一种速冻小龙虾仁的杀菌方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于速冻小龙邮仁的微生物控制技术领域，具体设及一种速冻小龙邮仁的 杀菌方法。
【背景技术】
[0002] 小龙邮仁的加工受产品特殊性影响，需要使用大量人工剥壳，大量人员的使用给 微生物控制带来巨大挑战。结合小龙邮仁产品自身的高营养价值，稍有不慎就回造成产品 微生物超标的问题。为了确保产品安全，通常需要在产品工艺中增加杀菌工序。传统的杀 菌工艺是在产品装袋封口后进行的，装袋封口后的产品由于体型增大增厚、产品包装袋内 流动性大幅降低，导致热传导和热对流性能大幅下降。为了达到较高的杀菌效果，一般会使 用较高的溫度（98°cW上）和较长的时间（30分钟）进行灭菌，杀菌后同样需要花费较长的 时间进行降溫冷却。运种方式虽然能保证产品安全，但是过高的杀菌强度破坏了产品的营 养价值和风味，还会造成小龙邮仁失水增加产品的损耗率，同时高溫长时间杀菌也增加了 广品的能耗。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种速冻小龙邮仁的杀菌方法。
[0004] 本发明是通过W下技术方案实现的：一种速冻小龙邮仁的杀菌方法，包括W下步 骤： (1) 将新鲜小龙邮去头、去尾、去壳即成邮仁，用水清洗掉邮仁表面脏物； (2) 将洗净的邮仁单粒分散置入热水中杀菌，溫度控制在82°C-84°C之间，杀菌时间为 120 秒； (3) 杀菌后的邮仁单粒分散放入6°C-10°C的冷却水中浸泡3分钟； (4) 工作人员对取出的邮仁进行计量装袋； (5) 装袋后的邮仁立即送入急冻间，冻结至中屯、溫度-18°CW下，得到已杀菌的速冻小 龙邮仁。 阳0化]作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（2)到步骤（3)重复1-3次。
[0006] 作为对上述方案的进一步改进，所述冷却水中加有儿茶素，儿茶素的质量浓度为 0. 2%。~1. 0%〇。
[0007] 作为对上述方案的进一步改进，即时检查冷却水中细菌的含量，当细菌含量到达 1〇5个/mL时，更换纯净的冷却水。
[0008] 作为对上述方案的进一步改进，所述计量装袋过程中检测工作中的GMP控制，严 格控制工作人员的数量和保证工作环境的卫生，计量和装袋工作人员比例为100:1。
[0009] 小龙邮仁在单粒分散的情况下直接入水杀菌，经过较低的溫度和较短的时间杀菌 就能达到灭菌效果，同时产品颜色、风味、口感损失会明显减少，产品损耗率和能耗也都有 明显降低。
[0010] 本发明相比现有技术具有W下优点：采用先杀菌后装袋的方式，将小龙邮仁单粒 分散杀菌，减少邮仁的杀菌时间，保护邮仁的风味、口感和营养成分低损耗，达到较好的灭 困效果。
【具体实施方式】
[0011] 实施实例 一种速冻小龙邮仁的杀菌方法，包括W下步骤： (1) 将新鲜小龙邮去头、去尾、去壳即成邮仁，用水清洗掉邮仁表面脏物； (2) 将洗净的邮仁单粒分散置入热水中杀菌，溫度控制在82°C-84°C之间，杀菌时间为 120 秒； (3) 杀菌后的邮仁单粒分散放入6°C-10°C的冷却水中浸泡3分钟，冷却水中加入儿茶 素，质量浓度为0. 5%〇 ; (4) 将步骤（2)到步骤（3)重复1次； (5) 工作人员对取出的邮仁进行计量装袋，计量装袋过程中检测工作中的GMP控制，严 格控制工作人员的数量和保证工作环境的卫生，计量和装袋工作人员比例为100:1 ; (6) 装袋后的邮仁立即送入急冻间，冻结至中屯、溫度-18°CW下，得到已杀菌的速冻小 龙邮仁。
[0012] 通过本发明可提高小龙邮仁的灭菌效率，保持产品风味和口感，降低损耗率，同时 对节能环保也有很大好处。
[0013] 使用本发明中方法对速冻小龙邮仁杀菌与普通杀菌方法对比如表1所示：
表1 本方法适用速冻小龙邮仁的杀菌，同时可延伸至其他速冻水产品的杀菌。本发明的上 述实施例是对本发明的说明而不能用于限制本发明，与本发明的权利要求书相当的含义和 范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
【主权项】
1. 一种速冻小龙虾仁的杀菌方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将新鲜小龙虾去头、去尾、去壳即成虾仁，用水清洗掉虾仁表面脏物； (2) 将洗净的虾仁单粒分散置入热水中杀菌，温度控制在82°C -84°C之间，杀菌时间为 120 秒； (3) 杀菌后的虾仁单粒分散放入6°C -KTC的冷却水中浸泡3分钟； (4) 工作人员对取出的虾仁进行计量装袋； (5) 装袋后的虾仁立即送入急冻间，冻结至中心温度-18°C以下，得到已杀菌的速冻小 龙虾仁。2. 如权利要求1所述一种速冻小龙虾仁的杀菌方法，其特征在于，所述步骤（2)到步骤 (3)重复1-3次。3. 如权利要求1所述一种速冻小龙虾仁的杀菌方法，其特征在于，所述冷却水中加有 儿茶素，儿茶素的质量浓度为0. 2%。~1. 0%。。4. 如权利要求1所述一种速冻小龙虾仁的杀菌方法，其特征在于，即时检查冷却水中 细菌的含量，当细菌含量到达IO5个/mL时，更换纯净的冷却水。5. 如权利要求1所述一种速冻小龙虾仁的杀菌方法，其特征在于，所述计量装袋过程 中检测工作中的GMP控制，严格控制工作人员的数量和保证工作环境的卫生，计量和装袋 工作人员比例为100:1。
【专利摘要】本发明公开了一种速冻小龙虾仁的杀菌方法，包括以下步骤对原料虾的处理，杀菌，冷却，计量装袋，速冻得到虾仁。本发明相比现有技术具有以下优点：采用先杀菌后装袋的方式，将小龙虾仁单粒分散杀菌，减少虾仁的杀菌时间，保护虾仁的风味、口感和营养成分低损耗，达到较好的灭菌效果。
【IPC分类】A23B4/06, A23B4/005
【公开号】CN105145786
【申请号】CN201510429161
【发明人】杨彪
【申请人】安徽合益食品有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年7月21日