一种紫薯膨化食品制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种甘薯膨化食品，特别是一种紫薯膨化食品制备方法。
【背景技术】
[0002] 挤压膨化技术是20世纪发展最快、应用最广的食品加工高新技术之一，具有生产 效率1?、污染低等特点，广泛应用于以淀粉为基础的粮食膨化研究，具有杀菌、纯化不良因 子，促使淀粉糊化，可提高蛋白质利用率的功效。膨化食品风味独特，已成为了一种深受人 们喜爱的休闲食品。
[0003] 紫薯，原名川山紫，又名甘薯、紫红薯，属旋花科一年生草本植物。紫薯皮紫红 近黑色，肉呈紫色至深紫，色泽鲜艳，故而得名。紫薯不仅富含天然花青素丰富的锌、铁、 铜、锰、钙、硒等微量元素，而且含有膳食纤维，具有极强的清除体内自由基的特性，具有 预防高血压，改善肝功能，减少基因突变，抑制诱癌物的产生，改善视力等保健作用。紫薯 不仅可以食，还可以加工成美观、营养、保健的休闲食品。在崇尚食素、食野、食黑的今天， 紫薯的发展前景非常广阔。
[0004] 紫薯是近年来新开发的一类优良品种，对于紫薯的开发利用目前主要集中于紫薯 鲜食、提取花青素、加工全粉后再制成紫薯粉条、紫薯面条、紫薯年糕、紫甘薯脯、紫薯冰激 凌、紫薯羊羹、冷冻薯饼等方便、冷冻、调理食品，对紫薯休闲食品的开发，不仅可以提高甘 薯的附加价值，还促进甘薯种植地区的经济发展。
[0005] 目前，国内外学者关于紫薯的色素提取、鉴定和理化性质方面研究较多。紫薯利用 方式已从粗粮、饲料粮向优质食用、提取淀粉、地瓜干加工以及茎叶菜用等（多用途）方向 转变，其中以紫色优质食用薯利用和紫色地瓜干系列加工产品开发发展迅速。尽管紫薯具 有各种各样的可开发性，紫薯深加工方面的报道依然很少。关于紫薯挤压膨化食品的报道 至今未见。因此，开展紫薯品种筛选、营养评价以及开发利用的研究，对满足当前甘薯生产 需求具有重要意义。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题为，针对现有技术中紫薯食用率低，市场尚无紫薯膨 化食品的不足，提供一种紫薯膨化食品制备方法，其能充分利用紫薯进行膨化食品加工，能 为紫甘薯的深加工利用提供一条途径，提高农产品的经济附加值，促使种植、加工、销售的 可持续发展。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种紫薯膨化食品制备方法， 其将基料、盐及复合添加剂混匀，加水调湿后挤压膨化而成；其中，基料按重量百分比由紫 薯全粉10-40%和小麦粉60-90%组成，盐的加入量为基料重量的7% -9%，复合添加剂的 加入量为基料重量的1. 1-1. 3%，加水调湿后的物料含水量为10% -12% ;其特征在于，
[0008] 上述提到的紫薯全粉是这样得到的：先将紫薯破碎成薯粒，在破碎的同时，喷 雾柠檬酸和磷酸氢二钠混合形成的护色溶液进行护色，其中柠檬酸的质量百分比浓度为 0.5%，磷酸氢二钠的质量百分比浓度为0.05% ;破碎后的薯粒迅速浸入上述护色溶液中 10-20min，以防止去皮和切块后的紫薯表面发生褐变，再以3000-4500r/min的转速离心甩 干，然后于30-45度鼓风烘干，直至薯粒中水分含量为8-9 %，最后将薯粒与质量百分比浓 度为0. 05%的茶多酚混合均匀后粉碎，过80目筛即得。
[0009] 上述提及的复合添加剂由安赛蜜（甜味剂）、味精（增鲜剂）、泡打粉（复合疏松 剂）、单硬脂酸甘油酯（乳化剂）、脱氢乙酸钠（防腐剂）及特丁基对苯二酚（抗氧化剂） 组成，各组分的添加量依照食品添加剂国家标准GB2760,以不超过最大添加量（即安赛蜜 最大使用量为〇. 3g/kg、泡打粉使用量为8-20g/kg、脱氢乙酸钠最大使用量为0. 5g/kg，特 丁基对苯二酚的最大使用量为0. 2g/kg，皆以基料重量为基准计算，味精和单硬脂酸甘油酯 根据需要量添加）为准，只要在此最大添加量范围内的任意组合的复合添加剂的添加量是 基料重量的1. 1-1. 3%即可。
[0010] 本发明产品在挤压膨化后，可加入调味剂及食用油进行调味。该调味剂可为细椒 粉和孜然粉，也可为其它本领域技术人员可想到的调味品。本发明产品采用单螺杆挤压膨 化机进行挤压膨化，螺杆转速为350-450r/min。
[0011] 本发明紫薯全粉制备时将紫薯破碎成5-10mm大小的薯粒。
[0012] 另外还要注意，加水后搅拌混合时间不宜过长，控制在30s~lmin，搅拌时间过 长，会导致淀粉熟化。挤压膨化切断后的半成品须及时拌料调味，以免水分散失，冷却导致 产品过硬难嚼，影响口感。
[0013] 与现有技术相比，本发明所具有的有益效果为：本发明通过将新鲜紫薯加工成紫 薯全粉，特别是在紫薯全粉制备过程中采用柠檬酸和磷酸氢二钠混合形成的护色溶液进行 护色，并在紫薯全粉中添加茶多酸，再以如此得到的紫薯全粉和小麦粉为原料，研制出紫薯 挤压膨化食品，所得挤压膨化食品不仅色泽自然，甘薯香气浓郁，组织结构细腻，酥脆性好， 滋味柔和，口感清爽，明显具有紫薯和小麦风味，并且富含营养物质，对人体健康有益。本发 明的研制生产，不仅提供了一种新的食用方便、口感独特、营养保健价值高的功能性保健休 闲食品，还为紫甘薯的深加工利用提供了一条途径，提高农产品的经济附加值，促使种植、 加工、销售的可持续发展，拓宽了紫薯的综合利用领域，市场前景广阔。
【具体实施方式】
[0014] 实施例1 :
[0015] A、紫薯全粉制备：先将紫薯破碎成5-10mm大小的薯粒，在破碎的同时，喷雾柠檬 酸和磷酸氢二钠混合形成的护色溶液进行护色，其中柠檬酸的质量百分比浓度为〇. 5%，磷 酸氢二钠的质量百分比浓度为〇. 05%;破碎后的薯粒迅速浸入上述护色溶液中15min，以防 止去皮和切块后的紫薯表面发生褐变，再以4000r/min的转速离心甩干，然后于38度鼓风 烘干，直至薯粒中水分含量为8. 5 %，最后将薯粒与质量百分比浓度为0. 05 %的茶多酚混 合均匀后粉碎，过80目筛即制得紫薯全粉；
[0016] B、打粉：取混合均匀制成基料，然后加入使制得配方料
[0017] C、挤压膨化：将配方料送入单螺杆挤压膨化机中挤压膨化（螺杆转速为350r/ min)，并切割成半成品。
[0018] D、拌料调味：将半成品中加入细椒粉、孜然粉及食用油即得。调味用的细椒粉、孜 然粉须经一定的杀菌处理，控制其微生物的量，从而保证产品的微生物指标达标。
[0019] 实施例2:
[0020] 实施例2与实施例1大致相同，只是加入20kg紫薯全粉与80kg小麦粉，I. Ikg复 合添加剂（安赛蜜20g、味精0g、泡打粉83、单硬脂酸甘油酯12、脱氢乙酸钠20g及特丁基 对苯二酚IOg)，盐8kg，加水调湿后物料含水量为11 %。
[0021] 实施例3:
[0022] 实施例3与实施例1大致相同，只是加入30kg紫薯全粉与70kg小麦粉，I. 3kg复 合添加剂（安赛蜜15g、味精、泡打粉、单硬脂酸甘油酯6、脱氢乙酸钠30g及特丁基对苯二 酚15g)，盐9kg，加水调湿后物料含水量为12kg。
[0023] 对实施例1-所制得的膨化食品采用感官评定方法，从风味、色泽、口感、组织形态 四方面，并按风味（20% )、色泽（20% )、口感（30% )、组织形态（30% )对每个甘薯挤压膨 化产品进行评分，每个实验总分100分。实验由10名实验者对其口感进行评价打分，取10 人的平均分作为每个实验的最后得分，将各项分数相加即为产品感官评分（见表1)。
[0024] 表1感官评价标准表
[0025]
[0026] 各实施例实验结果如下：
[0027] 表2实验结果表
[0028]
[0029] 注：膨化度评分按照相对评分法，即最优者得100分，其余与之相比而得分。
[0030] 综合评分按膨化度和感官质量评分各占权重计算而得。
[0031] 参照评分标准及各实施例得分及所得实验数据可知：紫薯全粉与小麦粉的不同配 比对产品的色泽、组织形态、口感及风味有较大的影响。从色泽、组织形态、口感、风味膨化 度等方面综合考虑，确定紫薯全粉与小麦粉最佳质量配比为：20%紫薯全粉：80%小麦粉。
[0032] 另外，经实验证明，本发明产品色泽自然，呈现均匀一致的紫色；具有甘薯香气，甜 味适中，无异味；无杂质组织，且组织有韧性，花色苷达到4. 74-5. 5mg/100g。且，本发明产 品微生物指标检测结果：菌落总数彡1.5\103(^11/^，大肠菌群彡01^/10(^，致病菌（沙门 氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）没有检出。
【主权项】
1. 一种紫薯膨化食品制备方法，其将基料、盐及复合添加剂混匀，加水调湿后挤压膨化 而成；其中，基料按重量百分比由紫薯全粉10-40%和小麦粉60-90%组成，盐的加入量为 基料重量的7% -9%，复合添加剂的加入量为基料重量的1. 1-1. 3%，加水调湿后的物料含 水量为10% -12% ;其特征在于， 上述提到的紫薯全粉是这样得到的：先将紫薯破碎成薯粒，在破碎的同时，喷雾柠檬酸 和磷酸氢二钠混合形成的护色溶液进行护色，其中柠檬酸的质量百分比浓度为〇. 5%，磷 酸氢二钠的质量百分比浓度为0.05% ;破碎后的薯粒迅速浸入上述护色溶液中10_20min， 以防止去皮和切块后的紫薯表面发生褐变，再以3000-4500r/min的转速离心甩干，然后于 30-45度鼓风烘干，直至薯粒中水分含量为8-9%，最后将薯粒与质量百分比浓度为0. 05% 的茶多酚混合均匀后粉碎，过80目筛即得。2. 根据权利要求1所述的一种紫薯膨化食品制备方法，其特征在于，该复合添加剂由 安赛蜜、味精、泡打粉、单硬脂酸甘油酯、脱氢乙酸钠及特丁基对苯二酚组成。3. 根据权利要求1所述的一种紫薯膨化食品制备方法，其特征在于，挤压膨化后，加入 调味剂及食用油。4. 根据权利要求3所述的一种紫薯膨化食品制备方法，其特征在于，该调味剂为细椒 粉和孜然粉。5. 根据权利要求1所述的一种紫薯膨化食品制备方法，其特征在于，挤压膨化时，螺杆 转速为 350-450r/min。6. 根据权利要求1所述的一种紫薯膨化食品制备方法，其特征在于，紫薯全粉制备时 将紫薯破碎成5-10mm大小的薯粒。
【专利摘要】一种紫薯膨化食品制备方法，其是将基料、盐及复合添加剂混匀，加水调湿后挤压膨化而成；基料按重量百分比由紫薯全粉10-40％和小麦粉60-90％组成，盐的加入量为基料重量的7％-9％，复合添加剂的加入量为基料重量的1.1-1.3％，加水调湿后的物料含水量为10％-12％。在制备紫薯全粉时，在紫薯破碎成薯粒的同时，喷雾由柠檬酸和磷酸氢二钠混合形成的护色溶液；破碎后的薯粒迅速浸入护色溶液中，再以3000-4500r/min的转速离心甩干，然后于30-45度鼓风烘干，直至薯粒中水分含量为8-9％，最后将薯粒与茶多酚混合粉碎过筛制得。本发明产品不仅色泽自然，而且由于添加有紫薯粉与茶多酚使其营养保健价值提高。
【IPC分类】A23L1/217, A23P1/14
【公开号】CN105011061
【申请号】CN201410181832
【发明人】易有金, 聂灿华, 夏延斌, 徐妹华
【申请人】湖南农业大学, 湖南省翻天娃食品有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2014年4月30日