一种发酵大蒜的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种发酵大蒜的制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]i^MXAllium sativum L.)为百合科葱属多年生草本植物的地下鳞莖，性味辛，温通达，入肺、脾、心经，具有抗菌、消炎、祛风、止痢、散痈消毒等功效，大蒜被用来降低胆固醇水平和心血管疾病风险，还具有抗菌消炎、防癌抗癌、强免疫、延缓衰老等功能。但是由于大蒜本身存在的刺激性气味和辛辣味，而且过度食用会对人的胃肠粘膜细胞造成损伤，这就限制了大蒜及其加工品的消费和利用。蒜中的刺激性气味是大蒜细胞破碎过程中，由大蒜素前体物质经酶催化产生大蒜素，遇光、热或有机溶剂降解成各种含硫有机化合物而形成的特有蒜味。传统处理大蒜难闻的刺激性气味方法是采用煨制法、化学法和加热法钝化蒜酶，近年来采用微波加热灭酶。这些方法脱臭效果虽好，但营养物质损失严重，脱臭后的大蒜已失去其特有的色、香、味及质地。
[0003]发酵大蒜又称为黑大蒜，发酵大蒜在保留生大蒜原有成份的基础上，总糖含量明细增加，抗氧化、抗酸化功效明显提高，大蒜素含量有一定程度降低。生大蒜本身的蛋白质被大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用。发酵大蒜味道酸甜、食后无蒜味、不上火。
[0004]目前黑大蒜有两种发酵方法进行制备。一种是用新鲜的生蒜放在高温高湿的发酵箱里让其自然发酵一定的时间后制成；另一种是将生蒜破碎(或不破碎)后接种微生物菌种进行液态发酵后制成。前一种方法存在发酵时间长、营养物质转化不彻底等问题；后一种方法需要接种微生物菌种导致设备和生产工艺复杂，且微生物菌种存在安全性和不稳定性等问题。本发明针对上述大蒜发酵方法中存在的问题，发明了一种用温度剧烈改变破坏大蒜细胞结构使细胞内物质完全释放出来后，再进行变温发酵制备发酵大蒜的方法，可以缩短发酵时间，提高发酵大蒜的品质。
【发明内容】
[0005]为解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的是通过温度剧烈改变破坏大蒜细胞结构使细胞内物质完全释放出来，缩短发酵时间，提高发酵大蒜的品质。本发明提供的技术方案是，将大蒜置于冰柜中低温冻融2次，再置于发酵箱中80?85°C发酵5天，再降温到70?75°C发酵10天，发酵完成后将发酵大蒜干燥至水分< 45%。
[0006]其中，低温冻融的方法:将大蒜放置于-20°C冰柜中冷冻8_12h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于-20°C冰柜中冷冻8-12h，然后再置于室温下完全解冻。
[0007]本发明提供的发酵大蒜制备方法可以缩短发酵时间，提高发酵大蒜的品质。发酵大蒜产品呈的黑褐色，味酸甜，无生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味，总糖含量为39.8g/100g - 42.5 g/100g，SOD 酶活性达到 211.3 U/g - 216.8U/g，大蒜素含量减少 28% -30% ο
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
发酵大蒜的制备工艺:(1)原料处理:选取新鲜的独瓣大蒜，保留外皮切去根须后清洗滤干；⑵冻融；将处理好的大蒜放置于-20°c冰柜中冷冻8h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于-20°C冰柜中冷冻8h，然后再置于室温下完全解冻；(3)发酵:将低温冷冻处理后的大蒜放置于发酵箱中80°C发酵5天，再降温到70°C发酵10天；(4)干燥、包装:将发酵好的独瓣大蒜干燥至水分< 45%，真空独立包装。
[0009]发酵大蒜产品呈黑褐色，味酸甜，无生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味，总糖含量为39.8 g/100g，S0D酶活性达到211.3 U/g，大蒜素含量减少28%。
[0010]实施例2:
发酵大蒜的制备工艺:(1)原料处理:选取新鲜的独瓣大蒜，保留外皮切去根须后清洗滤干；⑵冻融:将处理好的大蒜放置于-20°C冰柜中冷冻12h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于-20°C冰柜中冷冻12h，然后再置于室温下完全解冻；(3)发酵:将低温冷冻处理后的大蒜放置于发酵箱中85°C发酵5天，再降温到75°C发酵10天；(4)干燥、包装:将发酵好的独瓣大蒜干燥至水分< 45%，真空独立包装。
[0011]发酵大蒜产品呈黑褐色，味酸甜，无生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味，总糖含量为42.5 g/100g，S0D酶活性达到216.8 U/g，大蒜素含量减少30%。
【主权项】
1.一种发酵大蒜的制备方法，其特征在于，步骤如下:将大蒜置于冰柜中低温冻融2次，再置于发酵箱中80?85°C发酵5天，再降温到70?75°C发酵10天，发酵完成后，将发酵大蒜干燥至水分< 45%。2.根据权利要求1所述的发酵大蒜制备方法，其特征在于:将大蒜放置于-20°C冰柜中冷冻8-12h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于-20°C冰柜中冷冻8-12h，然后再置于室温下完全解冻。
【专利摘要】本发明涉及一种发酵大蒜的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明提供一种发酵大蒜的制备方法，所述的方法中，大蒜经过低温冻融处理后，再进行变温发酵得到发酵大蒜。本发明可缩短发酵周期，提高发酵大蒜中营养物质的转化，具有良好的市场应用前景。
【IPC分类】A23L19/20
【公开号】CN105285832
【申请号】CN201510876634
【发明人】侯春, 何洁, 侯念妤
【申请人】云南大学
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年12月3日