一种挂面改良剂及其应用
【专利摘要】本发明公开了一种挂面改良剂及其应用，包括复合粉、复合酶和酶促进剂；所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀粉40～60份，糯米粉15～35份，藕粉20～30份；所述复合酶包括如下重量份的原料：蛋白酶5～15份，葡萄糖氧化酶15～25份，木聚糖酶5～15份，脂肪酶5～15份；所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：步骤S1，大麦100～120℃蒸制20～40分钟后，烘干得蒸制大麦；步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1～2小时，得大麦提取液；步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1～2g活性炭，搅拌后静置30～50分钟，0.45μm滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。使用本发明改良剂生产的面条不需要添加磷酸盐、增粘剂等化学辅料，仅使用纯天然物质即可提高面条性能。
【专利说明】
一种挂面改良剂及其应用
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种挂面改良剂及其应用。
【背景技术】
[0002] 面条是一种传统主食，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位， 挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品。挂面的品质受原料影响较大， 制备过程中如果小麦质量不稳定，会导致挂面的色泽偏差大、口感偏硬、没弹性、产品滑爽 性差;加工过程中面粉的褐变及粉色本身的色度较差，也会导致挂面成品的光泽性差，影响 产品的外观品质。为了改变这一现状，人们开始添加磷酸盐、增粘剂、增筋剂等辅料对挂面 进行品质改良，辅料的添加虽然能够改善面粉的筋力以及蛋白质的网络结构，但仅仅只是 单纯地增加了挂面的弹性，降低断条率，不能增强面条的营养价值。随着生活水平日益提 高，人们对挂面的外观色泽、烹饪后的口感、营养性及安全性等方面均提出了更高的要求。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种生物发酵改良剂，代替传统的磷酸盐等化学改良剂， 避免使用传统的化学辅料添加剂，改善挂面营养价值。
[0004] 本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的：
[0005] -种挂面改良剂，包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的 原料：马铃薯淀粉40~60份，糯米粉15~35份，藕粉20~30份;所述复合酶包括如下重量份 的原料:蛋白酶5~15份，葡萄糖氧化酶15~25份，木聚糖酶5~15份，脂肪酶5~15份;所述 酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：
[0006] 步骤S1，大麦100~120°C蒸制20~40分钟后，烘干得蒸制大麦；
[0007] 步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1~2小时，得大麦提取液；
[0008] 步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1~2g活性炭，搅拌后静置30~50分钟，0.45μπι 滤膜过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
[0009] 进一步地，所述的挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如 下重量份的原料:马铃薯淀粉50份，糯米粉25份，藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的 原料:蛋白酶10份，葡萄糖氧化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份;所述酶促进剂为大麦提 取物，通过如下步骤制备而成：
[0010] 步骤S1，大麦110°C蒸制30分钟后，烘干得蒸制大麦；
[0011] 步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时，得大麦提取液；
[0012]步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭，搅拌后静置40分钟，0.45μπι滤膜 过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
[0013]进一步地，所述的挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如 下重量份的原料：马铃薯淀粉40份，糯米粉15份，藕粉20份;所述复合酶包括如下重量份的 原料:蛋白酶5份，葡萄糖氧化酶15份，木聚糖酶5份，脂肪酶5份;所述酶促进剂为大麦提取 物，通过如下步骤制备而成：
[0014] 步骤S1，大麦100°C蒸制40分钟后，烘干得蒸制大麦；
[0015] 步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1小时，得大麦提取液；
[0016] 步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1 g活性炭，搅拌后静置50分钟，0.45μπι滤膜过 滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
[0017] 进一步地，所述的挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如 下重量份的原料:马铃薯淀粉60份，糯米粉35份，藕粉30份;所述复合酶包括如下重量份的 原料:蛋白酶15份，葡萄糖氧化酶25份，木聚糖酶15份，脂肪酶15份;所述酶促进剂为大麦提 取物，通过如下步骤制备而成：
[0018] 步骤S1，大麦120°C蒸制20分钟后，烘干得蒸制大麦；
[0019] 步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取2小时，得大麦提取液；
[0020] 步骤S3,每100ml大麦提取液中加入2g活性炭，搅拌后静置30分钟，0.45μπι滤膜过 滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
[0021] 进一步地，所述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进 行粉碎加工而成。
[0022] -种使用上述挂面改良剂制作挂面的方法，包括：
[0023] 步骤S1，溶解:将所述复合粉与水按质量比1:2~4溶解，搅拌均匀，得混合液；
[0024]步骤S2，糊化:另取加热至70~95 °C的热水与步骤S1所得混合液按照质量比7~9: 1搅拌混合，保温6~lOmin，使混合液糊化，得糊化液，冷却至20~40 °C备用；
[0025] 步骤S3,混合配料:称取100份面粉，加入1~2份所述复合酶，混合3~5分钟，然后 取8~12份步骤S2所得糊化液和1~2份酶促进剂加入面粉中，补充15~25份水和1~3份食 用盐；
[0026]步骤S4，和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀；
[0027] 步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片；
[0028] 步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；
[0029] 步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；
[0030] 步骤S8,烘干：挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迀移特 性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制；
[0031] 步骤S9，切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度；
[0032] 步骤S10,计量包装:按产品重量要求进行准确计量，并包装；
[0033] 其中，上述份均为重量份。
[0034] 进一步地，步骤S4和面时间15~20分钟，醒面10~15分钟。
[0035] 进一步地，步骤S8五个区域参数为:第一区域温度32~38°C，湿度为90~93%，风 速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39 °C，湿度为92~96 %，风速为1.5~1.8米/秒;第 三区域温度40~45°C，湿度为90~80%，风速为1.5~1.8米/秒;第四区域温度35~40°C，湿 度为70~80 %，风速为1.2~1.5米/秒；第五区域温度30~35 °C，湿度为< 60 %，风速为0.8 ~1.0米/秒。
[0036] 本发明的优点：
[0037] 使用本发明改良剂生产的面条克服了常规面条的缺点，产品不易粘混、不易断条； 面条成品不反色、不褐变;面条光滑有弹性，耐煮性增加，不糊汤，不涨条；口感更筋斗，更有 爽滑感;并可增加持水量，从而提高成品率。使用本发明改良剂生产的面条不需要添加磷酸 盐、增粘剂等化学辅料，仅使用纯天然物质即可实现。
【具体实施方式】
[0038]下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明保护范 围。尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对 本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。本发 明中，脂肪酶、葡萄糖氧化酶为丹麦诺维信公司生产;木聚糖酶、蛋白酶为荷兰皇家帝斯曼 公司生产。
[0039]实施例1:改良剂配方及面条制备
[0040]挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料： 马铃薯淀粉50份，糯米粉25份，藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份， 葡萄糖氧化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份。
[0041 ]所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：
[0042]步骤S1，大麦110°C蒸制30分钟后，烘干得蒸制大麦；
[0043]步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时（lg大麦加10ml水），得大麦提取液； [0044] 步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭，搅拌后静置40分钟，0.45μπι滤膜 过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
[0045] 上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加 工而成。
[0046] 使用上述挂面改良剂制作挂面的方法，包括：
[0047] 步骤S1，溶解:将所述复合粉与水按质量比1:3溶解，搅拌均匀，得混合液；
[0048]步骤S2,糊化:另取加热至80 °C的热水与步骤S1所得混合液按照质量比8:1搅拌混 合，保温8min，使混合液糊化，得糊化液，冷却至30 °C备用；
[0049] 步骤S3,混合配料:称取100份面粉，加入1.5份所述复合酶，混合4分钟，然后取10 份步骤S2所得糊化液和1.5份酶促进剂加入面粉中，并补充20份水和2份食用盐；
[0050] 步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀，和面18分钟，醒面12分钟；
[0051 ] 步骤S5，压片:将和好的面团经辊轴压成面片；
[0052] 步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；
[0053] 步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；
[0054]步骤S8,烘干：挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迀移特 性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域 温度32~38°C，湿度为90~93%，风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39°C，湿度为92 ~96%，风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45°C，湿度为90~80%，风速为1.5~1.8 米/秒;第四区域温度35~40°C，湿度为70~80%，风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30 ~35 °C，湿度为< 60 %，风速为0.8~1.0米/秒；
[0055] 步骤S9，切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度；
[0056] 步骤S10，计量包装:按产品重量要求进行准确计量，并包装；
[0057] 其中，上述份均为重量份。
[0058]实施例2:改良剂配方及面条制备
[0059] 挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料： 马铃薯淀粉50份，糯米粉25份，藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份， 葡萄糖氧化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份。
[0060] 所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：
[0061 ]步骤S1，大麦110°C蒸制30分钟后，烘干得蒸制大麦；
[0062]步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时（lg大麦加10ml水），得大麦提取液； [0063]步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭，搅拌后静置40分钟，0.45μπι滤膜 过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
[0064] 上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加 工而成。
[0065] 使用上述挂面改良剂制作挂面的方法，包括：
[0066] 步骤S1，溶解:将所述复合粉与水按质量比1:2溶解，搅拌均匀，得混合液；
[0067]步骤S2,糊化:另取加热至70°C的热水与步骤S1所得混合液按照质量比7:1搅拌混 合，保温6min，使混合液糊化，得糊化液，冷却至20 °C备用；
[0068]步骤S3，混合配料:称取100份面粉，加入1份所述复合酶，混合5分钟，然后取8份步 骤S2所得糊化液和1份酶促进剂加入面粉中，并补充15份水和1份食用盐；
[0069]步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀，和面15分钟，醒面10分钟；
[0070] 步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片；
[0071] 步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；
[0072] 步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；
[0073] 步骤S8,烘干：挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迀移特 性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域 温度32~38°C，湿度为90~93%，风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39°C，湿度为92 ~96%，风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45°C，湿度为90~80%，风速为1.5~1.8 米/秒;第四区域温度35~40°C，湿度为70~80%，风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30 ~35 °C，湿度为< 60 %，风速为0.8~1.0米/秒；
[0074]步骤S9，切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度；
[0075] 步骤S10,计量包装:按产品重量要求进行准确计量，并包装；
[0076] 其中，上述份均为重量份。
[0077]实施例3:改良剂配方及面条制备
[0078] 挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料： 马铃薯淀粉50份，糯米粉25份，藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份， 葡萄糖氧化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份。
[0079] 所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：
[0080] 步骤S1，大麦110°C蒸制30分钟后，烘干得蒸制大麦；
[0081 ]步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时（lg大麦加10ml水），得大麦提取液； [0082]步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭，搅拌后静置40分钟，0.45μπι滤膜 过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
[0083] 上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加 工而成。
[0084] 使用上述挂面改良剂制作挂面的方法，包括：
[0085] 步骤S1，溶解:将所述复合粉与水按质量比1:4溶解，搅拌均匀，得混合液；
[0086]步骤S2,糊化:另取加热至95 °C的热水与步骤S1所得混合液按照质量比9:1搅拌混 合，保温1 Omin，使混合液糊化，得糊化液，冷却至40 °C备用；
[0087]步骤S3，混合配料:称取100份面粉，加入2份所述复合酶，混合3分钟，然后取12份 步骤S2所得糊化液和2份酶促进剂加入面粉中，并补充25份水和3份食用盐；
[0088] 步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀，和面20分钟，醒面15分钟；
[0089] 步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片；
[0090] 步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；
[0091] 步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；
[0092] 步骤S8,烘干：挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迀移特 性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域 温度32~38°C，湿度为90~93%，风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39°C，湿度为92 ~96%，风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45°C，湿度为90~80%，风速为1.5~1.8 米/秒;第四区域温度35~40°C，湿度为70~80%，风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30 ~35 °C，湿度为< 60 %，风速为0.8~1.0米/秒；
[0093]步骤S9,切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度；
[0094] 步骤S10，计量包装:按产品重量要求进行准确计量，并包装；
[0095] 其中，上述份均为重量份。
[0096] 实施例4:实施例1的对比，改良剂中不添加酶促进剂大麦提取物
[0097] 挂面改良剂包括复合粉和复合酶;所述复合粉包括如下重量份的原料：马铃薯淀 粉50份，糯米粉25份，藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份，葡萄糖氧 化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份。
[0098] 上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加 工而成。
[0099] 使用上述挂面改良剂制作挂面的方法，包括：
[01 00]步骤S1，溶解:将所述复合粉与水按质量比1:3溶解，搅拌均匀，得混合液；
[0101 ]步骤S2，糊化:另取加热至80 °C的热水与步骤S1所得混合液按照质量比8:1搅拌混 合，保温8min，使混合液糊化，得糊化液，冷却至30 °C备用；
[0102] 步骤S3,混合配料:称取100份面粉，加入1.5份所述复合酶，混合4分钟，然后取10 份步骤S2所得糊化液加入面粉中，并补充20份水和2份食用盐；
[0103] 步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀，和面18分钟，醒面12分钟；
[0104] 步骤S5,压片:将和好的面团经辊轴压成面片；
[0105] 步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；
[0106] 步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；
[0107] 步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迀移特 性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域 温度32~38°C，湿度为90~93%，风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39°C，湿度为92 ~96%，风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45°C，湿度为90~80%，风速为1.5~1.8 米/秒;第四区域温度35~40°C，湿度为70~80%，风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30 ~35 °C，湿度为< 60 %，风速为0.8~1.0米/秒；
[0108]步骤S9，切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度；
[0109 ] 步骤S10，计量包装:按产品重量要求进行准确计量，并包装；
[0110] 其中，上述份均为重量份。
[0111] 实施例5:实施例1的对比，大麦提取物制备方法中大麦不经蒸制
[0112] 挂面改良剂包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如下重量份的原料： 马铃薯淀粉50份，糯米粉25份，藕粉25份;所述复合酶包括如下重量份的原料:蛋白酶10份， 葡萄糖氧化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份。
[0113] 所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成：
[0114] 步骤S1，大麦沸水热回流提取1.5小时（1 g大麦加10ml水），得大麦提取液；
[0115] 步骤S2，每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭，搅拌后静置40分钟，0.45μπι滤膜 过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。
[0116] 上述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加 工而成。
[0117] 使用上述挂面改良剂制作挂面的方法，包括：
[0118]步骤S1，溶解:将所述复合粉与水按质量比1:3溶解，搅拌均匀，得混合液；
[0119] 步骤S2,糊化:另取加热至80 °C的热水与步骤S1所得混合液按照质量比8:1搅拌混 合，保温8min，使混合液糊化，得糊化液，冷却至30 °C备用；
[0120] 步骤S3,混合配料:称取100份面粉，加入1.5份所述复合酶，混合4分钟，然后取10 份步骤S2所得糊化液和1.5份酶促进剂加入面粉中，并补充20份水和2份食用盐；
[0121] 步骤S4,和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀，和面18分钟，醒面12分钟；
[0122] 步骤S5，压片:将和好的面团经辊轴压成面片；
[0123] 步骤S6,压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；
[0124] 步骤S7,成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；
[0125] 步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迀移特 性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制;五个区域参数分别为:第一区域 温度32~38°C，湿度为90~93%，风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39°C，湿度为92 ~96%，风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45°C，湿度为90~80%，风速为1.5~1.8 米/秒;第四区域温度35~40°C，湿度为70~80%，风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30 ~35 °C，湿度为< 60 %，风速为0.8~1.0米/秒；
[0126] 步骤S9，切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度；
[0127] 步骤S10，计量包装:按产品重量要求进行准确计量，并包装；
[0128] 其中，上述份均为重量份。
[0129] 实施例6:效果实施例
[0130]测试实施例1~5制备的面条性能，采用的主要检测方法为：
[0131] 1、熟断条率、烹调损失率按照LS/T3212-2014附录C的检测方法检测。
[0132] 2、感官模糊评价法基于面条颜色、弹性、韧性、爽滑感4个评价指标，每个指标各占 比25%，进行感官模糊评价，得出各产品的总分情况。
[0134] 上述试验结果表明，本发明提供的改良剂可以显著改善面条性能，通过实施例1和 实施例4的对比可以看出，酶促进剂及其制备方法对改良剂的改良效果至关重要。
[0135] 上述实施例的作用在于说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明的保护 范围。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换， 而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。
【主权项】
1. 一种挂面改良剂，其特征在于:包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所述复合粉包括如 下重量份的原料：马铃薯淀粉40~60份，糯米粉15~35份，藕粉20~30份;所述复合酶包括 如下重量份的原料:蛋白酶5~15份，葡萄糖氧化酶15~25份，木聚糖酶5~15份，脂肪酶5~ 15份;所述酶促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成： 步骤S1，大麦100~120 °C蒸制20~40分钟后，烘干得蒸制大麦； 步骤S2,蒸制大麦沸水热回流提取1~2小时，得大麦提取液； 步骤S3,每100ml大麦提取液中加入1~2g活性炭，搅拌后静置30~50分钟，0.45μπι滤膜 过滤，滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。2. 根据权利要求1所述的挂面改良剂，其特征在于:包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所 述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉50份，糯米粉25份，藕粉25份;所述复合酶包 括如下重量份的原料:蛋白酶10份，葡萄糖氧化酶20份，木聚糖酶10份，脂肪酶10份;所述酶 促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成： 步骤S1，大麦110°C蒸制30分钟后，烘干得蒸制大麦； 步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1.5小时，得大麦提取液； 步骤S3，每100ml大麦提取液中加入1.5g活性炭，搅拌后静置40分钟，0.45μπι滤膜过滤， 滤液喷雾干燥即得所述大麦提取物。3. 根据权利要求1所述的挂面改良剂，其特征在于:包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所 述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉40份，糯米粉15份，藕粉20份;所述复合酶包 括如下重量份的原料:蛋白酶5份，葡萄糖氧化酶15份，木聚糖酶5份，脂肪酶5份;所述酶促 进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成： 步骤S1，大麦100 °C蒸制40分钟后，烘干得蒸制大麦； 步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取1小时，得大麦提取液； 步骤S3，每100ml大麦提取液中加入lg活性炭，搅拌后静置50分钟，0.45μπι滤膜过滤，滤 液喷雾干燥即得所述大麦提取物。4. 根据权利要求1所述的挂面改良剂，其特征在于:包括复合粉、复合酶和酶促进剂;所 述复合粉包括如下重量份的原料:马铃薯淀粉60份，糯米粉35份，藕粉30份;所述复合酶包 括如下重量份的原料:蛋白酶15份，葡萄糖氧化酶25份，木聚糖酶15份，脂肪酶15份;所述酶 促进剂为大麦提取物，通过如下步骤制备而成： 步骤S1，大麦120 °C蒸制20分钟后，烘干得蒸制大麦； 步骤S2，蒸制大麦沸水热回流提取2小时，得大麦提取液； 步骤S3，每100ml大麦提取液中加入2g活性炭，搅拌后静置30分钟，0.45μπι滤膜过滤，滤 液喷雾干燥即得所述大麦提取物。5. 权利要求1~4任一所述的挂面改良剂，其特征在于:所述马铃薯淀粉、糯米粉和藕粉 是直接采用晒干的马铃薯、糯米和藕进行粉碎加工而成。6. -种使用权利要求1~4任一所述挂面改良剂制作挂面的方法，其特征在于包括： 步骤S1，溶解:将所述复合粉与水按质量比1:2~4溶解，搅拌均匀，得混合液； 步骤S2,糊化：另取加热至70~95°C的热水与步骤S1所得混合液按照质量比7~9:1搅 拌混合，保温6~lOmin，使混合液糊化，得糊化液，冷却至20~40 °C备用； 步骤S3，混合配料:称取100份面粉，加入1~2份所述复合酶，混合3~5分钟，然后取8~ 12份步骤S2所得糊化液和1~2份酶促进剂加入面粉中，补充15~25份水和1~3份食用盐； 步骤S4，和面:将步骤(3)混合物料搅拌均匀； 步骤S5，压片:将和好的面团经辊轴压成面片； 步骤S6，压延:将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度； 步骤S7，成型:将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状； 步骤S8,烘干:挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迀移特性，分 成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制； 步骤S9，切断:将烘干后的挂面按要求切成一定长度； 步骤S10，计量包装:按产品重量要求进行准确计量，并包装； 其中，上述份均为重量份。7. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于：步骤S4中，和面时间15~20分钟，醒面10~ 15分钟。8. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于:步骤S8中，五个区域参数分别为:第一区域 温度32~38°C，湿度为90~93%，风速为1.0~1.2米/秒;第二区域温度35~39°C，湿度为92 ~96%，风速为1.5~1.8米/秒;第三区域温度40~45°C，湿度为90~80%，风速为1.5~1.8 米/秒;第四区域温度35~40°C，湿度为70~80%，风速为1.2~1.5米/秒;第五区域温度30 ~35 °C，湿度为< 60 %，风速为0.8~1.0米/秒。
【文档编号】A23L7/109GK105831710SQ201610238284
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月15日
【发明人】杨希义
【申请人】杨希义