一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯及其制备方法，加工工艺包括鱼糜去腥、组织蛋白处理、原料混合、压片、酶解、蒸煮成形、烘烤。本发明以淡水鱼糜为原料，不添加其他添加剂和防腐剂，操作工艺简单，成本低，健康安全；采用淡水鱼所有的可食部分，脱腥处理后糜制，配以小麦蛋白、大豆蛋白、魔芋葡甘聚糖、谷氨酰胺转氨酶、调味料以及香辛料，产品保质期长、适宜人群广、营养成分全面丰富、健康。本发明的魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯具备鱼肉的细嫩鲜美的特性，天然植物蛋白的添加使得营养更为丰富，高蛋白、低脂肪，且富含钙磷矿物质，产品的食用安全性符合国家有关标准要求，各项特性均优于普通肉脯，适合各类人群长期食用。
【专利说明】
一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯及其制备方法
技术领域 [0001] 本发明涉及一种肉脯及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖淡水 鱼糜肉脯及其制备方法。
[0002]
【背景技术】肉脯是我国传统的休闲小吃，现在货架上的肉脯大都存在着高甜度、 高热量、质地干硬、口感粗糙等问题。目前市场上的肉脯大部分是以猪肉为原料，猪肉属于 红肉类，据报道红肉里含有较多的雌激素，并且其消化后产生的食物残渣较多，阻碍了肠蠕 动。最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增 尚。
[0003] 在热切追求健康生活品质的今天，鱼肉更受人们的青睐。科学研究表明鱼为益智 食品，鱼糜细嫩味美，耐储藏，具备高蛋白、低脂肪的特性，但是单纯的鱼糜肉制品质地较绵 软，缺乏韧性，且营养结构不均衡。小麦蛋白、大豆蛋白及魔芋葡甘聚糖(KGM)作为营养丰 富、物美价廉的天然可再生高分子物质，具有良好的功能特性如起泡性、乳化性和凝胶性 等，因此可明显改善食品的口感，增加食品的弹性、持油性和持水性，提高食品的营养价值 和贮藏性能等。
[0004] 申请号为201410325918.3的发明专利"鱼肉脯的制作工艺（申请日：2014.07.09)， 介绍了一种鱼肉脯，其成分为纯鱼肉，其优点是保留了鱼肉的营养价值，表面香脆，没有鱼 腥味，但是营养成分单一，货架期短，加工成本高。
[0005] 申请号为201110135724.3的发明专利"一种鱼糜制品的加工方法"（申请日： 2011.05.23)介绍了一种鱼糜制品，由洁净鱼糜添加品质改良剂、保健成分和辅料经斩拌、 定型后速冻、包装。该鱼糜制品清洁安全，有良好的口感和一定的保健作用，但存在鱼糜原 料未经过去腥，消毒杀菌工艺复杂，含糖量高，针对消费人群单一等问题。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种区别于目前普通肉脯的魔芋葡甘聚糖淡水 鱼糜肉脯及其制备方法。本发明利用淡水鱼糜为原料，通过添加小麦组织蛋白、大豆组织蛋 白、魔芋葡甘聚糖，制备组织紧密，细腻柔韧，咀嚼性好且价格低廉，具备补钙、益气养血、柔 筋利骨、暖胃等功效的复合鱼糜肉脯。
[0007] 本发明一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯的制备方法，其特征在于制备步骤如下： (1) 鱼糜去腥:将淡水鱼糜，切成1~2cm的方块状，斩拌成泥后，用重量浓度为0.5%的 茶多酚溶液，20°C浸泡20min，除去腥味后取出沥干，得脱腥鱼糜； (2) 组织蛋白处理:取小麦蛋白30~40份、大豆蛋白4~7份，加入去离子水，浸泡复水50 ~60min，使其柔软，在浸泡过程中翻动2~3次，翻动的相隔时间为20~25min;然后将复水 后的蛋白脱水后用斩拌机钝刀斩拌115~125s，得纤维状组织蛋白； (3) 原料混合：取脱腥鱼糜30~40份、玉米变性淀粉5~7份、谷氨酰胺转氨酶0.10~ 0.15份、KGM 0.3~0.4份、花椒粉5~10份、大茴香5~10份、桂皮2~2.5份、白芷2~2.5份、 三奈2~2.5份、味精2~2.5份、生姜5~10份、食盐5~10份、白酒5~10份、白醋3~5份，加入 纤维状组织蛋白34~47份，混合搅拌10~12min，得粘稠状混合物； (4) 压片:将步骤(3)得到的粘稠状混合物压制成4~5mm厚的片状； (5) 酶解:将步骤(4)的片状产品置于40°C水浴锅中，酶解反应60~90min; (6) 蒸煮成形:将步骤(5)酶解反应后的片状产品置于90°C蒸锅蒸煮30~40min; (7) 烘烤:将步骤(6)蒸煮后的片状产品放入70°C的烤箱中，烘烤至含水率不高于 20% 〇
[0008] 本发明以淡水鱼糜为原料，采用淡水鱼所有的可食部分包括鱼头尾与骨刺，脱腥 处理后糜制，配以小麦蛋白、大豆蛋白、魔芋葡甘聚糖、谷氨酰胺转氨酶、调味料以及香辛 料，具有成本较低、保质期更长、适宜人群更广、营养成分更为全面丰富、更健康等特点。本 发明的复合鱼糜肉脯具备鱼肉的细嫩鲜美的特性，天然植物蛋白的添加也使得营养更为丰 富，高蛋白、低脂肪，且富含钙磷矿物质，并且不添加其他添加剂和防腐剂，加工工艺简单， 成本低，健康安全，适合各类人群食用。
[0009] 本发明的一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯食用安全性符合国家有关标准要求，本 发明的魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯与市售肉脯的比较结果如表1所示。 表1魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯与其他肉脯的比较
表1的比较结果表明，本发明的魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯各项特性均优于普通肉脯， 适合各类人群长期食用。
【具体实施方式】 [0010] 为了充分公开本发明的魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯及其制备方 法，下面结合实施例加以说明。
[0011] 实施例1 一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯的制备方法 一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯的制备方法，包括以下步骤： (1) 鱼糜去腥：将淡水鱼糜原料，切成1~2cm的方块状，斩拌成泥后用重量浓度为 0.5%的茶多酚溶液20°C浸泡20min，除去腥味得脱腥鱼糜； (2) 组织蛋白处理:取小麦蛋白30份、大豆蛋白5份，加入去离子水中，浸泡复水60min， 使其柔软，在浸泡过程中翻动3次，翻动的相隔时间为20min;然后将复水后的蛋白脱水后用 斩拌机钝刀斩拌125s，得纤维状组织蛋白； (3) 原料混合:取脱腥鱼糜30份、玉米变性淀粉5.5份、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.10份、 KGM 0.4份、花椒粉8份、大茴香8份、桂皮2.5份、白芷2.5份、三奈2.5份、味精2.5份、生姜8 份、食盐8份、白酒810份、白醋5份，加入步骤(2)的纤维状组织蛋白35份，混合搅拌lOmin，得 粘桐状混合物； (4) 压片:将步骤(3)得到的粘稠状混合物压制成5mm厚的片状； (5) 酶解:将步骤(4)的片状产品置于40°C水浴锅中，酶解反应60min; (6) 蒸煮成形:将步骤(5)酶解反应后的片状产品置于90°C蒸锅蒸煮40min; (7) 烘烤:将步骤(6)蒸煮后的片状产品放入70°C的烤箱中，烘烤至含水率为20%。
[0012] 实施例2 -种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯的制备方法 一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯的制备方法，包括以下步骤： (1) 鱼糜去腥：将淡水鱼糜原料，切成1~2cm的方块状，斩拌成泥后用重量浓度为 0.5%的茶多酚溶液20°C浸泡20min，除去腥味得脱腥鱼糜； (2) 组织蛋白处理:按步骤(2)所述的重量份，取小麦蛋白35份、大豆蛋白7份，加入去离 子水中，浸泡复水50min，使其柔软，在浸泡过程中翻动2次，翻动的相隔时间为25min;然后 将复水后的蛋白脱水后用斩拌机钝刀斩拌125s，得纤维状组织蛋白； (3) 原料混合:取脱腥鱼糜30份、玉米变性淀粉7份、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.15份、KGM 0.35份、花椒粉5份、大茴香5份、桂皮2份、白芷2份、三奈2份、味精2份、生姜5份、食盐5份、白 酒5份、白醋3份，加入步骤(2)的纤维状组织蛋白42份，混合搅拌12min，得粘稠状混合物； (4) 压片:将步骤(3)得到的粘稠状混合物压制成5mm厚的片状； (5) 酶解:将步骤(4)的片状产品置于40°C水浴锅中，酶解反应70min; (6) 蒸煮成形:将步骤(5)酶解反应后的片状产品置于90°C蒸锅蒸煮35min; (7) 烘烤:将步骤(6)蒸煮后的片状产品放入70°C的烤箱中，烘烤至含水率为18%。
[0013] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯的制备方法，其特征在于制备步骤如下： (1) 鱼糜去腥:将淡水鱼糜，切成1~2cm的方块状，斩拌成泥后，用重量浓度为0.5%的 茶多酚溶液，20°C浸泡20min，除去腥味后取出沥干，得脱腥鱼糜； (2) 组织蛋白处理:取小麦蛋白30~40份、大豆蛋白4~7份，加入去离子水，浸泡复水50 ~60min，使其柔软，在浸泡过程中翻动2~3次，翻动的相隔时间为20~25min;然后将复水 后的蛋白脱水后用斩拌机钝刀斩拌115~125s，得纤维状组织蛋白； (3) 原料混合：取脱腥鱼糜30~40份、玉米变性淀粉5~7份、谷氨酰胺转氨酶0.10~ 0.15份、KGM 0.3~0.4份、花椒粉5~10份、大茴香5~10份、桂皮2~2.5份、白芷2~2.5份、 三奈2~2.5份、味精2~2.5份、生姜5~10份、食盐5~10份、白酒5~10份、白醋3~5份，加入 纤维状组织蛋白34~47份，混合搅拌10~12min，得粘稠状混合物； (4) 压片:将步骤(3)得到的粘稠状混合物压制成4~5_厚的片状； (5) 酶解:将步骤(4)的片状产品置于40°C水浴锅中，酶解反应60~90min; (6) 蒸煮成形:将步骤(5)酶解反应后的片状产品置于90°C蒸锅蒸煮30~40min; (7) 烘烤：将步骤（6)蒸煮后的片状产品放入70°C的烤箱中，烘烤至含水率不高于 20% 〇2. 根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯的制备方法，其特征在于所 述组织蛋白处理:取小麦蛋白30份、大豆蛋白5份，加入去离子水中，浸泡复水60min，使其柔 软，在浸泡过程中翻动3次，翻动的相隔时间为20min;然后将复水后的蛋白脱水后用斩拌机 钝刀斩拌125s，得纤维状组织蛋白。3. 根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯的制备方法，其特征在于所 述原料混合：取脱腥鱼糜30份、玉米变性淀粉5.5份、谷氨酰胺转氨酶(TG酶）0.10份、KGM 〇. 4份、花椒粉8份、大茴香8份、桂皮2.5份、白芷2.5份、三奈2.5份、味精2.5份、生姜8份、食 盐8份、白酒810份、白醋5份，加入纤维状组织蛋白35份，混合搅拌lOmin，得粘稠状混合物。
【文档编号】A23L33/00GK106036555SQ201610357009
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】庞杰, 王敏, 谭小丹, 陈涵, 杨丹, 黄荣勋, 王淑娜, 李雪晨
【申请人】福建农林大学