一种具有纯正烤肉味的肉味基料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体是一种具有纯正烤肉味的肉味基料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着食品加工技术的发展，肉味口味的制品越来越受欢迎。但是这些产品通常在加工的过程中香气会损失，或者产生一些不太和谐的味道。现在主要的加香手段是通过添加肉味香精来对肉制品的香气进行修饰和提升，以提高风味和降低成本。但目前市面很多的肉味香精存在着烹饪感差、容易哈败、天然感差、不浓郁、留香时间短的现象。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种具有纯正烤肉味的肉味基料及其制备方法，添加此基料来修饰调配的肉味香精，以克服上述传统的肉味香精配方中存在的缺陷。
[0004]—种具有纯正烤肉味的肉味基料，其特征在于，由以下组份制成:
丙二醇85.49-92.12重量份
呋喃酮2.00-4.00重量份
乙基麦芽酚0.30-0.50重量份
3-巯基-2-丁酮0.05-0.10重量份
3-甲硫基丙醛2.00-3.20重量份
丁酸0.20-0.50重量份
二糠基二硫醚0.30-0.45重量份
四氢吡咯1.00-2.00重量份
2，3，5_三甲基吡嗪0.20-0.30重量份
2-甲基吡嗪0.15-0.35重量份
2-甲基-3-巯基呋喃0.07-0.09重量份
2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.35-0.60重量份
硫噻唑0.80-1.50重量份
8-巯基薄荷酮(硫代薄荷酮)0.08-0.12重量份
二甲基二硫醚0.28-0.50重量份
洋葱油0.10-0.30重量份。
[0005]本发明的肉味基料的制备方法，其特征在于，包括以下生产步骤:
1.加热溶解:先取40%的丙二醇与呋喃酮、乙基麦芽酚利用隔层加热搅拌设备加热溶解，温度控制< 60°C，充分溶解后放入冷却槽冷却至室温；
2.搅拌:将上述已溶解好的呋喃酮、乙基麦芽酚溶液转入搅拌桶后再加入剩下的丙二醇、3-巯基-2-丁酮、3-甲硫基丙醛、丁酸、二糠基二硫醚、四氢吡咯等其他原料，使用螺旋式搅拌桨搅拌5min，转速为300转/min，形成基料；
3.过滤:将基料用400目滤网过滤，并转入静置桶；4.熟化:采用微波熟化设备，对过滤后的基料进行微波熟化，温度60V，时间30min;
5.分装:将熟化后的基料冷却到室温后，即进行分装出料，制得具有纯正烤肉味的肉味基料。
[0006]所述室温为20?35°C。
[0007]所述微波熟化设备是广州万程微波设备有限公司生产的微波香精熟化设备，型号为CNWB-3WB。
[0008]隔层加热搅拌设备是臻顺化工食品设备有限公司生产的的隔层加热搅拌机，型号为600L。
[0009]本发明的肉味基料具有以下优点:
1、本品具有纯正烤肉味，香气浓郁而醇厚。浓郁的肉味香气中带有焦香、烤香、酱香、辛香料香，头香强，体香饱满，留香持久，香气逼真，少量的添加量就可赋予肉味香精浓郁的肉香。
[0010]2、牛肉膏本身在加工过程中香气会损失一部分，添加本品可以弥补缺失的香气，增强头香。且本品融合性好、留香好、与各种制品原料均能融合，既稳定产品质量，增强产品香味特色和强度效果，且还能协调产品整体香型，满足人类对食品色、香、味更高的追求。
[0011]3、本品适用范围广，针对性强，用于肉味香精、牛肉香精、牛肉膏当中，可增强制品肉味的特征香气，显著提升制品的风味和特色。
【具体实施方式】
[0012]实施例:准备香精组份:
丙二醇90重量份呋喃酮3重量份
乙基麦芽酚0.4重量份
3-巯基-2-丁酮0.08重量份
3-甲硫基丙醛3重量份丁酸0.4重量份
二糠基二硫醚0.4重量份
四氢吡咯1.5重量份
2，3，5_三甲基吡嗪0.25重量份
2-甲基吡嗪0.2重量份
2-甲基-3-巯基呋喃0.08重量份
2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.5重量份硫噻唑I重量份
8-巯基薄荷酮(硫代薄荷酮)0.09重量份
二甲基二硫醚0.3重量份
洋葱油0.2重量份。
[0013]1.加热溶解:先取上述丙二醇重量份的40%与呋喃酮、乙基麦芽酚利用隔层加热搅拌设备加热溶解，温度控制50°C，充分溶解后放入冷却槽冷却至室温30°C ;
2.搅拌:将上述已溶解好的呋喃酮、乙基麦芽酚溶液转入搅拌桶后再加入剩下的丙二醇、3-巯基-2-丁酮、3-甲硫基丙醛、丁酸、二糠基二硫醚、四氢吡咯等其他原料，使用螺旋式搅拌桨搅拌5min，转速为300转/min，形成基料；
3.过滤:将基料用400目滤网过滤，并转入静置桶；
4.熟化:采用微波熟化设备，对过滤后的基料进行微波熟化，温度60°C，时间30min;
5.分装:将熟化后的基料冷却到室温30°C后，即进行分装出料，制得具有纯正烤肉味的肉味基料。
【主权项】
1.具有纯正烤肉味的肉味基料，其特征在于，由以下组份制成: 丙二醇85.49-92.12重量份 呋喃酮2.00-4.0O重量份 乙基麦芽酚0.30-0.50重量份 3-巯基-2-丁酮0.05-0.10重量份 3-甲硫基丙醛2.00-3.20重量份 丁酸0.20-0.50重量份 二糠基二硫醚0.30-0.45重量份 四氢吡咯1.00-2.00重量份 2，3，5_三甲基吡嗪0.20-0.30重量份 2-甲基吡嗪0.15-0.35重量份 2-甲基-3-巯基呋喃0.07-0.09重量份 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.35-0.60重量份 硫噻唑0.80-1.50重量份 8-巯基薄荷酮0.08-0.12重量份 二甲基二硫醚0.28-0.50重量份 洋葱油0.10-0.30重量份。2.权利要求1所述肉味基料的制备方法，其特征在于，包括以下生产步骤: (1).加热溶解:先取40%的丙二醇与呋喃酮、乙基麦芽酚利用隔层加热搅拌设备加热溶解，温度控制< 60°C，充分溶解后放入冷却槽冷却至室温； (2).搅拌:将上述已溶解好的呋喃酮、乙基麦芽酚溶液转入搅拌桶后再加入剩下的丙二醇、3-巯基-2-丁酮、3-甲硫基丙醛、丁酸、二糠基二硫醚、四氢吡咯等其他原料，使用螺旋式搅拌桨搅拌5min，转速为300转/min，形成基料； (3).过滤:将基料用400目滤网过滤，并转入静置桶； (4).熟化:采用微波熟化设备，对过滤后的基料进行微波熟化，温度60°C，时间30min; (5).分装:将熟化后的基料冷却到室温后，即进行分装出料，制得具有纯正烤肉味的肉味基料。
【专利摘要】本发明公开了一种具有纯正烤肉味的肉味基料及其制备方法。肉味基料由以下组份制成：丙二醇、呋喃酮、乙基麦芽酚、3-巯基-2-丁酮、3-甲硫基丙醛等。肉味基料的制备方法，包括以下生产步骤：1.加热溶解；2.搅拌；3.过滤；4.熟化；5.分装。本发明的肉味基料具有以下优点：1、本品具有纯正烤肉味，香气浓郁而醇厚。2、添加本品可以弥补缺失的香气,增强头香。3、本品适用范围广，针对性强。
【IPC分类】A23L27/26
【公开号】CN105661465
【申请号】CN201610054739
【发明人】翁子甯, 林继娜, 庄楷杏
【申请人】潮州市顺冠生物科技有限公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年1月27日