一种高持水性蛋液及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高持水性蛋液及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 鸡蛋是世界范围内组成人类膳食的重要部分，传统上其作为早餐、烘焙和很多其 他食物的重要原料。鸡蛋是禽蛋中最常见的一种，具有极高的营养价值。它可以提供大量 完全、高质量的蛋白质，含有所有人体必需的氨基酸、一定量的维生素和矿物质。鸡蛋是所 有完全蛋白中最便宜的一种，鸡蛋蛋白质也被广泛用于配方食品的一种优质蛋白。 鸡蛋包括多种蛋白质，具有宽广的物理和化学性质，因此能表现出多种功能。例如，蛋 清具有凝胶、乳化、起泡、结合水等多种功能，使得它成为许多食品非常理想的蛋白质配料。
[0003] 持水性是鸡蛋重要的质构特性之一，也是其主要加工特性。持水性属于蛋白 质-水相互作用。持水能力（waterholdingcapacity，WHC)是指蛋白质吸收水并将水保 留(对抗重力）在蛋白质组织(如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉）中的能力。被保留的水是指结合 水、流体动力学水和物理截流水的总和。它的大小反应了蛋白质对水的结合能力以及凝胶 网状结构的致密程度。影响持水性的因素来自于蛋白质本身的理化条件和它所处的环境， 如蛋白浓度、离子强度、pH及特殊离子的存在。除此之外，持水性还与加工过程中的温度与 压力等处理息息相关。
[0004] 在蛋制品加工过程中，高持水性的蛋液能很大程度上的提高产品品质，随着蛋制 品领域的不断拓宽，蛋制品系列产品不断丰富，如鸡蛋干、鸡蛋肠、蒸蛋等，对于强化功能性 质的蛋液需求迫切。
[0005] 现有技术中，科技工作者都着重于制备营养即食的成品蛋液，这些蛋液无法进行 二次加工，即不能作为蛋制品加工的原料。他们并未考虑到制备强化功能性质的蛋液，来提 尚蛋制品的品质。目如并没有一种尚持水性的蛋液的制备方法与技术。
【发明内容】
[0006] 鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种高持水性的蛋液及其制备方法。
[0007] 为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案： 一种高持水性蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下成分制成： 蛋液 100份 食盐 0. 5-2份 白砂糖 2-6份 CMC(羧甲基纤维素） 0? 02-0. 1份 复合磷酸盐 0. 3-1份。
[0008] 进一步的，一种高持水性蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下成分制成：蛋液 100份 食盐 0. 5-2份 白砂糖 3-4份 CMC 0? 05-0. 1 份 复合磷酸盐 0. 5-1份。
[0009]所述CMC为纯化CMC。
[0010] 所述纯化CMC的制备方法为： (1) 取l-5gCMC置于20-40ml的70-80%(V/V)乙醇溶液中，用1500rpm的转速搅拌30 min，除去滤液；重复前述操作2-4次，得纯化CMC初品，然后再将纯化CMC初品放入85-95% (V/V)乙醇溶液中静置1-3小时进行脱水，除去滤液得脱水后的纯化CMC初品； (2) 将脱水后的纯化CMC初品置于托盘中，在60-90°C下干燥8-12h，即得到纯化CMC。
[0011] 按质量百分比计，所述复合磷酸盐由30%焦磷酸盐、30%偏磷酸盐、30%聚磷酸盐和 10%氯化钠组成。
[0012] -种高持水性蛋液的制备方法，包括以下步骤： (1) 将鸡蛋破壳后得到蛋液，与食盐、白砂糖、复合磷酸盐混合，得混合液； (2) 将CMC或纯化CMC添加到混合液中； (3) 将上述混合后的蛋液在500~2000rpm的剪切速率下搅拌5~20min; (4) 静置消泡后过80目筛，得高持水性蛋液。
[0013] 本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点： 1、由于本发明提供的高持水性蛋液在保持了普通蛋液原有化学组成和颜色、风味等感 官指标的基础上，显著的提高了持水性，强化了蛋液的加工特性。因此，该高持水性蛋液具 有广阔的市场前景，能够有效解决蛋制品加工中由于持水性差而造成的产品弹性、嫩度不 足的问题。
[0014] 2、由于本发明提供的高持水性蛋液选用了复合磷酸盐，并确定了各种盐的比例， 赋予了蛋液良好的持水性，且极大地提高了蛋液加工的稳定性。
[0015] 3、由于本发明提供的高持水性蛋液选用了食盐和白砂糖，这两种物质既可以显著 提尚蛋液的持水性，使蛋制品的品质更加优良，同时又能调整食品的风味。
[0016] 4、由于本发明提供的高持水性蛋液选用了纯化的CMC，它对蛋液中的蛋白质进行 了糖基化改性，显著提高了蛋液的持水性。
[0017] 5、由于本发明提供的高持水性蛋液选用了机械剪切处理，并确定了最优的剪切速 率和剪切时间，既改善了蛋液的均匀度，又显著提高了蛋液的持水性。搅拌是蛋制品加工中 必不可少的工艺，因此，这一工艺的优化具有极强的工程意义。
【具体实施方式】
[0018] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用 于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人 员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
[0019] 实施例1-9 按表1对应实施例1-9数据，称取各辅料和添加剂； (1)将鸡蛋破壳后得到蛋液，与食盐、白砂糖、复合磷酸盐混合，得混合液；按质量百分 比计，复合磷酸盐由30%焦磷酸盐、30%偏磷酸盐、30%聚磷酸盐和10%氯化钠组成。
[0020] (2)将纯化CMC添加到混合液中； (3) 将上述混合后的蛋液在500~2000rpm的剪切速率下搅拌5~20min; (4) 静置消泡后过80目筛得高持水性蛋液。
[0021 ] 其中，纯化CMC的制备方法为： (1) 取l-5gCMC置于20-40ml的70-80%(V/V)乙醇溶液中，用1500rpm的转速搅拌30 min，除去滤液；重复前述操作2-4次，得纯化CMC初品，然后再将纯化CMC初品放入85-95% (V/V)乙醇溶液中静置1-3小时进行脱水，除去滤液得脱水后的纯化CMC初品； (2) 将脱水后的纯化CMC初品置于托盘中，在60-90°C下干燥8-12h，即得到纯化CMC。
[0022] 表1高持水性蛋液的配方与关键工艺参数
测试例： 测试方法：采用Salvador等2009年的方法并加以改进，测定蛋液的持水性。测试过程 中采用的仪器与设备见表2。
[0023] 表2实验仪器与设备
[0024] 1、鸡蛋凝胶的制备： (1) 取根据上述实施例1-9蛋液25g于100ml烧杯中，在恒温水浴锅中从25 °C加热 至90 °C，升温速度为5 °C/min，并在90°C下持续加热30min，冷水浴20min，脱模后即获 得鸡蛋凝胶； (2) 将制备好的鸡蛋凝胶放置在4 °C下冷藏24h，即可进行持水性的测定。
[0025] 2、鸡蛋凝胶持水性的测定 (1)将滤纸(尺寸为巾12cm)对折3次制成圆锥状，放入50ml离心管的中部； (2) 取上述制备的鸡蛋凝胶，用取样器获得07X5mm的圆柱形样品，将样品放入圆锥 状滤纸中，在4000rpm(2810Xg)条件下离心10min。
[0026] (3)分别称量离心前后凝胶的质量ml和m2,按照下式计算凝胶持水性(Water holdingcapacity,WHC)：
上述实验每次测量4个样本，取平均值作为该次测量的持水性的值。每个组做三个平 行实验。结果如表3所示： 表3高持水性蛋液测试结果
指标的具体含义： 持水性（waterholdingcapacity，WHC)是指蛋白质吸收水并将水保留(对抗重力）在 蛋白质组织(如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉)中的能力。被保留的水是指结合水、流体动力学水 和物理截流水的总和。持水性是蛋白质重要的功能性质之一，也是蛋制品加工中的重要物 理参数，它的大小与热凝固蛋制品的硬度、弹性、黏性和嫩度等质构特征紧密相关；同时，持 水性的大小可以反应鸡蛋蛋白质凝胶微观结构的变化，进而与蛋白质的凝胶特性和流变学 性质息息相关。
[0027] 测试结果分析： 实施例1是对照组，即不添加任何辅料和添加剂的纯蛋液；实施例2~6的测试结果均表 明持水性高于对照组，说明食盐、白砂糖、复合磷酸盐、CMC、剪切速率和剪切时间的变化均 可以提高蛋液的持水性；实施例7-9的测试结果表明这些因素的协同作用显著，蛋液的最 高持水性可达：95. 52%。
【主权项】
1. 一种高持水性蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下成分制成： 蛋液 100份 食盐 0. 5-2份 白砂糖 2-6份 CMC 0? 02-0. 1 份 复合磷酸盐 0. 3-1份。2. 如权利要求1所述的蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下成分制成： 蛋液 100份 食盐 0. 5-2份 白砂糖 3-4份 CMC 0? 05-0. 1 份 复合磷酸盐 0. 5-1份。3. 如权利要求1或2所述的蛋液，其特征在于，所述CMC为纯化CMC。4. 如权利要求3所述的所述的蛋液，其特征在于，所述纯化CMC的制备方法为： (1) 取l-5gCMC置于20-40ml的70-80%(V/V)乙醇溶液中，用1500rpm的转速搅拌30 min，除去滤液；重复前述操作2-4次，得纯化CMC初品，然后再将纯化CMC初品放入85-95% (V/V)乙醇溶液中静置1-3小时进行脱水，除去滤液得脱水后的纯化CMC初品； (2) 将脱水后的纯化CMC初品置于托盘中，在60-90°C下干燥8-12h，即得到纯化CMC。5. 如权利要求1或2所述的蛋液，其特征在于，按质量百分比计，所述复合磷酸盐由 30%焦磷酸盐、30%偏磷酸盐、30%聚磷酸盐和10%氯化钠组成。6. -种如权利要求1或2所述的高持水性蛋液的制备方法，其特征在于，该制备方法包 括以下步骤： (1) 将鸡蛋破壳后得到蛋液，与食盐、白砂糖、复合磷酸盐混合，得混合液； (2) 将CMC添加到混合液中； (3) 将上述混合后的蛋液在500~2000 rpm的剪切速率下搅拌5-20 min ; (4) 静置消泡后过80目筛，得高持水性蛋液。7. -种如权利要求3所述的高持水性蛋液的制备方法，其特征在于，该制备方法包括 以下步骤： (1) 将鸡蛋破壳后得到蛋液，与食盐、白砂糖、复合磷酸盐混合，得混合液； (2) 将纯化CMC添加到混合液中； (3) 将上述混合后的蛋液在500~2000 rpm的剪切速率下搅拌5~20 min ; (4) 静置消泡后过80目筛，得高持水性蛋液。
【专利摘要】一种高持水性蛋液及其制备方法，按重量份计包括下述组分：蛋液100份，食盐0.5-2份，白砂糖2-6份，CMC为0.02-0.1份，复合磷酸盐0.3-1份；机械剪切条件：剪切速率为500-2000rpm，剪切时间5-20min。最终制得的蛋液持水性高，满足蛋制品生产的原料要求。本发明还提供了测定蛋液持水性的方法。本发明通过化学和物理方法的结合，显著的提高了蛋液的持水性，辅料和添加剂的选择以及工艺参数的优化均适应工业化生产需求，可以将研究成果直接应用于实际生产。本发明能有效解决蛋制品加工中因持水性差造成的产品弹性、嫩度不足的问题，可以提高蛋制品品质，满足现在蛋制品产业发展需求。
【IPC分类】A23L1/32
【公开号】CN105054115
【申请号】CN201510493905
【发明人】刘福权, 赵志峰, 谢王俊, 曹瑜
【申请人】四川大学
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月13日