一种发菜肉丸及其制备方法
【专利说明】
[0001 ](一)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发菜肉丸及其制备方法。
[0002](二)
【背景技术】
肉丸是我国的传统肉制品，其营养丰富，鲜嫩可口，受到人们的广泛喜爱。但是，目前市场上的肉丸多是由猪肉及淀粉加工制作而成，口感油腻，口味单一。在肉丸的传统工艺的基础上，采用超高压处理技术，加入一定的功能性成分，在改善肉丸口感的同时，也丰富了肉丸的营养价值。
[0003]超高压处理是指将经过包装的食品放入高压容器中的液体介质中，在100-lOOOMPa的压力下，处理一定的时间。超高压处理能在不改变食品的营养和风味的前提下，对食品中的微生物、蛋白质与酶以及食品的颜色、组织结构和风味等各方面特性都产生很大的影响。但是国内对于超高压的应用主要是集中在肉制品杀菌方面，对于原料肉处理的研究较少。超高压技术作为食品加工的新技术，深受人们的关注。
[0004]发菜又名头发菜、地耳筋，因与“发财”谐音，人们把它当作吉祥之菜，是生长于我国西北荒漠地区的一种重要的经济蓝藻。其营养丰富，性味甘寒，有清热解毒、消滞、软坚、化痰、顺肠理肺、明目降压、利尿渗湿和滋补作用，常食可助消化、解积腻，清肠胃，降血压。现已证明，它对高血压、肥胖症、佝偻病、贫血、慢性气管炎、肝炎、浮肿以及癌、瘤、癭、肿等都有一定疗效。研究表明，由发菜中提取得到的多糖具有抗病毒、抗肿瘤、提高人体免疫力等保健功能，有关发菜的系列产品市场前景广阔。
[0005](三)
【发明内容】
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种营养丰富、味道鲜美、口感鲜嫩且具有保健功能的发菜肉丸及其制备方法。
[0006]本发明是通过如下技术方案实现的:
一种发菜肉丸，由以下重量份数的原料混合制成:肉100份、猪肥膘20-30份、发菜细胞粉0.2-0.6份、淀粉10-20份、山楂2-3份、夏枯草0.8-1.2份、女贞子1-2份、党参0.8-1.2份、桑叶1-2份、罗布麻0.8-1.2份、转谷氨酰胺酶0.02-0.04份、食盐1-2份、白糖1-2份、味精
0.3~0.5份、胡椒粉0.2~0.3份、葱2-3份、姜1-2份。
[0007]所述肉为鸡肉、猪肉或牛肉。
[0008]本发明所述的发菜肉丸的制备方法，包括如下步骤:
(1)将液体培养的发菜细胞进行冷冻干燥，粉碎后得到发菜细胞粉；
(2)将山楂、夏枯草、女贞子、党参、桑叶、罗布麻混合后放入砂锅中，加水煎煮，过滤得到营养液；
(3)将肉进行超高压处理后，和猪肥膘一起放入斩拌机中，高速斩拌，得到肉糜；
(4)将食盐均匀撒在肉糜上，斩拌至肉糜均匀，然后加入糖、味精、葱、姜和胡椒粉，继续斩拌，最后加入转谷氨酰胺酶和淀粉斩拌至均勾;
(5)将发菜细胞粉浸于水中，充分吸收后沥水，加入到斩拌后的肉糜中，搅拌均匀，得到肉丸基料； (6)将肉丸基料手工挤成肉丸；
(7)将成型的肉丸放入营养液中煮制，待肉丸漂浮于水面时，捞出沥干；
(8)将煮好的肉丸用冰水冷却，然后马上放入冰箱中冷藏。
[0009]其优选的技术方案为:
步骤(1)中，发菜细胞粉碎后过100目筛得到发菜细胞粉。
[0010]步骤(2)中，加水煎煮80-120min。
[0011]步骤(3)中，肉进行超高压处理的条件是200-400MPa，处理时间为6-10min。
[0012]步骤(5)中，肉丸的直径为2.5cm。
[0013]步骤(6)中，肉丸放入85_90°C的营养液中，煮制10-15min。
[0014]步骤(7)中，肉丸用饮用冰水冷却至10°C，然后马上放入_20°C的冰箱中冷藏。
[0015]本发明所采用的原料中，除了常规的肉、猪肥膘和试验、味精、葱、姜、胡椒粉等调味料之外，还加入了具有医用价值的山楂、夏枯草、女贞子，党参、桑叶、罗布麻等中药成分，其中，山楂用于消食健胃，行气散瘀;夏枯草用于清肝明目，散结解毒；女贞子用于补益肝肾，清虚热，明目；党参用于健脾补肺，益气生津;桑叶用于疏散风热，清肺润燥，清肝明目；罗布麻用于清热，平肝，安神，利水;进而使制成的肉丸具有一定的保健功能，增加了其本身的价值。
[0016]与现有技术相比，本发明提供的保健发菜肉丸具有以下特点:(1)与现有超高压技术相比，选择在绞肉前对原料进行超高压处理，不仅能够明显增加肉的嫩度和保水性，而且还能够降低超高压对肉制品色泽的影响；(2)在斩拌过程中，加入转谷氨酰胺酶，不仅能够促进肉馅凝胶，同时使肉丸的脆性和弹性得到显著地改善；(3)在传统肉丸配方的基础上，加入人工培养的发菜细胞，能够改善肉丸单一的口味，赋予肉丸丰富的营养价值，且市面上尚没有以发菜细胞为原料的肉丸；(4)用煎煮后的营养液煮制肉丸，与直接添加中药粉相比更容易被人体吸收，且不会影响肉丸的口感，具有降血压、降血脂等保健功能。
[0017]本发明产品制备简单，口味独特，兼具肉与发菜的香气，清爽而不油腻，食用方便，发菜肉丸作为一种功能性肉制品，符合消费者的消费需求。
[0018](四)
【具体实施方式】
下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0019]实施例1:
一种发菜肉丸，由下列重量份的原料组成:鸡肉100份、猪肥膘20份、发菜细胞粉0.2份、淀粉10份、山楂2份、夏枯草0.8份、女贞子1份、党参0.8份、桑叶1份、罗布麻0.8份、转谷氨酰胺酶0.02份、食盐1份、白糖1份、味精0.3份、胡椒粉0.2份、葱2份、姜1份。
[0020]制备方法:
(1)发菜细胞粉的制备:将液体培养的发菜细胞进行冷冻干燥，粉碎后过100目筛得到发菜细胞粉；
(2)将山楂、夏枯草、女贞子、党参、桑叶、罗布麻混合后放入砂锅中，加水煎煮80min，过滤得到营养液；
(3)将鸡肉真空密封，施加200MPa的压力，处理时间为60min，将处理的鸡肉和猪肥膘一起放入斩拌机中，高速斩拌，得到鸡肉肉糜；
(4)将食盐均匀撒在肉糜上，斩拌至肉糜均匀，然后加入糖、味精、葱、姜和胡椒粉，继续斩拌，最后加入转谷氨酰胺酶和淀粉斩拌至均勾;
(5)发菜细胞粉的添加:称取发菜细胞粉浸于水中，充分吸收后沥水，加入到