一种胶原草本牛肉丸及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种胶原草本牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉20?30、牛肉粉20?30、食盐3?4、泡打粉2?3、洋葱粉5?6、干辣椒粉5?7、牦牛肉16?20、0.5?1mol/l的NaCl溶液240?300、大豆分离蛋白7?10、羧甲基纤维素钠0.1?0.2、食品级氯化镁0.01?0.013、骨粉8?12、巧克力6?7、龙眼肉10?12、牛奶15?20、板栗叶2?2.8、香茅草1.2?2.1、艾叶1?2。本发明入口劲道，浓香四溢，还添加有板栗叶、香茅草、艾叶等食药材，富予了本发明明目健脑、和胃通气、提神醒脑、消炎杀菌、散寒温经的保健功效。
【专利说明】
一种胶原草本牛肉丸及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及牛肉丸技术领域，尤其涉及一种胶原草本牛肉丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]牦牛肉是纯天然食品原料，然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够，牦牛肉蛋白质含量高(21%?22%)，脂肪含量低(2%?3%)，并含有丰富的必需氨基酸、多种多不饱和脂肪酸和维生素，是营养丰富的肉中精品。牦牛肉也因为具有绿色天然、高蛋白、低脂肪等优点，能够独立占有市场，并成为消费者真正意义上优质的肉食品。然而，有关牦牛肉蛋白资源的利用和开发的研究几乎未见报道，特别是缺少利用质构重组技术研发新型牦牛肉蛋白产品研究。大豆分离蛋白具有特殊的功能特性和较高的营养价值，在肉制品加工中可作为功能成分添加到碎肉制品和乳化肉制品中。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种胶原草本牛肉丸及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种胶原草本牛肉丸，由下列重量份的原料制成:
低筋面粉20-30、牛肉粉20-30、食盐3-4、泡打粉2-3、洋葱粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-111101/1的他(:1溶液240-300、大豆分离蛋白7-10、羧甲基纤维素钠0.1-0.2、食品级氯化镁0.01-0.013、骨粉8-12、巧克力6-7、龙眼肉10-12、牛奶15-20、板栗叶2-2.8、香茅草 1.2-2.1、艾叶 1-2。
[0005]所述的一种胶原草本牛肉丸的制备方法，包括以下步骤:
(1)将板栗叶、香茅草、艾叶用6-9倍量的水浸提后，滤得药汁，再经喷雾干燥，得到中药粉；
(2)取牛奶入锅大火煮沸，再倒入骨粉，混合煎煮8-10分钟，巧克力捣碎，用温水化开，再倒入到牛奶锅里，混合均匀；
(3)取牦牛肉剔除脂肪和结缔组织，切成肉丁，加入到其体积4-5倍、0.2mol/l的磷酸缓冲溶液中，经1000-1200转/分高速搅拌50-60s，再在3-5°C下离心10-20分钟，将沉淀与0.5-1mo I/INaCl溶液混合，搅拌均匀，过滤，除去沉淀，将滤液pH调节为6_6.5，再在3_5 °C下离心10-20分钟，最后弃去上清液，得肌原纤维蛋白；
(4)将大豆分离蛋白加入到其重量25-30倍的去离子水中，加入羧甲基纤维素钠，缓慢升高温度为80-95°C，保温搅拌5-7分钟，冷却至常温，得热改性大豆分离蛋白；
(5)将上述肌原纤维蛋白、热改性大豆分离蛋白混合，加入上述食品级氯化镁、转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，在3_4°C下冷藏1.8-2小时，送入20-25°C的水浴中，缓慢升高水浴温度为80-850C，停止加热，出料，快速放置于冰水浴中冷却到3-4°C，在3-4°C下放置10-12小时，升高温度为常温，得复合蛋白凝胶； (6)龙眼肉烘干，磨成粉末，再与中药粉合并；
(7)将低筋面粉、牛肉粉、食盐、泡打粉、洋葱粉、辣椒粉以及上述步骤(2)所得物料混合均匀，再加入适量水，混合搅拌均匀后，和成面团，再做成均匀大小的丸状，得肉丸；
(8)将所得肉丸在175-180°C温度下烤制3-5分钟，并一边翻转肉丸3-5次，烤熟后，刷抹上步骤(6)所得物料以及剩余各物料，即得。
[0006]本发明的优点是:本发明首先将大豆分离蛋白经过热变性，可以增加肌肉凝胶的硬度和弹性，对改善肉制品色、香、味、组织结构及营养价值等品质具有重要的作用;然后采用转谷氨酰胺酶催化改性，使得肌原纤维蛋白、热改性大豆分离蛋白发生共价交联反应，能明显改善混合蛋白的凝胶性和乳化性，本发明的加入的食品级氯化镁可以提高凝胶的保水性，有效的降低了营养物质的流失；
本发明入口劲道，浓香四溢，还添加有板栗叶、香茅草、艾叶等食药材，富予了本发明明目健脑、和胃通气、提神醒脑、消炎杀菌、散寒温经的保健功效。
【具体实施方式】
[0007]一种胶原草本牛肉丸，由下列重量份的原料制成:
低筋面粉20、牛肉粉20、食盐3、泡打粉2、洋葱粉5、干辣椒粉5、牦牛肉16、0.5mo I /I的NaCl溶液240、大豆分离蛋白7、羧甲基纤维素钠0.1、食品级氯化镁0.01、骨粉8、巧克力6、龙眼肉10、牛奶15、板栗叶2、香茅草1.2、艾叶I。
[0008]所述的一种胶原草本牛肉丸的制备方法，包括以下步骤:
(I)将板栗叶、香茅草、艾叶用6倍量的水浸提后，滤得药汁，再经喷雾干燥，得到中药粉；
(2 )取牛奶入锅大火煮沸，再倒入骨粉，混合煎煮8分钟，巧克力捣碎，用温水化开，再倒入到牛奶锅里，混合均匀；
(3)取牦牛肉剔除脂肪和结缔组织，切成肉丁，加入到其体积4倍、0.2mol/l的磷酸缓冲溶液中，经1000转/分高速搅拌50s，再在3°C下离心10分钟，将沉淀与0.5mol/lNaCl溶液混合，搅拌均匀，过滤，除去沉淀，将滤液pH调节为6，再在3 °C下离心10分钟，最后弃去上清液，得肌原纤维蛋白；
(4)将大豆分离蛋白加入到其重量25倍的去离子水中，加入羧甲基纤维素钠，缓慢升高温度为80°C，保温搅拌5分钟，冷却至常温，得热改性大豆分离蛋白；
(5)将上述肌原纤维蛋白、热改性大豆分离蛋白混合，加入上述食品级氯化镁、转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，在3°C下冷藏1.8小时，送入200C的水浴中，缓慢升高水浴温度为800C，停止加热，出料，快速放置于冰水浴中冷却到:TC，在:TC下放置10小时，升高温度为常温，得复合蛋白凝胶；
(6)龙眼肉烘干，磨成粉末，再与中药粉合并；
(7)将低筋面粉、牛肉粉、食盐、泡打粉、洋葱粉、辣椒粉以及上述步骤(2)所得物料混合均匀，再加入适量水，混合搅拌均匀后，和成面团，再做成均匀大小的丸状，得肉丸；
(8)将所得肉丸在175°C温度下烤制3分钟，并一边翻转肉丸3次，烤熟后，刷抹上步骤(6 )所得物料以及剩余各物料，即得。
【主权项】
1.一种胶原草本牛肉丸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 低筋面粉20-30、牛肉粉20-30、食盐3-4、泡打粉2-3、洋葱粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-111101/1的他(:1溶液240-300、大豆分离蛋白7-10、羧甲基纤维素钠0.1-0.2、食品级氯化镁0.01-0.013、骨粉8-12、巧克力6-7、龙眼肉10-12、牛奶15-20、板栗叶2-2.8、香茅草 1.2-2.1、艾叶 1-2。2.如权利要求1所述的一种胶原草本牛肉丸的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将板栗叶、香茅草、艾叶用6-9倍量的水浸提后，滤得药汁，再经喷雾干燥，得到中药粉； (2)取牛奶入锅大火煮沸，再倒入骨粉，混合煎煮8-10分钟，巧克力捣碎，用温水化开，再倒入到牛奶锅里，混合均匀； (3)取牦牛肉剔除脂肪和结缔组织，切成肉丁，加入到其体积4-5倍、0.2mol/l的磷酸缓冲溶液中，经1000-1200转/分高速搅拌50-60s，再在3-5°C下离心10-20分钟，将沉淀与0.5-1mo I/INaCl溶液混合，搅拌均匀，过滤，除去沉淀，将滤液pH调节为6_6.5，再在3_5 °C下离心10-20分钟，最后弃去上清液，得肌原纤维蛋白； (4)将大豆分离蛋白加入到其重量25-30倍的去离子水中，加入羧甲基纤维素钠，缓慢升高温度为80-95°C，保温搅拌5-7分钟，冷却至常温，得热改性大豆分离蛋白； (5)将上述肌原纤维蛋白、热改性大豆分离蛋白混合，加入上述食品级氯化镁、转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，在3_4°C下冷藏1.8-2小时，送入20-25°C的水浴中，缓慢升高水浴温度为80-850C，停止加热，出料，快速放置于冰水浴中冷却到3-4°C，在3-4°C下放置10-12小时，升高温度为常温，得复合蛋白凝胶； (6 )龙眼肉烘干，磨成粉末，再与中药粉合并； (7)将低筋面粉、牛肉粉、食盐、泡打粉、洋葱粉、辣椒粉以及上述步骤(2)所得物料混合均匀，再加入适量水，混合搅拌均匀后，和成面团，再做成均匀大小的丸状，得肉丸； (8)将所得肉丸在175-180°C温度下烤制3-5分钟，并一边翻转肉丸3_5次，烤熟后，刷抹上步骤(6)所得物料以及剩余各物料，即得。
【文档编号】A23L13/40GK105942242SQ201610186137
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年3月29日
【发明人】薛典荣
【申请人】薛典荣