一种开胃悦心酒香菇柄松及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种开胃悦心酒香菇柄松，由下列重量份的原料制成：香菇柄50?65、豆芽16?18、鹅肝18?19、牛奶10?12、土豆13?14、荷叶3?4、米酒3?4、山麦冬2?3、赤芍0.9?1、橙花1.2?2、苹果花2.4?2.5，纤维素酶、蛋白酶、30%?35%的糖液、1%?2%的柠檬酸溶液、0.02%?0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；本发明制得的菇柄松采用松针熏制增香，芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛成分；本发明还添加有山麦冬、赤芍、橙花、苹果花等中药材，赋予了本发明养阴生津、润肺清心、生津开胃的保健功能。
【专利说明】
一种开胃悦心酒香菇柄松及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种保健香菇柄松，尤其涉及一种开胃悦心酒香菇柄松及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香菇是我国著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、维生素、三萜类化合物、多种蛋白质和氨基酸、多种矿物质及膳食纤维等。香菇营养丰富，味道鲜美，在民间素有山珍之称，而且有较好的保健功能。目前，香菇产品主要利用的是菇盖，而香菇柄是香燕加工后的副产物，约占子实体的25%。香燕柄营养成分与燕盖相近，富含VBl、VB2、铁、钾等微量元素，且蛋白质含量也高于蔬菜和粮食，但由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，故多弃之不用，造成较大浪费。
[0003]香菇子实体在生长发育过程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生长发育阶段其菇体内甲醛含量不同。林树钱等研究发现，在菌丝培养阶段甲醛的含量较低，仅为29.9mg/kg;随着原基形成至子实体成熟，菇体甲醛含量呈递增，当日采收鲜菇体内甲醛含量为最高，达到762.8 mg/kg。黄菊等根据香燕燕盖菌丝的拉丝情况，将香燕从原基到完全开伞分为5个生长阶段，并对不同生长阶段香菇中的甲醛含量进行测定，结果表明香菇内源性甲醛随着香菇逐渐成熟而显著增加，含量从1.46 mg/kg上升至17.95 mg/kg。柯乐芹也发现，在香菇初始的培养基中甲醛的含量仅为3.38 mg/kg，而在子实体阶段其含量达到20.45mg/kg。也有研究认为，香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加，到半开伞菇阶段基本达到稳定，全开伞期的菇内源性甲醛含量为6.51 mg/kg。有学者指出，出菇后14d子实体成熟，菇体内甲醛达到最大值15.67 mg/kg。虽然这些实验的结果其数值从6.51mg/kg到762.8 mg/kg，相差数十倍甚至上百倍，但其反映的规律是一致的，S卩香燕在菌丝、原基、子实体到开伞等阶段，其甲醛含量是从低到高变化。
[0004]这说明甲醛是香菇生理代谢产物，随着国际标准对香菇中甲醛含量要求越来越高，这已极大地影响到我国香菇及其加工制品的对外出口贸易。
【发明内容】
[0005]本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种开胃悦心酒香菇柄松及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种开胃悦心酒香菇柄松，由下列重量份的原料制成:
香菇柄50-65、豆芽16-18、鹅肝18-19、牛奶10-12、土豆13-14、荷叶3-4、米酒3-4、山麦冬2-3、赤芍0.9-1、橙花1.2-2、苹果花2.4-2.5，纤维素酶、蛋白酶、30%_35%的糖液、1%_2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；
所述的一种开胃悦心酒香菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(I)将山麦冬、赤芍、橙花、苹果花混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉;土豆洗净去皮，切成块状倒入锅中，再兑入牛奶，混合煎煮15-20分钟后，滤得锅内土豆，置于烤箱中烘烤2-3分钟后，取出烘干，磨粉待用；
(2)香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状;将条状菇柄兑水淹没，调PH值为4.8-5，加入溶液质量1%_2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在45-50 °C下对菇柄进行酶解增香10-20分钟；
(3)鹅肝洗净切碎，拌入药粉以及适量米酒，混合腌渍20-30分钟后，将鹅肝置于荷叶上包好，用棉绳固定，将包好的鹅肝置于蒸锅上隔水蒸熟，取得锅内鹅肝碎，入盘待用；
(4)取豆芽洗净，与菇柄松混合倒入油锅中，混合翻炒，再倒入步骤(3)所得鹅肝碎，继续翻炒10-15分钟;将锅内物料一起放入压榨机中压榨，榨后物料的水分含量在50%-60%左右，然后将物料送人粉碎机中粉碎5-6秒，使粉碎出来的物料纤维呈絮状，疏松且均匀；
(5)将粉碎后的物料放入烘盘，摊放厚度为2-4厘米;刚开始18-20分钟，可把温度调到110-1200C，而后降到75-80°C保持2-3小时，中间翻动1_2次;烘到水分含量18%_20%左右时，即可出烘箱；
(6)将处理好的物料松置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后拌入步骤(I)所得土豆粉剩余各物料，再混匀冷却，包装成品，即得。
[0007]本发明的优点是:
本发明综合利用香菇废弃资源，提高其经济价值；由于菇柄纤维韧性高，采用酶解法将其嫩化，使口感品质得到提升;最后制成菇柄松采用松针熏制增香，步骤新颖，值得推广。
[0008]本发明经过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能与甲醛的反应产生一种对热比较稳定的物质，从而降低香菇柄中的甲醛含量，使达到国际标准；
本发明制得的菇柄松芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过山麦冬、赤芍、橙花、苹果花等食材的添加，赋予了本发明养阴生津、润肺清心、生津开胃的保健功能。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例1:
一种开胃悦心酒香菇柄松，由下列重量份(斤)的原料制成:
香菇柄65、豆芽18、鹅肝19、牛奶12、土豆14、荷叶4、米酒4、山麦冬3、赤芍1、橙花2、苹果花2.5，纤维素酶、蛋白酶、35%的糖液、2%的柠檬酸溶液、0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；
2、根据权利要求1所述的一种开胃悦心酒香菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将山麦冬、赤芍、橙花、苹果花混合用5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉;土豆洗净去皮，切成块状倒入锅中，再兑入牛奶，混合煎煮20分钟后，滤得锅内土豆，置于烤箱中烘烤3分钟后，取出烘干，磨粉待用；
(2)香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状;将条状菇柄兑水淹没，调pH值为5，加入溶液质量2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在50 °C下对菇柄进行酶解增香20分钟；
(3)鹅肝洗净切碎，拌入药粉以及适量米酒，混合腌渍30分钟后，将鹅肝置于荷叶上包好，用棉绳固定，将包好的鹅肝置于蒸锅上隔水蒸熟，取得锅内鹅肝碎，入盘待用；
(4)取豆芽洗净，与菇柄松混合倒入油锅中，混合翻炒，再倒入步骤(3)所得鹅肝碎，继续翻炒15分钟;将锅内物料一起放入压榨机中压榨，榨后物料的水分含量在60%左右，然后将物料送人粉碎机中粉碎6秒，使粉碎出来的物料纤维呈絮状，疏松且均匀；
(5)将粉碎后的物料放入烘盘，摊放厚度为4厘米;刚开始20分钟，可把温度调到110°C，而后降到80°C保持3小时，中间翻动2次;烘到水分含量18%左右时，即可出烘箱；
(6)将处理好的物料松置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制12分钟，中间翻动3次，最后拌入步骤(I)所得土豆粉剩余各物料，再混匀冷却，包装成品，即得。
【主权项】
1.一种开胃悦心酒香菇柄松，其特征在于由下列重量份的原料制成: 香菇柄50-65、豆芽16-18、鹅肝18-19、牛奶10-12、土豆13-14、荷叶3-4、米酒3-4、山麦冬2-3、赤芍0.9-1、橙花1.2-2、苹果花2.4-2.5，纤维素酶、蛋白酶、30%_35%的糖液、1%_2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量。2.根据权利要求1所述的一种开胃悦心酒香菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将山麦冬、赤芍、橙花、苹果花混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉;土豆洗净去皮，切成块状倒入锅中，再兑入牛奶，混合煎煮15-20分钟后，滤得锅内土豆，置于烤箱中烘烤2-3分钟后，取出烘干，磨粉待用； (2)香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状;将条状菇柄兑水淹没，调PH值为4.8-5，加入溶液质量1%_2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在45-50 °C下对菇柄进行酶解增香10-20分钟； (3)鹅肝洗净切碎，拌入药粉以及适量米酒，混合腌渍20-30分钟后，将鹅肝置于荷叶上包好，用棉绳固定，将包好的鹅肝置于蒸锅上隔水蒸熟，取得锅内鹅肝碎，入盘待用； (4)取豆芽洗净，与菇柄松混合倒入油锅中，混合翻炒，再倒入步骤(3)所得鹅肝碎，继续翻炒10-15分钟;将锅内物料一起放入压榨机中压榨，榨后物料的水分含量在50%-60%左右，然后将物料送人粉碎机中粉碎5-6秒，使粉碎出来的物料纤维呈絮状，疏松且均匀； (5)将粉碎后的物料放入烘盘，摊放厚度为2-4厘米;刚开始18-20分钟，可把温度调到110-1200C，而后降到75-80°C保持2-3小时，中间翻动1_2次;烘到水分含量18%_20%左右时，即可出烘箱； (6)将处理好的物料松置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后拌入步骤(I)所得土豆粉剩余各物料，再混匀冷却，包装成品，即得。
【文档编号】A23L33/00GK105876778SQ201610252786
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月22日
【发明人】李桦
【申请人】李桦