一种海带沙拉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种海带沙拉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 沙拉作为一种西式餐点中的调味类小点，随着制作原料的日益扩大和利记博彩app的家庭 化，品种越来越繁多。新鲜的生菜、水煮的蔬菜、鱼类、肉类，当然更多的是水果，都可以成为 色拉的主料。即使是同一种主料及几种配料，稍加变化，比如切法及配料程序的改变，也会 变成另一种沙拉。沙拉是用各种凉透的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状 后，再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成的。沙拉的原料选择范围很广，各 种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要 求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。常见的沙拉有各种水 果沙拉、蔬菜沙拉、肉类沙拉，而海带沙拉并不多见，海带生产沙拉最受局限性的是其本身 的腥味让消费者难以接受，如果能解决海带的腥味问题，利用其本身的脆性，将其制作为沙 拉，不仅营养丰富，能为食用人群提供普通沙拉所提供不了的海带多糖及其它的抗癌物质 等。
[0003] 海带的作用如下：1、治疗甲状腺低下：因为海带中含有大量的碘，碘是甲状腺合 成的主要物质，如果人体缺少碘，就会患"粗脖子病"，即甲状腺机能减退症，所以，海带是甲 状腺机能低下者的最佳食品。2、利尿消肿：海带中还含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿 消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。3、防治富贵病：海带中的甘露醇 与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等 疾病，都有较好的效果。海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有 一定的防治作用。4、减少放射性疾病：海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体 外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生几率。常食海带可令 秀发润泽乌黑。5、御寒：海带还有御寒的作用。冬天怕冷的人经常食用，可有效地提高自身 的御寒能力。6、抗癌防癌：近年来研究发现，海带、海藻、紫菜等海藻类食物，有抗癌、防癌 的功效。其中对大肠癌、乳腺癌的防治作用已被肯定。据联合国卫生组织统计，日本妇女几 乎不患乳腺癌，主要原因是食海带多。美国妇女患乳腺癌的多，主要原因是食海带少，食肉、 奶多。另据有关专家统计，长年食用海带的老年人，患病率平均低5%~8%，寿命平均提高 4 _8 岁。
[0004] 因此，需要充分利用海带的特性，将其生产为能直接食用的且无腥味的、口感好的 食品。
【发明内容】
[0005] 为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种口感脆、无腥味而且营养丰富均衡 的海带沙拉； 本发明还提供了上述的沙拉的制备方法。
[0006] 本发明的海带沙拉，包括下述重量份数的原料： 海带4-15 水1-3 芝麻 0? 1-0. 4 味精 0? 02-0. 08 精盐0. 05-0. 2 海带多糖0. 05-0. 15 辣椒粉〇. 2-1. 2 胡椒粉0. 1-0. 6 奶粉0. 5-4 柠檬汁0. 5-2 苹果汁0. 2-2 料酒0. 2-1. 2 食用胶0.02-0. 05 橄榄油0.05-0. 2。
[0007] 优选的，本发明的海带沙拉，包括下述重量份数的原料： 海带4-12 水1-2 芝麻 0? 1-0. 3 味精 0? 02-0. 06 精盐0? 06-0. 12 海带多糖0? 06-0. 12 辣椒粉〇. 3-1. 0 胡椒粉0. 1-0. 5 奶粉0. 6-2. 5 柠檬汁0. 6-1. 2 苹果汁0. 2-1. 6 料酒0. 3-1. 0 食用胶 0.02-0. 04 橄榄油 0? 05-0. 16。
[0008] 更优选的，本发明的海带沙拉包括下述重量份数的原料： 海带9 水1. 5 芝麻0. 2 味精0. 04 精盐0. 09 海带多糖0. 08 辣椒粉〇. 6 胡椒粉〇. 3 奶粉1. 5 梓檬汁0. 8 苹果汁0. 6 料酒0. 6 食用胶0.03 橄榄油0.12。
[0009] 上述的食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠或魔芋胶中的至少一 种； 上述的海带多糖的提取方法如下： 将新鲜的海带洗净，切段至3-5cm，加入海带重量1-6倍的水，升温至45-55°C，调节pH值为4. 5-6,加入占海带重量2-4%的纤维素酶和占海带重量1-3%的菠萝蛋白酶，置于超声 波容器中酶解30-50min;超声波频率为12kHz; 再加入占海带重量1-3%的中性蛋白酶，调节pH值为6. 8-7. 2,在45-55°C下，超声波频 率为12kHz下酶解30_50min;再在95°C下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心 15-30min，收集上清液，并冷冻干燥，得海带多糖。
[0010] 本发明的海带沙拉的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取盐渍海带经脱盐清洗后控水备用； (2) 取0. 02-0. 08份味精、0. 05-0. 2份精盐、0. 05-0. 15份海带多糖、0. 5-4份奶粉、 0. 02-0. 05份卡拉胶溶于1-3份的水中，再加入0. 5-2份柠檬汁、0. 2-2份苹果汁、0. 2-1. 2 份料酒；搅拌均匀得混合液； (3) 取步骤（1)中海带4-15份，洒上0. 2-1. 2份辣椒粉、0. 1-0. 6份胡椒粉、0. 1-0. 4份 芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上0. 05-0. 2份的橄榄油； 或者是取步骤（1)中海带4-15份，用80-95 °C的水烫2-6min，取出控水后再洒上 0. 2-1. 2份辣椒粉、0. 1-0. 6份胡椒粉、0. 1-0. 4份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上 0. 05-0. 2份的橄榄油； (4) 将上述的海带沙拉真空包装，包装后在-30°C下速冻1-3小时，然后再将速冻后的 海带沙拉置于-18°C下的条件下保存。
[0011] 优选的，一种海带沙拉的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取盐渍海带经脱盐清洗后控水备用； (2) 取0. 04份味精、0. 09份精盐、0. 08份海带多糖、1. 5份奶粉、0. 03份卡拉胶溶于 1. 5份的水中，再加入0. 8份柠檬汁、0. 6份苹果汁、0. 6份料酒；搅拌均匀得混合液； (3) 取步骤（1)中海带9份，洒上0. 6份辣椒粉、0. 3份胡椒粉、0. 2份芝麻，淋上步骤 (2)中的混合液；再淋上0. 12份的橄榄油； 或者是取步骤（1)中海带9份，用90°C的水烫2-6min，取出控水后再洒上0. 6份辣椒 粉、0. 3份胡椒粉、0. 2份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上0. 12份的橄榄油； (4) 将上述的海带沙拉真空包装，包装后在-30°C下速冻2小时，然后再将速冻后的海 带沙拉置于-18°C下的条件下保存。
[0012] 作为本发明的一种改进，海带沙拉的制备方法还可以是下述的步骤： (1) 取盐渍海带经脱盐清洗后控水备用； (2) 取0. 02-0. 08份味精、0. 05-0. 2份精盐、0. 05-0. 15份海带多糖、0. 5-4份奶粉、 0. 02-0. 05份卡拉胶溶于1-3份的水中，再加入0. 5-2份柠檬汁、0. 2-2份苹果汁、0. 2-1. 2 份料酒、0. 5-2. 8份乳化剂、0. 05-0. 25份改性淀粉；搅拌均匀得混合液； (3) 取步骤（1)中海带4-15份，洒上0. 2-1. 2份辣椒粉、0. 1-0. 6份胡椒粉、0. 1-0. 4 份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上0. 05-0. 2份的橄榄油； 或者是取步骤（1)中海带4-15份，用80-95 °C的水烫2-6min，取出控水后再洒上 0. 2-1. 2份辣椒粉、0. 1-0. 6份胡椒粉、0. 1-0. 4份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上 0. 05-0. 2份的橄榄油； (4) 将上述的海带沙拉真空包装，包装后在-30°C下速冻1-3小时，然后再将速冻后的 海带沙拉置于-18°C下的条件下保存。
[0013] 优选的，上述的乳化剂为蔗糖单月桂酸酯、蔗糖二硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、 山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐酐三油酸酯、乙二醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、大豆磷脂 中的至少一种。
[0014] 本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制备得到的海带沙拉，其口感好，开袋 即食，营养价值高，最突出的特点是无腥味，解决了海带本身让人难以接受的腥味问题。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解 本发明，但并不因此限制本发明。
[0016] 实施例1 一种海带沙拉的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取盐渍海带经脱盐清洗后控水备用； (2) 取0. 04份味精、0. 09份精盐、0. 08份海带多糖、1. 5份奶粉、0. 03份卡拉胶溶于 1. 5份的水中，再加入0. 8份柠檬汁、0. 6份苹果汁、0. 6份料酒；搅拌均匀得混合液； (3) 取步骤（1)中海带9份，洒上0. 6份辣椒粉、0. 3份胡椒粉、0. 2份芝麻，淋上步骤 (2)中的混合液；再淋上0. 12份的橄榄油； 或者是取步骤（1)中海带9份，用90°C的水烫2-6min，取出控水后再洒上0. 6份辣椒 粉、0. 3份胡椒粉、0. 2份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上0. 12份的橄榄油； (4) 将上述的海带沙拉真空包装，包装后在-30°C下速冻2小时，然后再将速冻后的海 带沙拉置于-18°C下的条件下保存。
[0017] 上述的海带多糖的制备方法如下： 将新鲜的海带洗净，切段至4cm左右，加入海带重量5倍的水，升温至50°C，调节pH值 为5. 5左右，加入占海带重量3%的纤维素酶和占海带重量2%的菠萝蛋白酶，置于超声波容 器中酶解40min;超声波频率为12kHz; 再加入占海带重量2%的中性蛋白酶，调节pH值为7. 0左右，在50°C下，超声波频率为 12kHz下酶解40min;再在95°C下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心20min， 收集上清液，并冷冻干燥，得海带多糖。
[0018] 对比例1 将实施例1中的海带多糖替换为普通白砂糖、去掉柠檬汁、苹果汁；其余完全相同； 对比例2 将实施例1中的海带多糖替换为普通白砂糖；其余完全相同； 对比：口感脆嫩指数分别为：表示，+越多，口感越好； 腥味指数+表示，+越多，表示腥味越重； 比较实施例1与对比例1-2,结果如下：
从以上的对比中可以看出，海带多糖、柠檬汁、苹果汁的加入有利于改善沙拉的口感， 而且还能达到去除腥味的目的。
[0019] 实施例2 一种海带沙拉的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取盐渍海带经脱盐清洗后控水备用； (2) 取0. 04份味精、0. 09份精盐、0. 08份海带多糖、1. 5份奶粉、0. 03份卡拉胶溶于 1. 5份的水中，再加入0. 8