一种卤蛋的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种蛋类卤制的方法，具体是一种卤蛋的制备方法，包括蛋类去皮和卤制两个步骤。选取重量大小均匀的鸡蛋原材料A，洗净鸡蛋外壳，然后将鸡蛋放入45?55℃的卤料中浸泡6?8分钟，得到鸡蛋B,将鸡蛋B置于蒸锅内，在温度为105?110℃、压力为0.2MPa条件下蒸制，蒸制至蛋清凝固而蛋黄未完全凝结时蒸制结束，蒸制完成后在室温下晾制5?10h，再将晾制结束后的鸡蛋放到振动筛上，振动3?4min后剥壳即得到熟鸡蛋；四：烘干作业，得到鸡蛋F；五、采用冰水对鸡蛋急速冷却，包装鸡蛋，生产完成。本发明所提出的一种卤蛋的制备方法，在保障卤蛋口味的基础上，可有效缩短卤蛋的生产周期，提高卤蛋的营养价值。
【专利说明】
一种卤蛋的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是一种卤蛋的制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡蛋营养价值丰富，深受人们的喜爱。虽然白煮蛋营养价值最高，但是味道很一般，大多数人不喜欢，尤其是特别需要补充营养的孩子，因此，需要研制出一种既营养又好吃的卤蛋。
[0003]目前，生产卤蛋方法多样，但不论哪一种生产方法都存在生产周期长、入味困难的问题，一些生产厂家为了缩短生产周期，将卤料或调味料、防腐剂灌装入卤蛋的包装袋中，随卤蛋一起销售，这种方法虽然缩短了生产周期，但卤料或调味料随卤蛋一起包装，易生成单宁酸，同时卤蛋容易变质，不但降低了卤蛋的营养价值，过量食用还会危及人们健康。这就造成了卤蛋是“垃圾食品”在人们心中的印象，不利于行业的发展。
【发明内容】
[0004]为了解决上述现有技术存在的缺陷，本发明提供了一种卤蛋的制备方法，能够缩短卤蛋制作周期，提升营养价值。
[0005]本发明采用的技术方案:一种卤蛋的制备方法，包括去皮步骤及卤制步骤，去皮步骤包括:
SI:将蛋类放入凉水锅中，加水量以不漫过鹌鹑蛋为准，大火煮沸，停火；
S2:将蛋类放入一个带盖的盖碗内，加入同等重量的凉白开，盖上盖子后用力地左右上下摇晃2分钟；
S3:将所有的蛋类脱壳，放入水中待用；
卤制步骤包括:
Al:制备卤料，卤料按重量份计:草果2-4、香葱4-5、黄芪5-6、花椒1-3、甘草1-3、桂皮1-
3、八角1-3、小茴香1-3、姜0.5-0.8、米酒3-5、酱油6-8、冰糖6-8、水100;将除水以外的上述原料用纱袋包好然后投入水中熬煮15-25分钟，即得卤料；
A2:制备调味料，调味料配料比按重量百分比为:食盐2-3%、蜂蜜10-12%、姜汁0.5-1 %、辣椒油0.1-0.3 %、胡椒0.2-0.3 %、葡萄酒5-8 %，其余为水；
A3:选取重量大小均匀的蛋类原材料A，洗净蛋类外壳，然后将蛋类放入45-55°C的卤料中浸泡6-8分钟，得到蛋类B，将蛋类B置于蒸锅内，在温度为105-110°C、压力为0.2MPa条件下蒸制，蒸制至蛋清凝固而蛋黄未完全凝结时蒸制结束，蒸制完成后在室温下晾制5-10h，再将晾制结束后的蛋类放到振动筛上，振动3_4min后剥壳即得到熟蛋类C;
A4:将熟蛋类C置于调味料中浸泡12-18小时后捞出，得到蛋类D，将蛋类D运输至烘干设备的箱体内，进行烘干作业，烘干设备的箱体内壁环绕后蒸汽环路，向蒸汽环路内通入180-220 °C的水蒸汽3分钟后持续平稳通入160-180 °C的水蒸汽6-10分钟，得到蛋类E，对蛋类E覆盖式喷淋，喷淋液为调味料，再重复进行一次烘干作业，得到蛋类F; A5:将蛋类F立即推出烘干设备，然后采用冰水对蛋类F急速冷却，得蛋类G，包装蛋类G，生广完成。
[0006]优选的，所述蛋类为鹌鹑蛋或者蛋类、鸭蛋。
[0007]优选的，卤料中重量份的甘草:桂皮:八角:小茴香为1:2:1.5:1。
[0008]本发明的有益效果:有效缩短了卤蛋制备的时间，风味独特，营养价值高。
【具体实施方式】
[0009]—种卤蛋的制备方法，包括去皮步骤及卤制步骤，去皮步骤包括:
SI:将蛋类放入凉水锅中，加水量以不漫过鹌鹑蛋为准，大火煮沸，停火；
S2:将蛋类放入一个带盖的盖碗内，加入同等重量的凉白开，盖上盖子后用力地左右上下摇晃2分钟；
S3:将所有的蛋类脱壳，放入水中待用；
卤制步骤包括:
Al:制备卤料，卤料按重量份计:草果2-4、香葱4-5、黄芪5-6、花椒1-3、甘草1-3、桂皮1-
3、八角1-3、小茴香1-3、姜0.5-0.8、米酒3-5、酱油6-8、冰糖6-8、水100;将除水以外的上述原料用纱袋包好然后投入水中熬煮15-25分钟，即得卤料；
A2:制备调味料，调味料配料比按重量百分比为:食盐2-3%、蜂蜜10-12%、姜汁0.5-1 %、辣椒油0.1-0.3 %、胡椒0.2-0.3 %、葡萄酒5-8 %，其余为水；
A3:选取重量大小均匀的蛋类原材料A，洗净蛋类外壳，然后将蛋类放入45-55°C的卤料中浸泡6-8分钟，得到蛋类B，将蛋类B置于蒸锅内，在温度为105-110°C、压力为0.2MPa条件下蒸制，蒸制至蛋清凝固而蛋黄未完全凝结时蒸制结束，蒸制完成后在室温下晾制5-10h，再将晾制结束后的蛋类放到振动筛上，振动3_4min后剥壳即得到熟蛋类C;
A4:将熟蛋类C置于调味料中浸泡12-18小时后捞出，得到蛋类D，将蛋类D运输至烘干设备的箱体内，进行烘干作业，烘干设备的箱体内壁环绕后蒸汽环路，向蒸汽环路内通入180-220 °C的水蒸汽3分钟后持续平稳通入160-180 °C的水蒸汽6-10分钟，得到蛋类E，对蛋类E覆盖式喷淋，喷淋液为调味料，再重复进行一次烘干作业，得到蛋类F;
A5:将蛋类F立即推出烘干设备，然后采用冰水对蛋类F急速冷却，得蛋类G，包装蛋类G，生广完成。
[0010]优选的，所述蛋类为鹌鹑蛋或者蛋类、鸭蛋。
[0011 ]优选的，卤料中重量份的甘草:桂皮:八角:小茴香为1:2:1.5:1。
【主权项】
1.一种卤蛋的制备方法，包括去皮步骤及卤制步骤，其特征在于: 去皮步骤: Si:将蛋类放入凉水锅中，加水量以不漫过鹌鹑蛋为准，大火煮沸，停火； S2:将蛋类放入一个带盖的盖碗内，加入同等重量的凉白开，盖上盖子后用力地左右上下摇晃2分钟； S3:将所有的蛋类脱壳，放入水中待用； 卤制步骤: Al:制备卤料，卤料按重量份计:草果2-4、香葱4-5、黄芪5-6、花椒1-3、甘草1-3、桂皮1-3、八角1-3、小茴香1-3、姜0.5-0.8、米酒3-5、酱油6-8、冰糖6-8、水100;将除水以外的上述原料用纱袋包好然后投入水中熬煮15-25分钟，即得卤料； A2:制备调味料，调味料配料比按重量百分比为:食盐2-3%、蜂蜜10-12%、姜汁0.5-1 %、辣椒油0.1-0.3 %、胡椒0.2-0.3 %、葡萄酒5-8 %，其余为水； A3:选取重量大小均匀的蛋类原材料A，洗净蛋类外壳，然后将蛋类放入45-55°C的卤料中浸泡6-8分钟，得到蛋类B，将蛋类B置于蒸锅内，在温度为105-110°C、压力为0.2MPa条件下蒸制，蒸制至蛋清凝固而蛋黄未完全凝结时蒸制结束，蒸制完成后在室温下晾制5-10h，再将晾制结束后的蛋类放到振动筛上，振动3_4min后剥壳即得到熟蛋类C; A4:将熟蛋类C置于调味料中浸泡12-18小时后捞出，得到蛋类D，将蛋类D运输至烘干设备的箱体内，进行烘干作业，烘干设备的箱体内壁环绕后蒸汽环路，向蒸汽环路内通入180-220 °C的水蒸汽3分钟后持续平稳通入160-180 °C的水蒸汽6-10分钟，得到蛋类E，对蛋类E覆盖式喷淋，喷淋液为调味料，再重复进行一次烘干作业，得到蛋类F; A5:将蛋类F立即推出烘干设备，然后采用冰水对蛋类F急速冷却，得蛋类G，包装蛋类G，生广完成。2.根据权利要求1所述的卤蛋的制备方法，其特征在于:所述蛋类为鹌鹑蛋或者蛋类、鸭蛋。3.根据权利要求1所述的一种卤蛋的制备方法，其特征在于:卤料中重量份的甘草:桂皮:八角:小茴香为1:2:1.5:1。
【文档编号】A23L15/00GK106072005SQ201610553670
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月14日
【发明人】郑妃斌, 郑维善
【申请人】徐州两汉农业发展有限公司