一种大米小麦复合方便直条米粉的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种大米小麦复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明的独特之处在于：以小麦淀粉和籼米为原料，使用复合菌(乳酸菌和小曲)对拌好的米粉进行限制性发酵，基于发酵的转化作用、酒精对水分和脂质的强吸收作用，红外线的穿透能力和空化作用，进一步强化了方便直条米粉的复水性能。本发明制备的方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。
【专利说明】
一种大米小麦复合方便直条米粉的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种大米小麦复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术领 域。
【背景技术】
[0002] 米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。直条米粉的传统生产工艺为:早籼米 -浸泡-粉碎-挤压蒸煮-老化1-复蒸-老化2-梳洗-干燥-切割-杀菌-包装。这种 经过挤压方式生产的米粉分子结构紧密，即食性很低，复水难，需要蒸煮才能食用。可见，即 食型的方便直条米粉具有很好的市场前景。
[0003] 小曲所含微生物是经过自然选育培养，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖， 所以不仅含有糖化菌类，还含有发酵菌类。小曲兼具糖化及发酵的作用，米粉经过发酵后不 仅可部分降解淀粉和蛋白等成分、生成糖类和氨基酸等，同时加入的乳酸菌发酵过程中产 生的乳酸会使米粉的蛋白质溶出，提高蛋白的利用率，使其更易吸收。此外，发酵过程中生 成的酒精，采用适当方式加热可转化为酒精水蒸汽。酒精水蒸汽为双亲性分子，对物料中的 小分子有机质和水分(包括结合水)都具有强吸收作用。在酒精水蒸汽逸出过程中，会增加 米粉孔洞结构，提高复水性能。
[0004]红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程 能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长， 采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽 和口感。
【发明内容】
[0005] 针对传统直条米粉复水性差、食用不方便的问题，提供一种可同时改善米粉复水 性、食味品质和营养价值的方法。
[0006] 本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是:一种大米小麦复合方便直条米粉 的生产方法，其特征在于，选取早籼米为原料，经浸泡、粉碎、添加小麦淀粉、拌粉、限制性发 酵、双螺杆挤压、老化、复蒸、梳洗、真空-红外协同干燥等，具体通过以下步骤实现：
[0007] (1)原料浸泡:选取早籼米，淘洗3遍以上，20-36 °C水中浸泡3-4h;
[0008] (2)粉碎:用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
[0009] (3)添加小麦淀粉:往米浆中添加小麦淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36-38 % ; 小麦淀粉与早籼米的质量比为1:9;
[0010] (3)限制性发酵:用32-34°C纯净水分别保温活化乳酸菌和小曲得乳酸菌悬液和小 曲菌悬液;将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于34-36 °C恒温密闭发酵1.3-1.5h，然后将小曲菌 悬液加入米浆后充分拌匀，置于28-30°C环境中发酵8-9h，得到限制性发酵米浆;其中乳酸 菌的添加量为1.8-2.0 X 101()cfu/100g米粉，小曲的添加量为2.0-2.2 X 109cfu/100g米粉；
[0011] (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0012] (5)老化:将榨出的米粉条送入温度40~46°C，湿度85%~90%的环境中老化22~ 24h；
[0013] (6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2~4min;
[0014] (7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡1~2min，清除米粉上残留的吐浆，悬 挂梳理；
[0015] (8)真空-红外协同干燥：将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空度为0.05- 0.06MPa，红外线波长2-3mi，红外线热源温度480-500°C，热源与米粉相距8-10cm，干燥至直 条米粉含水量为8-10%;
[0016] (9)直条米粉切割、包装。
[0017]拌粉即为混勾。
[0018]本发明工艺与现有技术的不同点之一在于：
[0019] 1、使用复合菌对米粉进行发酵，增加了米粉中蛋白质的溶出量，提高了米粉的营 养价值。发酵后米粉平均粒径为8-20M1，更有利于形成均匀致密的凝胶，制成的米粉有较好 口感，表面光滑。同时发酵过程中产生的乙醇，在榨粉和联合干燥过程中受到挤压和热作用 而释放出来，形成孔洞结构，有助于提升米粉的复水性能。
[0020] 2、采用一次老化法，适当延长米粉挤压后的老化时间，而在米粉复蒸后进行快速 梳洗，控制米粉的老化。
[0021] 3、真空和红外干燥相辅相成，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用， 可增加米粉孔洞结构，提高复水性能，保持产品的色泽和口感。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率的测定:准确称取方便直条米粉 成品A g置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即沥干并用滤纸吸干表面水 分称重B g，复水率用B/A表示。
[0023] 实施例1:
[0024] (1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0025] (2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆，调节米粉水 分含量为36% ;
[0026] (3)拌粉:用拌粉机混合均匀；
[0027] (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0028] (5)老化:将榨出的米粉条送入温度46 °C、湿度90 %的环境中老化22h;
[0029] (6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0030] (7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0031] (8)热风干燥:热风温度为50°C干燥至直条米粉含水量为10% ;
[0032] (9)直条米粉切割、包装。
[0033] 实施例2:
[0034] (1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0035] (2)粉碎:用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
[0036] (3)添加小麦淀粉:往米浆中添加小麦淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36%;小麦 淀粉与早籼米的质量比为1:9;
[0037] (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0038] (5)老化:将榨出的米粉条送入温度46 °C、湿度90 %的环境中老化22h;
[0039] (6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0040] (7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0041] (8)热风干燥:热风温度为50°C干燥至直条米粉含水量为10% ;
[0042] (9)直条米粉切割、包装。
[0043] 实施例3:
[0044] (1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0045] (2)粉碎:用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
[0046] (3)添加小麦淀粉:往米浆中添加小麦淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36%;小麦 淀粉与早籼米的质量比为1:9;
[0047] (4)限制性发酵：用34°C纯净水分别保温活化乳酸菌和小曲得乳酸菌悬液和小曲 菌悬液;将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36 °C恒温密闭发酵1.3h，然后将小曲菌悬液加入米 浆后充分拌匀，置于30°C环境中发酵8h，得到限制性发酵米浆;其中乳酸菌的添加量为2.0 X 101Qcfu/100g米粉，小曲的添加量为2.0 X 109cfu/100g米粉；
[0048] (5)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0049] (6)老化:将榨出的米粉条送入温度46°C、湿度90%的环境中老化22h;
[0050] (7)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0051] (8)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0052] (9)热风干燥:热风温度为50°C干燥至直条米粉含水量为10% ;
[0053] (10)直条米粉切割、包装。
[0054] 实施例4:
[0055] (1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0056] (2)粉碎:用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
[0057] (3)添加小麦淀粉:往米浆中添加小麦淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36%;小麦 淀粉与早籼米的质量比为1:9;
[0058] (4)拌粉和限制性发酵：用34°C纯净水分别保温活化乳酸菌和小曲得乳酸菌悬液 和小曲菌悬液;将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36 °C恒温密闭发酵1.3h，然后将小曲菌悬液 加入米浆后充分拌勾，置于30°C环境中发酵8h，得到限制性发酵米衆;其中乳酸菌的添加量 为2 ? 0 X 101Qcfu/100g米粉，小曲的添加量为2 ? 0 X 109cfu/100g米粉；
[0059 ] (5)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0060] (6)老化:将榨出的米粉条送入温度46°C、湿度90 %的环境中老化22h;
[0061] (7)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0062] (8)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0063] (9)红外干燥:将米粉置于红外线场中，红外线波长2mi，红外线热源温度500°C，热 源与米粉相距l〇cm，干燥至直条米粉含水量为10% ;
[0064] (10)直条米粉切割、包装。
[0065] 实施例5:
[0066] (1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0067] (2)粉碎:用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
[0068] (3)添加小麦淀粉:往米浆中添加小麦淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36%;小麦 淀粉与早籼米的质量比为1:9;
[0069] (4)限制性发酵：用34°C纯净水分别保温活化乳酸菌和小曲得乳酸菌悬液和小曲 菌悬液;将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36 °C恒温密闭发酵1.3h，然后将小曲菌悬液加入米 浆后充分拌匀，置于30°C环境中发酵8h，得到限制性发酵米浆;其中乳酸菌的添加量为2.0 X 101Qcfu/100g米粉，小曲的添加量为2.0 X 109cfu/100g米粉；
[0070] (5)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0071] (6)老化:将榨出的米粉条送入温度46 °C、湿度90 %的环境中老化22h;
[0072] (7)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0073] (8)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0074] (9)真空-红外协同干燥：将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空度为 0.05MPa，红外线波长2mi，红外线热源温度500°C，热源与米粉相距10cm，干燥至直条米粉含 水量为10 %;
[0075] (10)直条米粉切割、包装。
[0076]指标测定及效果分析：
[0078] 对比实施例1和2的指标测定结果可知，加入小麦淀粉后，产品的断条率和吐浆率 明显降低。
[0079] 对比实施例2和3的指标测定结果可知，米粉进行小曲-乳酸菌复合菌发酵发酵后， 产生的乙醇在双螺杆挤压过程中迫使米粉产生孔洞结构，乙醇在榨粉和干燥时逸出，有助 于米粉形成孔洞结构，提升了米粉的复水性能和感官品质。
[0080] 对比实施例3、4和5可知，采用真空-红外协同干燥后，产品质量进一步提升(复水 性增强、感官品质更佳）。在实施例3中，热风干燥容易在米粉表面形成"硬壳"（即干燥层）、 阻碍了米饭内部水分的逸出和孔洞结构的形成，空化效果不佳。实施例5采用真空-红外协 同干燥，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用，对提高方便米粉的感官品质和 复水性能效果明显。
【主权项】
1. 一种大米小麦复合方便直条米粉的生产方法，其主要特征在于： (1) 生广工艺为:早籼米4浸泡4粉碎4添加小麦淀粉-?半粉4限制性发酵4双螺杆 挤压4老化4复蒸4梳洗4真空-红外协同干燥4直条米粉切割4包装； (2) 生产工艺中的添加小麦淀粉为:小麦淀粉与早籼米的质量比为1:9; (3) 生产工艺中的限制性发酵为：用32-34Γ纯净水分别保温活化乳酸菌和小曲得乳酸 菌悬液和小曲菌悬液;将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于34-36 °C恒温密闭发酵1.3-1.5h，然 后将小曲菌悬液加入米浆后充分拌匀，置于28-30°C环境中发酵8-9h，得到限制性发酵米 浆；其中乳酸菌的添加量为1.8-2.0\10 1()〇化/10(^米粉，小曲的添加量为2.0-2.2\ 109cfu/100g 米粉； (4) 生产工艺中的真空-红外协同干燥为:将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空 度为0.05-0.06MPa，红外线波长2-3μπι，红外线热源温度480-500 °C，热源与米粉相距8-10cm，干燥至直条米粉含水量为8-10 %。
【文档编号】A23L7/104GK105851840SQ201610200420
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年3月31日
【发明人】潘军辉
【申请人】南昌大学