一种即食盐焗猪肚及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种即食盐焗猪肚及其制备方法，将猪肚进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，糯软不失咬劲，食用方便，肉质鲜美，营养丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
【专利说明】
一种即食盐煸猪肚及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品及其加工领域，具体涉及一种即食盐煽猪肚及其制备方法。
【背景技术】
[0002]猪肚为猪科动物猪的胃，具有治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积的功效，同时用猪肚还可烹调出各种美食。猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。猪肚的功效，猪肚《本草经集注》【性味】甘，温。《别录》:微温;《纲目》:甘，微温，无毒;补虚损，健脾胃。治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积。《别录》:补中益气，止渴、利。《千金?食治》:断暴痢虚弱。《日华子本草》:补虚损，杀劳虫，止痢。酿黄糯米蒸捣为丸，甚治劳气，并小儿疳蛔黄瘦病。《本草图经》:主骨蒸热劳，血脉不行，补羸助气。《随息居饮食谱》:止带、浊、遗精。
[0003]猪肚最主要的食用方法是将新鲜猪肚进行烹调、蒸煮等，然后食用。将猪肚制作成美味可口、食用方便的即食产品却鲜有报道，因此，有必要开发出一种营养且味美的即食猪肚产品以满足市场的需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种即食盐煽猪肚及其制备方法，通过盐煽结合高温杀菌工艺制作的猪肚产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，糯软不失咬劲，食用方便，肉质鲜美，携带便利。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
一种即食盐煽猪肚，将猪肚进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐煽、内包装、消毒和外包装加工而成。
[0006]—种即食盐煽猪肚的制备方法，包括如下步骤:
1)预处理:将猪肚进行净化处理；
2)切块:将净化后的猪肚切成块，洗净待用；
3)腌渍:把猪肚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1%?10%的食盐溶液，液面淹没全部猪肚，搅拌均匀，捞起猪肚用清水清洗后沥干；
4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味；
5)风干:将猪肚放入风冷烘房，风干至含水量为45wt%?55wt % ;
6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2?5cm厚的粗盐，粗盐上铺3?5层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的猪肚排列放置宣纸上，铺满一层后，用3?5层宣纸覆盖猪肚，宣纸上面再铺一层2?3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪肚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100?200°C，面火温度为100?200°C，盐煽1.5?3.011，然后取出；
7)内包装:将经过盐煽的猪肚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒:在温度为110?121°C、压力为0.14?0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30?60min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36?38°C下保存5?7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
[0007]根据以上方案，所述腌渍的温度I?5°C，腌渍时间为0.5?3h。
[0008]根据以上方案，所述腌制包括如下具体步骤:
①中药材提取液制备:将高良姜、党参、白术、茯苓、苍术、沙参、麦冬、鸡内金和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10?15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾;通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备:将提取液和调味料:高良姜、党参、白术、茯苓、苍术、沙参、麦冬、鸡内金、白砂糖、酱油、食用盐、白胡椒粉、甘草按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味:将腌制液与猪肚直接拌匀，置于4?10°C的环境中腌制I?5h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到猪肚中。
[0009]根据以上方案，所述提取液和调味料的质量与沥干的猪肚质量百分比分别为:高良姜3%-5%、党参1%-3%、白术3%-5%、茯苓1%-5%、苍术1%-5%、沙参1%-5%、麦冬1%-3%、鸡内金1%-3%、白砂糖0.1%-0.8%、酱油0.5%-1%、食用盐0.5%-1%、白胡椒粉 0.1%-0.3%、甘草 1%-3%。
[0010]根据以上方案，所述风干的温度为10?15°C，风干时间为8?15h。
[0011 ] “盐煽”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐傾”，这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐煽”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“煽”至成熟。
[0012]本发明在充分分析猪肚的原材料特性的基础上，引入具广泛市场影响的盐煽技法，应用于普通食材猪肚的制作上，制作成即食的盐煽猪肚产品。
[0013]本发明的有益效果是:
(1)本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，营养丰富，具有盐煽食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；
(2)本发明的制备方法，采用先腌渍再腌制的技术解决猪肚调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决猪肚制作过程中的褐变问题，具独特的盐煽食品的风味；
(3)本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
【附图说明】
[0014]图1是本发明制备方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0015]下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。
[0016]实施例1，见图1:
本发明提供一种即食盐煽猪肚及其制备方法，包括如下步骤:
1)预处理:将猪肚进行净化处理；
2)切块:将净化后的猪肚切成块，洗净待用；
3)腌渍:把猪肚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为I%的食盐溶液，液面淹没全部猪肚，搅拌均匀，温度为:TC，腌渍时间为2h，捞起猪肚用清水清洗后沥干；
4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味:
①中药材提取液制备:将高良姜、党参、白术、茯苓、苍术、沙参、麦冬、鸡内金和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100°C);通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备:以沥干的猪肚质量计算并称取各种提取液和调味料质量:高良姜3%、党参1.5%、白术3.5%、茯苓2%、苍术2%、沙参2%、麦冬1.5%、鸡内金1.5%、白砂糖
0.3%、酱油0.6%、食用盐0.9%、白胡椒粉0.2%、甘草I %，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味:将腌制液与猪肚直接拌匀，置于50C的环境中腌制1.5h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到猪肚中；
5)风干:将猪肚放入风冷烘房，温度为11°C，风干时间为13h，风干至含水量为48wt% ;
6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的猪肚排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖猪肚，宣纸上面再铺一层2cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪肚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为110°C，面火温度为105°C，盐煽1.6h，然后取出；
7)内包装:将经过盐煽的猪肚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒:在温度为115°C、压力为0.15MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为35min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37 °C下保存6天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
[0017]实施例2:
本发明提供一种即食盐煽猪肚及其制备方法，包括如下步骤:
1)预处理:将猪肚进行净化处理；
2)切块:将净化后的猪肚切成块，洗净待用；
3)腌渍:把猪肚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为I%的食盐溶液，液面淹没全部猪肚，搅拌均匀，温度为:TC，腌渍时间为2h，捞起猪肚用清水清洗后沥干；
4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味:
①中药材提取液制备:将高良姜、党参、白术、茯苓、苍术、沙参、麦冬、鸡内金和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量14倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100°C);通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备:以沥干的猪肚质量计算并称取各种提取液和调味料质量:高良姜4%、党参I %、白术3%、茯苓1.5%、苍术I %、沙参2.5%、麦冬3%、鸡内金2%、白砂糖0.3%、酱油0.8%、食用盐0.8%、白胡椒粉0.3 %、甘草I %，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味:将腌制液与猪肚直接拌匀，置于8°C的环境中腌制3h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到猪肚中；
5)风干:将猪肚放入风冷烘房，温度为13°C，风干时间为12h，风干至含水量为52wt % ;
6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层5cm厚的粗盐，粗盐上铺5层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的猪肚排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖猪肚，宣纸上面再铺一层2cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪肚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为130°C，面火温度为130°C，盐煽1.5h，然后取出；
7)内包装:将经过盐煽的猪肚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒:在温度为121°C、压力为0.14MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为40min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36 °C下保存7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
[0018] 实施例3:
本发明提供一种即食盐煽猪肚及其制备方法，包括如下步骤:
1)预处理:将猪肚进行净化处理；
2)切块:将净化后的猪肚切成块，洗净待用；
3)腌渍:把猪肚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为I%的食盐溶液，液面淹没全部猪肚，搅拌均匀，温度为:TC，腌渍时间为2h，捞起猪肚用清水清洗后沥干；
4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味:
①中药材提取液制备:将高良姜、党参、白术、茯苓、苍术、沙参、麦冬、鸡内金和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100°C);通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备:以沥干的猪肚质量计算并称取各种提取液和调味料质量:高良姜3%、党参2%、白术3%、茯苓2、苍术3%、沙参1.5%、麦冬2%、鸡内金2%、白砂糖0.4%、酱油
0.9%、食用盐0.7%、白胡椒粉0.25%,甘草I %，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液； ③腌制入味:将腌制液与猪肚直接拌匀，置于6 °C的环境中腌制2h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到猪肚中；
5)风干:将猪肚放入风冷烘房，温度为12°C，风干时间为1h，风干至含水量为55wt % ;
6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的猪肚排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖猪肚，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪肚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为120°C，面火温度为120°C，盐煽2h，然后取出；
7)内包装:将经过盐煽的猪肚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒:在温度为110°C、压力为0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为32min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在38 °C下保存5天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
[0019]以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解:可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
【主权项】
1.一种即食盐煽猪肚，其特征在于，将猪肚进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐煽、内包装、消毒和外包装加工而成。2.根据权利要求1所述的即食盐煽猪肚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)预处理:将猪肚进行净化处理； 2)切块:将净化后的猪肚切成块，洗净待用； 3)腌渍:把猪肚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1%?10%的食盐溶液，液面淹没全部猪肚，搅拌均匀，捞起猪肚用清水清洗后沥干； 4)腌制:包括腌制液制备和腌制入味； 5)风干:将猪肚放入风冷烘房，风干至含水量为45wt%?55wt % ; 6)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2?5cm厚的粗盐，粗盐上铺3?5层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的猪肚排列放置宣纸上，铺满一层后，用3?5层宣纸覆盖猪肚，宣纸上面再铺一层2?3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪肚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100?200°C，面火温度为100?200°C，盐煽1.5?3.011，然后取出； 7)内包装:将经过盐煽的猪肚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品； 8)消毒:在温度为110?121°C、压力为0.14?0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30?60min，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36?38°C下保存5?7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格； 9)外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。3.根据权利要求2所述的即食盐煽猪肚的制备方法，其特征在于，所述腌渍的温度I?5°C，腌渍时间为0.5?3h。4.根据权利要求2所述的即食盐煽猪肚的制备方法，其特征在于，所述腌制包括如下具体步骤: ①中药材提取液制备:将高良姜、党参、白术、茯苓、苍术、沙参、麦冬、鸡内金和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10?15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾;通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液； ②腌制液制备:将提取液和调味料:高良姜、党参、白术、茯苓、苍术、沙参、麦冬、鸡内金、白砂糖、酱油、食用盐、白胡椒粉、甘草按一定比例混合均匀，即得腌制液； ③腌制入味:将腌制液与猪肚直接拌匀，置于4?10°C的环境中腌制I?5h，每隔20分钟搅拌I次，使腌制液入味到猪肚中。5.根据权利要求4所述的即食盐煽猪肚的制备方法，其特征在于，所述提取液和调味料的质量与沥干的猪肚质量百分比分别为:高良姜3%_5%、党参1%-3%、白术3%-5%、茯苓1%-5%、苍术1%-5%、沙参1%-5%、麦冬1%-3%、鸡内金1%-3%、白砂糖0.1%-0.8%、酱油0.5%-1%、食用盐0.5%-1%、白胡椒粉0.1%-0.3%、甘草1%-3%。6.根据权利要求2所述的即食盐煽猪肚的制备方法，其特征在于，所述风干的温度为10 ?15°C，风干时间为8?15hc^
【文档编号】A23L33/10GK106036516SQ201610488928
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】刘富来, 苏思韵
【申请人】佛山科学技术学院