一种熏腊风味发酵魔芋酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种熏腊风味发酵魔芋酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]Il篛(jii ruo)(学名Amorphophallus konjac)，俗称魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。
[0003]目前，针对魔芋市场的需求，现有技术通常将新鲜魔芋加工成精粉，再经纯化获得魔芋葡甘聚糖，其制作工艺简单，营养流失严重。少见发酵魔芋酱，特别是没有熏腊风味发酵魔芋酱。
【发明内容】
[0004]鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种具有香醇熏腊风味的发酵魔芋酱及其制备方法，不使用任何添加剂，采用发酵工艺，获得香醇的熏腊风味发酵魔芋酱。
[0005]为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验对魔芋酱进行研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案:
一种熏腊风味发酵魔芋酱，将新鲜魔芋浆，配以焦香辣椒和焦香芹菜叶，然而接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌进行发酵而得。
[0006]本发明所提供的一种熏腊风味发酵魔芋酱的制备方法，该方法包括以下步骤:
(1)挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害魔芋，清洗、去皮、切块、蒸熟、打浆，得到魔芋浆，备用；
(2)取新鲜芹菜叶、新鲜辣椒分别在180-200°C的温度下烤5-15分钟，获得烟熏风味，分别粉碎，得到焦香芹菜叶、焦香辣椒；
(3)按重量比，在魔芋浆中加入焦香辣椒0.1-0.5%，焦香芹菜叶0.1-0.5% ;并按与魔芋浆的重量比，接种米曲霉0.05-1.0%。、酵母菌0.05-1.0%。、乳酸菌0.01-0.05%。，发酵温度18-330C，发酵时间15-60天，发酵环境湿度85-95% ；
(4)灭菌，包装，即可得到一种熏腊风味发酵魔芋酱。
[0007]有益效果:本发明创新思路，在新鲜魔芋浆中，配以焦香辣椒和焦香芹菜叶，经过接种米曲霉、酵母菌、乳酸菌在一定的温度下混合发酵，获得香醇的熏腊风味发酵魔芋酱，填补了产品空白。在制备过程中，不使用任何添加剂，保证食用安全。
【具体实施方式】
[0008]下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0009]实施例1 一种熏腊风味发酵魔芋酱的制备方法，其步骤如下:
(1)挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害魔芋，清洗、去皮、切块、蒸熟、打浆备用；
(2)取新鲜芹菜叶、新鲜辣椒分别在180°C的温度下烤15分钟，分别粉碎，得到焦香芹菜叶、焦香辣椒；
(3)按重量比，将魔芋浆配以焦香辣椒0.1%，焦香芹菜叶0.3%，并按与魔芋浆的重量比，接种米曲霉0.05%。、酵母菌0.07%。、乳酸菌0.03%。，发酵温度20°C，发酵时间27天，发酵环境湿度90% ；
(4)灭菌，包装，即可得到一种熏腊风味发酵魔芋酱。获得的魔芋酱，口感柔滑，熏腊风味风味醇厚。
[0010]实施例2
一种熏腊风味发酵魔芋酱的制备方法，其步骤如下:
(1)挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害魔芋，清洗、去皮、切块、蒸熟、打浆备用；
(2)取新鲜芹菜叶、新鲜辣椒分别在190°C的温度下烤10分钟，分别粉碎，得到焦香芹菜叶、焦香辣椒；
(3)按重量比，将魔芋浆配以焦香辣椒0.3%，焦香芹菜叶0.5% ;并按与魔芋浆的重量比，接种米曲霉0.1%。、酵母菌0.1%。、乳酸菌0.05%。，发酵温度25°C，发酵时间40天，发酵环境湿度95% ；
(4)灭菌，包装，即可得到一种熏腊风味发酵魔芋酱。获得的魔芋酱，口感柔滑，熏腊风味风味醇厚。
[0011]实施例3
一种熏腊风味发酵魔芋酱的制备方法，其步骤如下:
(1)挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害魔芋，清洗、去皮、切块、蒸熟、打浆备用；
(2)取新鲜芹菜叶、新鲜辣椒分别在200°C的温度下烤5分钟，分别粉碎，得到焦香芹菜叶、焦香辣椒；
(3)按重量比，将魔芋浆配以焦香辣椒0.2%，焦香芹菜叶0.4% ;并按与魔芋浆的重量比，接种米曲霉0.15%。、酵母菌0.2%。、乳酸菌0.04%。，发酵温度30°C，发酵时间20天，发酵环境湿度85% ；
(4)灭菌，包装，即可得到一种熏腊风味发酵魔芋酱。获得的魔芋酱，口感柔滑，熏腊风味风味醇厚。
[0012]实施例1、实施例2、实施例3是本发明的优化的实施方式，不对本发明的保护范围起到限制作用。
[0013]本发明中，米曲霉、酵母菌及乳酸菌的用量现有技术都有指导，当购买到米曲霉、酵母菌及乳酸菌，其用量按照使用说明书的指导就能达到目的。
【主权项】
1.一种熏腊风味发酵魔芋酱，其特征在于，将新鲜魔芋浆，配以焦香辣椒和焦香芹菜叶，然而接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌进行发酵而得。2.一种熏腊风味发酵魔芋酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害魔芋，清洗、去皮、切块、蒸熟、打浆，得到魔芋浆，备用； (2)取新鲜芹菜叶、新鲜辣椒分别在180-200°C的温度下烤5-15分钟，获得烟熏风味，分别粉碎，得到焦香芹菜叶、焦香辣椒； (3)按重量比，在魔芋浆中加入焦香辣椒0.1-0.5%，焦香芹菜叶0.1-0.5% ;并按与魔芋浆的重量比，接种米曲霉0.05-1.0%。、酵母菌0.05-1.0%。、乳酸菌0.01-0.05%。，发酵温度18-330C，发酵时间15-60天，发酵环境湿度85-95% ； (4)灭菌，包装，即可得到一种熏腊风味发酵魔芋酱。
【专利摘要】本发明公开了一种熏腊风味发酵魔芋酱及其制备方法，所述发酵魔芋酱的制备方法，具体步骤如下：A、挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害魔芋，清洗、去皮、切块、蒸熟、打浆；B、取新鲜芹菜叶、辣椒180℃-200℃烤5-15分钟，粉碎；C、将魔芋浆配以焦香辣椒0.1-0.5%，焦香芹菜叶0.1-0.5%接种米曲霉0.05-1.0‰、酵母菌0.05-1.0‰、乳酸菌0.01-0.05‰，发酵温度18-33℃，发酵时间15-60天，发酵环境湿度85-95%；E、灭菌，包装，即可得到一种熏腊风味发酵魔芋酱。本发明的优点是：未发明使用任何添加剂，采用发酵工艺，获得香醇的熏腊风味发酵魔芋酱。
【IPC分类】A23L27/60
【公开号】CN105380231
【申请号】CN201510806581
【发明人】曹约泽, 汪超, 郑锋振, 李冬生, 李斌, 高冰, 王琴, 李震
【申请人】湖北顺溪生物食品股份有限公司
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年11月22日