一种红烧调味汁及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品学领域，涉及一种调味汁，尤其涉及一种红烧调味汁及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 红烧肉是热菜菜谱之一，以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口 味属于甜味或咸。红烧肉是一道著名的本帮菜，充分体现了本帮菜"浓油赤酱"的特点。数 千年来，红烧肉深受人们喜爱。其主要原因是红烧肉有独特的风味。所谓"肥而不腻，瘦而不 柴，软糯适度，色泽红润，味道浓香，鲜美可口，平中见奇"就是红烧肉通过刺激味觉、嗅觉、 痛觉、视觉等受体，所形成的特定的感觉的描述。
[0003] 木糖是一种戊糖。不仅Maillard反应的活性较葡萄糖等六碳糖的活性强，且具备 良好的保健功能生理保健功能：不被消化吸收，没有能量值能最大限度地满足爱吃甜品又 担心发胖者的需求；活化人体肠道内的双岐杆菌，食用木糖能改善人体的微生物环境，提高 机体的免疫能力。食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果。
[0004] 红烧肉烹饪制作的精髓就是糖的添加和使用，白砂糖、冰糖和绵白糖都可以是红 烧用糖，无论是直接添加还是炒糖色都被广泛的应用于红烧肉的烹饪中。然而所用糖归根 结底都是蔗糖，对于糖尿病患者和肥胖人群都是对健康不利的。木糖具有非常抢眼的市场 前景和应用价值。
[0005] Maillard反应生成的呈色和呈味物质，是食品在加热过程中产生色泽和香气的最 重要的途径之一，已被用于制备不同类别的香精香料。由于美拉德反应无论从反应原料、生 产途径还是其最终产物，均可视作天然安全的。其制备的香精已被国际权威机构认定为"天 然安全的"。市场上美拉德反应产物的运用已经很成熟，但是对美拉德反应中间体的应用， 还实属少见。将美拉德反应中间体应用到各种调味品中，主要是应用到它的稳定性，其不会 损失香气物质，是非常具有应用价值和发展前景的。
[0006] 目前市场上的红烧调味产品多为粉末状咸味调料，不是正宗的本帮红烧特色。仅 有的液状产品，也是以酱油为主体，添加了白砂糖等原料，对红烧肉的香气和色泽效果不够 突出，且没有保健功效，不适合糖尿病人和肥胖人群。
【发明内容】
[0007] 针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种红烧调味汁及其制备方法， 所述的这种红烧调味汁及其制备方法解决了现有技术中的普通红烧调料烹饪出的红烧肉， 色泽不足，香气不饱满的技术问题，同时解决了传统红烧肉含糖量高，不适宜糖尿病患者和 肥胖人群的技术问题。
[0008] 本发明提供了一种红烧调味汁，由以下重量份的组分组成：
[0009]
[0010] 本发明还提供了上述的一种红烧调味汁的制备方法，包括如下步骤：
[0011] 1) -个制备木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体的步骤；
[0012] 2)按照重量比称取木糖、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚（焦香型）、红曲红色素、焦糖色 素、黄原胶和山梨酸钾，将上述物质加入到按照重量份数称取的木糖-L-半胱氨酸美拉德 反应中间体中；
[0013]3)将配制好的溶液搅拌均匀后，用均质机均质，即为红烧调味汁。
[0014] 进一步的，在一个制备木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体的步骤中，先称取 木糖和L-半胱氨酸，木糖和L-半胱氨酸的重量比为8-9. 5 :0. 7-1. 45,加入去离子水，使 得木糖和L-半胱氨酸在溶液中的质量百分比浓度为10~15%，搅拌使其完全溶解，在 60°C-90°C条件下反应40~80min，即得木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体。
[0015]本发明中的美拉德反应中间体，是木糖和L-半胱氨酸的水溶液在低温下反应的 产物。反应的温度和时长的控制，使美拉德反应主要维持在第一阶段，生成含有Amadori化 合物的水溶液，反应液没有香气和颜色上的变化，不会引起香气的损失。因此调味汁在常温 下能始终维持稳态，在后期红烧肉的烹调过程中，温度变为高温时，继续美拉德反应的第二 和第三阶段，与后期添加的木糖，以及猪肉中的胺类物质反应生成香气成分和呈色物质。使 红烧肉的色泽更鲜亮，香气更饱满浓郁。本发明中的主要原料木糖不被消化吸收，没有能量 值能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求；能够活化人体肠道内的双岐杆菌并促 其生长；具备膳食纤维的部分生理功能，可降低血清胆固醇的预防肠癌等；食用木糖能改 善人体的微生物环境，提高机体的免疫能力。
[0016]本配方中的主要原料木糖不被消化吸收，没有能量值能最大限度地满足爱吃甜品 又担心发胖者的需求；能够活化人体肠道内的双岐杆菌并促其生长；具备膳食纤维的部分 生理功能，可降低血清胆固醇的预防肠癌等；食用木糖能改善人体的微生物环境，提高机体 的免疫能力。木糖的诸多保健功能都可以消除人们"谈糖色变"的畏惧心理，放心大胆的享 受美味。
[0017]另一方面，传统的红烧肉烹饪方法，需要用白砂糖或冰糖来炒糖色来上色，炒糖色 操作费时，且不经训练极难掌握时间和火候，稍不注意味道和颜色就发生了变化，而该红烧 调味汁操作简单明了，只需将水煮沸后加入调味汁，调制小火焖煮，直至大火收汁，普通百 姓不用去饭店，在家里就可以享用到色香味倶全的正宗红烧肉。由于调味汁中加入了美拉 德反应中间体，在小火焖煮的过程中，其与肉中的氨基酸等胺类化合物继续美拉德的后续 反应，生成呈香和呈色物质。使红烧肉的色泽和香气更突出和明显，不仅可以使普通消费者 轻松做出专业水平的红烧肉，也可以应用于饭店，减轻厨师的工作量。
[0018]本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明创造性的运用了美拉德反 应初级阶段的产物，即美拉德反应中间体。在红烧肉的烹饪过程中，美拉德反应中间体会与 肉中的氨基酸等胺类化合物发生后续的美拉德反应，使红烧肉的色泽更加鲜亮，香气更加 饱满。由于本发明以木糖为主体，木糖具备优良的保健功效，且其不被肠道吸收，没有能量 值，能最大限度地满足爱吃红烧肉又担心发胖者的需求，尤其是糖尿病患者的福音。且配方 中的其它物质，可使肉质鲜嫩松软，色香味更优越，具有较好的推广应用价值。
【附图说明】
[0019] 图1是采用本发明的红烧调味汁所烹饪出的红烧肉的挥发性香气成分种类及含 量的柱形图。
[0020] 图2是采用本发明的红烧调味汁烹饪的红烧肉的GC总离子流图。
【具体实施方式】
[0021] 下面通过附图和具体实施例对本发明做进一步的解释说明。
[0022] 本实施例所制备的红烧调味汁由以下重量分数的原料配制而成：木糖-L-半胱氨 酸美拉德反应中间体20份、木糖6份、三聚磷酸钠0. 1份、乙基麦芽酚（焦香型）0. 01份、 红曲红色素0. 02份、焦糖色素0. 03份、黄原胶0. 03份、山梨酸钾0. 01份。
[0023]红烧调味汁的制备如下：
[0024] 1.美拉德反应中间体的制备：称取木糖8份和L-半胱氨酸1份，加入去离子水， 配置成质量分数为13%的溶液，搅拌使其完全溶解。在60°C_65°C条件下反应60min，即得 美拉德反应中间体。
[0025] 2.将按上述重量分数称量好的木糖、乙基麦芽酚（焦香型），三聚磷酸钠，红曲红 色素，焦糖色素、黄原胶和山梨酸钾，加入反应好的美拉德反应中间体溶液中；将配制好的 溶液搅拌均匀后，用均质机均质，使溶液成为溶质分布均匀，无悬浮无沉淀的均一液体。该 均一液体即为红烧调味汁。
[0026] 3.红烧调味汁制备好后，直接应用于红烧肉的烹饪中。（1)取500g五花肉块，洗 净，称取IOg葱、IOg姜、15g食用油、50g黄酒、12. 5g老抽、5g桂皮、5g八角、0. 5g盐、125g 调配好的红烧调味汁，将这些原材料放置备用。
[0027] (2)具体操作：一是煸炒工序。净锅置于电磁炉上，调功率1300W，放油，油稍热 时，放入葱姜煸炒约Imin后加五花肉，翻炒至肉块由红变白，肥肉出油；加黄酒、老抽和红 烧调味汁翻炒4min，上色、出香气；二是小火焖诰工序。加入八角、桂皮和适量温水后，功 率降至800W，小火慢炖约30min;三是大火收汁工序。向锅中加入称量好的盐，加功率至 1600W，快速翻炒肉块，汤汁收浓稠即可。
[0028]将做好的红烧肉样品进行感官品评和挥发性香气成分分析。结果见表1，表2和图 2.
[0029] 表1评价员感官评价结果
[0030]
[0036] 本实施例做出的红烧肉香气更饱满圆润，香气成分多样而协调，红烧肉专有的甜 香突出。故综合感官评价和GC-MS的分析结果，可知，该实施例做出的红烧肉无论是仪器分 析还是感官品评，都是优秀可靠的。
[0037] 以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任 何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
[0038] 附：红烧肉感官评分标准
[0039]
[0040] 注：由十位香料专业研究生组成调味汁评价小组（年龄22~25岁），在品尝完样 品后，参照评分标准打出相应的分数，每次实验的感官评价员不得变更。
【主权项】
1. 一种红烧调味汁，其特征在于由以下重量份的组分组成： 木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体 20-30份、 木糖 5-7份、 三聚磷酸钠 0. 05-0. 12份、 乙基麦芽酚(焦香型） 0.01-0. 015份、 红曲红色素 0.01-0. 03份、 焦糖色素 0. 02-0. 05份、 黄原胶 0. 02-0. 04份、 山梨酸钾 0. 01-0. 015份。2. 权利要求1所述的一种红烧调味汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤： 1) 一个制备木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体的步骤； 2) 按照重量比称取木糖、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚(焦香型)、红曲红色素、焦糖色素、 黄原胶和山梨酸钾，将上述物质加入到按照重量份数称取的木糖-L-半胱氨酸美拉德反应 中间体中； 3) 将配制好的溶液搅拌均匀后，用均质机均质，即为红烧调味汁。3. 如权利要求2所述的一种红烧调味汁的制备方法，其特征在于：在一个制备木 糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体的步骤中，先称取木糖和L-半胱氨酸，木糖和L-半胱 氨酸的重量比为8-9. 5 :0. 7-1. 45,加入去离子水，使得木糖和L-半胱氨酸在溶液中的质 量百分比浓度为1〇~15%，搅拌使其完全溶解，在60°C -90°C条件下反应40~80min，即得木 糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体。
【专利摘要】本发明一种红烧调味汁，由20-30重量份的木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体、5-7重量份的木糖、0.05-0.12重量份的三聚磷酸钠、0.01-0.015重量份的乙基麦芽酚（焦香型）、0.01-0.03重量份的红曲红色素、0.02-0.05重量份的焦糖色素、0.02-0.04重量份的黄原胶、0.01-0.015重量份的山梨酸钾组成。本发明还提供了上述的红烧调味汁的制备方法。本发明采用了美拉德反应初级阶段的产物，美拉德反应中间体会与肉中的氨基酸等胺类化合物发生后续的美拉德反应，使红烧肉的色泽更加鲜亮，香气更加饱满。由于本发明以木糖为主体，能最大限度地满足爱吃红烧肉又担心发胖者的需求。
【IPC分类】A23L1/272, A23L1/09, A23L1/227, A23L1/308, A23L1/226
【公开号】CN105077154
【申请号】CN201510500551
【发明人】宋诗清, 范丽, 冯涛, 肖作兵, 陈丽花, 计周婕妤
【申请人】上海应用技术学院
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月14日