一种辣椒豆瓣酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤其是一种辣椒豆瓣酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆(华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。其中辣椒豆瓣酱深受爱辣人士的喜爱。
[0003]现有的豆瓣酱采用单一发酵的方法制取，需要发酵时间较长，在未发酵完全的情况下或者环境较差的情况下容易出现生味影响口感，而且在发酵时细菌滋生，导致无法直接食用。
【发明内容】
[0004]本发明针对上述问题提出了一种辣椒豆瓣酱的制备方法，能够有效减少豆瓣酱生味。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案，一种辣椒豆瓣酱的制备方法包括以下步骤:
1、精选新鲜红辣椒，洗净，去蒂，沥干后剁碎；
2、将剁碎的酱加入仔姜、盐、花椒、香料搅拌均匀，盛于瓦盆内晒制，时间约为30?60天，让辣椒的水份晒干并有辣油浸出为佳；
3、加入豆豉、豆瓣，搅拌均匀密封发酵10?15天；
4、纯菜油加温至无泡冒青烟，倒入发酵好的酱与油混合，小火慢熬20?30分钟得到产品O
[0006]作为优选，产品原料按重量份计为鲜辣椒50份、仔姜4.5?5.5份、盐7?9份、花椒
0.5?1.5份、香料0.5?1.5份、豆豉1.5?3份、豆瓣2.5?5份、油20?25份。
[0007]作为优选，辣椒采用不锈钢刀进行剁碎，不锈刀剁碎辣椒不会产生氧化，而使辣椒变黑，且保持辣椒纤维的不受损。
[0008]作为优选，在步骤2中晒制在6?1月进行。
[0009]作为优选，得到的产品冷却后入坛中密封保存，保存时油浸没酱。
[0010]使用本发明制备的辣椒豆瓣酱发酵时间短、生产周期短、手工制作时也能有效去除细菌，产品用途广泛、不含生味、细菌、风味独特，可直接食用，装坛保存后，油淹没酱能使砍酱长期保存不变质。
【具体实施方式】
[0011]为进一步阐述本发明所达到的预定目的与技术手段及功效，以下结合实施例，对本发明的具体实施方案进行详细说明。
[0012]实施例1:，一种辣椒豆瓣酱的制备方法包括以下步骤:
1、精选新鲜红辣椒50份，洗净，去蒂，沥干后用不锈钢刀剁碎；
2、将剁碎的酱加入仔姜5份、盐8份、花椒I份、香料I份搅拌均匀，盛于瓦盆内在6?10月晒制30?60天，让辣椒的水份晒干并有辣油浸出为佳；
3、加入豆豉2份、豆瓣3份，搅拌均匀密封发酵10?15天；
4、纯菜油加温至无泡冒青烟，倒入发酵好的酱与25份油混合，小火慢熬20?30分钟得到产品，产品冷却后入坛中密封保存，保存时油浸没酱。
[0013]实施例2:—种辣椒豆瓣酱的制备方法包括以下步骤:
1、精选新鲜红辣椒50份，洗净，去蒂，沥干后用不锈钢刀剁碎；
2、将剁碎的酱加入仔姜4.5份、盐7份、花椒0.5份、香料0.5份搅拌均匀，盛于瓦盆内在6?1月晒制30?60天，让辣椒的水份晒干并有辣油浸出为佳；
3、加入豆豉1.5份、豆瓣2.5份，搅拌均匀密封发酵10?15天；
4、纯菜油加温至无泡冒青烟，倒入发酵好的酱与20份油混合，小火慢熬20?30分钟得到产品，产品冷却后入坛中密封保存，保存时油浸没酱。
[0014]实施例3:—种辣椒豆瓣酱的制备方法包括以下步骤:
1、精选新鲜红辣椒50份，洗净，去蒂，沥干后剁碎；
2、将剁碎的酱加入仔姜5.5份、盐9份、花椒1.5份、香料1.5份搅拌均匀，盛于瓦盆内晒制30?60天，让辣椒的水份晒干并有辣油浸出为佳；
3、加入豆豉3份、豆瓣5份，搅拌均匀密封发酵10?15天；
4、纯菜油加温至无泡冒青烟，倒入发酵好的酱与23份油混合，小火慢熬20?30分钟得到产品，产品冷却后入坛中密封保存，保存时油浸没酱。
[0015]如上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故任凡未脱离本方案技术内容，依据本发明的技术实质对以上实施例做出任何简单的更改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围。
【主权项】
1.一种辣椒豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1、精选新鲜红辣椒，洗净，去蒂，沥干后剁碎； 2、将剁碎的酱加入仔姜、盐、花椒、香料搅拌均匀，盛于瓦盆内晒制，时间约为30?60天； 3、加入豆豉、豆瓣，搅拌均匀密封发酵10?15天； 4、纯菜油加温至无泡冒青烟，倒入发酵好的酱与油混合，小火慢熬20?30分钟得到产品O2.根据权利要求1所述的一种辣椒豆瓣酱的制备方法，其特征在于:作为优选，辣椒豆瓣酱原料按重量份计为鲜辣椒50份、仔姜4.5?5.5份、盐7?9份、花椒0.5?1.5份、香料0.5?1.5份、豆豉1.5?3份、豆瓣2.5?5份、油20?25份。3.根据权利要求1或2所述的一种辣椒豆瓣酱的制备方法，其特征在于:作为优选，辣椒采用不锈钢刀进行剁碎。4.根据权利要求1所述的一种辣椒豆瓣酱的制备方法，其特征在于:作为优选，在步骤2中晒制在6?1月进行晒制。5.根据权利要求1或2所述的一种辣椒豆瓣酱的制备方法，其特征在于:作为优选，得到的产品冷却后入坛中密封保存，保存时油浸没酱。
【专利摘要】本发明涉及食品领域，尤其是一种辣椒豆瓣酱的制备方法，通过将辣椒剁碎后与仔姜等混合晒制再加入豆瓣及豆豉发酵，再进行炒制得到产品。方法简单、操作简便、发酵周期短，能有效消除产品中的生味并消除细菌，产品风味独特、适用范围广、风味独特。
【IPC分类】A23L11/00, A23L27/60
【公开号】CN105559018
【申请号】CN201510928234
【发明人】钟苏, 王庆
【申请人】钟苏
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月15日