一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的麻花及其制备方法。
【背景技术】
[0002]丙烯酰胺(Acrylamide)又称:2_丙烯酰胺。它通常为无色透明片状晶体，纯品为白色结晶固体，易溶于水和醇，在酸碱条件下可水解成丙烯酸。丙烯酰胺对人体的神经毒性已得到了实验证明，其早期中毒的症状表现为皮肤段裂、肌无力、手足出汗、麻木震动觉减弱、膝条件反射的丧失、感觉器官动作电位的降低、神经异常等周围神经损害。动物实验还证明其具有生殖毒性、基因毒性和致癌性。1994年，国际癌症研究机构(IARC)已将丙烯酰胺划分在2A类致癌物中。
[0003]5-轻甲基糠醛(5_117(11'(?11161:1171;1^11忖11瓜1)也称5-轻甲基-2-糠醛。5-轻甲基糠醛为暗黄色液体或粉末，甘菊花味，有吸湿性，易液化。有关研究表明5-羟甲基糠醛对肿瘤有潜在的诱导恶化作用、具有一定程度的基因毒性、可能会导致DNA链断裂和引起突变。人们通过吸入摄取或皮肤吸收5-羟甲基糠醛后，会对眼睛、上呼吸道、皮肤和黏膜等产生刺激；并且有神经毒性，损伤人体的横纹肌、内脏等，5-羟甲基糠醛还能与人体蛋白质结合引起蓄积中毒。除此之外，也有研究发现5-羟甲基糠醛具有一定的药理作用。
[0004]在热加工过程中，食品原材料中的糖和氨基酸等物质会产生美拉德反应、焦糖化反应等复杂的反应，反应产物中既有人们所期望的呈色呈味物质，也伴有丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛等有害物质的产生。麻花是我国传统的油炸食品，消费群体广、消费量大，但同时其高油、高糖、高温热加工的特点也导致了其产品中丙烯酰胺及5-羟甲基糠醛的较高含量，存在潜在的食用安全隐患。随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，同时也更加注重食品安全问题。因此开发低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的麻花产品对于提高产品的营养及安全品质，保护消费者健康具有重要意义。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花及其制备方法。为解决上述问题，本发明提供的技术方案是:
[0006]一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花，由下述重量份数的原料制成，面粉40-200份，麦芽糖醇5-25份，食用油1-5份，酵母0.2_2份，水22-90份，蔗糖0.2_1份。
[0007]进一步，由下述重量份数的原料制成，面粉100份，麦芽糖醇10份，食用油5份，酵母I份，水50份，鹿糖0.5份。
[0008]制备低丙烯酰胺和5-轻甲基糠醛含量麻花的方法，包括如下步骤:
[0009](1)0.2-2份酵母，0.2-1份蔗糖，加入10份水，放置在温度为37 °C，湿度为85 % RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵至产生大量泡沫。
[0010](2)将面粉40-200份、余量水、麦芽糖醇0-25份、食用油1-5份和步骤(I)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团。
[0011](3)将步骤⑵麻花面团在温度为37°C，湿度为85%RH的醒发箱中静置30min。
[0012](4)取出步骤(3)面团再反复揉和5min，将揉好的面团制成麻花形状。
[0013](5)将步骤(4)制成的麻花面团置于油炸锅中，160°C油炸5min。
[OOM] (6)采用自然冷却的方式，冷却时间5min。
[0015]本发明的优点如下:
[0016](I)与其它的糖对比，麦芽糖醇的添加具有显著降低麻花中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的效果，可减少人体对有害物质丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的摄入。
[0017](2)油炸温度低和油炸时间短，麻花中丙烯酰胺和5-轻甲基糠醛含量显著降低。
【附图说明】
[0018]图1糖种类和含量对麻花中丙烯酰胺的影响。
[0019]图2糖种类和含量对麻花中5-轻甲基糠醛的影响。
【具体实施方式】
[0020]实施例一
[0021 ]制备低丙烯酰胺和5-轻甲基糠醛含量麻花的方法，包括如下步骤:
[0022](1)0.2份酵母，0.2份蔗糖，加入1份水，放置在温度为37 °C，湿度为85% RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵至产生大量泡沫。
[0023](2)将面粉40份、水20份、麦芽糖醇5份、食用油I份和步骤(I)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团。
[0024](3)将步骤(2)麻花面团在温度为37°C，湿度为85%RH的醒发箱中静置30min。
[0025](4)取出步骤(3)面团再反复揉和5min，将揉好的面团制成麻花形状。
[0026](5)将步骤(4)制成的麻花面团置于油炸锅中，160°C油炸5min。
[0027](6)采用自然冷却的方式，冷却时间5min。
[0028]实施例二
[0029]制备低丙烯酰胺和5-轻甲基糠醛含量麻花的方法，包括如下步骤:
[0030](I) I份酵母，0.5份蔗糖，加入10份水，放置在温度为37 °C，湿度为85 % RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵至产生大量泡沫。
[0031](2)将面粉40份、水40份、麦芽糖醇10份、食用油5份和步骤(I)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团。
[0032](3)将步骤(2)麻花面团在温度为37°C，湿度为85%RH的醒发箱中静置30min。
[0033](4)取出步骤(3)面团再反复揉和5min，将揉好的面团制成麻花形状。
[0034](5)将步骤(4)制成的麻花面团置于油炸锅中，160°C油炸5min。
[0035](6)采用自然冷却的方式，冷却时间5min。
[0036]实施例三
[0037]制备低丙烯酰胺和5-轻甲基糠醛含量麻花的方法，包括如下步骤:
[0038](1)0.2份酵母，0.2份蔗糖，加入10份水，放置在温度为37 V，湿度为85 % RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵至产生大量泡沫。
[0039](2)将面粉200份、水70份、麦芽糖醇25份、食用油5份和步骤(I)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团。
[0040](3)将步骤(2)麻花面团在温度为37°C，湿度为85%RH的醒发箱中静置30min。
[0041](4)取出步骤(3)面团再反复揉和5min，将揉好的面团制成麻花形状。
[0042](5)将步骤(4)制成的麻花面团置于油炸锅中，160°C油炸5min。
[0043](6)采用自然冷却的方式，冷却时间5min。
[0044]以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。
【主权项】
1.一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花，其特征在于，由下述重量份数的原料制成，面粉40-200份，麦芽糖醇5-25份，食用油1-5份，酵母0.2_2份，水22-90份，蔗糖0.2_1份。2.根据权利要求1所述一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花，其特征在于，由下述重量份数的原料制成，面粉100份，麦芽糖醇10份，食用油5份，酵母I份，水50份，蔗糖0.5份。3.—种制备权利要求1所述低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花的方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)0.2-2份酵母，0.2-1份蔗糖，加入1份水，放置在温度为37 °C，湿度为85% RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵至产生大量泡沫； (2)将面粉40-200份、余量水、麦芽糖醇0-25份、食用油1-5份和步骤(I)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团； (3)将步骤(2)麻花面团在温度为370C，湿度为85 % RH的醒发箱中静置30min; (4)取出步骤(3)面团再反复揉和5min，将揉好的面团制成麻花形状； (5)将步骤(4)制成的麻花面团置于油炸锅中，160°C油炸5min; (6)采用自然冷却的方式，冷却时间5min。
【专利摘要】本发明提供了一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花，由下述重量份数的原料制成，面粉40-200份，麦芽糖醇5-25份，食用油1-5份，酵母0.2-2份，水22-90份，蔗糖0.2-1份。本发明还公开了这种麻花的制备方法。本发明的效果如下：(1)与其它的糖对比，麦芽糖醇的添加具有显著降低麻花中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的效果，可减少人体对有害物质丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的摄入。(2)油炸温度低和油炸时间短，麻花中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量显著降低。
【IPC分类】A21D2/36, A21D13/00, A21D2/18
【公开号】CN105594800
【申请号】CN201610060731
【发明人】张燕, 韩中惠, 王硕, 李红蕾
【申请人】天津科技大学
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年1月28日