一种巴达木酸奶的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵乳制品加工领域，尤其涉及一种巴达木酸奶的制备方法。
【背景技术】
[0002]巴达木也称巴旦木，其别名甚多，古时称扁桃、扁核桃、婆淡树，也有称巴旦姆。是新疆维吾尔人民最珍视的干果，主要产在天山以南喀什绿洲的疏附、英吉沙、莎车、叶城等县。巴达木营养价值很高，它的营养比同重量的牛肉高六倍。据化验，仁内含植物油55?61 %，蛋白质28%，淀粉、糖10?11%，并含有少量胡萝卜素、维生素B1、B2和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素，且产量多年来一直位于新疆4大干果之首，品质超过国外品种。巴旦木营养价值极高，为不可多得的滋补佳品，有“圣果”之称。60%以上的维吾尔民族药配方含有它，也可用于多种加工食品的原料。
[0003]巴达木具有以下五种保健作用:1.保护肌肤:巴达木是含维生素E最多的全营养食物之一，是一种富含维生素E和类黄酮抗氧化剂的健康食品。一把巴达木(28克或者23颗)可以提供7.3毫克维生素E(相当于人体每日所需的一半)，而维生素E可以有效对抗自由基，起到保湿护肤和减缓衰老的作用；2.有益心脏健康:巴达木中高达70%的不饱和脂肪酸有帮助降低“坏”胆固醇水平，可以有效降低人体胆固醇及甘油三酸酯含量，减少心脏病发作的潜在威胁;3.帮助肠道健康:相关研究结果显示，巴达木具有益生元特性，可以通过增加肠道内的有益菌，改善肠道健康，促进排便;4.控制体重:《英国营养期刊》曾发表过一项由美国普渡大学食物与营养系教授理查德.麦特斯博士的研究团队的研究，结果表明:首先，食用巴达木会让人产生明显的饱腹感，从而帮助控制对于其它高热食品的摄入;其次，巴达木所含的膳食纤维让脂肪吸收率降低，从而有效控制体重;5.维持血糖水平:研究发现，相比于早餐中不加巴达木来说，早餐中食用巴达木的人们在早餐及午餐后会有更强的饱腹感，并且有效控制血糖浓度。这项研究结果能够帮助糖尿病前期病人纠正暴饮暴食和饮食行为不当的习惯，降低病情加剧的风险。
[0004]近年来，随着消费者健康意识的增强，酸奶由于具有较为丰富的营养成分，受到各个年龄段人群的亲睐。酸奶是一种半流体的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。现有酸奶营养成分较单一，无法满足人们全方位营养保健的需求。
[0005]中国发明专利[一种苦瓜大酸奶的制备方法，公开号CN104084414A]公开了一种苦瓜大豆酸奶的制备方法；发明专利申请[一种干酪酸奶及其制备方法，公开号CN103689084B]公开了一种干酪酸奶的制备方法;发明专利申请[一种含椰子汁的红枣酸奶及其制备方法，公开号CN103168848B]公开了一种含有椰子汁的红枣酸奶的制备方法。目前尚未有巴达木酸奶制备方法的报道。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种巴达木酸奶的制备方法。
[0007]为达到上述目的，本发明采用的技术方案是:
[0008]I)巴达木浆制备:
[0009]取干净的巴旦木杏仁置于NaOH溶液中侵泡去除褐色种皮后，加水打浆，筛网过滤后的滤液经灭菌得到巴达木浆；
[0010]2)原料乳配料杀菌:
[0011]按质量份数取70-90份的原料乳并向其中加入7-10份的甜味剂、0.05-0.2份的缓冲盐、0.1-0.5份的稳定剂搅拌均匀后均质、杀菌后冷却并栗入预消毒好的暂存缸中得混合乳；
[0012]3)巴达木浆添加与分散:
[0013]向混合乳中加入1-20份的巴达木浆，搅拌，经已预消毒的均质机，在40?48°C、18?22MPa下均质后栗入发酵缸，维持pH值在6.1?6.8，冷却至37?42°C，得配料料液；
[0014]4)产品发酵
[0015]在装有配料料液的发酵缸中按IX 16?9 X 106CFU/g的接种量接种发酵剂菌种，在37?42°C发酵至滴定酸度75?100°T，得搅拌型巴达木酸奶；
[0016]或在装有配料料液的发酵缸中按IX 16?9 X 106CFU/g的接种量接种发酵剂菌种，通过灌装设备灌装至小的包装容器后，迅速转入恒温发酵库，在37?42°C发酵至75° T?100°T，得凝固型巴达木酸奶；
[0017]5)酸奶冷却
[0018]通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却方式将搅拌型巴达木酸奶冷却至16?22°C，灌装至包装容器，得冷却搅拌型巴达木酸奶；
[0019]或将凝固型巴达木酸奶移出发酵库、停止发酵、降温冷却至16?22°C;
[0020]6)产品冷藏后熟:
[0021]将凝固型巴达木酸奶，或冷却搅拌型巴达木酸奶灌装至包装容器，转入2?10°C冷库，冷藏、后熟12?24小时。
[0022]所述步骤I)的巴旦木杏仁预先在水中常温侵泡3?5h;
[0023]所述NaOH溶液的质量浓度为0.6?0.9%，温度为68?78°C，侵泡时间为3?5min，侵泡过程中搅拌；
[0024]所述的加水打浆:加入巴旦木杏仁质量6?12倍70 °C?80 °C水；
[0025]所述的筛网采用100目4层筛网过滤；
[0026]所述的灭菌温度为68?85°C，时间为3?8min。
[0027]所述步骤2)的均质条件为:60?70 °C、18?22MPa;所述的杀菌条件为:90?95 °C保温杀菌5?1min;所述的冷却是降温至40?48°C。
[0028]所述的原料乳为生乳、脱脂牛乳、全脂乳粉、脱脂奶乳、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或由牛奶组分制成的还原乳。
[0029]所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。
[0030]所述的缓冲盐为柠檬酸钠、三聚磷酸钠或Κ2ΗΡ04_ΚΗ2Ρ04。
[0031]所述的稳定剂为果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、明胶、变性淀粉、蔗糖脂肪酸酯、单双硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一种或多种。
[0032]所述的酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。
[0033]本发明制备的巴达木酸奶呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有巴达木、发酵乳特有的滋气味，风味自然、独特，组织状态细腻、均匀，无颗粒感、粗糙感，酸甜爽口，无乳清析出或微量乳清析出。
[0034]与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果:
[0035]1、产品风味独特自然:巴达木富含氨基酸、寡肽、脂肪酸、醛类和醇类化合物，这些化合物都与巴达木特有风味形成有关，一些组分直接形成巴达木的风味，一些组分是风味物质的前体物。同时，发酵后微生物及其分泌的酶系可产生独特的风味物质，具有独特怡人、自然浓郁的发酵风味。
[0036]2、产品营养价值高:巴达木富含益生菌及益生菌生长所需的生理活性物质，具有益生元特性，可促进益生菌生长，巴达木经发酵，不仅保持了巴达木原有营养物质，还在发酵过程产生对人体有益的活性物质。现有技术将巴达木作为食品加工原料时，未充分利用其益生元特性，产品营养价值不高。本发明中，巴达木经益生菌发酵，保持了巴达木原有保健作用和药理作用，还很好的利用了其益生元特性，使其产生人体所需的活性物质，产品质量价值高。
[0037]3、益生菌含量高:由于巴达木具有益生元作用，其可促进乳酸菌生长，同时，巴达木中的游离氨基酸、寡肽、或游离脂肪酸对乳酸菌生长也有促进作用，特别对干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的作用明显。本发明巴达木酸奶的益生菌含量较普通酸奶高，尤其是一般条件下在乳中生长繁殖缓慢、菌数含量较低、益生功能良好的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌能够有效耐受人体消化系统，包括口腔中的酶、低PH值的胃液以及小肠的胆汁酸等，能进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、血压，促进细胞分裂，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健功能。
【具体实施方式】
[0038]实施例1:
[0039]I)巴达木浆制备:
[0040]取干净的巴旦木杏仁在水中常温侵泡3h后置于质量浓度为0.6%，温度为72°C的NaOH溶液侵泡时间为4min，侵泡过程中搅拌去除褐色种皮后，加入巴旦木杏仁质量10倍75°(:水打浆后，采用100目4层筛网过滤后的滤液68°C灭菌Smin得到巴达木浆；
[0041]2)原料乳配料杀菌:
[0042]按质量份数取70份的生乳并向其中加入10份的白砂糖、0.05份的柠檬酸钠、0.5份的果胶搅拌均匀后在60°C、20MPa下均质、90°C保温杀菌1min后冷却至40°C并栗入预消毒好的暂存缸中得混合乳；
[0043]3)巴达木浆添加与分散:
[0044]向混合乳中加入19.45份的巴达木浆，搅拌，经已预消毒的均质机，在40°C、20MPa下均质后栗入发酵缸，维持pH值在6.1，冷却至37°C，得配料料液；
[0045]4)产品发酵
[0046]在装有配料料液的发酵缸中按5X 106CFU/g的接种量接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球，在37 °C发酵至滴定酸度75° T，得搅拌型巴达木酸奶；
[0047]5)酸奶冷却
[0048]通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却方式将搅拌型巴达木酸奶冷却至16°C，灌装至包装容器，得冷却搅拌型巴达木酸奶；
[0049]6)产品冷藏后熟:
[0050]将凝固型巴达木酸奶，或冷却搅拌型巴达木酸奶灌装至包装容器，转入2?10°C冷库，冷藏、后熟12?24小时。
[0051]本实施例制备的产品口感细腻滑爽、酸甜爽口，无颗粒感或粗糙感，无明显不良咸味或苦味，巴达木特有的风味，风味自然独特，产品中嗜热链球菌含量为2.1 X 109CFU/g、保加利亚乳杆菌含量为3.8 X 108CFU/g，菌数含量较高。
[0052]实施例2:
[0053]I)巴达木浆制备:
[0054]取干净的巴旦木杏仁在水中常温侵泡4h后置于质量浓度为0.8%，温度为68°C的NaOH溶液侵泡时间为5min，侵泡过程中搅拌去除褐色种皮后，加入巴旦木杏仁质量8倍70°C水打浆后，采用100目4层筛网过滤后的滤液73°C灭菌6min得到巴达木浆；
[0055]2)原料乳配料杀菌:
[0056]按质量份数取80份的脱脂牛乳并向其中加入9份的果葡糖浆、0.1份的三聚磷酸钠、0.3份的琼脂搅拌均匀后在62 °C、18MPa下均质、93°C保温杀菌8min后冷却至45°C并栗入预消毒好的暂存缸中得混合乳；
[0057]3)巴达木浆添加与分散:
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