玛卡豆腐添加剂的利记博彩app
【专利摘要】一种玛卡豆腐添加剂，该玛卡豆腐添加剂是按照以下的方法制作的：（1）玛卡培养液的制备,灭菌；（2）菌种的制备：（3）接种；（4）发酵；发酵完毕后，加入pH调节剂，使得发酵液的pH值为小于4；（5）过滤；因此，本发明具有作为添加剂添加到豆腐中后不仅能够发挥玛卡的营养价值，食用后强身健体、而且能够作为豆腐凝固剂使用，同时使得制作的豆腐口感更好，更加鲜嫩美味的优点。
【专利说明】
玛卡豆腐添加剂
技术领域
[0001] 本发明涉及添加剂领域，尤其是涉及一种玛卡豆腐添加剂。
【背景技术】
[0002] 近几年来，市面上热销一种叫做玛卡的保健品，玛卡，西班牙语又称Maca，是一种 纯天然食品，营养成份丰富，有"南美人参"之誉。玛卡富含高单位营养素，对人体有滋补强 身的功用;美国科学家发现玛卡中含有两类新的植物活性成份，玛卡酰胺和玛卡稀，并确定 这两种物质对平衡人体荷尔蒙分泌有显著作用，所以玛卡又被称为天然荷尔蒙发动机;人 食用过玛卡后体力充沛、精神旺盛且不容易疲劳。因为玛卡含有丰富的营养物质而且对人 体有滋补强身的功用，因此，原产南美洲安第斯山脉的玛卡也就被人们带进国内，在我国的 云南、四川一带引种，而近两年来，由于引种的面积较大，而且引种的玛卡生长的特别好、产 量高，而人们日常生活中食用玛卡的方式单一，因此需求量就少，因此造成了玛卡价格非常 低，而且最重要的是出现了滞销的现象，种植玛卡的农民们为此伤透了脑筋，大量的玛卡的 去路成了种植玛卡的农民们的心头的重担。
[0003] 为了解决这个问题，有人试想出将玛卡制作成一种添加剂添加到人们日常的食物 中，意在希望既能保证玛卡的功效的前提下，又能增加食物的风味，给食物带来更丰富的营 养成分和更高的营养价值，同时作为日常食物的添加可以大量增大玛卡的销量;而豆腐是 一种在日常饮食中非常受大众欢迎的食物，不仅是男女老少皆宜，而且烹饪的方法多，中国 的多种菜系中都有豆腐的独特烹饪方法，有人尝试将玛卡添加到豆腐中，但由于技术缺陷， 往往都会现添加至豆腐后，玛卡的营养成分被破坏，导致豆腐中不能发挥玛卡的营养价值， 或者出现豆腐口感不好的现象，而且含水量少且干、也比较老，食用起来味道不佳。
【发明内容】
[0004] 为了克服上述问题，本发明向社会提供一种作为添加剂添加到豆腐中后不仅能够 发挥玛卡的营养价值，食用后强身健体、而且能够作为豆腐凝固剂使用，同时使得制作的豆 腐口感更好，更加鲜嫩美味的玛卡豆腐添加剂。
[0005] 本发明的技术方案是:提供一种玛卡豆腐添加剂，该玛卡豆腐添加剂是按照以下 的方法制作的： (1) 玛卡培养液的制备； (11) 称取重量份为15-25份的新鲜干净的玛卡，按玛卡与水的重量比为1:2-1:3的比例 研磨，得玛卡浆液； (12) 向玛卡浆液中添加重量份为2-6份的白糖、重量份为0.001-0.005份的食用柠檬 酸、重量份为6-12份的脱脂奶和重量份为0.001-0.003份的硫酸镁，然后进行搅拌，混合均 匀后，于100°C-121°C条件下灭菌20-35分钟，冷却至25°C - 32°C，得到玛卡培养液； (2) 菌种的制备： (21)取重量份为2-4份的所述玛卡培养液装入三角瓶中； (22)摇瓶种子培养;取活化后的重量份为0.5-1份的乳酸杆菌、重量份为0.5-1份的双 歧杆菌、重量份为0.5-1份的产琥泊酸厌氧螺菌、重量份为0.5-1份的产琥泊酸放线杆菌和 重量份为0.5-1份的醋酸杆菌接入三角瓶中，放在摇床上，先在29°C-31°C条件下培养5-8小 时，然后升温，在36°C_38°C条件下，培养10-12个小时便得到混合菌种液； (3) 接种； (31)将剩余的所述玛卡培养液移入发酵罐中，按玛卡培养液重量的2-10%接入步骤 (22)中培养得到的混合菌种液，摇匀； (4) 发酵； (41)密封发酵罐，保持发酵罐正压，在29 °C-31°C条件下，发酵15-20小时，然后升温至 36 °C-38 °C，再发酵25-30小时;发酵完毕后，加入pH调节剂，使得发酵液的pH值为小于4; (5) 过滤； (51)用过滤器滤除固态物质，得到的澄清液即为玛卡豆腐添加剂。
[0006] 作为对本发明的改进，在所述第(5 )步之后，还包括如下步骤： (6) 分装； 将玛卡豆腐添加剂按预定容量进行分装； (7) 在80°C_90°C条件下，对玛卡豆腐添加剂进行灭活，灭活时间为6min-30min。
[0007] 作为对本发明的改进，所述玛卡浆液还可以是通过下述方法制得的：选取干燥玛 卡，用研磨机研磨至150-200目，取玛卡粉末15-25份，向玛卡粉末中加入3-10倍无菌水，并 在90 °C -100 °C条件下加热浆化制成玛卡浆液。
[0008] 作为对本发明的改进，所述乳酸杆菌是为嗜酸乳杆菌。
[0009] 作为对本发明的改进，所述醋酸杆菌是从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的。
[0010] 作为对本发明的改进，所述pH调节剂是食用柠檬酸。
[0011] 本发明中，利用所述乳酸杆菌、双歧杆菌、产琥珀酸厌氧螺菌、产琥珀酸放线杆菌 和醋酸杆菌为混合菌种发酵制得的所述玛卡豆腐添加剂，所述乳酸杆菌、双歧杆菌、产琥珀 酸厌氧螺菌、产琥珀酸放线杆菌和醋酸杆菌作为混合菌种在发酵的过程中吸收分解了玛卡 培养液中大量的碳水化合物，其中对玛卡中的玛卡酰胺和玛卡稀几乎不分解，因此最终所 制得的玛卡豆腐添加剂在制作豆腐的过程中作为添加剂加入，能够使得制得的玛卡豆腐含 有丰富的玛卡酰胺和玛卡稀，也就是在整个过程中，玛卡酰胺和玛卡稀能够最大程度的被 保留下来，最终被添加至豆腐中，增加豆腐的营养物质、提升豆腐的营养价值，使得制作的 玛卡豆腐具有平衡人体荷尔蒙的分泌、壮阳、滋补强身的功效，人体食用后能够体力充沛、 精神旺盛且不容易疲劳;本发明中，将玛卡制作成添加剂添加至豆腐中，供给人们日常膳食 中食用，有利于增加玛卡的需求量。因此，本发明具有能够增加玛卡的销路、增加玛卡的销 量的、从而解决玛卡滞销问题，而且所述玛卡豆腐添加剂同时能够作为制作豆腐的凝固剂 使用，能使得豆腐的口感爽滑，保水性更好，而且更加鲜美。
【附图说明】
[0012] 图1是本发明的玛卡豆腐添加剂的制备工序示意图。
【具体实施方式】
[0013] 如图1所示即是本发明中的玛卡豆腐添加剂的制备工序示意图；本发明提供一种 玛卡豆腐添加剂，该玛卡豆腐添加剂是按照以下的方法制作的： (1) 玛卡培养液的制备； (11) 称取重量份为15-25份的新鲜干净的玛卡，按玛卡与水的重量比为1:2-1:3的比例 研磨，得玛卡浆液； (12) 向玛卡浆液中添加重量份为2-6份的白糖、重量份为0.001-0.005份的食用柠檬 酸、重量份为6-12份的脱脂奶和重量份为0.001-0.003份的硫酸镁，然后进行搅拌，混合均 匀后，于100°C-121°C条件下灭菌20-35分钟，冷却至25°C - 32°C，得到玛卡培养液； (2) 菌种的制备： (21) 取重量份为2-4份的所述玛卡培养液装入三角瓶中； (22) 摇瓶种子培养;取活化后的重量份为0.5-1份的乳酸杆菌、重量份为0.5-1份的双 歧杆菌、重量份为0.5-1份的产琥泊酸厌氧螺菌、重量份为0.5-1份的产琥泊酸放线杆菌和 重量份为0.5-1份的醋酸杆菌接入三角瓶中，放在摇床上，先在29°C-31°C条件下培养5-8小 时，然后升温，在36°C_38°C条件下，培养10-12个小时便得到混合菌种液； (3) 接种； (31)将剩余的所述玛卡培养液移入发酵罐中，按玛卡培养液重量的2-10%接入步骤 (22)中培养得到的混合菌种液，摇匀； (4) 发酵； (41)密封发酵罐，保持发酵罐正压，在29 °C-31°C条件下，发酵15-20小时，然后升温至 36 °C-38 °C，再发酵25-30小时;发酵完毕后，加入pH调节剂，使得发酵液的pH值为小于4; (5) 过滤； (51)用过滤器滤除固态物质，得到的澄清液即为玛卡豆腐添加剂。
[0014] 本发明中，在所述第(5)步之后，还包括如下步骤： (6) 分装； 将玛卡豆腐添加剂按预定容量进行分装； (7) 在80°C_90°C条件下，对玛卡豆腐添加剂进行灭活，灭活时间为6min-30min。
[0015] 本发明中，所述玛卡浆液还可以是通过下述方法制得的：选取干燥玛卡，用研磨机 研磨至150-200目，取玛卡粉末15-25份，向玛卡粉末中加入3-10倍无菌水，并在90°C_100°C 条件下加热浆化制成玛卡浆液。
[0016] 本发明中，所述乳酸杆菌是为嗜酸乳杆菌，当然，除了是嗜酸乳杆菌之外，还可以 是其它的乳酸杆菌。
[0017] 本发明中，所述醋酸杆菌是从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的。
[0018] 本发明中，所述pH调节剂是食用柠檬酸。
[0019] 实施例1 (I) 玛卡培养液的制备； (II) 称取重量份为15份的新鲜干净的玛卡，按玛卡与水的重量比为1:2的比例研磨，得 玛卡衆液； (12)向玛卡浆液中添加重量份为2份的白糖、重量份为0.001份的食用柠檬酸、重量份 为6份的脱脂奶和重量份为0.001份的硫酸镁，然后进行搅拌，混合均匀后，于100°C_12rC 条件下灭菌20-35分钟，冷却至25°C - 32°C，得到玛卡培养液； (2) 菌种的制备： (21) 取重量份为2份的所述玛卡培养液装入三角瓶中； (22) 摇瓶种子培养;取活化后的重量份为0.5份的乳酸杆菌、重量份为0.5份的双歧杆 菌、重量份为〇. 5份的产琥泊酸厌氧螺菌、重量份为0.5份的产琥泊酸放线杆菌和重量份为 0.5份的醋酸杆菌接入三角瓶中，放在摇床上，先在29°C-31°C条件下培养5-8小时，然后升 温，在36 °C -38 °C条件下，培养10-12个小时便得到混合菌种液； (3) 接种； (31)将剩余的所述玛卡培养液移入发酵罐中，按玛卡培养液重量的2%接入步骤(22)中 培养得到的混合菌种液，摇匀； (4) 发酵； (41)密封发酵罐，保持发酵罐正压，在29 °C-31°C条件下，发酵15-20小时，然后升温至 36°C-38°C，再发酵25-30小时;发酵完毕后，加入pH调节剂，即食用柠檬酸，使得发酵液的pH 值为小于4; (5) 过滤； (51)用过滤器滤除固态物质，得到的澄清液即为玛卡豆腐添加剂。
[0020] 实施例2 (1) 玛卡培养液的制备； (11) 称取重量份为17份的新鲜干净的玛卡，按玛卡与水的重量比为1:2.5的比例研磨， 得玛卡浆液； (12) 向玛卡浆液中添加重量份为3份的白糖、重量份为0.002份的食用柠檬酸、重量份 为7份的脱脂奶和重量份为0.002份的硫酸镁，然后进行搅拌，混合均匀后，于100°C_12rC 条件下灭菌20-35分钟，冷却至25°C - 32°C，得到玛卡培养液； (2) 菌种的制备： (21) 取重量份为2.5份的所述玛卡培养液装入三角瓶中； (22) 摇瓶种子培养;取活化后的重量份为0.6份的乳酸杆菌、重量份为0.6份的双歧杆 菌、重量份为〇. 6份的产琥泊酸厌氧螺菌、重量份为0.6份的产琥泊酸放线杆菌和重量份为 0.6份的醋酸杆菌接入三角瓶中，放在摇床上，先在29°C-31°C条件下培养5-8小时，然后升 温，在36 °C -38 °C条件下，培养10-12个小时便得到混合菌种液； (3) 接种； (31)将剩余的所述玛卡培养液移入发酵罐中，按玛卡培养液重量的4%接入步骤(22)中 培养得到的混合菌种液，摇匀； (4) 发酵； (41)密封发酵罐，保持发酵罐正压，在29 °C-31°C条件下，发酵15-20小时，然后升温至 36°C-38°C，再发酵25-30小时;发酵完毕后，加入pH调节剂，即食用柠檬酸，使得发酵液的pH 值为小于4; (5) 过滤； (51)用过滤器滤除固态物质，得到的澄清液即为玛卡豆腐添加剂。
[0021] 实施例3 (1) 玛卡培养液的制备； (11) 称取重量份为20份的新鲜干净的玛卡，按玛卡与水的重量比为1:2.5的比例研磨， 得玛卡浆液； (12) 向玛卡浆液中添加重量份为4份的白糖、重量份为0.003份的食用柠檬酸、重量份 为8份的脱脂奶和重量份为0.003份的硫酸镁，然后进行搅拌，混合均匀后，于100°C_12rC 条件下灭菌20-35分钟，冷却至25°C - 32°C，得到玛卡培养液； (2) 菌种的制备： (21) 取重量份为3份的所述玛卡培养液装入三角瓶中； (22) 摇瓶种子培养;取活化后的重量份为0.7份的乳酸杆菌、重量份为0.8份的双歧杆 菌、重量份为0.7份的产琥珀酸厌氧螺菌、重量份为0.8份的产琥珀酸放线杆菌和重量份为 0.7份的醋酸杆菌接入三角瓶中，放在摇床上，先在29°C-31°C条件下培养5-8小时，然后升 温，在36 °C -38 °C条件下，培养10-12个小时便得到混合菌种液； (3) 接种； (31)将剩余的所述玛卡培养液移入发酵罐中，按玛卡培养液重量的6%接入步骤(22)中 培养得到的混合菌种液，摇匀； (4) 发酵； (41)密封发酵罐，保持发酵罐正压，在29 °C-31°C条件下，发酵15-20小时，然后升温至 36°C-38°C，再发酵25-30小时;发酵完毕后，加入pH调节剂，即食用柠檬酸，使得发酵液的pH 值为小于4; (5) 过滤； (51)用过滤器滤除固态物质，得到的澄清液即为玛卡豆腐添加剂。
[0022] 实施例4 (1) 玛卡培养液的制备； (11) 称取重量份为23份的新鲜干净的玛卡，按玛卡与水的重量比为1:3的比例研磨，得 玛卡衆液； (12) 向玛卡浆液中添加重量份为5份的白糖、重量份为0.004份的食用柠檬酸、重量份 为10份的脱脂奶和重量份为0.002份的硫酸镁，然后进行搅拌，混合均匀后，于100°C-12rC 条件下灭菌20-35分钟，冷却至25°C - 32°C，得到玛卡培养液； (2) 菌种的制备： (21) 取重量份为3.5份的所述玛卡培养液装入三角瓶中； (22) 摇瓶种子培养;取活化后的重量份为0.9份的乳酸杆菌、重量份为0.9份的双歧杆 菌、重量份为〇. 9份的产琥珀酸厌氧螺菌、重量份为0.9份的产琥珀酸放线杆菌和重量份为 0.8份的醋酸杆菌接入三角瓶中，放在摇床上，先在29°C-31°C条件下培养5-8小时，然后升 温，在36 °C -38 °C条件下，培养10-12个小时便得到混合菌种液； (3) 接种； (31)将剩余的所述玛卡培养液移入发酵罐中，按玛卡培养液重量的8%接入步骤(22)中 培养得到的混合菌种液，摇匀； (4) 发酵； (41)密封发酵罐，保持发酵罐正压，在29 °C-31°C条件下，发酵15-20小时，然后升温至 36°C-38°C，再发酵25-30小时;发酵完毕后，加入pH调节剂，即食用柠檬酸，使得发酵液的pH 值为小于4; (5)过滤； (51)用过滤器滤除固态物质，得到的澄清液即为玛卡豆腐添加剂。
[0023] 实施例5 (1) 玛卡培养液的制备； (11) 称取重量份为25份的新鲜干净的玛卡，按玛卡与水的重量比为1:3的比例研磨，得 玛卡衆液； (12) 向玛卡浆液中添加重量份为6份的白糖、重量份为0.005份的食用柠檬酸、重量份 为12份的脱脂奶和重量份为0.003份的硫酸镁，然后进行搅拌，混合均匀后，于100°C-12rC 条件下灭菌20-35分钟，冷却至25°C - 32°C，得到玛卡培养液； (2) 菌种的制备： (21) 取重量份为4份的所述玛卡培养液装入三角瓶中； (22) 摇瓶种子培养;取活化后的重量份为1份的乳酸杆菌、重量份为1份的双歧杆菌、重 量份为1份的产琥珀酸厌氧螺菌、重量份为1份的产琥珀酸放线杆菌和重量份为1份的醋酸 杆菌接入三角瓶中，放在摇床上，先在29°C-31°C条件下培养5-8小时，然后升温，在36°C-38 °C条件下，培养10-12个小时便得到混合菌种液； (3) 接种； (31)将剩余的所述玛卡培养液移入发酵罐中，按玛卡培养液重量的10%接入步骤(22) 中培养得到的混合菌种液，摇匀； (4) 发酵； (41)密封发酵罐，保持发酵罐正压，在29 °C-31°C条件下，发酵15-20小时，然后升温至 36°C-38°C，再发酵25-30小时;发酵完毕后，加入pH调节剂，即食用柠檬酸，使得发酵液的pH 值为小于4; (5) 过滤； (51)用过滤器滤除固态物质，得到的澄清液即为玛卡豆腐添加剂。
[0024] 本发明中实施例1至5所制成玛卡豆腐添加剂在豆腐制作过程中作为添加剂添加， 其对增加豆腐的营养成分，提升豆腐的营养价值具有很大的作用。
[0025] 本发明的实施例1至5所制成的玛卡豆腐添加剂在豆腐制作过程中作为添加剂添 加，经测试，与对照样品1相比较如下表1、表2和表3所示： 实验一： 自愿者的挑选： 1、挑选160名易疲劳精神不振志愿者，平均年龄45岁，将160名易疲劳精神不振志 愿者随机分成八组，每组20人，每组对应分别食用以对照样品1、实施例1样品、实施例2样 品、实施例3样品、实施例4样品，以及实施例5样品作为添加剂制成的豆腐。
[0026] 2、挑选160名更年期综合症女性志愿者，平均年龄53岁;将160名更年期综合 症女志愿者随机分成八组，每组20人，每组对应分别食用以对照样品1、实施例1样品、实施 例2样品、实施例3样品、实施例4样品，以及实施例5样品作为添加剂制成的豆腐。
[0027] 3、挑选160名性欲缺乏的男性志愿者，平均年龄45岁；将160名性欲缺乏的男 性志愿者随机分成八组，每组20人，每组对应分别食用以对照样品1、实施例1样品、实施例2 样品、实施例3样品、实施例4样品，以及实施例5样品作为添加剂制成的豆腐。
[0028]豆腐的食用量： 每人每天食用100-250克，可以一次食用，也可以分多次食用。食用时间为一个月。
[0029] 表1是易疲劳精神不振志愿者食用豆腐后的数据结果：
结果分析： 由上表可知，易疲劳精神不振志愿者中，食用添加对照样品1制作的豆腐一个月后症状 改善者人数仅有1个，其余志愿者症状几乎无改善，也就是有效率是5%;而食用实施例1至实 施例5样品作为添加剂制成的豆腐，症状改善人数最少有17个，最多达19个，平均有效率达 92%;可见，食用本发明中的实施例1至实施例5样品作为添加剂制作的豆腐对于改善易疲劳 精神不振志愿者的症状具有很大的帮助，实施例1至实施例5样品作为添加剂添加到制作豆 腐中，所制成的玛豆腐可以保持玛卡的功用，使人们食用玛卡豆腐后体力得到补充、精力充 沛、且不易疲劳。
[0030] 表2是更年期综合症女性志愿者食用豆腐后的数据结果：
结果分析： 由上表可知，更年期综合症女性志愿者中，食用添加对照样品1制作的豆腐一个月后症 状改善者人数为0，有效率是0，也就是20个更年期综合症女性志愿者的症状都几乎无改善； 而食用实施例1至实施例5样品作为添加剂制成的豆腐，症状改善人数最少有17个，最多18 个，平均有效率为89%，可见，食用本发明中的实施例1至实施例5样品作为添加剂制作的豆 腐对于改善更年期综合症女性志愿者的症状具有很大的帮助，实施例1至实施例5样品作为 添加剂添加到豆腐中，使得所制成的玛豆腐可以保持玛卡的功用，使得人们食用玛卡豆腐 后，人体的荷尔蒙分泌得到平衡，从而改善更年期的症状，使得更年期女性精神状态更佳、 更具活力。
[0031]表3是性欲缺乏的男性志愿者食用豆腐后的数据结果：
结果分析： 由上表可知，性欲缺乏的男性志愿者中，食用添加对照样品1制作的豆腐一个月后症状 改善者人数为0，有效率是0，也就是20个性欲缺乏的男性志愿者的症状都几乎无改善;而食 用实施例1至实施例5样品作为添加剂制成的豆腐，症状改善人数最少有19个，最多达20个， 平均有效率高达97%，可见，食用本发明中的实施例1至实施例5样品作为添加剂制作的豆腐 对于改善性欲缺乏的男性志愿者的症状具有非常大的帮助，实施例1至实施例5样品作为添 加剂添加到豆腐中，使得所制成的玛豆腐可以保持玛卡的功用，使得人们食用玛卡豆腐后， 人体的荷尔蒙分泌得到平衡，而且玛卡对人体的滋补强身的功效得到保持和发挥;可见，本 发明中利用了乳酸杆菌、双歧杆菌、产琥珀酸厌氧螺菌、产琥珀酸放线杆菌和醋酸杆菌制成 的混合菌种发酵，玛卡中碳水化合物被吸收分解了，而玛卡中的的玛卡酰胺和玛卡烯则几 乎没有被分解，损失少，本发明中的混合菌种能够最大程度地将玛卡中的玛卡酰胺和玛卡 烯保留下来，直至作为玛卡豆腐添加剂添加至至玛卡豆腐中，使得玛卡豆腐中含有更多的 玛卡酰胺和玛卡烯，人体食用豆腐后，则达到滋补强身的效果。
[0032] 实验二：取实施例1至实施例5制得的样品，以及对照样品1和对照样品2分别添加 到豆腐制作过程中作为豆腐添加剂使用，然后分别对添加了实施例1至实施例5制得的豆 腐，以及添加对照样品1和对照样品2制得的豆腐进行感官测试实验;其中，硬度和口感是通 过食用的方法测定，保水性是通过离心测量的方法测得;豆腐的保水性是指豆腐中所能保 持的水分含量，被保留的水是指结合水、流体动力学水(如毛细管水)和物理截留水的总和， 豆腐的保水性越好，豆腐的黄浆水损失的就越少，豆腐的营养成分损失的就越少；。
[0033] 硬度和口感的测量:挑选140名志愿者，分别食用添加了实施例1至实施例5制得的 样品制成的豆腐，以及添加了对照样品1和对照样品2制成的豆腐，然后对志愿者食用后的 硬度和口感进行感官记录，综合结果如下表4。
[0034] 保水性(WHC)的测量如下：取5g豆腐，于底部有脱脂棉的50ml离心管中，以1000r/ min转速离心10min后称重并记录(ml)，于105°C干燥后至恒量(m2)。计算公式如下：
其中，保水性(WHC)-豆腐保水性，％; ml-豆腐离心后的重量，g; m2-豆腐干燥后至恒量，g;
结果分析： 对豆腐硬度的影响：由上表可知，实施例1至实施例5样品作为豆腐添加剂制得的豆腐 软硬适中，不至于过硬影响口感，也不至于过软影响烹饪，适合于各种烹饪方式。而添加了 对照样品1和对照样品2所制得的豆腐较硬；由此可见，添加了实施例1至实施例5的样品所 制得的豆腐的硬度更佳。
[0035] 对豆腐口感的影响：实施例1至实施例5样品作为豆腐添加剂制得的豆腐口感柔 软、细腻、弹性适中，无粗糙的沙粒感(或渣感）；而添加对照样品1和对照样品2制得的豆腐 口感稍硬或弹性较差或略带渣感;可见，实施例1至实施例5样品作为豆腐添加剂制得的豆 腐口感更佳。
[0036] 对豆腐保水性的影响:实施例1至实施例5样品作为豆腐添加剂制得的豆腐的保水 性最高达73%，平均保水性高达70.8%;而添加对照样品1和对照样品2制得的豆腐的保水性 分别是48%和50%;可见，实施例1至实施例5样品作为豆腐添加剂制得的豆腐的保水性更好， 豆腐中的黄浆水损失的更少，豆腐的营养成份也就损失的更少，同时，本发明中的利用混合 菌种发酵获得的豆腐添加剂制得的玛卡豆腐，而且能够被保存的时间更长，更加新鲜;而究 其原因，则是本发明中利用了乳酸杆菌、双歧杆菌、产琥珀酸厌氧螺菌、产琥珀酸放线杆菌 和醋酸杆菌制成的混合菌种发酵，混合菌种中的益生菌将玛卡中的碳水化合物分解吸收 了，而玛卡中的玛卡酰胺和玛卡烯则几乎不被分解，使得本发明中的玛卡添加剂制得的玛 卡豆腐的保水性更好，同时相对于对照样品1中的直接添加玛卡汁液制作豆腐而言，本发明 中的玛卡中的玛卡酰胺和玛卡烯损失更少，能最大程度地将玛卡中的玛卡酰胺和玛卡烯保 留至玛卡豆腐中。
[0037] 本发明中，保持其他条件不变，利用别的菌种代替乳酸杆菌、双歧杆菌、产琥珀酸 厌氧螺菌、产琥珀酸放线杆菌和醋酸杆菌中的一种或者多种进行发酵，均不能得到本发明 实验中的优异效果，也就是仅有本发明中的乳酸杆菌、双歧杆菌、产琥珀酸厌氧螺菌、产琥 珀酸放线杆菌和醋酸杆菌作为混合菌种发酵得到的玛卡添加剂所制成的玛卡豆腐能够保 持玛卡的功效、发挥玛卡的作用，并且还能够作为豆腐凝固剂使用，同时又能够使得豆腐的 口感更佳，更加鲜嫩美味。
[0038] 对照样品1是食用石膏和玛卡汁液。
[0039]对照样品2是食用石膏。
【主权项】
1. 一种玛卡豆腐添加剂，其特征在于，该玛卡豆腐添加剂是按照以下的方法制作的： (1) 玛卡培养液的制备； (11) 称取重量份为15-25份的新鲜干净的玛卡，按玛卡与水的重量比为1:2-1:3的比例 研磨，得玛卡浆液； (12) 向玛卡浆液中添加重量份为2-6份的白糖、重量份为0.001-0.005份的食用柠檬 酸、重量份为6-12份的脱脂奶和重量份为0.001-0.003份的硫酸镁，然后进行搅拌，混合均 匀后，于100°C-121°C条件下灭菌20-35分钟，冷却至25°C - 32°C，得到玛卡培养液； (2) 菌种的制备： (21) 取重量份为2-4份的所述玛卡培养液装入三角瓶中； (22) 摇瓶种子培养;取活化后的重量份为0.5-1份的乳酸杆菌、重量份为0.5-1份的双 歧杆菌、重量份为0.5-1份的产琥泊酸厌氧螺菌、重量份为0.5-1份的产琥泊酸放线杆菌和 重量份为0.5-1份的醋酸杆菌接入三角瓶中，放在摇床上，先在29°C-31°C条件下培养5-8小 时，然后升温，在36°C_38°C条件下，培养10-12个小时便得到混合菌种液； (3) 接种； (31)将剩余的所述玛卡培养液移入发酵罐中，按玛卡培养液重量的2 -10 %接入步骤 (22)中培养得到的混合菌种液，摇匀； (4) 发酵； (41)密封发酵罐，保持发酵罐正压，在29°C-31°C条件下，发酵15-20小时，然后升温至 36 °C-38 °C，再发酵25-30小时;发酵完毕后，加入pH调节剂，使得发酵液的pH值为小于4; (5) 过滤； (51)用过滤器滤除固态物质，得到的澄清液即为玛卡豆腐添加剂。2. 根据权利要求1所述的玛卡豆腐添加剂，其特征在于，在所述第(5)步之后，还包括如 下步骤： (6) 分装； 将玛卡豆腐添加剂按预定容量进行分装； (7 )在80 °C_90 °C条件下，对玛卡豆腐添加剂进行灭活，灭活时间为6min-30min。3. 根据权利要求1或2所述的玛卡豆腐添加剂，其特征在于，所述玛卡浆液还可以是通 过下述方法制得的：选取干燥玛卡，用研磨机研磨至150-200目，取玛卡粉末15-25份，向玛 卡粉末中加入3-10倍无菌水，并在90°C-100°C条件下加热浆化制成玛卡浆液。4. 根据权利要求1或2所述的玛卡豆腐添加剂，其特征在于，所述乳酸杆菌是为嗜酸乳 杆菌。5. 根据权利要求1或2所述的玛卡豆腐添加剂，其特征在于，所述醋酸杆菌是从山西老 陈醋醋醅中分离筛选出的。6. 根据权利要求1或2所述的玛卡豆腐添加剂，其特征在于，所述pH调节剂是食用柠檬 酸。
【文档编号】A23C20/00GK105831263SQ201610209429
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月6日
【发明人】徐康, 杨金平
【申请人】深圳市福荫食品集团有限公司