一种全麦小麦粉的加工方法
【专利摘要】本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种全麦小麦粉的加工方法，小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，将膨化后的小麦粒取出，将表皮软化液喷洒在麦粒表面，使麦粒表面湿润进一步软化，将小麦粒烘干，将烘干后的小麦磨粉置入冷藏室中冷藏，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉，再次研磨冷藏后的小麦粉，研磨细度为90?100目。
【专利说明】
-种全麦小麦粉的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于农产品加工技术领域，具体设及一种全麦小麦粉的加工方法。
【背景技术】
[0002] 小麦是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一， 磨成面粉后可制作面包、慢头、饼干、面条等食物，它含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、维生家 B、卵憐脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值，小麦的组织结构主要包括皮层、糊粉层、 胚乳、胚芽，皮层主要含有纤维素、半纤维素、W及少量的植酸盐，糊粉层含有蛋白质、B族维 生素、矿物质及少量纤维素，胚的营养极为丰富，是含维生素 E最丰富的植物资源，且含硫胺 酸、核黄素及尼克酸，由于小麦皮层难消化、口感差、且颜色较深，胚芽又容易酸败变质，为 了提高面粉口感、色泽W及储藏稳定性，一般面粉都会除掉皮层和胚芽后在进行加工，虽然 运样加工出来的面粉口感细腻、储存时间较长，但营养价值相对于未进行加工的小麦却大 打折扣。
【发明内容】
[0003] 为了提高小麦综合利用率，W及提高食用面粉的营养价值，本发明提供一种全麦 小麦粉的加工方法。 本发明采用的技术方案为，一种全麦小麦粉的加工方法， 小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化溫度为115- 120°C，压力差为O.lMPa，停滞时间30s，抽真空溫度为100-105°C，抽真空时间2-3分钟； 将膨化后的小麦粒取出，将1-1.5份聚乙二醇、3-5份巧樣酸、0.8-0.9份Ξ聚憐酸钢、2- 2.2份薦糖醋、1-1.8份尿囊素与105-110份水混合加热揽拌至完全融化，得到表皮软化液， 将表皮软化液喷洒在麦粒表面，使麦粒表面湿润，将麦粒用黑色薄膜密封覆盖，2.5-3小时 后，掀去黑色薄膜，将小麦粒在55-58Γ的烘干溫度下烘干； 将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为40-60目，调节冷藏室的溫度至-18~-22°C，将冷藏室 抽真空，并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.化pm~4.Oppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏 10-15分钟，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉； 再次研磨冷藏后的小麦粉，研磨细度为90-100目。
[0004] 本发明全麦小麦粉加工W整颗小麦粒为加工原材，加工过程中不稱去小麦皮层 (即麦教)和胚芽，能够增加成品面粉的营养，同时对提高小麦综合利用价值，减少资源浪费 有较大的帮助。
[0005] 其中，膨化溫度是指物料膨化时膨化罐内所显示的溫度，压力差是指物料膨化前 膨化罐内的压力和真空罐内的压力差值，停滞时间是指从膨化罐到达膨化溫度和膨化压力 开始到泄压膨化终止所需的时间，抽真空溫度是指物料在膨化罐内膨化W后，到真空干燥 截止时整个干燥过程的平均溫度，抽真空时间是指物料在膨化罐中膨化W后到真空干燥截 止所需时间。 本发明在处理小麦时，首先将麦粒置于膨化罐中膨化，通过膨化条件的控制，使膨化现 象仅表现在小麦皮层，对小麦糊粉层、胚乳、胚芽无明显影响，膨化后小麦皮层组织会膨胀 形成均匀的蜂窝状结构，较为酥脆，可使后续软化过程更加充分，在麦粒表层喷洒软化液， 能进一步软化皮层，且对提高教皮粘度有较好帮助，通过膨化与软化处理后的小麦皮层较 为酥软、疏松，小麦皮层处理结束后进行磨粉，磨粉后将小麦粉放置于抽真空后的冷藏室内 冷藏，并在冷藏室张通入臭氧，能够充分将胚芽中的多种酶类W及麦粉中易导致霉变的活 性酶成分灭活，并可对小麦粉起到干燥作用，使麦粉中的水分活度较低，不利于微生物及霉 菌生长繁殖，将经过冷藏后的麦粉进一步研磨，使其达到食用标准，经检测本方法制得的小 麦粉脂肪酸值^ 30mgK0H/100g，水分小于14.5%，磁性金属含量小于0.003，气味正常，未检 测出霉菌，夏天可储藏50-55天，冬季可储存100-120天，用于制作面包、慢头、面条、大饼之 类的面食，由于教皮已经充分软化，所W食用时不会有异物感。
【具体实施方式】
[0006] W下结合具体实施例对本发明进一步说明，但本发明的保护范围并不仅仅限制在 实施例所阐述的范围之内。
[0007] 实施例1， 小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化溫度为116 °C，压力差为0.1 MPa，停滞时间30s，抽真空溫度为102°C，抽真空时间2.3分钟； 将膨化后的小麦粒取出，将1.3份聚乙二醇、4份巧樣酸、0.85份Ξ聚憐酸钢、2.1份薦糖 醋、1.5份尿囊素与108份水混合加热揽拌至完全融化，得到表皮软化液，将表皮软化液喷洒 在麦粒表面，使麦粒表面湿润，将麦粒用黑色薄膜密封覆盖，2.8小时后，掀去黑色薄膜，将 小麦粒在57°C的烘干溫度下烘干； 将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为50目，调节冷藏室的溫度至-20°C，将冷藏室抽真空， 并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.5ppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏12分钟，冷藏期间 每隔30秒翻拌一次小麦粉； 再次研磨冷藏后的小麦粉，研磨细度为95目。 取等量本发明小麦粉与市售一级小麦粉，分别用常规工艺制成慢头、面条、煎饼，采用 感官评价方法，由经过培训的10人感官评价小组对制作的慢头、面条、煎饼进行感官评 价， 慢头感官评价表如下表所示;_ ' 煎饼感官评价表如下表所示；I
' ' ' '
' 可见，由本发明小麦粉除了色泽呈小麦本身所具有的的黄色外，其余品质均不亚于甚' 至高于市售一级小麦粉的品质，且相对于市售一级小麦粉营养价值更高，食用更加天然、安 全。
【主权项】
1. 一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于， 1) 小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为 115-120°C，压力差为O.IMPa，停滞时间30s，抽真空温度为100-105°C，抽真空时间2-3分钟； 2) 将膨化后的小麦粒取出，将1-1.5份聚乙二醇、3-5份柠檬酸、0.8-0.9份三聚磷酸钠、 2-2.2份蔗糖酯、1-1.8份尿囊素与105-110份水混合加热搅拌至完全融化，得到表皮软化 液，将表皮软化液喷洒在麦粒表面，使麦粒表面湿润，将麦粒用黑色薄膜密封覆盖，2.5-3小 时后，掀去黑色薄膜，将小麦粒在55-58Γ的烘干温度下烘干； 3) 将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为40-60目，调节冷藏室的温度至-18~-22°C，将冷藏 室抽真空，并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.0ppm~4. Oppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏 10-15分钟，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉； 4) 再次研磨冷藏后的小麦粉，研磨细度为90-100目。2. 根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于， 小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为118 °C，压力差为0.1 MPa，停滞时间30s，抽真空温度为103°C，抽真空时间2.2分钟。3. 根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于， 小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为115 °C，压力差为0.1 MPa，停滞时间30s，抽真空温度为100°C，抽真空时间2分钟。4. 根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于， 小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为120 °C，压力差为0.1 MPa，停滞时间30s，抽真空温度为105°C，抽真空时间3分钟。5. 根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于， 将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为40目，调节冷藏室的温度至_18°C，将冷藏室抽真空， 并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.Oppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏10分钟，冷藏期间 每隔3 0秒翻拌一次小麦粉。6. 根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于， 将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为60目，调节冷藏室的温度至_22°C，将冷藏室抽真空， 并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为4. Oppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏15分钟，冷藏期间 每隔3 0秒翻拌一次小麦粉。7. 根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于， 将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为50目，调节冷藏室的温度至_20°C，将冷藏室抽真空， 并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.5ppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏12分钟，冷藏期间 每隔3 0秒翻拌一次小麦粉。
【文档编号】A23L7/10GK105876602SQ201610246478
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月20日
【发明人】陈燃
【申请人】安徽省天麒面业科技股份有限公司