一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸，由下列重量份的原料制成：鳙鱼鱼肉180?200、干荷叶5?6、木薯粉35?40、葡萄酒3?4、金针菇4?5、奇异果5?6、鸽子肉7?8、茉莉花3?5、何首乌1?2、蛹虫草1?2、花椒粉3?4、姜汁3?4、鸡精4?5、食盐适量、水适量。本发明采用的奇异果等辅料具有降低胆固醇、促进心脏健康、帮助消化的功能，采用的茉莉花等中草药具有理气和中、清热解毒的功效。
【专利说明】
一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸及其制备方法。【背景技术】
[0002]鱼丸(鱼圆)是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品，深受人们喜爱。广东珠江三角洲一带传统的鱼丸是用鲮鱼肉制作的，但近年来鲮鱼资源越来越缺乏，开发新的鱼肉资源显得越来越重要。鳙鱼俗称胖头鱼，由于鱼头大而肥美，可烹调成佳味菜肴，因此鳙鱼鱼头市场价格较高，而鱼肉市场价格则较低。为了提高鳙鱼鱼肉的附加值，可以选用鳙鱼鱼肉为材料，加入食盐、辅料等擂溃成鱼浆，再成型、加热成弹性的凝胶状食品:鱼丸。目前鱼丸制品多采用冷冻贮藏和分销模式，在贮运和销售过程中存在能耗高、成本高等问题，并且冻藏还会影响鱼丸制品的食用品质。倘若能实现在〇°C左右的冷藏条件下贮藏，达到较长的保质期，可节省能耗和成本，然而，这对保鲜技术以及鱼丸成品的凝胶强度和耐折度都有着较高的要求。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸，由下列重量份的原料制成:鳙鱼鱼肉180-200、干荷叶5-6、木薯粉35-40、葡萄酒3-4、金针菇4-5、奇异果5-6、鸽子肉7-8、茉莉花3-5、何首乌1-2、蛹虫草1-2、花椒粉3-4、姜汁3-4、鸡精4-5、食盐适量、水适量。
[0005]所述的一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸的制备方法，包括以下步骤:(1)将鳙鱼鱼肉置于5-10 °C的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10 °C的5倍量的稀碱盐水中漂洗1次，稀碱盐水中含有0.15%的食盐、0.2%的碳酸氢，再置于5-10 °C的5倍量的浓度为0.15%的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在5-10°C条件下脱水8-10min，工艺参数为:3000-3500r/min，水分控制在80-82%，备用；(2)将干荷叶切成条状后置于超微粉碎机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，备用；(3)将茉莉花、何首乌、蛹虫草混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，过滤除渣，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；(4)将鸽子肉置于烤箱中烤至熟香，取出，切碎;将金针菇、奇异果切碎后与切碎的鸽子肉、葡萄酒混合打成糊；(5)将步骤(1)脱水后的鳙鱼鱼肉置于绞肉机中在0-10°C条件下绞5-8min;将绞碎的鱼肉糜，进行空揺4min;加入鱼肉糜重量比2-3%的食盐，进行盐揺8min;加入步骤(2)、(3)、(4) 处理后的物料以及剩余各原料，进行味擂16min;将擂溃后的物料置于模具中成型；(7)将凝胶化成型的鱼丸先置于40°C的热水中保持35-40min，然后快速升温至90°C保持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
[0006]本发明的优点是:本发明将荷叶制成粉末添加到鱼丸中，荷叶富含膳食纤维，其中水不溶性膳食纤维(纤维素、半纤维素等)具有较强的吸水力和溶胀性，吸水后体积增大，能够牢牢束缚水分，减少鱼丸在后期热处理过程中水分的流失，而水溶性膳食纤维(果胶等) 具有良好的亲水性，其分子中暴露的游离羟基不仅与水相互作用，也与鱼肉中的部分脂肪酸结合，可减少脂肪流失，同时由于荷叶中富含叶绿素等脂溶性色素，可与脂肪结合，因此使得制成的鱼丸成品呈淡绿色，增强食欲;另外，荷叶粉颗粒会成为鱼肉糜中蛋白质网状结构的“填充物”，增强凝胶结构的致密性，从而使硬度增强;而且，荷叶粉中含有的黄酮、生物碱和挥发油等成分对细菌均有较强的抑制作用，是天然的保鲜剂;本发明对鳙鱼鱼肉进行三次漂洗，其中第二次漂洗采用稀碱盐水，既能更好的促进水溶性蛋白质的溶出和出去，有能将鱼肉的PH值提高至接近中性，从而增强鱼丸的凝胶强度和耐折度;本发明采用木薯粉代替传统的淀粉、将成型后的鱼丸进行先预热再迅速加热的方式，均可进一步提高鱼丸的弹性、凝胶强度;此外，本发明采用的奇异果等辅料具有降低胆固醇、促进心脏健康、帮助消化的功能，采用的茉莉花等中草药具有理气和中、清热解毒的功效。【具体实施方式】
[0007]一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸，由下列重量份的原料制成:鳙鱼鱼肉180、干荷叶5、木薯粉35、葡萄酒3、金针菇4、奇异果5、鸽子肉7、茉莉花3、何首乌1、蛹虫草1、花椒粉3、姜汁3、鸡精4、食盐适量、水适量。
[0008]所述的一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸的制备方法，包括以下步骤:(1)将鳙鱼鱼肉置于5°C的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5°C的5倍量的稀碱盐水中漂洗1次，稀碱盐水中含有〇.15%的食盐、0.2%的碳酸氢，再置于5°C的5倍量的浓度为0.15%的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在5°C条件下脱水8min，工艺参数为:3000r/min， 水分控制在80%，备用；(2)将干荷叶切成条状后置于超微粉碎机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，备用；(3 )将茉莉花、何首乌、蛹虫草混合，加5倍水文火煎煮30min，过滤除渣，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；(4)将鸽子肉置于烤箱中烤至熟香，取出，切碎;将金针菇、奇异果切碎后与切碎的鸽子肉、葡萄酒混合打成糊；(5 )将步骤(1)脱水后的鳙鱼鱼肉置于绞肉机中在0 °C条件下绞5min;将绞碎的鱼肉糜， 进行空擂4min;加入鱼肉糜重量比2%的食盐，进行盐擂8min;加入步骤(2)、(3)、(4)处理后的物料以及剩余各原料，进行味擂16min;将擂溃后的物料置于模具中成型；(7)将凝胶化成型的鱼丸先置于40°C的热水中保持35min，然后快速升温至90°C保持 25min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
【主权项】
1.一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸，其特征在于由下列重量份的原料制成:鳙鱼鱼肉180-200、干荷叶5-6、木薯粉35-40、葡萄酒3-4、金针菇4-5、奇异果5-6、鸽子 肉7-8、茉莉花3-5、何首乌1-2、蛹虫草1-2、花椒粉3-4、姜汁3-4、鸡精4-5、食盐适量、水适量。2.根据权利要求1所述的一种基于荷叶保鲜的茉莉花理气鱼丸的制备方法，其特征在 于包括以下步骤:(1)将鳙鱼鱼肉置于5_10°C的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10°C的5倍量的稀碱盐 水中漂洗1次，稀碱盐水中含有0.15%的食盐、0.2%的碳酸氢，再置于5-10 °C的5倍量的浓度 为0.15%的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在5-10°C条件下脱水8-10min，工艺参 数为:3000-3500r/min，水分控制在80-82%，备用；(2)将干荷叶切成条状后置于超微粉碎机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，备用；(3)将茉莉花、何首乌、蛹虫草混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，过滤除渣，得中药 液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；(4)将鸽子肉置于烤箱中烤至熟香，取出，切碎;将金针菇、奇异果切碎后与切碎的鸽子 肉、葡萄酒混合打成糊；(5)将步骤(1)脱水后的鳙鱼鱼肉置于绞肉机中在0-10°C条件下绞5-8min;将绞碎的鱼 肉糜，进行空揺4min;加入鱼肉糜重量比2-3%的食盐，进行盐揺8min;加入步骤(2)、(3)、(4) 处理后的物料以及剩余各原料，进行味擂16min;将擂溃后的物料置于模具中成型；(7)将凝胶化成型的鱼丸先置于40°C的热水中保持35-40min，然后快速升温至90°C保 持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
【文档编号】A23L33/10GK106072017SQ201610427444
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月17日
【发明人】吴延明
【申请人】安徽润天农业发展有限公司