架藏稳定的发酵乳制品及其制造方法
【专利说明】架藏稳定的发酵乳制品及其制造方法
【背景技术】
[0001] 本公开整体涉及健康与营养。更具体地讲，本公开涉及架藏稳定的发酵乳制品及 其制备方法。
[0002] 目前市场上有许多冷藏食物产品。冷藏是将食物产品冷却或冷冻至较低温度以便 延长食物产品寿命的过程。在贮藏过程中，食物产品中的细菌可导致食物产品随时间推移 而变质。通过冷藏，可以在更长的时间内（例如数周或数月）保持食物产品不变质。典型 的需要冷藏的食物产品包括肉类和乳制品，所述乳制品包括发酵乳制品例如酸奶。然而，由 于冷藏或冷冻会产生能源成本，因此储存需要冷藏的食物产品通常比储存非冷藏食品更昂 贵。
[0003] 架藏稳定的食品是指通常被冷藏储存、但已经过处理以便可以在室温或环境温度 下安全地存储较长货架期的食品。各种食品保藏和包装技术被用来延长食品的货架期。这 些技术中的一些包括降低食物产品中有效水分的量、增加其酸度、或辐照或以其他方式对 食物产品进行杀菌，然后将其密封在气密容器中。对于一些食品，可使用替代的成分。然而， 不同类型的食物产品各自需要特定的技术来延长食品的货架期，而不会不合意地改变其味 道或质构。
[0004] 发酵乳制品例如酸奶在发酵过程后加热时非常容易发生蛋白质凝固。此外，发酵 乳制品在维持货架稳定性而同时提供适当的味道和质构属性方面引入了许多挑战。因此， 需要一种能吸引消费者而无需冷藏的架藏稳定的发酵乳制品。
【发明内容】
[0005] 提供了架藏稳定的发酵乳制品及其制备方法。在一般性实施例中，本公开提供了 架藏稳定的发酵乳制品，所述发酵乳制品包含发酵乳成分、稳定剂和果蔬泥组合物。该乳制 品具有的pH范围为从约4. 4至约4. 5。
[0006] 在所述方法的一个实施例中，基于定量中心位置测试的9分制喜好标度，所述架 藏稳定的发酵乳制品具有至少为5的风味喜好得分。基于定量中心位置测试的9分制喜好 标度，所述架藏稳定的发酵乳制品的甜味喜好得分可为至少5。基于定量中心位置测试的9 分制喜好标度，所述架藏稳定的发酵乳制品的酸味喜好得分可为至少5。此外，基于定量中 心位置测试的9分制喜好标度，所述架藏稳定的发酵乳制品的质构喜好得分可为至少5。
[0007] 在该方法的一个实施例中，在剪切力下将稳定剂添加到发酵乳成分中包括通过使 用稳定剂进行包覆来使发酵乳成分中的蛋白质稳定。可将发酵乳混合物加热至200 °F以上 的温度。此外，可在无菌条件下实施该方法。
[0008] 本公开的一个优点是提供了改进的架藏稳定的发酵乳制品，该乳制品可在至少3 个月或更长的时间内架藏稳定。
[0009] 本公开的另一个优点是提供了制备架藏稳定的发酵乳制品的改进方法。
[0010] 本公开的另一个优点是提供了商业无菌的产品，该产品没有颗粒感，并且在其整 个货架期中保持这种特性。
[0011] 本公开的另一个优点是提供了用于制备架藏稳定的发酵乳制品的方法，该方法很 容易适应通常用于热加工的乳制品（例如布丁）的商业工艺。
[0012] 本公开的另一个优点是提供了制备架藏稳定的发酵乳制品的方法，该方法可在架 藏稳定的发酵乳制品中添加各种其他成分而不会影响最终产品的稳定性，因为所述稳定性 与架藏稳定的发酵乳制品的蛋白质基质有关。
[0013] 其他特征和优点在本文中有所描述，并且在阅读下述【具体实施方式】之后将是显而 易见的。
【附图说明】
[0014] 图1示出了三种不同的酸奶产品之间的酸奶粘度比较。
[0015] 图2示出了三种不同的酸奶产品之间的酸奶质构比较。
【具体实施方式】
[0016] 除非上下文清楚地另有指明，否则如本公开和所附权利要求中所用，单数形式"一 个"、"一种"和"所述"包括复数指代。因此，例如，对"一种氨基酸"的提及包括两种或更多 种氨基酸的混合物等等。
[0017] 如本文所用，"约"应理解为是指在某个数值范围内的数字。此外，本文的所有数值 范围应理解为包括该范围内的所有整数或分数。
[0018] 如本文所用，术语"氨基酸"应理解为包括一种或多种氨基酸。氨基酸可以是例 如丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、瓜氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨 酸、羟脯氨酸、羟丝氨酸、羟酪氨酸、羟赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨 酸、脯氨酸、丝氨酸、牛磺酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸，或它们的组合。
[0019] 如本文所用，术语"抗氧化剂"应理解为包括抑制由活性氧簇（"R0S"）和其他自 由基和非自由基物质促进的氧化或反应的各种物质中的任何一种或多种，例如β-胡萝卜 素（维生素Α的前体）、维生素C、维生素Ε和硒。另外，抗氧化剂是能够减缓或阻止其他分 子氧化的分子。抗氧化剂的非限制性例子包括类胡萝卜素、辅酶Ql〇( "CoQlO"）、类黄酮、 谷胱甘肽、枸杞、橘皮苷、乳枸杞、木酚素、叶黄素、番茄红素、多酚、硒、维生素A、维生素队、 维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、玉米黄质，或它们的组合。
[0020] 如本文所用，"碳水化合物"意在包括：
[0021] 单糖，其包括但不限于丙糖（例如酮丙糖（二羟基丙酮）；丙醛糖（甘油醛））；丁 糖，其包括丁酮糖（例如：赤藓酮糖）和丁醛糖（例如赤藓糖、苏糖）；戊糖，其包括戊酮糖 (例如核酮糖、木酮糖）、戊醛糖（例如核糖，阿拉伯糖，木糖，来苏糖）、脱氧糖（例如脱氧核 糖）；己糖，其包括己酮糖（例如阿洛酮糖、果糖、山梨糖、塔格糖）、己醛糖（例如阿洛糖、阿 卓糖、葡萄糖、甘露糖、古洛糖、艾杜糖、半乳糖、塔罗糖）、脱氧糖（例如岩藻糖、墨角藻糖、 鼠李糖）；庚糖（例如景天庚酮糖）；辛糖；壬糖（例如神经氨酸）；
[0022] 二糖，其包括但不限于蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、松二糖、纤维二糖、曲二糖、黑 曲霉糖、异麦芽糖和帕拉金糖；
[0023] 三糖，其包括但不限于松三糖和麦芽三糖；
[0024] 低聚糖，其包括但不限于玉米糖浆和麦芽糖糊精；以及
[0025] 多糖，其包括但不限于葡聚糖（例如糊精、葡萄聚糖、β_葡聚糖）、糖原、甘露聚 糖、半乳聚糖和淀粉（例如来自玉米、小麦、木薯、大米和马铃薯的淀粉，包括直链淀粉和支 链淀粉。这些淀粉可以是天然的或改性的或糊化的）；
[0026] 或它们的组合。
[0027] 碳水化合物还应理解为包括甜味剂来源，例如蜂蜜、楓糖浆、葡萄糖（右旋糖）、玉 米糖浆、玉米糖浆固形物、高果糖玉米糖浆、结晶果糖、果汁浓缩物，和结晶果汁。
[0028] 如本文所用，ω-3脂肪酸例如亚麻酸（"ALA")、二十二碳六烯酸（"DHA"）和二十 碳五烯酸（"EPA"）的来源的非限制性例子包括鱼油、磷虾、家禽、蛋，或其他植物或坚果来 源例如亚麻籽、核桃、杏仁，藻类、改性植物等。
[0029] 如本文所用，"F。-值"或，。="是提供适当的孢子致死量（最低健康保护或商业 无菌状态）的时间（以分钟计，基准温度为250 °F，z= 18°F)。
[0030] 如本文所用，"食品级微生物"意指用于食品并且一般被认为在食品中使用安全的 微生物。
[0031] 虽然本文所用的术语"个体"和"患者"通常是指人，但本发明并不受此限制。因 此，术语"个体"和"患者"是指可得益于该治疗的具有医学病症或处于医学病症的风险中 的任何动物、哺乳动物或人。
[0032] 如本文所用，"哺乳动物"包括但不限于啮齿动物、水生哺乳动物、家畜例如狗和 猫、农场动物诸如羊、猪、牛和马，以及人。使用术语"哺乳动物"之处，设想该术语也适用于 具有哺乳动物所表现出或预期由哺乳动物所表现出的效果的其他动物。
[0033] 术语"微生物"意在包括细菌、酵母和/或真菌、具有微生物的细胞生长培养基、或 在其中培养微生物的细胞生长培养基。
[0034] 如本文所用，术语"矿物质"应理解为包括硼、钙、铬、铜、碘、铁、镁、锰、钼、镍、磷、 钾、硒、娃、锡、1凡、锌，或它们的组合。
[0035] 如本文所用，"非复制型"微生物是指通过经典平板培养法进行检测，不能检测出 活细胞和/或菌落形成单位。此类经典平板培养法在以下微生物学书籍中有总结：James MonroeJayetal.2005.ModernFoodMicrobiology, 7thed.SpringerScience,New York，NY，pp. 790(JamesMonroeJay等人，2005年，《现代食品微生物学》第7版，施普林格科 学出版社，纽约州纽约，第790页）。通常，可以通过如下现象表明不存在活细胞：在琼脂平 板上没有可见菌落或者在接种不同浓度的细菌制品（"非复制型"样品），并在适当条件下培 养后（有氧和/或厌氧环境中培养至少24小时），液体生长培养基中浊度没有增大。例如， 双歧杆菌（例如长双歧杆菌（Bifidobacteriumlongum)、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis)和短双歧杆菌（Bifidobacteriumbreve))或乳酸杆菌（诸如类干酪乳杆菌 (Lactobacillusparacasei)或鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus))通过热处理， 特别是低温/长时间热处理，可变为非复制型。
[0036] 如本文所用，"植物化学物质"或"植物营养素"是存在于许多食物中的非营养性化 合物。植物化学物质是具有基本营养之外的健康益处的功能性食品，而且是源自植物的促 进健康的化合物。"植物化学物质"和"植物营养素"是指由植物产生的、可为食用者带来一 种或多种健康益处的任何化学物质。植物化学物质和植物营养素的非限制性例子包括：
[0037] i)酚类化合物，其包括一元酚（例如芹菜脑、鼠尾草酚、香芹酚、莳萝油脑、迷迭香 素）；类黄酮（多酚类）包括黄酮醇（例如槲皮素、姜酚、山奈酚、杨梅酮、芦丁、异鼠李素）， 黄烷酮（例如橘皮苷、柚皮素、水飞蓟素、圣草酚），黄酮（诸如芹黄素、红橘黄酮、木犀草 素）、黄烷-3-醇类（例如儿茶素、（+)-儿茶素、（+)-没食子儿茶素、（-)-表儿茶素