周均布的数根纵向件18连接，每一纵向件18的上端向上延伸至接近锅体2口部并设有纵向的螺孔30；所述的上环6设有与所述的纵向件上端的螺孔对应的径向连接耳和固定孔，上环6套在所述的回流锅口1的下部，所述的锁紧镙钉5穿过上环的固定孔与纵向件上端的螺孔连接。上过滤网7采用细密网状结构，是解决溢锅时溢出的血沫被过滤出来，汤汁回流至锅内。下过滤网12过滤出汤汁中没有经过上过滤网7的部分血沫、杂质，在使用小火加热时保持微开，汤汁上下流动，因为血沫、杂质的比重大于汤汁的比重所以没有经过上过滤网7的血沫、杂质经过下过滤网12(设有适当大小的孔状结构)沉入锅底部分。由于在溢锅同时汤汁降温回流，所以不会再溢出外回流锅口1的外环边10。血洙从肉中完全逸出后，汤汁会保持稳定而停止了溢锅现象，这样使烹调得以实现。本发明锅具属于吊汤锅的结构，易于盛装和清洗。在使用本发明锅具进行烹调时还要用到一些常规的辅助器具，如搅动筷，汤勺和漏勺等。
本发明烹调方法的具体过程动物性原料(无内空整料或块料)，配料。成味料包，口味调料。利记博彩app锅具清洁组装放入料包，主料，调料，标准食用水至高出原料。上中等火力加热至沸开，放小火继续加热，要保持锅内微开(常压100℃)，同时用搅拌筷搅动主料，使血沫脱离主料，在主料加热过程中对锅内原料轻轻搅拌几次使血沫完全沉至锅底部分。视原料老嫩程度掌握加热时间的长短至熟，离火。使用压实网32(图10所示)压实原料，用汤勺撇去油脂，出锅装盘。
本发明厨具的制汤方法同制作菜肴的过程，出锅时先去油脂，用漏勺取出主料、配料再取清汤。所使用的调料和配料为常规材料。
权利要求
1.一种动物性食品原料坛煨烹调方法，其特征在于按照下列顺序操作将主料和调料包放入锅具，加标准食用水至高出原料；上中等火力加热至沸开，放小火继续加热，要保持锅内微开(常压100℃)，在主料加热过程中对锅内原料轻轻搅拌几次使血沫完全沉至锅底部分；根据原料的不同和原料的老嫩程度掌握加热时间的长短至熟，在沸开后30-90分钟离火；使用压实网压实原料，用汤勺撇去油脂，用漏勺取出主料装盘作为菜肴；滤出的液体再配以配料作为清汤。
2.根据权利要求1所述的烹调方法，其特征在于所述的动物性原料应无内空整料或块料。
3.一种权利要求1或2所述的烹调方法中所使用的烹饪锅具，包括陶制的烧锅锅体，其特征在于在所述的锅体的上端口上装有环形的回流锅口，该回流锅口通过组合件与所述的锅体连接，该回流锅口的下端与所述的锅体的上端口密封对接，在该回流锅口的上端设有环形凹槽，该凹槽的内边低于外边，在该凹槽的底部设有回流孔；在该凹槽内设有上过滤网；在所述的锅体内的下部设有下过滤网。
4.根据权利要求3所述的烹饪锅具，其特征在于所述的回流锅口下端和锅体的口端均设有对应的密封凹槽，在该密封凹槽之间装有密封垫圈。
5.根据权利要求4所述的烹饪锅具，其特征在于所述的密封垫圈的截面形状为近似椭圆，所述的回流锅口下端和锅体的口端的密封凹槽形状与该密封垫圈相吻合。
6.根据权利要求3所述的烹饪锅具，其特征在于所述的组合件包括上环、中环、下环、纵向件和锁紧镙钉，中环和下环分别套在所述的锅体的中部和下部，并通过沿圆周均布的数根纵向件连接，每一纵向件的上端向上延伸至接近锅体口部并设有纵向的螺孔；所述的上环设有与所述的纵向件上端的螺孔对应的固定孔，并套在所述的回流锅口的下部，所述的锁紧镙钉穿过上环的固定孔与纵向件上端的螺孔连接。
全文摘要
一种动物性食品原料坛煨烹调方法，将原料和水放入锅具，上中等火力加热至沸开，放小火继续加热，要保持锅内微开，在主料加热过程中对锅内原料轻轻搅拌几次使血沫完全沉至锅底部分；至熟后离火；使用压实网压实原料，用汤勺撇去油脂，用漏勺取出主料装盘作为菜肴；滤出的液体再配以配料作为清汤。还公开了一种专用锅具。本发明的优点是容易操作、工业化生产和储存运输，节能环保，能使食品中的营养成份得到充分利用；以及锅具具有蓄热、延迟火力的作用，容易掌握火力的大小，可以滤除血沫。
文档编号A47J36/02GK101040673SQ20061006516
公开日2007年9月26日 申请日期2006年3月23日 优先权日2006年3月23日
发明者孟祥成 申请人:孟祥成