一种降低鱼露中生物胺含量的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品质量与安全控制领域，特别是涉及一种降低鱼露中生物胺含量的 方法。
【背景技术】
[0002] 生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称，主要包括色胺、 苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、精胺和亚精胺等，生物胺主要存在于食品尤其是发酵食品 中，如果人体摄入过量生物胺，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反 应，严重的还会危及生命（刘景，任婧，孙克杰.食品中生物胺的安全性研究进展[J].食品 科学，2013, 34(5) :322-326.)。
[0003] 鱼露是一种风味独特的调味品，一般以鱼、奸等为原料，在鱼体所含的蛋白酶及 其他酶，以及多种微生物的共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解 而成，成品含有丰富的蛋白质和必需氨基酸，在东南亚国家和地区拥有广泛的消费市场， 是某些菜系必备的调味佳品（朱志伟，曾庆孝，阮征，等.鱼露及加工技术研究进展[J]. 食品与发酵工业，2006,32(5) :96-100.)。然而，鱼露的生产是一个开放式发酵过程，微 生物群落复杂，非常容易产生生物胺，有相关研究表明，鱼露中含有较高含量的多种生物 胺，对消费者的健康造成潜在威胁（JiangWei，XuYing，LiChunsheng，etal.Biogenic aminesincommerciallyproducedYulu，aChinesefermentedfishsauce[J].Food Additives&Contaminant:PartB，2014,7(1) :25_29.)〇
[0004] 生物胺性质稳定，如何控制食品中的生物胺含量是食品安全领域的重点和难点， 已经报道的生物胺控制方法包括超高压法、辐照法和微生物法等，这些方法存在成本高、 操作要求高、效果不显著或降低食品品质等缺点，目前还难以推广应用（NailaA，Flint S，FletcherG，etal.Controlofbiogenicaminesinfood-existingandemerging approaches[J].JournalofFoodScience，2010, 75(7) :R139_R150.)d 因此，开发高效、低 成本、易操作的鱼露中生物胺控制技术具有重要意义。
【发明内容】
[0005] 本发明针对目前鱼露产品存在的问题，提供一种高效、低成本、易操作的生物胺含 量控制方法，提高鱼露产品的食用安全性。
[0006] 本发明解决技术问题采用的技术方案如下：
[0007] -种降低鱼露中生物胺含量的方法，其中，生物胺包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、 组胺、酪胺、精胺和亚精胺，该方法包括下列步骤：
[0008] (1)加糖：向鱼露中加入糖，糖为葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、果糖、乳糖、半乳糖、木 糖、核糖、脱氧核糖中的一种糖或几种糖的组合，糖以固态形式加入或者以溶液形态加入， 糖的添加量相对于鱼露的体积为1~4g/L。
[0009] (2)开展反应：将鱼露升温至80~100°C，保温1~3h。
[0010] (3)终止反应：将鱼露降温至低于40°C，终止反应，待包装。
[0011] 本发明的有益效果：利用糖与生物胺之间的美拉德反应，通过在鱼露中添加一定 浓度的糖并进行加热，达到降低鱼露中多种生物胺含量的目的，是一种高效、低成本、易操 作的生物胺控制方法，有重要的实用价值。
[0012] 具体实施方法
[0013] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0014] 实验材料：购买超市销售的某瓶装鱼露产品，放置于4°C冰箱中，并在保质期内将 该产品作为本发明生物胺控制的实验对象。
[0015] 生物胺测定方法：采用GB/T5009. 208-2008《食品中生物胺含量的测定》方法，测 定鱼露中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺八种生物胺浓度。
[0016] 实施例1
[0017] 按照下列步骤处理鱼露：
[0018] (1)加糖：向规格为500mL的烧杯中倒入100mL的鱼露，再加入0. 2g的固态木糖 粉末，搅拌均匀并用保鲜膜封闭烧杯口。
[0019] (2)开展反应：提前将水浴锅的温度设定在90°C，将步骤（1)中的烧杯放置于该水 浴锅中，测定烧杯中鱼露的温度，达到90°C后开始计时，保温反应1. 5h。
[0020] (3)终止反应：将步骤⑵中的烧杯置于流水中，测定烧杯中鱼露的温度，降温至 30 °C即可停止，待包装。
[0021] 实施例2
[0022] (1)加糖：向规格为500mL的烧杯中倒入100mL的鱼露，再加入0. 4g的固态麦芽 糖粉末，搅拌均匀并用保鲜膜封闭烧杯口。
[0023] (2)开展反应：提前将水浴锅的温度设定在90°C，将步骤（1)中的烧杯放置于该水 浴锅中，测定烧杯中鱼露的温度，达到80°C后开始计时，保温反应3h。
[0024] (3)终止反应：将步骤⑵中的烧杯置于流水中，测定烧杯中鱼露的温度，降温至 30 °C即可停止，待包装。
[0025] 实施例3
[0026] (1)加糖：向规格为500mL的烧杯中倒入100mL的鱼露，用温水提前配制浓度为 l〇〇〇g/L的葡萄糖溶液，向烧杯中加入0. 2mL该葡萄糖溶液，搅拌均匀并用保鲜膜封闭烧杯 □ 〇
[0027] (2)开展反应：提前将水浴锅的温度设定在98°C，将步骤（1)中的烧杯放置于该水 浴锅中，测定烧杯中鱼露的温度，达到98°C后开始计时，保温反应lh。
[0028] (3)终止反应：将步骤⑵中的烧杯置于流水中，测定烧杯中鱼露的温度，降温至 35 °C即可停止，待包装。
[0029] 实施例4
[0030] (1)加糖：向规格为500mL的烧杯中倒入100mL的鱼露，再加入0? 2g的固态木糖 粉末和0. 2g的固态麦芽糖粉末，搅拌均匀并用保鲜膜封闭烧杯口。
[0031] (2)开展反应：提前将水浴锅的温度设定在95°C，将步骤（1)中的烧杯放置于该水 浴锅中，测定烧杯中鱼露的温度，达到95°C后开始计时，保温反应lh。
[0032] (3)终止反应：将步骤（2)中的烧杯置于流水中，测定烧杯中鱼露的温度，降温至 35 °C即可停止，待包装。
[0033] 测定本发明上述4个实施例处理前后鱼露中的生物胺含量，结果见表1 :
[0034] 表1本发明处理前后鱼露中的生物胺含量
[0035]
[0036] 分析上述4个实施例的应用效果，结果表明，市售鱼露经过本发明的方法处理后， 生物胺含量大幅度下降。除此之外，本发明方法操作要求低，成本低，可作为降低鱼露中生 物胺含量的有效手段。
【主权项】
1. 一种降低鱼露中生物胺含量的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤： (1) 加糖：向鱼露中加入糖； (2) 开展反应：升高鱼露的温度，保温，进行一段时间的美拉德反应； (3) 终止反应：降低鱼露的温度，终止反应，待包装。2. 根据权利要求1所述的一种降低鱼露中生物胺含量的方法，其特征在于：所述的生 物胺包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺。3. 根据权利要求1所述的一种降低鱼露中生物胺含量的方法，其特征在于：步骤（1) 中，所述糖的加入方式为：直接以固态形式加入或者以溶液形态加入。4. 根据权利要求1所述的一种降低鱼露中生物胺含量的方法，其特征在于：步骤（1) 中，所述糖的添加量相对于鱼露的体积为1~4g/L。5. 根据权利要求1所述的一种降低鱼露中生物胺含量的方法，其特征在于：步骤（1) 中，所述糖为葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、果糖、乳糖、半乳糖、木糖、核糖、脱氧核糖中的一种糖 或几种糖的组合。6. 根据权利要求1所述的一种降低鱼露中生物胺含量的方法，其特征在于：步骤（2) 中，所述美拉德反应的温度为80~100°C。7. 根据权利要求1所述的一种降低鱼露中生物胺含量的方法，其特征在于：步骤（2) 中，所述美拉德反应的时间为1~3h。8. 根据权利要求1所述的一种降低鱼露中生物胺含量的方法，其特征在于：步骤（3) 中，所述终止反应的温度小于40°C。
【专利摘要】本发明涉及一种降低鱼露中生物胺含量的方法，该方法包括以下步骤：(1)向鱼露中加糖；(2)升温进行美拉德反应；(3)降温终止反应。经过本发明的方法处理后，可降低鱼露中的多种生物胺含量。本发明是一种高效、低成本、易操作的生物胺控制方法，可有效去除鱼露中多种生物胺，提高鱼露产品的食用安全性，有重要的实用价值。
【IPC分类】A23L1/015
【公开号】CN105053753
【申请号】CN201510470254
【发明人】姜维, 刘宇, 胡世伟, 李世杰, 纪丽丽, 王亚宁, 宋文东, 夏松养
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年7月30日