一种高膳食纤维营养面包及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种高膳食纤维营养面包及其制备方法，所述面包由按其重量份数计发芽青稞面粉300?400份、高筋小麦粉550?650份、谷朊粉70?80份、酵母8?12份、纯净水600?700份、发芽青稞麦片280?330份、鸡蛋80?150份、糖100?150份、黄油90?120份、食盐5?15份、葡萄干35?45份、麦芽精6?10份组成，通过原辅料预处理?面团调制?分割?醒发?烘烤获得；所述面包在显著提高产品的营养价值及保健功能，同时，所得营养面包保持了良好的口感、风味和组织状态，延缓老化。
【专利说明】
一种高膳食纤维营养面包及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品领域，尤其是一种高膳食纤维营养面包及其制备方法。
【背景技术】
[0002]青稞营养成分丰富，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点，总指标符合现代营养学对新型功能食品所提出的“三高两低”的要求。青稞发芽是青稞种子发生生理生化变化的过程，发芽过程中在蛋白酶酶系的作用下，胚乳细胞壁被分解，胚乳储存的物质开始降解并为胚轴生长提供营养。发芽后的青稞其籽粒结构疏松，多种酶如淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、植酸酶、葡聚糖酶等的活力显著提高，酶的数量和种类急剧变化和大量增加，促进青稞麦粒中的亚组分含量变化，这种变化使得青稞的营养价值提高，营养物质更有利于人体吸收，而降解和消除谷物(青稞)中可能存在的有毒有害物质或抗营养物质，增加人体有益的物质如γ-氨基丁酸、生育酚、β-葡聚糖等的含量;这种发芽过程变化所产生的次生代谢物增加了青稞的营养价值、保健功能和风味，给青稞的深加工奠定了良好的基础。
[0003]随着全球方便食品和营养保健食品生产的迅速发展，发芽青稞食品的开发和利用受到国内外食品专家的广泛关注，成为一种新型食品开发的热点。在众多方便食品中，面包是经搅拌面团、发酵、整形、烘烤等工艺制成的松软多孔的食品，它以口味多样、携带方便等特点越来越受到人们的欢迎。青稞籽粒组织结构粗松、面筋蛋白含量低、淀粉中支链淀粉含量较高、溶液黏度大，这些特点导致青稞的加工成型能力和口感较差，使得青稞不能像小麦那样按照正常配方和程序开发成面包等大众化食品，这给青稞方便食品的开发和利用带来了障碍。
[0004]现有专利CN201310270396.7公开了一种青稞营养面包的配伍，其中除青稞粉、小麦粉、大豆蛋白粉，谷朊粉外，还添加了谷氨酰转氨酶、木糖醇等多种食品添加剂，面包中的功能性营养成分是通过外添加而增加的，而并非依靠青稞原料本身的转变而来;此外其制作工艺简单，产品的保水性差、影响面包的口感及加速产品的老化。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题在于提供一种高膳食纤维营养面包。
[0006]本发明所要解决的另一技术问题在于提供上述高膳食纤维营养面包的制备方法。
[0007 ]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:
[0008]—种高膳食纤维营养面包，由发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、酵母、纯净水、发芽青稞麦片、鸡蛋、糖、黄油、食盐、葡萄干和麦芽精组成，按其重量份数计发芽青稞面粉300-400份、高筋小麦粉550-650份、谷朊粉70-80份、酵母8-12份、纯净水600-700份、发芽青稞麦片280-330份、鸡蛋80-150份、糖100-150份、黄油90-120份、食盐5-15份、葡萄干35-45份、麦芽精6-10份。
[0009]优选的，上述高膳食纤维营养面包，按其重量份数计发芽青稞面粉400份、高筋小麦粉600份、谷朊粉80份、酵母10份、纯净水650份、发芽青稞麦片300份、鸡蛋100份、糖120份、黄油100份、食盐1份、葡萄干40份、麦芽精8份。
[0010]上述高膳食纤维营养面包的制备方法，具体步骤如下:
[0011](I)原辅料预处理:
[0012]①制备天然酵母种水:容器先消毒后，放入28土TC纯净水和糖、麦芽精拌匀后，加入葡萄干后，盖上保鲜膜后戳洞，放入室温(30 土 1°C)，静置4至5天，每天早上和下午各摇一次，使葡萄干产气均匀，5天后沥出葡萄干，即得天然酵母种水。
[0013]②制备天然酵母种老面:将天然酵母种水、高筋小麦粉、28± TC纯净水搅拌均匀后发酵12小时，温度条件为30± 1°C，发酵程度老面大小约为发酵前的3倍大后，备用；
[0014]③制备汤种:水煮至温度95_100°C和高筋小麦粉一起搅拌，烫面成团后，面团温度由60-65°C自然冷却至10-15°C，备用；
[0015](2)面团调制:将汤种、天然酵母种老面、发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、糖(例如，白砂糖)、水、鸡蛋、酵母加入搅拌，先慢速2min、快速3min搅拌均匀，加入黄油，慢速2min，加入食盐，再快速搅拌1.5min;
[0016](3)分割:面团调制后先松弛20min，分割面团、表面揉上发芽青稞麦片进行整形；
[0017](4)醒发:在温度28°C、湿度75%条件下，在醒发箱内一次醒发(约40min)至原体积的2倍;一次醒发后再次整形，在温度35°C、湿度75%条件下，二次醒发(约40min)至原体积的2倍即可；
[0018](5)烘烤:先设置烘箱的面火为2000C，底火为180 V ；将烤盘放入烘箱中先烘烤6min，将烤盘拿出，设置烘箱的面火为180 °C，底火为200 °C，并将烤盘掉头，防止烤箱温度不匀对面包造成的不利影响，继续烘烤6min，当面包表面呈深棕黄色时即可出炉。
[0019]本发明的有益效果是:
[0020]上述高膳食纤维营养面包以高筋小麦粉、发芽青稞粉为基本原料，添加谷朊粉、发芽青稞麦片等，通过青稞营养面包的特定配方与工艺，经过发芽处理的青稞制成发芽青稞粉和发芽青稞麦片添加到面包中，相互协同作用，使生产出的青稞营养面包在显著提高产品的营养价值及保健功能，同时，所得营养面包保持了良好的口感、风味和组织状态，延缓老化;其制备方法简单独特，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0021 ]下面结合具体实施例对本发明所述技术方案作进一步的说明。
[0022]实施例1
[0023]—种高膳食纤维营养面包，由发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、酵母、纯净水、发芽青稞麦片、鸡蛋、白砂糖、黄油、食盐、葡萄干和麦芽精组成，其中，发芽青稞面粉400kg、高筋小麦粉600kg、谷朊粉80kg、酵母10kg、纯净水650kg、发芽青稞麦片300kg、鸡蛋100kg、白砂糖120kg、黄油100kg、食盐10kg、葡萄干40kg、麦芽精8kg。
[0024]上述高膳食纤维营养面包的制备方法，具体步骤如下:
[0025](I)原辅料预处理:
[0026]①制备天然酵母种水:容器先消毒后，放入28土 I °C纯净水和糖、麦芽精拌匀后，加入葡萄干后，盖上保鲜膜后戳洞，放入室温(30 土 1°C)，静置4至5天，每天早上和下午各摇一次，使葡萄干产气均匀，5天后沥出葡萄干，即得天然酵母种水。
[0027]②制备天然酵母种老面:将天然酵母种水、高筋小麦粉、28± TC纯净水搅拌均匀后发酵12小时，温度条件为30± 1°C，发酵程度老面大小约为发酵前的3倍大后，备用；
[0028]③制备汤种:水煮至温度97°C和高筋小麦粉一起搅拌，烫面成团后，面团温度由60-65°C自然冷却至12±1°C，备用；
[0029](2)面团调制:将汤种、天然酵母种老面、发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、白砂糖、水、鸡蛋、酵母加入搅拌，先慢速2min、快速3min搅拌均勾，加入黄油，慢速2min，加入食盐，再快速搅拌1.5min;
[0030](3)分割:面团调制后先松弛20min，分割面团、表面揉上发芽青稞麦片进行整形；
[0031](4)醒发:在温度28°C、湿度75%条件下，在醒发箱内一次醒发(约40min)至原体积的2倍;一次醒发后再次整形，在温度35°C、湿度75%条件下，二次醒发(约40min)至原体积的2倍即可；
[0032](5)烘烤:先设置烘箱的面火为200 0C，底火为180 V ；将烤盘放入烘箱中先烘烤6min，将烤盘拿出，设置烘箱的面火为180 °C，底火为200 °C，并将烤盘掉头，防止烤箱温度不匀对面包造成的不利影响，继续烘烤6min，当面包表面呈深棕黄色时即可出炉。
[0033]实施例2
[0034]—种高膳食纤维营养面包，由发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、酵母、纯净水、发芽青稞麦片、鸡蛋、糖、黄油、食盐、葡萄干和麦芽精组成，其中，发芽青稞面粉400kg、高筋小麦粉550kg、谷朊粉80kg、酵母8kg、纯净水700kg、发芽青稞麦片280kg、鸡蛋150kg、糖150kg、黄油90kg、食盐15kg、葡萄干45kg、麦芽精6kg。
[0035]上述高膳食纤维营养面包的制备方法，具体步骤如下:
[0036](I)原辅料预处理:
[0037]①制备天然酵母种水:容器先消毒后，放入28土 I °C纯净水和糖、麦芽精拌匀后，加入葡萄干后，盖上保鲜膜后戳洞，放入室温(30 土 1°C)，静置4至5天，每天早上和下午各摇一次，使葡萄干产气均匀，5天后沥出葡萄干，即得天然酵母种水。
[0038]②制备天然酵母种老面:将天然酵母种水、高筋小麦粉、28± TC纯净水搅拌均匀后发酵12小时，温度条件为30± 1°C，发酵程度老面大小约为发酵前的3倍大后，备用；
[0039]③制备汤种:水煮至温度100°C和高筋小麦粉一起搅拌，烫面成团后，面团温度由60-65°C自然冷却至15°C，备用；
[0040](2)面团调制:将汤种、天然酵母种老面、发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、糖、水、鸡蛋、酵母加入搅拌，先慢速2min、快速3min搅拌均勾，加入黄油，慢速2min，加入食盐，再快速搅拌1.5min;
[0041](3)分割:面团调制后先松弛20min，分割面团、表面揉上发芽青稞麦片进行整形；
[0042](4)醒发:在温度28°C、湿度75%条件下，在醒发箱内一次醒发(约40min)至原体积的2倍;一次醒发后再次整形，在温度35°C、湿度75%条件下，二次醒发(约40min)至原体积的2倍即可；
[0043](5)烘烤:先设置烘箱的面火为200 0C，底火为180 V ；将烤盘放入烘箱中先烘烤6min，将烤盘拿出，设置烘箱的面火为180 °C，底火为200 °C，并将烤盘掉头，防止烤箱温度不匀对面包造成的不利影响，继续烘烤6min，当面包表面呈深棕黄色时即可出炉。
[0044]实施例3
[0045]—种高膳食纤维营养面包，由发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、酵母、纯净水、发芽青稞麦片、鸡蛋、糖、黄油、食盐、葡萄干和麦芽精组成，其中，发芽青稞面粉300kg、高筋小麦粉650kg、谷朊粉70kg、酵母12kg、纯净水600kg、发芽青稞麦片330kg、鸡蛋80kg、糖100kg、黄油120kg、食盐5kg、葡萄干35kg、麦芽精10kg。
[0046]上述高膳食纤维营养面包的制备方法，具体步骤如下:
[0047](I)原辅料预处理:
[0048]①制备天然酵母种水:容器先消毒后，放入28土 I °C纯净水和糖、麦芽精拌匀后，加入葡萄干后，盖上保鲜膜后戳洞，放入室温(30 土 1°C)，静置4至5天，每天早上和下午各摇一次，使葡萄干产气均匀，5天后沥出葡萄干，即得天然酵母种水。
[0049]②制备天然酵母种老面:将天然酵母种水、高筋小麦粉、28± TC纯净水搅拌均匀后发酵12小时，温度条件为30± 1°C，发酵程度老面大小约为发酵前的3倍大后，备用；
[0050]③制备汤种:水煮至温度95°C和高筋小麦粉一起搅拌，烫面成团后，面团温度由60-65°C自然冷却至10°C，备用；
[0051](2)面团调制:将汤种、天然酵母种老面、发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、糖、水、鸡蛋、酵母加入搅拌，先慢速2min、快速3min搅拌均勾，加入黄油，慢速2min，加入食盐，再快速搅拌1.5min;
[0052](3)分割:面团调制后先松弛20min，分割面团、表面揉上发芽青稞麦片进行整形；
[0053](4)醒发:在温度28°C、湿度75%条件下，在醒发箱内一次醒发(约40min)至原体积的2倍;一次醒发后再次整形，在温度35°C、湿度75%条件下，二次醒发(约40min)至原体积的2倍即可；
[0054](5)烘烤:先设置烘箱的面火为200 0C，底火为180 V ；将烤盘放入烘箱中先烘烤6min，将烤盘拿出，设置烘箱的面火为180 °C，底火为200 °C，并将烤盘掉头，防止烤箱温度不匀对面包造成的不利影响，继续烘烤6min，当面包表面呈深棕黄色时即可出炉。
[0055]实施例4
[0056]—种高膳食纤维营养面包，由发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、酵母、纯净水、发芽青稞麦片、鸡蛋、糖、黄油、食盐、葡萄干和麦芽精组成，其中，发芽青稞面粉370kg、高筋小麦粉620kg、谷朊粉75kg、酵母11kg、纯净水670kg、发芽青稞麦片320kg、鸡蛋120kg、糖130kg、黄油100kg、食盐8kg、葡萄干40kg、麦芽精8kg。
[0057]上述高膳食纤维营养面包的制备方法，具体步骤如下:
[0058](I)原辅料预处理:
[0059]①制备天然酵母种水:容器先消毒后，放入28土I °C纯净水和糖、麦芽精拌匀后，加入葡萄干后，盖上保鲜膜后戳洞，放入室温(30 土 1°C)，静置4至5天，每天早上和下午各摇一次，使葡萄干产气均匀，5天后沥出葡萄干，即得天然酵母种水。
[0060]②制备天然酵母种老面:将天然酵母种水、高筋小麦粉、28± TC纯净水搅拌均匀后发酵12小时，温度条件为30± 1°C，发酵程度老面大小约为发酵前的3倍大后，备用；
[0061]③制备汤种:水煮至温度98°C和高筋小麦粉一起搅拌，烫面成团后，面团温度由60-65°C自然冷却至13±1°C，备用；
[0062](2)面团调制:将汤种、天然酵母种老面、发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、糖、水、鸡蛋、酵母加入搅拌，先慢速2min、快速3min搅拌均勾，加入黄油，慢速2min，加入食盐，再快速搅拌1.5min;
[0063](3)分割:面团调制后先松弛20min，分割面团、表面揉上发芽青稞麦片进行整形；
[0064](4)醒发:在温度28°C、湿度75%条件下，在醒发箱内一次醒发(约40min)至原体积的2倍;一次醒发后再次整形，在温度35°C、湿度75%条件下，二次醒发(约40min)至原体积的2倍即可；
[0065](5)烘烤:先设置烘箱的面火为200 0C，底火为180 V ；将烤盘放入烘箱中先烘烤6min，将烤盘拿出，设置烘箱的面火为180 °C，底火为200 °C，并将烤盘掉头，防止烤箱温度不匀对面包造成的不利影响，继续烘烤6min，当面包表面呈深棕黄色时即可出炉。
[0066]测试例
[0067]I对实施例1所制备面包的品质进行测试如下:
[0068]面包比容及感官的评分参考面包国家标准(GB/T 20981-2007面包)综合评定。
[0069]①比容测定:面包出炉后30min内，称量质量(g)，并利用面包体积测定仪测量体积。面包的比容为面包体积与面包质量之比，由下式计算:P = V/m。
[0070]②面包的感官评价从面包的形态、色泽、外形、气味、口感、组织5个方面进行，由10位具有一定专业知识的技术人员根据面包的感官质量指标进行评分。
[0071]测试结果:
[0072]比容2.56ml/g，感官评价为面包表皮色泽均匀、内部组织较为均匀、带有青稞特有香味，口感较好，计95分。
[0073]Π对实施例1所制备面包的营养成分进行测试如下:
[0074]膳食纤维:依据GB 5009.88-2014食品安全国家标准-食品中膳食纤维的测定。
[0075]γ -氨基丁酸:分光光度法。
[0076]β-葡聚糖:苯酚硫酸法。
[0077]测试结果:
[0078]膳食纤维含量为7.428/10(^，丫-氨基丁酸13.1241^/10(^，0-葡聚糖8.45%。
[0079]上述参照实施例对该一种高膳食纤维营养面包及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种高膳食纤维营养面包，其特征在于:由发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、酵母、纯净水、发芽青稞麦片、鸡蛋、糖、黄油、食盐、葡萄干和麦芽精组成，按其重量份数计发芽青稞面粉300-400份、高筋小麦粉550-650份、谷朊粉70-80份、酵母8-12份、纯净水600-700份、发芽青稞麦片280-330份、鸡蛋80-150份、糖100-150份、黄油90-120份、食盐5-15份、葡萄干35-45份、麦芽精6-10份。2.根据权利要求1所述的高膳食纤维营养面包，其特征在于:按其重量份数计发芽青稞面粉400份、高筋小麦粉600份、谷朊粉80份、酵母1份、纯净水650份、发芽青稞麦片300份、鸡蛋100份、糖120份、黄油100份、食盐10份、葡萄干40份、麦芽精8份。3.权利要求1所述高膳食纤维营养面包的制备方法，其特征在于:具体步骤如下: (1)原辅料预处理: ①制备天然酵母种水:容器先消毒后，放入28土1°C纯净水和糖、麦芽精拌匀后，加入葡萄干后，盖上保鲜膜后戳洞，放入室温，静置4至5天，每天早上和下午各摇一次，使葡萄干产气均匀，5天后沥出葡萄干，即得天然酵母种水。 ②制备天然酵母种老面:将天然酵母种水、高筋小麦粉、28±1°C纯净水搅拌均匀后发酵12小时，温度条件为30± 1°C，发酵程度老面大小约为发酵前的3倍大后，备用； ③制备汤种:水煮至温度95-100°C和高筋小麦粉一起搅拌，烫面成团后，面团温度由60-65°C自然冷却至10-15°C，备用； (2)面团调制:将汤种、天然酵母种老面、发芽青稞面粉、高筋小麦粉、谷朊粉、糖、水、鸡蛋、酵母加入搅拌，先慢速2min、快速3min搅拌均勾，加入黄油，慢速2min，加入食盐，再快速搅拌1.5min; (3)分割:面团调制后先松弛20min，分割面团、表面揉上发芽青稞麦片进行整形； (4)醒发:在温度28°C、湿度75%条件下，在醒发箱内一次醒发至原体积的2倍;一次醒发后再次整形，在温度35°C、湿度75%条件下，二次醒发至原体积的2倍即可； (5)烘烤:先设置烘箱的面火为200°C，底火为180°C;将烤盘放入烘箱中先烘烤6min，将烤盘拿出，设置烘箱的面火为180°C，底火为200°C，并将烤盘掉头，防止烤箱温度不匀对面包造成的不利影响，继续烘烤6min，当面包表面呈深棕黄色时即可出炉。
【文档编号】A21D13/08GK105994536SQ201610624218
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年7月28日
【发明人】孙连珍, 沈娜
【申请人】天津市汇禾食品有限公司