一种无公害鹌鹑皮蛋的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种无公害鹌鹑皮蛋的加工方法。
【背景技术】
[0002]皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:〃皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。〃中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
[0003]传统的皮蛋是以鸭蛋为主原料，再用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱等调和成稀泥包裹加工而成。松花蛋营养丰富，久食不腻，有一定的药用价值。皮蛋的加工原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种采用鹌鹑蛋为主原料生产无公害鹌鹑皮蛋的加工方法。
[0005]—种无公害鹌鹑皮蛋的加工方法，其具体步骤为:
(1)选蛋:选择新鲜的重量在10?12克之间的鹌鹑蛋，蛋壳光洁平滑，备用；
(2)辅料准备:准备适量稻糠或锯肩，备用；
(3)配制灰料:灰料的配方是:生石灰35?40%、面碱3?5%、草木灰20?30%、食盐
I?3%、牡蛎粉5?8%、茶叶粉I?2%、水20?30% ;各配方之和为100% ;先按所需用量将各配方称量备用；将备好的生石灰、面碱、草木灰、食盐、牡蛎粉、茶叶粉放入容器中，加入备好的水进行调制成稀泥状，放置24小时待用；
(4)制作皮蛋:将备好的新鲜鹌鹑蛋分批量放入调制好的灰料泥中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰料泥，取出，再往备好的稻糠或锯肩中滚动几下，使灰料泥上面粘上一层稻糠或锯肩，用手轻轻挤压，使其紧固，整齐的放入事先准备好的陶瓷容器中；当容器装满后进行密封，并放入20?22°C的恒温环境下，20?30天后即可打开，得鹌鹑皮蛋成品；
(5)检验:将鹌鹑皮蛋成品按产品标准进行检验，剔除不合格品；
(6)包装入库:将合格的鹌鹑皮蛋按不同的需求进行包装、入库。
[0006]采用本发明所制得的鹌鹑皮蛋风味独特、清凉爽口，最主要是剔除了人们惧怕的铅元素，而增加了对人体有益的锌，同时整个鹌鹑皮蛋的制作全部采用天然原料，非常符合当前人们对绿色食品的需求。
【具体实施方式】
[0007]皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
[0008]皮蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅皮蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，一段时间后，美味可口的松花蛋就制成了。配方中黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
[0009]中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。因此虽然皮蛋好吃，但在人们的观念中还是不能食用过多，否则会引起铅中毒，这一观念严重制约了皮蛋的市场销售和国际化发展。特别是许多养殖企业的产品深加工受到严重的影响。
[0010]企业技术人员经过多次试验，总结出一种以鹌鹑蛋为主原料，生产纯天然无公害鹌鹑皮蛋的加工方法，其具体步骤为:
(1)选蛋:选择新鲜的重量在10?12克之间的鹌鹑蛋，蛋壳光洁平滑，备用；
(2)辅料准备:准备适量稻糠或锯肩，备用；
(3)配制灰料:灰料的配方是:生石灰35?40%、面碱3?5%、草木灰20?30%、食盐
I?3%、牡蛎粉5?8%、茶叶粉I?2%、水20?30% ;各配方之和为100% ;先按所需用量将各配方称量备用；将备好的生石灰、面碱、草木灰、食盐、牡蛎粉、茶叶粉放入容器中，加入备好的水进行调制成稀泥状，放置24小时待用；
(4)制作皮蛋:将备好的新鲜鹌鹑蛋分批量放入调制好的灰料泥中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰料泥，取出，再往备好的稻糠或锯肩中滚动几下，使灰料泥上面粘上一层稻糠或锯肩，用手轻轻挤压，使其紧固，整齐的放入事先准备好的陶瓷容器中；当容器装满后进行密封，并放入20?22°C的恒温环境下，20?30天后即可打开，得鹌鹑皮蛋成品；
(5)检验:将鹌鹑皮蛋成品按产品标准进行检验，剔除不合格品；
(6)包装入库:将合格的鹌鹑皮蛋按不同的需求进行包装、入库。
[0011]在鹌鹑皮蛋的加工过程中，鹌鹑蛋内部发生了很大的变化，灰料泥中的强碱经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色，蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶粉中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。牡蛎粉中含有丰富的锌元素，其在加工过程中会被蛋白吸收，人食用后等于补充了锌元素。而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？ 一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；二是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
[0012]成品鹌鹑皮蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。皮蛋的验质分级是生产厂家按照国家有关规定进行。检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照；即:
一观:观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常，以青缸色为佳。
[0013]二掂:将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
[0014]三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。
[0015]四照:用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟皮蛋。
[0016]以前常听人说皮蛋不能吃，主要是因为皮蛋中含有重金属铅的原因，而采用本发明所制得的鹌鹑皮蛋百分百采用纯天然植物原料，采用纯人工加工完成，没有任何含铅物质存在，非常适合现代人们对绿色食品的需求。
【主权项】
1.一种无公害鹌鹑皮蛋的加工方法，其特征在于:所述加工方法的具体步骤为: (1)选蛋:选择新鲜的重量在10?12克之间的鹌鹑蛋，蛋壳光洁平滑，备用； (2)辅料准备:准备适量稻糠或锯肩，备用； (3)配制灰料泥:灰料的配方是:生石灰35?40%、面碱3?5%、草木灰20?30%、食盐I?3%、牡蛎粉5?8%、茶叶粉I?2%、水20?30% ;各配方之和为100% ;先按所需用量将各配方称量备用；将备好的生石灰、面碱、草木灰、食盐、牡蛎粉、茶叶粉放入容器中，加入备好的水进行调制成稀泥状，放置24小时待用； (4)制作皮蛋:将备好的新鲜鹌鹑蛋分批量放入调制好的灰料泥中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰料泥，取出，再往备好的稻糠或锯肩中滚动几下，使灰料泥上面粘上一层稻糠或锯肩，用手轻轻挤压，使其紧固，整齐的放入事先准备好的陶瓷容器中；当容器装满后进行密封，并放入20?22°C的恒温环境下，20?30天后即可打开，得鹌鹑皮蛋成品； (5)检验:将鹌鹑皮蛋成品按产品标准进行检验，剔除不合格品； (6)包装入库:将合格的鹌鹑皮蛋按不同的需求进行包装、入库。
【专利摘要】本发明涉及一种无公害鹌鹑皮蛋的加工方法，其具体步骤为：首先选择蛋壳光洁平滑的新鲜鹌鹑蛋；准备适量的稻糠或锯屑；配制灰料：生石灰35～40%、面碱3～5%、草木灰20～30%、食盐1～3%、牡蛎粉5～8%、茶叶粉1～2%、水20～30%；各配方之和为100%；将相应配料调制成稀泥状，放置24小时后制作皮蛋；将鹌鹑蛋分批量放入灰料泥中滚动后，再往备好的稻糠或锯屑中滚动几下，用手轻轻挤压，整齐的放入事先准备好的陶瓷容器中进行密封，在20～22℃的恒温环境下，20～30天后即可打开，得鹌鹑皮蛋成品；最后检验、包装、入库。采用本发明所制得的鹌鹑皮蛋风味独特、清凉爽口，非常符合当前人们对绿色食品的需求。
【IPC分类】A23L1/32
【公开号】CN105054117
【申请号】CN201510562466
【发明人】程发强
【申请人】贵州奎香满园食品有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年9月8日