乌冬面保鲜液及应用和乌冬面生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种面条的pH控制在4.8～5.0，且保质期不变的乌冬面保鲜液及应用和乌冬面生产方法，所述乌冬面保鲜液其特征是以质量100﹪计，它由纯度为80﹪的乳酸1.2﹪～1.5﹪、纯度为100﹪的食用酒精10﹪～20﹪，余为纯净水混配制成；并应用于熟面的浸泡；所述乌冬面生产方法包括配料、制面、后处理、浸泡、包装等步骤；本发明保鲜液中的酒精，不仅可以起到杀菌的作用，还能抑制面条在浸泡过程中过多吸水而导致面条口感太软，起到保持面条口感劲道的作用，保鲜液中的乳酸起到调节面条pH的作用，达到抑制面条中微生物生长的作用；采用本方法生产的乌冬面避免了现有口感太酸的缺点，不仅口感劲道，爽滑，而且保质期可达常温6个月。
【专利说明】
乌冬面保鲜液及应用和乌冬面生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种面条生产用保鲜液及面条的生产，具体地说是一种乌冬面保鲜液 及应用和乌冬面生产方法，特别是涉及一种面条的pH控制在4.8~5.0，且保质期不变的乌 冬面保鲜液及应用和乌冬面生产方法。
【背景技术】
[0002] 乌冬面又称保湿鲜面。乌冬面保持了传统水煮面良好的特性，口感滑爽、弹性好、 筋力强，不含任何防腐添加剂，具有营养、卫生、保质期长、口感好、携带和使用方便等特点； 可直接凉调，也可做炒面，用于涮火锅更具特色。热食时沸水泡lmin即可食用，是居家旅游 的理想食品，它满足了人们崇尚营养健康的消费时尚。
[0003] 在乌冬面的工业化生产中，为达到延长面条保质期的目的，需要提高面条的酸度， 通常pH<4.5。文献《轻工科技》2014年9月第9期（总第190期)P21页右第一段中描述到："未 经过酸浸的湿面和酸度为PH5.0的湿面在贮存14天时已发生明显的变色、变味、霉斑现象， 菌落总数多不可计;酸度为PH4.5的湿面在贮存30天时，菌落总数仍在合格范围内，在贮存 至45天时，菌落总数超标，湿面发生了轻微的变色、变味现象，丧失了食用品质；酸度为 pH4.0和3.5的湿面在贮存至60天时，菌落总数仍为合格……，湿面的酸度在pH4.0~4.2之 间。"而当湿面的酸度在PH4.0~4.2之间时，消费者却普遍不能接受面条过酸的口感。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种面条的pH控制在4.8~5.0,且保质期不变的乌冬面保鲜 液及应用和乌冬面生产方法。
[0005] 本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种乌冬面保鲜液，以质量100% 计，它由纯度为80 %的乳酸1.2 %~1.5 %、纯度为100 %的食用酒精10 %~20 %，余为纯净 水混配制成。
[0006] 本发明所述乌冬面保鲜液的pH值为2.8~3.2。
[0007] -种如上所述乌冬面保鲜液在乌冬面生产中的应用。
[0008] 本发明所述乌冬面保鲜液在乌冬面生产中的应用，其应用于熟面的浸泡。
[0009] 本发明浸泡时，浸泡温度为20°C~25°C，浸泡时间为40s~50s。
[0010] -种乌冬面生产方法，是它包括以下步骤： ⑴配料:按面粉的质量计，取35 %~40 %的纯净水、1 %~3 %的食盐，混合搅拌3min~ 6min； ⑵制面:将步骤⑴和好的面经压延、切条后定长切断； 本发明在步骤⑵中，将步骤⑴和好的面经复合压延、连续压延至面片厚度为5mm~7mm; 醒发15min~30min后切条，切条厚度为4mm~6mm，宽度为3 · 0mm;切条后定长切断。
[0011] ⑶后处理:定长切断后的面条，先放入90°C~95°C的热水中，煮8 min~12min，沥 干10s~20s;然后，放入4°C~12°C的纯净水中，浸泡80s~100s，沥干10s~20s后制得熟面； ⑷浸泡：以质量100 %计，先取纯度为80 %的乳酸1.2 %~1.5 %、纯度为100 %的食用酒 精10 %~20 %，余为纯净水混配制成保鲜液;然后，将步骤⑶洗净沥干过的熟面，放入配置 好的保鲜液中浸泡； 本发明在步骤⑷中，所述乌冬面保鲜液的pH值为2.8~3.2。
[0012] 本发明在步骤⑷中，浸泡温度为20°C~25°C，浸泡时间为40s~50s，然后沥干10s ~20s〇
[0013] (5)包装:将步骤⑷浸泡后的面条用食品蒸煮袋装袋，然后，蒸汽杀菌，冷却后常温 放置。
[0014] 本发明在步骤(5)中，所述蒸汽杀菌，温度为98°C~100°C，时间为30min~40min;杀 菌后，放入4°C~12°C的纯净水中，冷却20min~30min后常温放置。
[0015] 由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，保鲜液中的酒精，不仅可 以起到杀菌的作用，还能抑制面条在浸泡过程中过多吸水而导致面条口感太软，起到保持 面条口感劲道的作用，保鲜液中的乳酸起到调节面条pH的作用，达到抑制面条中微生物生 长的作用；采用本方法生产的乌冬面避免了现有口感太酸的缺点，不仅口感劲道，爽滑，而 且保质期可达常温6个月。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0017] 实施例1: 一种乌冬面保鲜液，以质量100 %计，它由纯度为80 %的乳酸1.2 %~1.5 %、纯度为 100 %的食用酒精10 %~20 %，余为纯净水混配制成。
[0018]本发明所述乌冬面保鲜液的pH值为2.8~3.2。
[0019] 本实施例称取纯度为80 %的乳酸2.4kg，纯度100 %的食用酒精20kg，纯净水177.6 kg，使三种液体充分互溶，得到保鲜液200 kg。保鲜液的pH值为3.18。
[0020] -种如上所述乌冬面保鲜液在乌冬面生产中的应用。
[0021] 本发明所述乌冬面保鲜液在乌冬面生产中的应用，其应用于熟面的浸泡。
[0022] 本发明浸泡时，浸泡温度为20°C~25°C，浸泡时间为40s~50s。
[0023] -种乌冬面生产方法，是它包括以下步骤： ⑴配料:按面粉的质量计，取35 %~40 %的纯净水、1 %~3 %的食盐，混合搅拌3min~ 6min； ⑵制面:将步骤⑴和好的面经压延、切条后定长切断； 本发明在步骤⑵中，将步骤⑴和好的面经复合压延、连续压延至面片厚度为5mm~7mm; 醒发15min~30min后切条，切条厚度为4mm~6mm，宽度为3 · 0mm;切条后定长切断。
[0024] ⑶后处理:定长切断后的面条，先放入90°C~95°C的热水中，煮8 min~12min，沥 干10s~20s;然后，放入4°C~12°C的纯净水中，浸泡80s~100s，沥干10s~20s后制得熟面； ⑷浸泡：以质量100 %计，先取纯度为80 %的乳酸1.2 %~1.5 %、纯度为100 %的食用酒 精10 %~20 %，余为纯净水混配制成保鲜液;然后，将步骤⑶洗净沥干过的熟面，放入配置 好的保鲜液中浸泡； 本发明在步骤⑷中，所述乌冬面保鲜液的pH值为2.8~3.2。
[0025] 本发明在步骤⑷中，浸泡温度为20°C~25°C，浸泡时间为40s~50s，然后沥干10s ~20s〇
[0026] (5)包装:将步骤⑷浸泡后的面条用食品蒸煮袋装袋，然后，蒸汽杀菌，冷却后常温 放置。
[0027] 本发明在步骤(5)中，所述蒸汽杀菌，温度为98°C~100°C，时间为30min~40min;杀 菌后，放入4°C~12°C的纯净水中，冷却20min~30min后常温放置。
[0028] 本实施例称取200kg面粉，4kg食盐，74kg纯净水，先将食盐溶入纯净水中，充分溶 解。再将面粉倒入和料机，缓慢加入盐水。混合均匀后，和料5min。然后，将面团压延成面片， 再复合压延3次，连续压延2次，最终面片厚度为6mm，醒发30min;再将面条切成厚度4mm，宽 度3mm的生鲜面。将制备的生鲜面，放入温度为95 °C的微沸水中煮lOmin，捞出沥干20s。接着 放入4 °C的纯净水中洗面90s，捞出沥干20s。再放入保鲜液中浸泡40s，捞出沥干20s。然后， 装袋密封，将包装好的生鲜面放入蒸汽杀菌锅杀菌35min，杀菌温度为100°C。杀菌后立即放 入4°C的纯净水中，浸泡20min后常温放置。
[0029] 将本实施例制备的样品常温放置1个月，2个月，3个月，4个月，5个月，6个月后分别 检测口田直及其微生物指标，根据68 4789.2-2010、68 4789.3-2010、68 4789.15-2010分别 对样品菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母进行检测，检测结果见下表：
由上表可知，本实施例制得的pH为4.95的乌冬面样品在常温放置六个月后，微生物数 量都在正常范围内。
[0030] 本发明配制的保鲜液中的酒精，不仅可以起到杀菌的作用，还能抑制面条在浸泡 过程中过多吸水而导致面条口感太软，起到保持面条口感劲道的作用，同时，保鲜液中的乳 酸起到调节面条pH的作用，达到抑制面条中微生物生长的作用;采用本方法生产的乌冬面 避免了现有口感太酸的缺点，不仅口感劲道，爽滑，而且保质期可达常温6个月。
[0031] 实施例2: 本实施例称取纯度为80 %的乳酸3. Okg，纯度100 %的食用酒精40kg，纯净水157. Okg， 使三种液体充分互溶，得到保鲜液200 kg。保鲜液的pH值为2.85。
[0032] 本实施例称取200kg面粉，2kg食盐，70kg纯净水，先将食盐溶入纯净水中，充分溶 解。再将面粉倒入和料机，缓慢加入盐水。混合均匀后，和料4min。然后，将面团压延成面片， 再复合压延2次，连续压延3次，最终面片厚度为5 mm，醒发20min;再将面条切成厚度4 mm，宽 度3mm的生鲜面。将制备的生鲜面，放入温度为95 °C的微沸水中煮12min，捞出沥干20s。接着 放入6 °C的纯净水中洗面100s，捞出沥干20s。再放入保鲜液中浸泡50s，捞出沥干20s。然后， 装袋密封，将包装好的生鲜面放入蒸汽杀菌锅杀菌40min，杀菌温度为99°C。杀菌后立即放 入6°C的纯净水中，浸泡30min后常温放置。
[0033]将本实施例制备的样品常温放置1个月，2个月，3个月，4个月，5个月，6个月后分别 检测口田直及其微生物指标，根据68 4789.2-2010、68 4789.3-2010、68 4789.15-2010分别 对样品菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母进行检测，检测结果见下表：
由上表可知，本实施例制得的pH为4.82的乌冬面样品在常温放置六个月后，微生物数 量都在正常范围内。
[0034] 余同实施例1。
【主权项】
1. 一种乌冬面保鲜液，其特征是以质量100 %计，它由纯度为80 %的乳酸1 . 2 %~ 1.5 %、纯度为100 %的食用酒精10 %~20 %，余为纯净水混配制成。2. 根据权利要求1所述乌冬面保鲜液，其特征是所述乌冬面保鲜液的pH值为2.8~3.2。3. -种如权利要求1或2所述乌冬面保鲜液在乌冬面生产中的应用。4. 根据权利要求3所述乌冬面保鲜液在乌冬面生产中的应用，其特征是应用于熟面的 浸泡。5. 根据权利要求4所述乌冬面保鲜液在乌冬面生产中的应用，其特征是浸泡时，浸泡温 度为20°C~25°C，浸泡时间为40s~50s。6. -种乌冬面生产方法，其特征是它包括以下步骤： ⑴配料：按面粉的质量计，取35 %~40 %的纯净水、1 %~3 %的食盐，混合搅拌3min~ 6min； ⑵制面:将步骤⑴和好的面经压延、切条后定长切断； (3)后处理:定长切断后的面条，先放入90°C~95°C的热水中，煮8 min~12min，沥干10s ~20s;然后，放入4°C~12°C的纯净水中，浸泡80s~100s，沥干10s~20s后制得熟面； ⑷浸泡：以质量100 %计，先取纯度为80 %的乳酸1.2%~1.5%、纯度为100 %的食用酒 精10 %~20 %，余为纯净水混配制成保鲜液;然后，将步骤⑶洗净沥干过的熟面，放入配置 好的保鲜液中浸泡； (5)包装:将步骤⑷浸泡后的面条用食品蒸煮袋装袋，然后，蒸汽杀菌，冷却后常温放置。7. 根据权利要求6所述的乌冬面生产方法，其特征是在步骤⑵中，将步骤⑴和好的面经 复合压延、连续压延至面片厚度为5mm~7mm;醒发15min~30min后切条，切条厚度为4mm~6 皿1，宽度为3.0皿1 ;切条后定长切断。8. 根据权利要求6所述的乌冬面生产方法，其特征是在步骤⑷中，所述乌冬面保鲜液的 pH值为2.8~3.2〇9. 根据权利要求8所述的乌冬面生产方法，其特征是在步骤⑷中，浸泡温度为20°C~25 °C，浸泡时间为40s~50s，然后沥干10s~20s。10. 根据权利要求6所述的乌冬面生产方法，其特征是在步骤(5)中，所述蒸汽杀菌，温度 为98°C~100°C，时间为30min~40min;杀菌后，放入4°C~12°C的纯净水中，冷却20min~ 30min后常温放置。
【文档编号】A23L3/3508GK106036354SQ201610451266
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月22日
【发明人】陈克明, 张冬生, 黄阳, 赵静彬, 周小玲
【申请人】湖南省振华食品检测研究院