一种富含果粒酸奶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及酸奶制备领域，更具体地说，本发明设及一种富含果粒酸奶的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是W牛奶为原料，经过己氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂），经发酵 后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，酸奶的发酵过程使奶中 糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肤链和氨基酸等），奶中 脂肪含量一般是3%~5%;经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，运些变化使酸奶 更易消化和吸收，各种营养素的利用率得W提高。随着社会的发展，人们对食品健康的重视 程度提高，风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶的发展趋势。
[0003] 为了改善酸奶的粘稠度W达到粘滑适口的口感，通常会在制作过程中添加稳定 剂，即增稠剂，改善酸奶的物理性质。增稠剂也可W作为乳化剂，在某些特殊食品中，也可W 做为凝胶剂。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质 的植物的动物骨头、皮中提取，如海藻酸(盐）、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂 等。化学合成的增稠剂有CMC-Na,藻酸丙二醋等。稳定剂的加入，增加了酸奶制造的成本。
【发明内容】
[0004] 针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种富含果粒酸奶的制备方法，通 过在复合乳混合液发酵后添加若干种类水果原料制得的混合果粒，提高酸奶的维生素和食 物纤维的含量;通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用，无需再添加 稳定剂，节省成本。
[0005] 为了实现根据本发明的运些目的和其它优点，本发明通过W下技术方案实现：
[0006] 本发明所述的富含果粒酸奶的制备方法，包括：
[0007] Sl，通过若干种类水果原料制得混合果粒，对混合果粒进行杀菌；
[000引S2,将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳进行预热和均质处理形成复合 乳混合液;对所述复合乳混合液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、添加杀菌后的混合 果粒、揽拌、冷却后熟，制得富含果粒的酸奶；
[0009] 其中，若干种类水果原料包括车厘子、芒果、香蕉、蓝替、火龙果、渡萝、雜猴桃、杏、 山竹、黄桃、桑甚、杨梅。
[0010] 优选的是，步骤Sl中，通过若干种类水果原料制得混合果粒的具体步骤包括：
[0011] Sll，将水果车厘子、芒果、香蕉、蓝替、火龙果、渡萝、雜猴桃、杏、山竹、黄桃、桑甚、 杨梅洗净、去皮、切块，并按重量比依次为10、15、20、13、15、15、15、12、10、15、16、18进行混 合并揽拌均匀；
[0012] Sl 2，将揽拌均匀的混合果粒在60°C -65 °C加热10秒-12秒进行杀菌；
[0013] 其中，若干种类水果经切块后形成的混合果粒是4-5毫米的块状果粒。
[0014] 优选的是，步骤S2中，玉米胚芽分离蛋白粉经过100目筛过滤。
[0015] 优选的是，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳W及混合果粒的重量 比依次是 15-20:30-35:200-240:25-30。
[0016] 优选的是，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳W及混合果粒的重量 比依次是 15:32:210:28。
[0017] 优选的是，步骤S2中，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳升溫至55°C-60°C保溫30分钟进行预热，然后在20MPa-25MPa下均质。
[0018] 优选的是，步骤S2具体包括:对所述复合乳混合液在100°C-105°C灭菌8-10分钟， 冷却30分钟至4(TC进行乳酸菌接种，发酵7-8小时，添加杀菌后的混合果粒并揽拌均匀，0 °C-5°C冷却10小时后熟，制得富含果粒的酸奶。
[0019] 优选的是，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、薦糖之一或任意几种组合。
[0020] 本发明至少包括W下有益效果：1)通过在复合乳混合液发酵后添加若干种类水果 原料制得的混合果粒，提高酸奶的维生素和食物纤维的含量;通过玉米胚芽提取的玉米胚 芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本;2)揽拌均匀的混合果粒 在60°C-65°C加热10秒-12秒进行杀菌，既对混合果粒进行杀菌，又不破坏混合果粒的活性 和口感;3)若干种类水果经切块后形成的混合果粒是4-5毫米的块状果粒，既保持了果粒的 颗粒状口感，又能在酸奶中同时混合均匀多种类的水果果粒，复合多种维生素;4)经过100 目筛过滤后的玉米胚芽分离蛋白粉易溶于发酵后的复合乳混合液中，便于揽拌均匀；5)甜 味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳W及混合果粒的重量比依次是15-20:30-35:200-240: 25-30,该比例下制成的富含果粒酸奶，乳化、凝胶效果达到了加入一定量的稳定剂的乳化、 凝胶效果，稳定性较好，酸甜口感和酸奶的粘稠度适中。
[0021] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0022] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"W及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[002；3] 实施例1
[0024] 本发明提供一种富含果粒酸奶的制备方法，包括W下步骤：
[0025] Sl，通过若干种类水果原料制得混合果粒，对混合果粒进行杀菌；
[00%] S2,将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳进行预热和均质处理形成复合 乳混合液;对所述复合乳混合液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、添加杀菌后的混合 果粒、揽拌、冷却后熟，制得富含果粒的酸奶；
[0027] 其中，若干种类水果原料包括车厘子、芒果、香蕉、蓝替、火龙果、渡萝、雜猴桃、杏、 山竹、黄桃、桑甚、杨梅。
[0028] 本发明提供的一种富含果粒酸奶的制备方法，通过在复合乳混合液发酵后添加若 干种类水果原料制得的混合果粒，提高酸奶的维生素的种类含量和食物纤维的含量，食用 富含果粒酸奶有利于增强免疫力。通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝 胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本。
[0029] 作为本发明的一种优选实施方式，步骤SI中，通过若干种类水果原料制得混合果 粒的具体步骤包括：
[0030] Sll，将水果车厘子、芒果、香蕉、蓝替、火龙果、渡萝、雜猴桃、杏、山竹、黄桃、桑甚、 杨梅洗净、去皮、切块，并按重量比依次为10、15、20、13、15、15、15、12、10、15、16、18进行混 合并揽拌均匀；
[0031] S12,将揽拌均匀的混合果粒在60°C-65°C加热10秒-12秒进行杀菌;其中，若干种 类水果经